旅游飯店質(zhì)量成本控制(二).doc

旅游飯店質(zhì)量成本控制(二)客房平均房價某期間實際客房出租率100客房牌價房金回收率指標(biāo)綜合了客房出租率與客房平均房價兩個因素，也就是客房出租崐率乘以客房平均房價與牌價的比率。房金回收率指標(biāo)反映了飯店客房銷售的工作效崐果，飯店客房銷售就是要不斷提高房金回收率，取得更好的經(jīng)濟效益。而進行質(zhì)量成本控制，首先要開展標(biāo)準(zhǔn)化管理，實行標(biāo)準(zhǔn)成本控制，也就是飯崐店飲食成本控制，從原材料采購至飲食制品銷售整個作業(yè)過程的各個環(huán)節(jié)都控制其向著崐事前規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進行。每一結(jié)算期求出標(biāo)準(zhǔn)成本及標(biāo)準(zhǔn)毛利率，然后再求出實際崐成本與實際毛利率，并用兩者進行比較來控制成本以達到運用標(biāo)準(zhǔn)成本的手段加強崐控制管理、分析生產(chǎn)和經(jīng)營得失，考察飯店飲食部是否侵犯消費者利益。同時還可崐以利用成本資料確定售價和預(yù)測利潤。標(biāo)準(zhǔn)成本控制內(nèi)容如下：一、標(biāo)準(zhǔn)采購。依據(jù)經(jīng)營方針?biāo)少彽脑牧希瑢ζ淦焚|(zhì)、等級、大小、用途崐定出標(biāo)準(zhǔn)，各個項目均有明確規(guī)定。二、原材料標(biāo)準(zhǔn)價格。通過測算，或根據(jù)本地范圍內(nèi)飲食主管部門已規(guī)定的統(tǒng)崐一折率，統(tǒng)一計算方法，將一些常用的原材料品種制訂出毛折精、生折熟的比率，崐再根據(jù)本企業(yè)較長時間內(nèi)各項原材料的進價制定計劃價格。三、標(biāo)準(zhǔn)食譜。對每一種菜或米面制品定出配方，規(guī)定數(shù)量、重量、&127;烹飪方法崐，并設(shè)立卡片（成本卡），附加文字說明。如有條件還可附上照片。四、標(biāo)準(zhǔn)分量，經(jīng)烹飪的菜肴或米面制品分配給顧客時，不憑廚師或服務(wù)員的感崐覺，而使用定量，使每份份量標(biāo)準(zhǔn)化。例如：“土司色拉”每份售價為3.30元，毛利率為40，毛利額為1.32元，成崐本為1.98元，標(biāo)準(zhǔn)菜譜如下：原 料 投 量 單 位 成 本 價雞 肉 60 克 0.43元牛 舌 頭 60 克 0.50元火 腿 60 克 0.30元雞 蛋 1 個 0.15元生 菜 20 克 0.05元蕃 茄 20 克 0.05元黃 瓜 20 克 0.10元面 包 2 兩 0.10元黃 油 0.5 兩 0.20元調(diào) 料 0.10元合計 1.98元標(biāo)準(zhǔn)成本一經(jīng)制定，飯店飲食部門所有職工都應(yīng)朝著這一目標(biāo)努力，以便達到崐控制成本的目的。但是，在實際執(zhí)行過程中，標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本之間一定會有差崐異，產(chǎn)生差異的原因不外是原材料實際價格大于或小于計劃價格，原材料實際用量崐大于或小于計劃用量。如何解決這兩個問題呢？對前一個問題，可以設(shè)立“原材料崐價差”科目來解決，在平時購進原材料時，以計劃價格入賬，并把實際價格與計劃崐價格的差異區(qū)別順差逆差，順差記入“原材料價差”帳戶的借方，逆差則記入貸方。崐這樣該賬戶的借方余額為實際價格大于計劃價格的差異；貸方余額表示實際價格小崐于計劃價格的差異。實際耗用的原材料價差的計算公式為：原材料價差（原材料實際單價原材料計劃單價）該種材料的實際耗用量在會計期間結(jié)束時，將“原材料價差”科目入“原材料成本”科目，得出實際崐耗用的原材料成本。這樣就可以分析出原材料價格變動而引起的飲食成本的升降及崐毛利率的浮動幅度?，F(xiàn)在我們來解決后一個問題。平時我們對每一品種銷售數(shù)量進行統(tǒng)計，就可以崐得出會計期間每一品種總的銷售量、然后計算出各品種耗用原材料的計劃數(shù)，其計崐算公式為：某品種耗用某項原材料的計劃數(shù)某品種標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定消耗的某項原材料數(shù)崐某品種的銷售數(shù)這樣就可分析出因原材料耗用超過或低于標(biāo)準(zhǔn)成本規(guī)定的用量而引起的飲食成崐本的升降及毛利利率的浮動幅度。一般來說，因飲食是以手工操作為主，考慮技術(shù)上有一定的偏差，允許有一定崐幅度的彈性，一般認(rèn)為幅度大致以12之間。如相差過大就要查明原因。綜合毛利率是考察飯店飲食經(jīng)營狀況的一項重要指標(biāo)。實行成本控制并不是削崐減食品成本，降低成本水平，提高綜合毛利率，如這樣就侵犯了消費者的利益。在崐經(jīng)過上述計算后，還應(yīng)根據(jù)各類經(jīng)營品種的銷售結(jié)構(gòu)，再根據(jù)每種預(yù)定的毛利率求崐出平均綜合毛利率，使其與實際比較，因經(jīng)營品種發(fā)生變化而引起的毛利率升降是崐允許的。否則，就應(yīng)查明原因，追究責(zé)任。平常要加強對操作人員的教育培訓(xùn)，嚴(yán)崐格按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)投料和規(guī)定操作程度操作，做到規(guī)格準(zhǔn)，份量足，保障消費者的利益崐和預(yù)定綜合毛利的實現(xiàn)。但是標(biāo)準(zhǔn)或定額總是一定時期相對的量，是否先進合理，需要不斷修訂，所以崐只從不突破標(biāo)準(zhǔn)或定額上去控制成本僅僅是成本管理的一個方面，還需要進一步從崐質(zhì)的方面來研究降低成本的途徑。加強旅游飯店質(zhì)量成本管理則著重于分析是在保崐證降低成本的前提下，又能使產(chǎn)品滿足客人所需求的質(zhì)量，研究質(zhì)量成本的管理成崐為飯店提高經(jīng)濟效益的一個重要課題：一、最適宜質(zhì)量水平的確定：我們知道，不論商品價格多么便宜，如果質(zhì)量不好，那也沒有人買；同樣，不崐管質(zhì)量多么好，如果價格過高，也是賣不出去的。對消費者來講，是以適當(dāng)?shù)膬r格崐購買適當(dāng)?shù)纳唐贰６鴮ζ髽I(yè)來講，產(chǎn)品最適宜的質(zhì)量水平是以最低的成本為顧客提供所需的最適崐宜的產(chǎn)品質(zhì)量。其中，沒有為顧客提供所需的最適宜的產(chǎn)品質(zhì)量成本，是不必要的崐成本，應(yīng)當(dāng)節(jié)省。同樣，產(chǎn)品中有些質(zhì)量不是顧客所要求的，是多余的質(zhì)量，也應(yīng)崐當(dāng)省略。例如：元一盤的鹽水鴨，菜單上并沒有規(guī)定要有任何點綴，你卻雕上幾崐朵花放在盤邊，這樣就大可不必了。產(chǎn)品的質(zhì)量水平和成本是相適應(yīng)的，質(zhì)量高，成本就高；反之，質(zhì)量低，成本崐就低。同時產(chǎn)品質(zhì)量水平和價格水平之間也有一定的因果關(guān)系，產(chǎn)品的價格水平為崐產(chǎn)品質(zhì)量水平所制約，即產(chǎn)品質(zhì)量高，價格就高；反之，質(zhì)量低，價格也低。但產(chǎn)崐品價格受市場供求關(guān)系的影響，產(chǎn)品質(zhì)量水平達到適宜的程度，價格因受購買力的崐限制就不再升高了。最適宜的質(zhì)量水平，在圖中表現(xiàn)在兩條曲線的最大距離處，而價格曲線與成本崐曲線之間的距離表現(xiàn)為產(chǎn)品的利潤。這就是說，最適宜的質(zhì)量水平，是企業(yè)獲利最崐大的點，也可以這樣講，把質(zhì)量水平定在這一點上，企業(yè)所獲得的利潤最大。在國際上，旅游飯店的質(zhì)量水平是根據(jù)其設(shè)施與服務(wù)以星劃分等級的，最高的崐為五星，其次是四星（包括華麗型四星），三星，二星、一星，還有無星旅館。四崐星華麗型以上的旅館如同一個獨立王國，文娛設(shè)備應(yīng)有盡有，如彩電、冰箱、游泳崐池、網(wǎng)球場、彈子房、舞廳等商業(yè)網(wǎng)自