酒店廚房通風(fēng)系統(tǒng)存在的問題及設(shè)計(jì)改進(jìn)措施.doc

精品文檔酒店廚房通風(fēng)系統(tǒng)存在的問題及設(shè)計(jì)改進(jìn)措施摘要：分析了目前大多數(shù)酒店廚房通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)普遍存在的問題，闡述了酒店廚房采用局部送風(fēng)加全面通風(fēng)及選用直接蒸發(fā)式降溫?fù)Q氣機(jī)作為廚房降溫?fù)Q氣設(shè)備的設(shè)計(jì)方案，并提出了目前排風(fēng)管道的設(shè)計(jì)普遍存在的安全隱患及解決的措施。關(guān)鍵詞：油煙氣全面通風(fēng)集中空調(diào)局部送風(fēng)排風(fēng) 0 引言在大型酒店中，廚房是一個(gè)非常重要的組成部分。由于經(jīng)濟(jì)水平及消費(fèi)觀念的限制，以往的酒店廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)，基本上只是安裝幾臺(tái)軸流風(fēng)機(jī)或普通的排氣扇作為排除廚房爐灶油煙的手段，廚房操作工的工作環(huán)境普遍存在較惡劣的情況，特別是在夏季，操作間的溫度最高可達(dá)40以上。由于廚房操作間通風(fēng)不暢，未得到充燃燒的煤炭、燃油或城市煤氣及菜肴制作過程中的熱油煙氣(其中含有一氧化碳、氮氧化合物、飄塵、以及致癌物苯比芘等)充斥整個(gè)廚房空間，這些有害的氣體對(duì)人體的危害比吸煙對(duì)人體的危害要大的多【】，使廚師的身心健康受到嚴(yán)重的危害。從目前的情況來看，部分廚房的排油煙系統(tǒng)沒有很好地解決排油煙問題，操作過程中產(chǎn)生的油煙污染相當(dāng)嚴(yán)重。散發(fā)到廚房?jī)?nèi)的油煙氣不但造成廚房?jī)?nèi)空氣和廚房設(shè)備的污染，同時(shí)也會(huì)對(duì)相鄰餐廳等其它房問的空氣和裝飾材料造成污染。有些排油煙系統(tǒng)在設(shè)計(jì)、安裝方面的缺陷，由此引起的火災(zāi)經(jīng)常會(huì)造成經(jīng)營(yíng)者的重大經(jīng)濟(jì)損失。另一方面，有些廚房的排風(fēng)量過大，雖然解決了廚房?jī)?nèi)的油煙氣污染，但通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)的電能消耗、系統(tǒng)的初投資及系統(tǒng)的運(yùn)行成本很大，造成了不必要的經(jīng)濟(jì)浪費(fèi)。另外，由于工作環(huán)境的原因(操作工在上班時(shí)間基本上是大汗淋漓)，不僅影響了操作1 的I 作效率，而且廚師的流汗很容易污染菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，酒店廚房通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)已不滿足于簡(jiǎn)單的通風(fēng)設(shè)計(jì)，而逐步發(fā)展為通風(fēng)和空調(diào)降溫相結(jié)合的空氣調(diào)節(jié)形式。由于酒店廚房爐灶的排風(fēng)量很大，廚房的空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)必須補(bǔ)充大量的空調(diào)送風(fēng)量。如何合理設(shè)計(jì)酒店廚房的空捌系統(tǒng)，改善操作間的工作環(huán)境，既可節(jié)省系統(tǒng)初投資又能減少運(yùn)行費(fèi)用，這一點(diǎn)應(yīng)該引起有關(guān)設(shè)計(jì)人員足夠的重視。l 酒店廚房空調(diào)系統(tǒng)的特點(diǎn)酒店廚房是菜肴的制作間，其室內(nèi)油炯、水蒸氣量大，因此不宜采用風(fēng)機(jī)盤管系統(tǒng)，否則充滿廚房?jī)?nèi)的油炯很容易吸附在盤管表面，堵塞翅片間的空氣流通，使其傳熱系數(shù)大為下降，空調(diào)效果越來越差，需及時(shí)、經(jīng)常清洗才能維持運(yùn)轉(zhuǎn)。因此，酒店廚房的空調(diào)系統(tǒng)宜采用直流式空調(diào)系統(tǒng)，處理的空氣來源應(yīng)該全部來自室外新鮮空氣，一般不可考慮同風(fēng)。收藏到網(wǎng)摘： - - - - - 本貼地址:/viewthread.php?tid=337092&fromuid=0點(diǎn)這里,把本帖地址在MSN/QQ上發(fā)給朋友分享!同時(shí)你還可以獲得積分! UID072861帖子95精華0所屬行業(yè)閱讀權(quán)限30在線時(shí)間0 小時(shí)注冊(cè)時(shí)間2007-2-7最后登錄2007-2-7查看詳細(xì)資料TOP jingcai 一個(gè)人的精彩三級(jí) 咕嚕問問中心UID072861積分374金幣10 閱讀權(quán)限30萬人迷： 個(gè)人空間 發(fā)短消息 加為好友 當(dāng)前離線 2# 大 中 小 發(fā)表于 2007-2-26 07:42 只看該作者 Re:樓主2 改善酒店廚房工作環(huán)境的幾種常用手段及存在的問題21 全面通風(fēng)這是目前國內(nèi)各酒店廚房最多用來改變空氣品質(zhì)的手段。絕大多數(shù)的酒店廚房均采用該方式口】。這種方式雖然可以改善整個(gè)廚房的空氣品質(zhì)，但對(duì)在長(zhǎng)期在較惡劣條件下工作的廚師而言，其工作環(huán)境并沒有充分的改善。22 集中空調(diào)個(gè)別高檔酒店在設(shè)計(jì)時(shí)，從提高廚房舒適性的角度考慮，把廚房的空調(diào)系統(tǒng)納入酒店主體建筑的空調(diào)系統(tǒng)范圍內(nèi)。這種方式就廚房本身而言確實(shí)可以提高其舒適性，但從實(shí)際運(yùn)行的情況來看，凡采用這樣的空調(diào)系統(tǒng)的廚房，其空調(diào)系統(tǒng)最后都成了擺設(shè)而棄之不用。究其原因，該方式在使用過程中，廚房產(chǎn)生的油煙氣通過回風(fēng)向空調(diào)房間“串味”。23 局部送風(fēng)加全面通風(fēng)局部送風(fēng)加全面通風(fēng)，叮徹底改善廚房的空氣品和廚師的工作環(huán)境。通過這樣的通風(fēng)方式，工作區(qū)域被所送新風(fēng)覆蓋，廚師吸入的是室外新鮮空氣，而非被油嫻污染的空氣。通過局部送風(fēng)，可以降低操作者身體的溫度和周同環(huán)境溫度，減輕熱輻射引起的不適感。由于是局部送風(fēng)，送風(fēng)機(jī)所需的送風(fēng)量小，能耗低，初投資小。直流式空調(diào)系統(tǒng)，可確?？照{(diào)器不會(huì)被油煙堵塞。但這樣的空調(diào)方式，處理不當(dāng)?shù)脑挄?huì)引起廚強(qiáng)烈的吹風(fēng)感，造成不適，嚴(yán)重的還會(huì)引起廚師的職業(yè)病。另外、送風(fēng)速度過大還會(huì)影響爐火的正常工作：UID072861帖子95精華0所屬行業(yè)閱讀權(quán)限30在線時(shí)間0 小時(shí)注冊(cè)時(shí)間2007-2-7最后登錄2007-2-7查看詳細(xì)資料TOP 名車 美女 槍jingcai 一個(gè)人的精彩三級(jí) 咕嚕問問中心UID072861積分374金幣10 閱讀權(quán)限30萬人迷： 個(gè)人空間 發(fā)短消息 加為好友 當(dāng)前離線 3# 大 中 小 發(fā)表于 2007-2-26 07:45 只看該作者 Re:樓主312總的理論送風(fēng)量L酒店廚房總的理論送風(fēng)量為爐灶的理論空氣耗量、操作人員所需送風(fēng)量及為保證廚房的通風(fēng)換氣而必須送入的風(fēng)量之和：L=L +L，+L (4)32送風(fēng)系統(tǒng)酒店廚房的送風(fēng)系統(tǒng)包括局部送風(fēng)和全面通風(fēng)兩個(gè)部分。321全面通風(fēng)設(shè)計(jì)全面通風(fēng)的目的是保證廚師的工作范圍被所新風(fēng)覆蓋，同時(shí)起到補(bǔ)風(fēng)作用。室外新風(fēng)通過新風(fēng)機(jī)經(jīng)通風(fēng)管道送入爐灶前廚師操作臺(tái)附近，新風(fēng)位置要適當(dāng)。在以往的工程設(shè)計(jì)中，為了廚房的整體美觀，有些通風(fēng)管道經(jīng)常設(shè)置在排油煙罩內(nèi)，新風(fēng)口高度和排油煙罩下沿平齊，送風(fēng)口在廚師操作臺(tái)的正上方，送風(fēng)直對(duì)廚師臉部(見圖1)，由于長(zhǎng)期在這樣的工作環(huán)境下操作，廚師的身體健康受到嚴(yán)重影響，嚴(yán)重的會(huì)引起廚師的職業(yè)病。因此，新風(fēng)口不能離廚師過近，送風(fēng)口離廚師頭部高度一般可取500 mm1000 mm比較合適(見圖2)。設(shè)計(jì)選擇d=200 1TIITI的擴(kuò)散型導(dǎo)葉風(fēng)口，風(fēng)口的擴(kuò)散角0=25。，送風(fēng)口距廚房地坪2200 mm 2700 mm送風(fēng)管道和靜壓箱采用無機(jī)復(fù)合材料或不銹鋼板制作。管內(nèi)需設(shè)置防火閥，一旦發(fā)生意外，溫度超過70時(shí)自動(dòng)關(guān)閉，且與風(fēng)機(jī)和空調(diào)機(jī)組聯(lián)鎖。為了方便清洗，送風(fēng)管道外表面應(yīng)拋光或鍍膜，常用的方法是在鋼板表面噴涂一層02 1TIITI04 1TIITI厚的塑料層。UID072861帖子95精華0所屬行業(yè)閱讀權(quán)限30在線時(shí)間0 小時(shí)注冊(cè)時(shí)間2007-2-7最后登錄2007-2-7查看詳細(xì)資料TOP 第一屆設(shè)計(jì)師優(yōu)選品牌評(píng)選活動(dòng)jingcai 一個(gè)人的精彩三級(jí) 咕嚕問問中心UID072861積分374金幣10 閱讀權(quán)限30萬人迷： 個(gè)人空間 發(fā)短消息 加為好友 當(dāng)前離線 4# 大 中 小 發(fā)表于 2007-2-26 07:47 只看該作者 Re:樓主32-2局部送風(fēng)局部送風(fēng)來源于新風(fēng)機(jī)組或組合式空調(diào)器，經(jīng)過空調(diào)機(jī)組處理后的空氣通過風(fēng)管送入廚房，以調(diào)節(jié)廚房?jī)?nèi)空氣溫度，同時(shí)也起到補(bǔ)風(fēng)作用：筆者曾對(duì)無錫地區(qū)的個(gè)別高檔次賓館飯店的廚房做了調(diào)查，廚師對(duì)局部送風(fēng)加全面通風(fēng)系統(tǒng)的效果反映較好。但同時(shí)也發(fā)現(xiàn)一些問題，主要是局部送風(fēng)口安置位置存在問題。個(gè)別酒店廚房考慮到廚房整體美觀和安裝方便，把局部送風(fēng)口與全面通風(fēng)風(fēng)口安裝在一起(見圖3)，在實(shí)際使用過程中，往往出現(xiàn)廚房?jī)?nèi)氣溫很高，但廚師由于離局部送風(fēng)口太近，長(zhǎng)時(shí)間近距離受到低溫送風(fēng)的影響而感到不適，因而要求停止空調(diào)機(jī)組的運(yùn)行，而影響了廚房的空調(diào)效果。局部送風(fēng)風(fēng)口應(yīng)根據(jù)酒店廚房的具體情況合理布置，一般不得直接吹到廚師的頭頂和背后。局部送風(fēng)管內(nèi)也需設(shè)置防火閥，外做防腐和保溫層，其它要求同全面通風(fēng)管。3-3 排風(fēng)系統(tǒng)3-31排油煙罩的選擇排油煙罩應(yīng)根據(jù)酒店廚房工藝要求統(tǒng)一設(shè)計(jì)，一般做成整體式，在每個(gè)爐灶上方均設(shè)排油煙口，這樣的設(shè)計(jì)處理不僅外形統(tǒng)一、美觀，易于清理油污，更重要的是排油煙效果好。若單灶單罩，油煙較易從兩罩縫隙處彌漫到整個(gè)廚房空間。排煙罩外邊緣不應(yīng)超過灶臺(tái)邊，罩口底邊距地面宜在1800 mm1900 mm，排油煙罩四周設(shè)集油、集水溝槽。并在溝槽最低處排管排人下水道。排煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過濾器，并應(yīng)易于更換及清洗，以免長(zhǎng)期運(yùn)行后油煙進(jìn)人排煙風(fēng)機(jī)影響其正常使用。排油煙罩一般采用8=2 mm5 mm的鋼板制作。3-32排油煙罩的最小排風(fēng)量L4的計(jì)算：排油煙罩的最小排風(fēng)量按下式計(jì)算：L3600Fv (5)其中，F(xiàn)為排油煙罩口面積，m ；根據(jù)文獻(xiàn)5，排油煙罩吸風(fēng)速度v。取05 ms。UID072861帖子95精華0所屬行業(yè)閱讀權(quán)限30在線時(shí)間0 小時(shí)注冊(cè)時(shí)間2007-2-7最后登錄2007-2-7查看詳細(xì)資料TOP 【經(jīng)典精彩】聽翠花講笑話jingcai 一個(gè)人的精彩三級(jí) 咕嚕問問中心UID072861積分374金幣10 閱讀權(quán)限30萬人迷： 個(gè)人空間 發(fā)短消息 加為好友 當(dāng)前離線 5# 大 中 小 發(fā)表于 2007-2-26 07:49 只看該作者 Re:樓主333排風(fēng)管道敷設(shè)排風(fēng)管道的設(shè)計(jì)、安裝缺陷，往往會(huì)給酒店廚房的正常運(yùn)行留下安全隱患。如果排風(fēng)管道內(nèi)積存大量油垢不能及時(shí)排出，同時(shí)又沒有適當(dāng)?shù)那謇泶胧谘谉岬南募?，管?nèi)的油垢由于氧化作用和高溫，非常容易發(fā)生自燃現(xiàn)象，并可能造成嚴(yán)重的后果。據(jù)筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)：大多數(shù)酒店廚房的排風(fēng)管道內(nèi)積存大量的油污無法排出，且無清洗手段。排風(fēng)管道一般采用15 mm3 mm厚的鋼板焊接，水平排風(fēng)風(fēng)道一般以不超過15 m為好，并且要有2以上的坡度，坡向排油煙罩，水平管末端及中間適當(dāng)位置采用活法蘭連接，以便能及時(shí)清理油垢(見圖4)。管內(nèi)排風(fēng)速度不得低于10 ms，一般采用10 rns12 ms，以防風(fēng)速過低致使油煙容易附著于管道上。每個(gè)排風(fēng)口處均設(shè)閥門，控制排風(fēng)量，以保證每個(gè)爐灶的排風(fēng)效果。排油煙風(fēng)管內(nèi)外表面刷防銹底漆兩遍，再在內(nèi)表面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍。按照上述改進(jìn)的設(shè)計(jì)方法，對(duì)部分已酒店廚房進(jìn)行改造后，業(yè)主反映普遍良好，基本上解決了廚房的通風(fēng)和工作環(huán)境，達(dá)到了較好的效果。UID072861帖子95精華0所屬行業(yè)閱讀權(quán)限30在線時(shí)間0 小時(shí)注冊(cè)時(shí)間2007-2-7最后登錄2007-2-7查看詳細(xì)資料TOP jingcai 一個(gè)人的精彩三級(jí) 咕嚕問問中心UID072861積分374金幣10 閱讀權(quán)限30萬人迷： 個(gè)人空間 發(fā)短消息 加為好友 當(dāng)前離線 6# 大 中 小 發(fā)表于 2007-2-26 07:52 只看該作者 Re:樓主34 直接蒸發(fā)式降溫?fù)Q氣機(jī)用于酒店廚房的空調(diào)設(shè)計(jì)蒸發(fā)式降溫?fù)Q氣機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單；運(yùn)行可靠；維護(hù)方便，使用壽命長(zhǎng)；運(yùn)行成本低廉，節(jié)能環(huán)保。由直接蒸發(fā)式降溫?fù)Q氣機(jī)降溫后的空氣作為補(bǔ)風(fēng)量源源不斷地大量輸送到廚房，將廚房?jī)?nèi)油煙氣排至室外，其工作原理見圖5。在選用直接蒸發(fā)式降溫?fù)Q氣機(jī)作為廚房降溫?fù)Q氣設(shè)備時(shí)，為了盡可能排除廚房?jī)?nèi)油煙氣，應(yīng)適當(dāng)增加排油煙罩的排風(fēng)量L4，以提高廚房的換氣次數(shù)。文獻(xiàn)6給出了最小換氣次數(shù)為40次h。根據(jù)連云港墟溝華聯(lián)大飯店的使用情況，最小換氣次數(shù)為60次h較為適宜。配用蒸發(fā)式降溫?fù)Q氣機(jī)組數(shù)量的計(jì)算方法如下：N=VnL (6)其中，JV為配用機(jī)組的數(shù)量，臺(tái)；V為酒店廚房體積，m ；n為換氣次數(shù)，次h；L為選用機(jī)組的實(shí)際風(fēng)量，m h臺(tái)35 酒店廚房其它輔助房間的空調(diào)設(shè)計(jì)其它一些無油煙散發(fā)的輔助房間可采用風(fēng)機(jī)盤管水系統(tǒng)方式，較經(jīng)濟(jì)節(jié)能。比如冷葷間、粗加工區(qū)、洗碗間和值班室等，可根據(jù)其功能、經(jīng)營(yíng)的不同要求以及熱負(fù)荷情況，確定其空氣參數(shù)。4 結(jié)論鑒于酒店廚房油煙氣對(duì)廚房工作人員的不