2014年江蘇省中等職業(yè)學校中餐烹飪項目實施方案.doc

2014年江蘇省中等職業(yè)學校學生專業(yè)技能抽查測試中餐烹飪項目實施方案一、抽測項目及內(nèi)容（一）抽測項目： 本次抽測項目為中餐烹飪（含刀工作品蘭花蘿卜、冷拼作品三拼、創(chuàng)新作品魚類菜肴三部分內(nèi)容），為個人項目。（二）抽測內(nèi)容及要求：本次抽測為操作技能部分，抽測時間110分鐘。1.刀工作品：蘭花蘿卜抽測要求：現(xiàn)場提供象牙白蘿卜一段（約重500克）。切成長約15CM、寬2.3 CM、高1.3 CM左右的生坯段二根?，F(xiàn)場統(tǒng)一提供直徑16公分平盤盛裝蘭花蘿卜。抽測操作時間10分鐘。評分標準：A：大小、長短、高度均符合要求。（10分）B：拉開長度在30 CM左右。（30分）C：刀工精細，成品不變形。（20分）D：刀工間距相等，深淺一致。（30分）E：規(guī)定時間完成作品。（10分）2.冷拼作品：三拼抽測要求：現(xiàn)場提供美味鹽方（250克）、象牙白蘿卜、胡蘿卜各250克。現(xiàn)場統(tǒng)一提供直徑16公分平盤盛裝三拼?，F(xiàn)場統(tǒng)一提供內(nèi)徑14公分平盤盛裝下腳料，隨三拼一道評分。抽測操作時間40分鐘。評分標準：A：刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。（40分）B：拼擺得當，排疊整齊，造型美觀。（30分）C：物盡其用，下腳料少。（10分）D：規(guī)定時間完成作品。（20分）3.創(chuàng)新作品：魚類菜抽測要求：現(xiàn)場提供草魚一條（約重15002000克），參測學生提前自己加工宰殺，調料和輔料可自帶，但刀工成型，菜肴成熟及調味必須在場內(nèi)完成。違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消制作資格。作品要求能體現(xiàn)地方飲食文化特色和烹飪技法特點，烹飪方法和口味不限，注重實用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識。嚴禁使用硅膠模具和位菜。作品應滿足8人食用量，每個熱菜只限制作一次。參測學生使用的特殊用具餐具可自帶，但不得帶有任何標識。現(xiàn)場提供41公分左右圓盤或普通的腰盤、湯碗、湯沽，所提供餐具參照餐飲企業(yè)中常用的規(guī)格和品種。用于美化菜肴用的各種裝飾物，必須經(jīng)考評員驗證后才能攜帶入場，菜品裝飾物要適中，不能喧賓奪主，所有裝飾物必須在場內(nèi)擺放盛器中。抽測操作時間60分鐘。評分標準：A：創(chuàng)意突出，設計合理，適合推廣。（30分）B：調味得當，口味純正，主味突出，無異味，質感符合應有要求。（20分）C：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，技法準確。（30分）D：造型美觀，色彩自然。（10分）E：規(guī)定時間完成作品（10分）二、抽測命題、考評及成績評定（一）命題該項目實施方案中的抽測內(nèi)容及要求即為抽測命題。（二）考評由各市推薦本省職業(yè)院校中相關專業(yè)的具有技師、技能訓練優(yōu)秀指導教師、高級考評員擔任專業(yè)技能抽測考評員。（三）成績評定抽測成績由考評員在現(xiàn)場按評分標準集體評定并填寫作品分項評分表和成績匯總表（見附件）。成績評定按百分制，其中蘭花蘿卜占總分20%、三拼占總分30%、魚類菜占總分50%，參測學生分項評分表中的成績按占總分比例折算后填入成績匯總表。抽測成績交省、市抽測辦。三、抽測場地與設備1.抽測場地必須滿足各市抽測學生數(shù)量的要求，保證學生一爐一案一砧，場地空間不擁擠，地面環(huán)境干凈，無油污，水、氣、電暢通。2.常規(guī)調料一人一份，蒸箱、烤箱、蒸籠滿足學生制作熱菜的需求。3.抽排油煙機、操作用具（如鐵鍋、手勺、漏勺、油罐等）必須一人一套，并合理擺放整齊。4.抽測場地附近須設評判室一間，室內(nèi)作品擺放臺按三款作品區(qū)域劃分，滿足考評員同時進行作品打分。四、抽測規(guī)則及注意事項：（一）抽測規(guī)則1. 抽測前30分鐘，參測學生憑學生證、身份證經(jīng)檢錄后進入抽測場地。抽測考評員負責對學生的身份檢查。學生應對抽測設備進行檢查確認。學生現(xiàn)場抽取工號臺，遲到15分鐘者不得參加抽測，作缺考處理。2.參測學生在抽測過程中，如遇問題需舉手向考評員提問;學生之間互相詢問按作弊處理。抽測過程中出現(xiàn)設備故障等設備問題，應提請考評員確認原因。如果確實是因為設備故障原因導致學生中斷或終止抽測，由考評員視具體情況作出決定。3.參測學生在抽測過程中不得擅自離開抽測場地，如有特殊情況，需經(jīng)考評員同意后作特殊處理。抽測過程中，學生若需休息、飲水或去洗手間，一律計算在操作時間內(nèi)。4.如果參測學生提前結束抽測，應清理臺面、爐灶以及地面、水池的衛(wèi)生，并舉手向考評員示意。抽測后不得再進行任何操作。經(jīng)考評員檢查許可后，參測學生方可離開抽測場地。5.參測學生必須嚴格按操作規(guī)程進行操作，如出現(xiàn)較嚴重的安全事故，將立即取消抽測資格。（二）注意事項1.抽測現(xiàn)場工作人員必須統(tǒng)一佩戴由各市抽測辦印制的相應證件。2.抽測現(xiàn)場除測試員、現(xiàn)場服務人員外，其他人員未經(jīng)抽測專家允許不得進入現(xiàn)場，以免干擾抽測工作。五、其他1.參加抽測的學生及相關工作人員，由各抽測基地統(tǒng)一安排食宿，費用自理。2.本技術文件的最終解釋權歸省專業(yè)技能抽查測試工作辦公室。附件1：2014年江蘇省中等職業(yè)學校學生專業(yè)技能抽查測試中餐烹飪項目作品分項評分表附件2：2014年江蘇省中等職業(yè)學校學生專業(yè)技能抽查測試中餐烹飪項目作品成績匯總表附件1：2014年江蘇省中等職業(yè)學校學生專業(yè)技能抽查測試中餐烹飪項目作品分項評分表 市 抽測內(nèi)容：蘭花蘿卜參賽學生編號外形符合要求10分拉開長度30分刀 工20分刀距相等30分規(guī)定時間10分總 分考評員簽名 ： 年 月 日2014年江蘇省中等職業(yè)學校學生專業(yè)技能抽查測試中餐烹飪項目作品分項評分表 市 抽測內(nèi)容：三拼參賽學生編號刀 工40分裝 盤30分原料利用率10分規(guī)定時間10分總 分考評員簽名 ： 年 月 日2014年江蘇省中等職業(yè)學校學生專業(yè)技能抽查測試中餐烹飪項目作品分項評分表 市 抽測內(nèi)容：魚菜參賽學生編號創(chuàng) 意30分調 味20分火 候30分造型色