飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生 期末試卷.doc

一、單選題1根據(jù)我國居民的飲食習慣，人體能量來源最重要的營養(yǎng)素是( C )。 A蛋白質 B脂肪 C碳水化合物 D維生素2供給人體鐵的最佳食物是(A )。 A肝臟 B雞蛋 C牛奶 D木耳3為防止地方性甲狀腺腫大，通常把碘加進當?shù)鼐用竦?A 中。 A食鹽 B 大米 C味精 D飲料4.獲得維生索D最經(jīng)濟的方法是( A )。 A曬太陽 B 喝牛奶 C口服濃縮魚肝油 D吃動物肝臟5水占成年人體重的( C )左右。 A40% B50% C 60% D80%6人體的解毒器官主要是(B )。A心臟 B 肝臟 C腎臟 D脾臟7正常成年人每天平均攝水量為( C ) mL左右，攝入的水與排出的水基本相等。 A. 500 B1 000 C 2 500 D.4 0008生長發(fā)育期的青少年最適合的菜肴是（ A ） A糖醋排骨 B菠菜豆腐 C有炸雞腿 D炒青菜9.醬油到夏季會“長醭”，是( A) A微生物繁殖的結果 B由于醬油中雜質浮起的結果 C 空氣的氧化作用 D都不是10維生素C含量最高的一組是( B ) A 梨和蘋果 B酸棗和山楂 C豆芽和青菜 D西紅柿和桃子11每日三餐能量分配的比例是早餐( C )，午餐( )，晚餐( )。A. 25% 50% 25% B 25% 40% 35%C 30% 40% 30% D 40% 40% 20%12（ A ）含有植物凝血素。A四季豆 B 杏仁 C.鮮黃花菜 D發(fā)芽馬鈴薯13如果產(chǎn)婦授乳期的膳食安排為( A )，食物供給不能滿足機體的營養(yǎng)需求。A榨菜肉絲湯 B骨頭湯 C雞鴨湯 D鯽魚湯14當運動員缺鉀，肌肉功能受到影響，運動成績下降時，( D )不能為機體補充鉀。A水果 B蔬菜 C牛肉 D植物油15下列烹飪方法中，能使維生素損失較少的是( B )。A炸 B炒 C烤 D熏16淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的( C )作用。A水解 B分解 C糊化 D合成17烹制菜肴最好用( A )。 A鐵鍋 B 銅鍋 C鋁鍋 D不銹鋼鍋18老年人對（ D ）的需要量較少。 A蛋白質 B維生素 C礦物質 D熱量19食物用明火燒烤的時間越長，表面所含有的( A )就越多。 A.苯并芘 R動物膠 C二秋水仙堿 D 生物堿20.淘米過度或煮稀飯加堿很容易使( C )流失或破壞。 A維生素E B維生素D C維生素B1 D維生素A二、判斷題，對的打，錯的打。1（ V ）營養(yǎng)素的生理功能可概括為構成身體、供給熱能、調節(jié)生理機能等。2（ X ）維生素A屬于水溶性維生素，烹調含維生素A豐富的食物時需要多加水。3（ V ）維生素D可通過曝光照射被人體獲得。4（ V ）氨基酸是構成蛋白質的基本單位。5.（ X ）.維生素B2缺乏癥為多發(fā)性神經(jīng)炎。6（ X ）一般每人每天攝入10 g左右食鹽即可滿足身體的需要。7.（ X ）油炸食品美味可口，其消化率和營養(yǎng)素利用率較高。8.（ X ）魚類的脂肪含量與其部位、年齡等有密切關系。9.（ V ）平衡膳食要求食物粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。10（ V ）肥肉和葷油為高能量高脂肪食物，攝入量過多往往會引起肥胖，并且會引發(fā)某些慢性病，所以建議少吃。11（ V ）肥肉和葷油為高能量高脂肪食物，攝入量過多往往會引起肥胖，并且會引發(fā)某些慢性病，所以建議少吃。12（ X ）制作酸奶的主要原理是酸促蛋白質變性三、填空題。1根據(jù)蛋白質營養(yǎng)價值的高低，可將蛋白質分為_完全蛋白質_ _、_ 半完全蛋白質 _ 和不完全蛋白質三類。2人體缺乏 維生素C 時會出現(xiàn)多處出血。3消化系統(tǒng)由_ _ 消化管 _和， 消化腺 兩部分組成。 14. 小腸 是消化食物和吸收營養(yǎng)素的主要場所5._啤酒_是發(fā)酵酒中酒精含量最低的一種飲料酒。6雞蛋黃是常量元素_ 鈣 _和 鐵 的良好來源。7餐具清洗消毒必須嚴格按照一洗、_ 二刷 _ 三沖、_四消毒 的順序操作。8常用的營養(yǎng)食譜設計的方法有_ 計算法 _和_食物交換法 _。9.進行食譜設計時，既要使膳食_ 多樣化 _，又要照顧就餐者的 膳食習慣 ，注重 烹調方法 ，做到色、香、-味、形俱佳：10蛋白質熱變性常表現(xiàn)為 蛋白質 的凝固和脫水、 多肽類化合物 的縮合以及動物膠的生成等。11巴氏消毒法分為 低溫長時間巴氏消毒 和 高溫瞬間巴氏消毒 兩種。四、名詞解釋。1營養(yǎng)素營養(yǎng)素是指食物中含有的能供給人體營養(yǎng)的有效成分。2平衡膳食根據(jù)人體的營養(yǎng)需要, 通過合理的膳食制度、合理的食譜編制以及合理的選料、加工、烹調等過程組成符合衛(wèi)生要求、達到合理營養(yǎng)目的、品種多樣化的膳食, 為人體提供足夠數(shù)量的熱能和恰當比例的各類營養(yǎng)素, 保持人體新陳代謝的供需平衡。五、簡答題。1蛋白質對人體有哪些生理功能？1）構成和修復機體組織2）調節(jié)人體生化反應3）運輸功能4）參與免疫反應5）供給能量2影響烹飪原料營養(yǎng)素質量的因素有哪些？1）某些食物本身存在這一些抗營養(yǎng)因素2）烹飪原料的營養(yǎng)價值還受儲存、加工和烹調方法等因素的影響。3）食物原料的