食品從業(yè)人員操作規(guī)范.doc

食品從業(yè)人員操作規(guī)范一、 保證體系衛(wèi)生管理體系單位負(fù)責(zé)人衛(wèi)生管理人員相關(guān)部門的管理員食品從業(yè)人員基礎(chǔ)性衛(wèi)生管理1.有有效的衛(wèi)生許可證；2.有健全的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度（包括獎(jiǎng)懲制度）；3.有專（兼）職食品衛(wèi)生管理員；4.加工場(chǎng)所周圍25米內(nèi)無(wú)污染源；5.加工場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境整潔、衛(wèi)生；6.有有效的消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及孳生 條件的措施和方法（防護(hù)措施及殺滅措施）；7.從業(yè)人員有有效的健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證；8.各種設(shè)備定期維護(hù)、清洗、消毒并保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，包括 冰箱、冰柜及其它冷藏設(shè)施。二、 采購(gòu)人員操作規(guī)范1. 接受常用食品的鑒別檢查方法并基本掌握鑒別要領(lǐng)，掌握常 用食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定；2. 有定點(diǎn)采購(gòu)單位的衛(wèi)生許可證復(fù)印件（要與）原件相對(duì)照并 相符；3. 非定點(diǎn)單位在采購(gòu)前堅(jiān)持索取衛(wèi)生許可證制度；4. 采購(gòu)中必須對(duì)每種食品的質(zhì)量進(jìn)行感官檢查并自我評(píng)估；5. 禁止采購(gòu)下列食品： 有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔， 混有異物或有其它感官性、異常的食品； 無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品； 超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食 品； 無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。6. 食品在入庫(kù)前必須與庫(kù)管員進(jìn)行交接，并有交接記錄、簽名、 時(shí)間。三、 庫(kù)管員管理規(guī)范1. 掌握常用食品的鑒別檢查方法，掌握常用食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及 規(guī)定；2. 食品入庫(kù)前必須與采購(gòu)員針對(duì)每件食品進(jìn)行驗(yàn)收交接并有交 接記錄、簽名、交接說(shuō)明；3. 入庫(kù)食品要分類、分架、隔墻10厘米，離地10厘米（米、面需隔墻15厘米，離地25厘米）存放，各類食品的存放要有 明顯標(biāo)志；4. 食品要堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則并有記錄；5. 做到定期（2至3天）對(duì)食品進(jìn)行全面檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并對(duì)腐爛、變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品隨時(shí)處理；6. 保持庫(kù)房的清潔、通風(fēng)良好，具有防鼠、防蚊、防蠅、防潮、防霉等設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；7. 禁止存放有毒有害物品、雜品、個(gè)人用品及與庫(kù)房不相關(guān)的 任何物品；8. 食品出庫(kù)前必須有出庫(kù)記錄，必要時(shí)提出出庫(kù)食品的質(zhì)量情 況；9. 對(duì)特殊食品（雞蛋要倒箱入庫(kù)，食品外包裝在入冷藏或冰柜 前應(yīng)除去）等要按食品保存的規(guī)范進(jìn)行。四、 粗加工人員操作規(guī)范1. 掌握常用食品的鑒別檢驗(yàn)方法，掌握常用食品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)及 規(guī)定；2. 對(duì)每件食品要有與庫(kù)管員、采購(gòu)員的驗(yàn)收交接并有記錄、簽 名、交接日期；3. 保持粗加工間或粗加工區(qū)的衛(wèi)生整潔；4. 粗加工所用容器、用具要保持清潔、衛(wèi)生，必要時(shí)對(duì)所用容器、用具進(jìn)行消毒處理；5. 不得加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及食品原 料；6. 蔬菜、肉類、水產(chǎn)品要分池清洗并有明顯標(biāo)志；7. 蔬菜要按浸泡 清洗 控水 粗加工 清潔容器 盛放8. 肉類食品要按先清洗后加工的方式并做好防止污染的各項(xiàng)準(zhǔn) 備工作；9. 冷凍食品要在自然解凍之后清洗、粗加工，并放入清潔的容 器內(nèi)，注意存放時(shí)間，存放條件；10.對(duì)特殊的食品，如土豆、水產(chǎn)品、肉類等要注意先去除有害、 無(wú)用部分后再按操作規(guī)范操作；五、 食品加工人員操作規(guī)范1. 對(duì)所加工的食品要詳細(xì)、認(rèn)真地檢查，禁止加工腐敗、變質(zhì) 或其它感官性狀異常的食品及食品原料；2. 不選用、不切配、不烹調(diào)、不加工腐敗、變質(zhì)、有毒有害食 品；3. 塊狀、冷凍、易產(chǎn)生中毒等食品必須充分加熱、燒熟煮透，禁止出現(xiàn)外熱內(nèi)生食品；4. 加工剩余的半成品、成品根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行冷藏或冷凍儲(chǔ)藏； 5.隔夜、隔餐的外購(gòu)熟食回鍋必須徹底加熱后供應(yīng)； 6.調(diào)料、輔助用品及容器必須保持清潔、衛(wèi)生；7. 用于原料、半成品、成品的所有工具、容器必須標(biāo)志明顯， 并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持清潔； 8.按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑。 六、制作涼菜人員的操作規(guī)范 1.操作人員在操作前必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、 消毒； 2.操作前半小時(shí)及每天必須定時(shí)進(jìn)行空氣消毒； 3.環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品原料、半成品、個(gè)人物品、其它雜品 禁止進(jìn)入了涼菜間； 4.涼菜由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜 間； 5.加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須按消毒規(guī)范進(jìn)行 消毒，用后必須洗凈并保持清潔； 6.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須清水浸泡、洗 凈、消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間； 7.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)當(dāng)餐用完，如必須 有剩余，并且剩余食品尚需使用的必須冷藏或冷凍； 8.涼菜間的冷藏、冷凍設(shè)備必須專用并保證清潔、衛(wèi)生、無(wú)污 染； 9.奶油類原料應(yīng)在10以下貯存。七、 餐廳服務(wù)人員操作規(guī)范： 1.保持餐廳的衛(wèi)生整潔； 2.餐具應(yīng)在就餐半小時(shí)內(nèi)擺放，餐具擺放超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間未 使用的應(yīng)回收保潔； 3.保持保潔柜的清潔、衛(wèi)生，并對(duì)保潔柜定期消毒； 4.在餐具擺放后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面； 5.銷售直接入口食品時(shí)，必須使用專用工具分檢傳遞食品； 6.專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開(kāi)； 7.上崗前要穿戴整齊并保持服裝的清潔； 8.發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺?質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。八、 餐具消毒員工作程序要求 1.必須掌握專用消毒水池的水容量，做好刻度； 2.藥物消毒餐具必須按一刮、二洗、三消毒、四清洗、五保 潔的程序進(jìn)行； 3.消毒器械消毒必須按一刮、二洗、三消毒、四保潔的程序進(jìn) 行； 4.藥物消毒時(shí)使用的清洗劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、 消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求； 5.已消毒和未消毒的餐飲具必須分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜 上有明顯的標(biāo)記； 6.藥物消毒時(shí)要嚴(yán)格按消毒藥品的使用說(shuō)明配比藥液，消毒餐 具量較大時(shí)要注意藥液的濃度及消毒時(shí)間、消毒狀況。清洗時(shí) 注意不允許有藥液的殘留； 7.消毒后的餐具表面清潔、光滑、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)異味，殘水 不超過(guò)兩滴； 8.餐具保潔柜要定期清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理，保持潔凈。九、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求 1.取得健康合格證； 2.取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證； 3.穿戴清潔的工作衣帽； 4.不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油； 5.操作時(shí)不吸煙，不直對(duì)食物打噴嚏，不用勺嘗加工的食品； 6.嚴(yán)禁從業(yè)人員穿工作服去衛(wèi)生間； 7.堅(jiān)持上崗前、操作前、便后徹底洗凈雙手，消毒。十、檔案管理制度 1.有專人負(fù)責(zé)，