第六章-合理營養(yǎng)與平衡膳食.ppt

第六章合理營養(yǎng)與平衡膳食 學(xué)習(xí)要點(diǎn)掌握食物中的營養(yǎng)素及其主要功能 明確一日三餐的重要性 熟悉膳食指南的內(nèi)容 認(rèn)識(shí)如何評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的大小及其意義 了解膳食結(jié)構(gòu)的種類及食譜的編制 相關(guān)概念營養(yǎng)素血糖指數(shù)必需脂肪酸合理膳食膳食結(jié)構(gòu)膳食指南食譜 食物營養(yǎng)素與健康 為討論和學(xué)習(xí)方便 有利于學(xué)生對(duì)某類營養(yǎng)素的主要功能加以記憶 本章將營養(yǎng)素分為了能量營養(yǎng)素 構(gòu)成營養(yǎng)素和保全營養(yǎng)素 應(yīng)該指出 這種分類方法并不是十分完善 學(xué)生們可根據(jù)自己閱讀的其它資料加以補(bǔ)充和修正 第一節(jié)能量營養(yǎng)素與健康 食物中所含的營養(yǎng)素各種各樣 用以為人體提供能量的營養(yǎng)素主要包括糖和脂肪 蛋白質(zhì)也可以在糖和脂肪儲(chǔ)量不多 或某些特殊情況下為人體提供數(shù)量有限的能量 因此 我們把糖和脂肪這兩類主要功能是為人體提供能量的營養(yǎng)素稱為能量營養(yǎng)素 能量營養(yǎng)素與健康 一 糖類 一 糖的種類及食物來源糖由碳 氫 氧三種元素組成 是我國傳統(tǒng)膳食中數(shù)量最大的 主食 能量營養(yǎng)素與健康 能量營養(yǎng)素與健康 二 糖的營養(yǎng)功能人體內(nèi)的糖主要有葡萄糖 血糖 糖原 肝臟 骨骼肌 和含糖的復(fù)合物 細(xì)胞膜 等三種形式 能量營養(yǎng)素與健康 能量營養(yǎng)素與健康 三 糖的供給量為了長期維持人體健康 糖攝入應(yīng)占總能量的55 60 進(jìn)行長時(shí)間運(yùn)動(dòng)者應(yīng)增加到65 美國FDA 食品及藥物管理局 提倡每人每天攝入纖維25g 或每天按11 5g Kcal的比例攝入較為合適 能量營養(yǎng)素與健康 四 含糖食物的血糖指數(shù)進(jìn)食同樣數(shù)量含糖食物時(shí) 其消化速率 引起的血糖濃度上升的幅度越高 血糖指數(shù)也越高 對(duì)胰島細(xì)胞分泌胰島素的刺激作用也越大 因此 為了提高人體的健康水平 建議在可選擇的情況下 盡量選用血糖指數(shù)較低的含糖食物 能量營養(yǎng)素與健康 二 脂類營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有甘油三酯 磷脂和固醇類 脂類的共同特點(diǎn)是具有脂溶性 不僅易溶解于有機(jī)溶劑 而且可溶解其它脂溶性物質(zhì) 如脂溶性維生素等 能量營養(yǎng)素與健康 1 甘油三酯 能量營養(yǎng)素與健康 必需脂肪酸人體不可缺少 自身不能合成 必須通過食物供給的脂肪酸 能量營養(yǎng)素與健康 2 磷脂作為細(xì)胞膜的構(gòu)成成分 也可以提供能量 因其具有極性和非極性雙重特性 所以可幫助脂類或脂溶性物質(zhì) 如脂溶性維生素 激素等順利通過細(xì)胞膜 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流 能量營養(yǎng)素與健康 3 固酵類是細(xì)胞膜的重要成分 還是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成源料 如膽汁 性激素 如睪酮 腎上腺素 如皮質(zhì)醇 和維生素D等 體內(nèi)過多的膽固醇與高血脂癥 動(dòng)脈粥樣硬化 心臟病等相關(guān) 能量營養(yǎng)素與健康 二 膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1 消化率 與鏈長 不飽和程度反比 2 必需脂肪酸的含量 越高營養(yǎng)價(jià)值越高 3 脂溶性維生素的含量 豐富的營養(yǎng)價(jià)值高 能量營養(yǎng)素與健康 三 脂類的來源及供給量膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織 肉類以及植物的種子 磷脂較多的食物為蛋黃 肝臟 大豆 麥胚和花生等 含膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦 肝 腎等內(nèi)臟和蛋類 肉類和奶類也含有一定量的膽固醇 能量營養(yǎng)素與健康 膳食脂類攝入量成人一般脂肪攝人量應(yīng)控制在總能量攝人的20 30 之間 不要低于3 第二節(jié)構(gòu)成營養(yǎng)素與健康 一 蛋白質(zhì)正常成人體約16 19 的物質(zhì)是蛋白質(zhì) 成人體內(nèi)每天約有3 的蛋白質(zhì)被更新 一 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能 構(gòu)成營養(yǎng)素與健康 構(gòu)成營養(yǎng)素與健康 二 氮平衡反映人體攝入氮和排除氮關(guān)系的概念 可了解人體蛋白質(zhì)的攝入和消耗是否平衡 三 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值越高 為人體所利用的程度也越高 該食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也越高 構(gòu)成營養(yǎng)素與健康 四 蛋白質(zhì)的供給量及食物來源理論上成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足氮平衡 但考慮到安全性和消化吸收等因素 成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1 16g kg d 占膳食總能量的10 12 構(gòu)成營養(yǎng)素與健康 二 水人體含量最多的組成成分是水 水是維持人體正常生理活動(dòng)的重要營養(yǎng)素之一 其營養(yǎng)意義不容忽視 一 水的營養(yǎng)意義 構(gòu)成營養(yǎng)素與健康 構(gòu)成營養(yǎng)素與健康 二 水的代謝1 水平衡 攝入水與排泄水間的數(shù)量平衡 2 生理需水量及最低需水量排泄水 呼出水350ml 皮膚蒸發(fā)水500ml 糞便排出水150ml 尿量1500ml 2500ml攝入水 食物中水1000ml 代謝產(chǎn)水300ml 飲水1200ml 2500ml 構(gòu)成營養(yǎng)素與健康 3 嬰幼兒及老年人的水代謝特點(diǎn)嬰幼兒每日的需水量按每千克體重計(jì)算比成年人約高2 4倍 老年人適當(dāng)增加攝水量 鼓勵(lì)其有意識(shí)地主動(dòng)攝水 以改善體內(nèi)水平衡狀態(tài) 維持正常的生理功能 構(gòu)成營養(yǎng)素與健康 三 鈣 磷鈣 磷是存在于人體內(nèi)的無機(jī)元素 因此被歸入到無機(jī)鹽類中 這兩種元素在人體中所有無機(jī)鹽類中屬數(shù)量最多的 主要參與骨骼 牙齒等的構(gòu)成 構(gòu)成營養(yǎng)素與健康 1 鈣人體含量最多的無機(jī)元素就是鈣 正常成人體內(nèi)鈣的總量約為1200g 占體重的2 左右 其中約99 集中在骨骼和牙齒中 1 鈣的營養(yǎng)意義 構(gòu)成營養(yǎng)素與健康 構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分酶活性的調(diào)節(jié)因子參與維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)參與血液凝固參與激素分泌參與維持體液酸堿平衡及調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能 構(gòu)成營養(yǎng)素與健康 2 鈣的缺乏與過量 3 鈣的供給量成人鈣的適宜攝入量 A1 修訂為1000mg d 并根據(jù)不同生理?xiàng)l件 對(duì)嬰幼兒 兒童 孕婦 乳母 老人均適當(dāng)增加鈣的供給量 構(gòu)成營養(yǎng)素與健康 2 磷正常成人體內(nèi)磷含量約為650g 僅次于鈣 占體重的1 左右 磷是細(xì)胞膜和核酸的組成成分 也是構(gòu)成骨骼的必需物質(zhì) 體內(nèi)的磷約有85 90 以羥磷灰石形式存在于骨骼和牙齒中 1 磷的營養(yǎng)意義 構(gòu)成營養(yǎng)素與健康 構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分參與能量代謝遺傳物質(zhì)等不可缺少的成分構(gòu)成酶的重要成分參與調(diào)節(jié)酸堿平衡 構(gòu)成營養(yǎng)素與健康 2 磷的缺乏與過量幾乎所有的食物均含有磷 所以一般不會(huì)出現(xiàn)磷的缺乏 但長期使用大量抗酸藥或禁食者可能導(dǎo)致磷缺乏 過量的磷酸鹽可引起低血鈣癥 導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增強(qiáng) 手足抽搐和驚厥 第三節(jié)保全營養(yǎng)素與健康 主要功能是保證各種代謝活動(dòng)正常進(jìn)行 參與維持人體內(nèi)環(huán)境平衡的營養(yǎng)素稱為保全營養(yǎng)素 保全營養(yǎng)素與健康 一 維生素是人體必需從外界獲取的維持機(jī)體生命活動(dòng)必需的一類需要量不大的小分子有機(jī)化合物 它們雖不是機(jī)體組織細(xì)胞的構(gòu)成成分和能量來源 卻在能量代謝及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用 保全營養(yǎng)素與健康 1 脂溶性維生素不溶于水而溶于脂肪或有機(jī)溶劑的維生素 包括維生素A D E K四大類 2 水溶性維生素可溶于水的維生素 包括B族維生素和維生素C兩類 B族維生素又包括維生素B1 B2 B6 B12 PP 葉酸 泛酸及生物素等 保全營養(yǎng)素與健康 二 無機(jī)鹽人體必須從食物和飲水中攝取無機(jī)鹽 攝入體內(nèi)的無機(jī)鹽經(jīng)機(jī)體新陳代謝 每天又都有一定量被排出體外 因此 無機(jī)鹽必須不斷地從膳食中得到補(bǔ)充 無機(jī)鹽之間存在協(xié)同或拮抗的相互作用 某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少 但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄 攝人過多易產(chǎn)生毒性作用 保全營養(yǎng)素與健康 保全營養(yǎng)素與健康 一 常量元素 二 微量元素1 鐵 參與造血 氧運(yùn)輸和免疫功能 2 碘 參與構(gòu)成甲狀腺素 3 鋅 促進(jìn)生長發(fā)育 提高免疫功能 維護(hù)細(xì)胞膜和骨骼肌的結(jié)構(gòu)功能 參與清除自由基 第四節(jié)合理營養(yǎng) 合理營養(yǎng)即是指平衡而全面的營養(yǎng) 包括兩方面內(nèi)容 一是滿足機(jī)體對(duì)各種營養(yǎng)素及能量的需要 二是各營養(yǎng)素之間比例要適宜 合理營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ) 而合理膳食是合理營養(yǎng)的唯一途徑 合理膳食又叫均衡膳食 是指提供的能量及營養(yǎng)素在數(shù)量上能滿足不同生理?xiàng)l件 不同勞動(dòng)條件下用膳者的要求 并且膳食中各種營養(yǎng)素之間比例適宜的膳食 合理營養(yǎng) 一 膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南 一 膳食結(jié)構(gòu)指膳食中食物的種類和數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成 表明了膳食中各種食物間的組成關(guān)系 世界上的膳食結(jié)構(gòu)類型大致可分為 西方的 三高型 東方的 植物型 和以日本為主的 營養(yǎng)型 合理