食品科學(xué)概論試題.doc

第一章填空：1.食品科學(xué)是一門(mén)（交叉）學(xué)科，是整合和應(yīng)用生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、醫(yī)學(xué)以及工程學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科理論去研究（食品的性質(zhì)）、 （導(dǎo)致食品變質(zhì)的因素）、 （加工過(guò)程原理）以及（改造食品以滿足公共需求）的學(xué)科。2. 食品科學(xué)的任務(wù)是：（提高人民的健康水平）、（為開(kāi)創(chuàng)新食品奠定理論基礎(chǔ)）、（保證食品的安全與衛(wèi)生）、（推動(dòng)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)）。第二章判斷1、制作食品泡沫時(shí)，一般都是先打發(fā)泡，然后再添加糖，以使泡沫穩(wěn)定。（）2、虎克定律：在彈性極限范圍內(nèi)，物體的應(yīng)變與應(yīng)力的大小成反比。（）3、應(yīng)力松弛時(shí)間：M=/E，表示應(yīng)力松弛快慢，黏性越大，應(yīng)力松弛時(shí)間越長(zhǎng)（）4、廣義麥克斯韋模型模擬實(shí)際黏彈性體應(yīng)力松弛性質(zhì)。廣義開(kāi)爾芬模型模擬實(shí)際黏彈性體蠕變性質(zhì)。（） 5、食品有一個(gè)很短的應(yīng)力松弛過(guò)程，從牙齒的咬合到重新張開(kāi)間有短暫的靜止期，麥克斯韋模型的應(yīng)力松弛時(shí)間為6-8s，口感柔軟。當(dāng)松弛時(shí)間達(dá)到10-14s時(shí)，口感較硬。（）6、在動(dòng)態(tài)粘彈性的測(cè)量中，當(dāng)應(yīng)力和應(yīng)變很小時(shí)，各模量與時(shí)間呈線性關(guān)系。（）7、布拉本德粉質(zhì)儀是攪拌型測(cè)試儀。淀粉粉力測(cè)試儀是攪拌型測(cè)試儀。（）問(wèn)答題1、消泡原理：答：消泡劑滴至泡膜時(shí)，會(huì)在膜表面擴(kuò)散。在消泡劑擴(kuò)散之處，表面張力局部降低，使得這部分膜變得很薄而導(dǎo)致破裂。2、果實(shí)成熟過(guò)程的變化：答：未成熟的果實(shí)細(xì)胞間含有大量原果膠，它不溶于水，與纖維素、半纖維素等組成堅(jiān)固的細(xì)胞壁，組織堅(jiān)硬；隨著成熟的進(jìn)程，原果膠水解成水溶性果膠，溶入細(xì)胞液內(nèi)，使果實(shí)組織變軟而有彈性；最后，果膠發(fā)生去甲酯化作用，生成果膠酸，果膠酸不會(huì)形成凝膠，果實(shí)變成軟溏狀態(tài)。第三章填空：1.Ostwald熟化是由于不同直徑的氣泡之間（毛細(xì)管壓力差），小泡中的氣體會(huì)向大氣泡轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致大氣泡越變?cè)酱螅馀菰阶冊(cè)叫?，最終消失。2.泡沫體系的穩(wěn)定機(jī)制：（氣體擴(kuò)散）、（毛細(xì)流動(dòng)）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。一 單選1. 在常量凱氏定氮法消化過(guò)程中，加入哪種物質(zhì)會(huì)起到提高溶液沸點(diǎn)的作用（ B ）A硫酸銅 B硫酸鉀 C氧化汞 D硒粉2在脂類(lèi)測(cè)定中以下哪項(xiàng)不屬于溶劑萃取法（ D ）A索氏提取法 B酸性乙醚提取法 C堿性乙醚提取法 D巴布科克法二多選1食品分析中的儀器分析技術(shù)包括（ ABCD ）A色譜分析法 B光譜分析法 C物理技術(shù) D生物技術(shù) 2美拉德反應(yīng)形成的風(fēng)味物質(zhì)包括（ ABCD ）A羰基化合物 B含氮雜環(huán)化合物 C含氧雜環(huán)化合物 D含硫雜環(huán)化合物三判斷題1食品作為天然的或加工后的生物體系其基本成分包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、核酸、維生素、礦物質(zhì)和水，還可能包括多種食品添加劑（ ）2典型的水果風(fēng)味在水果形成的早期已經(jīng)存在，并非是在一個(gè)相當(dāng)短的成熟過(guò)程中形成的（ ）四問(wèn)答題請(qǐng)用AH/B/X- 結(jié)構(gòu)模型來(lái)描述甜味分子的一般結(jié)構(gòu)特征（AH/B/X- 圖如下）答：該模型中A和B是電負(fù)性原子（如氧、氮、氯），H是氫原子，X是分子的非極性部分。舌頭上的甜味受體有一種與之互補(bǔ)匹配的結(jié)構(gòu)分布，這樣，在甜味分子的AH/B結(jié)構(gòu)和受體之間可以形成氫鍵，而甜味分子的非極性部分X可以結(jié)合到受體的相應(yīng)凹穴中。對(duì)于甜位化合物，A和B之間的距離必須為2.54。第四章1.冷凍保藏的溫度一般要求在（ C ）攝氏度A 1 B-10 C -20 D-52.食品生物技術(shù)是現(xiàn)代生物技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，它是以現(xiàn)代生命科學(xué)為基礎(chǔ)，用全新的技術(shù)來(lái)（B）A改變食品狀態(tài) B 設(shè)計(jì)新型的食品和食品原料C 創(chuàng)造新個(gè)體 D 改變食品的形態(tài)3.工業(yè)發(fā)酵中一般都采用（A）的滅菌方法殺滅培養(yǎng)基中的有機(jī)物。A高壓蒸汽滅菌 B 火焰滅菌 C 干熱滅菌 D常壓滅菌4. 下列哪種發(fā)酵方法是目前最主要的發(fā)酵方式（C）A 凝膠發(fā)酵 B 固體發(fā)酵 C 液體發(fā)酵 D 乳液發(fā)酵5. 煮沸滅菌法是將要消毒的物品放在水中煮沸（B）A1030min B1530min C550min D1020min6. 鹽漬保藏方法要求食鹽溶液的濃度應(yīng)在（C）以上A 15% B 20% C 10% D 25%7.目前哪種酶主要可以用來(lái)降解啤酒中的蛋白質(zhì)（CD）A 葡聚糖酶 B 纖維素酶 C菠蘿蛋白酶 D 木瓜蛋白酶8.發(fā)酵過(guò)程中常用的化學(xué)消泡劑主要有（ABC）A 天然油脂 B 高級(jí)醇類(lèi) C 脂肪酸 D 甾醇類(lèi) 9. 衡量食品工業(yè)廢水污染程度的最重要指標(biāo)有（ABCD ）A 總固體 B 懸浮物 C 有機(jī)物 D Ph10.目前發(fā)酵工業(yè)大多數(shù)采用（ C ）來(lái)制備大量的無(wú)菌空氣A加熱滅菌 B靜電除菌 C介質(zhì)過(guò)濾除菌 D射線滅菌1. 干熱滅菌的效果比濕熱滅菌的效果更好。（）2. 在發(fā)酵工程里，培養(yǎng)基連續(xù)滅菌中的間歇滅菌法是中小型生產(chǎn)廠家經(jīng)常采用的一種培養(yǎng)基滅菌方法( )3.使用高壓蒸汽滅菌鍋時(shí)，必須先將鍋內(nèi)的冷空氣完全排除，滅菌完畢應(yīng)立即減壓( )一. 單項(xiàng)選擇題1. 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光紙盒包裝牛奶的原因是（D）A.牛奶遇光易發(fā)生磷酸鈣沉淀。B.牛奶富含抗壞血酸，但抗壞血酸對(duì)光是不穩(wěn)定的。C. 牛奶膠體在貯存中易發(fā)生混濁和分層。D.牛奶富含核黃素，但核黃素對(duì)光非常敏感。2.果蔬通過(guò)冷藏延長(zhǎng)保存期的主要原理是（A）A.果蔬的呼吸熱值隨冷藏溫度的下降而下降。B.在冷藏溫度下，致腐微生物的繁殖生長(zhǎng)受到了抑制。C.在冷藏溫度下， 果蔬的水分散失變得緩慢。D.冷藏必須和氣調(diào)保藏相結(jié)合。3. 蘋(píng)果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（C）。A.黃曲霉毒素B.桔青霉素C.展青霉素D.肉毒毒素4. 新鮮肉中肌紅蛋白的存在形式是 D 。 A.還原型肌紅蛋白 B.氧化型肌紅蛋白 C.氧合型肌紅蛋白 D.一氧化氮肌紅蛋白5. 下列物質(zhì)中，可以用來(lái)吸附乙烯的是：CA 消石灰 B 堿溶液 C 高錳酸鉀D 碳酸鉀6. 在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是：AA、細(xì)菌 B、真菌 C、病毒 D、放線菌7. 谷類(lèi)蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（A）。A.賴(lài)氨酸B.精氨酸C.酪氨酸D.色氨酸多項(xiàng)選擇題1.屬于呼吸躍變型水果的是（AE）。A.蘋(píng)果B.葡萄C.菠蘿D.甜瓜E.獼猴桃2. 在食品生產(chǎn)中所用到的重要的酶有那些（ABCD）A.糖酶 B.蛋白酶 C. 氧化還原酶 D. 溶菌酶三. 判斷題1. 酪蛋白是牛乳的特征蛋白，其在天然乳蛋白質(zhì)中的質(zhì)量百分比高達(dá)80%左右。（）2. 黃油就是奶油，而人造奶油是植物油的衍生物。（）3. 果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調(diào)節(jié)氣體的作用，因此，氣調(diào)保鮮主要用于果蔬保藏。() 4. 肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。( )5. 后熟是指果樹(shù)原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過(guò)程。( )四. 簡(jiǎn)答題1. 為了防止果蔬中水分的過(guò)度蒸發(fā)，防止萎蔫現(xiàn)象的發(fā)生，提高保鮮效果，在果蔬貯藏保鮮中常采那些措施： 答：（1）保持貯藏場(chǎng)所有一定的濕度，通過(guò)噴 霧、 灑水等方法提高庫(kù)內(nèi)環(huán)境的濕度。 （2）采用低溫貯藏。 （3）進(jìn)行涂蠟、涂蟲(chóng)膠及塑料小包裝處理。 （4）盡量減少庫(kù)內(nèi)空氣的流動(dòng)，降低通風(fēng)換氣的次數(shù)和時(shí)間。第五章一、選擇題（共十道）1 可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的烹調(diào)方式是（ ）A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加熱2 以下食物搭配能較好起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的是（ ）A.大豆+面粉B.雞蛋+豬瘦肉C.大米+大白菜D.帶魚(yú)+豬肝3 在加熱情況下最容易發(fā)生氧化聚合的油脂種類(lèi)是（ ）A.大豆油B.橄欖油C.亞麻油D.花生油4 鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是（ ）A.參與血紅蛋白的組成B.參與多種酶的組成C.參與骨骼和牙齒的組成D.參與甲狀腺激素的代謝5食物中的營(yíng)養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為（ ）A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92%6.體內(nèi)氨的主要去路是轉(zhuǎn)變成尿，隨尿排出體外，此過(guò)程稱(chēng)為（）。A.三羧酸循環(huán) B.鳥(niǎo)氨酸循環(huán) C.乳酸循環(huán) 7.（）是糖酵解途徑中最重要的限速酶。A.磷酸果糖激酶 B.己糖激酶 C.丙酮酸激酶8.嘌呤核苷酸的合成并不是先形成游離的嘌呤，然后生成核苷酸，而是直接形成（），再轉(zhuǎn)變成其他嘌呤核苷酸。 A.腺嘌呤核苷酸 B.黃嘌呤核苷酸 C. 次黃嘌呤核苷酸9.（）是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。A.黃曲霉毒素 B.亞硝胺 C.赭曲霉素10.被動(dòng)運(yùn)輸是（）。A.順濃度梯度，不消耗能量B.順濃度梯度，消耗能量 C.逆濃度梯度，消耗能量 二 判斷題（共十道）1 人體維生素A有兩個(gè)來(lái)源,一個(gè)是存在于動(dòng)物性食物中的視黃醇:另一個(gè)是存在于植物性食物中的-胡蘿卜素2 脂溶性維生素可很快在體內(nèi)代謝掉,即使長(zhǎng)期過(guò)量攝入也不會(huì)引起中毒。3 食品凍藏中,營(yíng)養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在冷凍儲(chǔ)存階段。4 我國(guó)居民膳食中的蛋白質(zhì)主要來(lái)自于動(dòng)物食品。5 血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響。6.脫氨基作用的主要方式有氧化脫氨基作用、轉(zhuǎn)氨基作用和聯(lián)合脫氨基作用7.三羧酸循環(huán)是從乙酰CoA和蘋(píng)果酸縮合成檸檬酸開(kāi)始的。8.在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸與相應(yīng)的tRNA作用形成氨酰-tRNA復(fù)合物，使氨基酸活化。9.脂肪酸氧化的反應(yīng)歷程：脫氫、水化、再脫氫、硫解。10.傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即能損害身體健康或使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的內(nèi)源化學(xué)物稱(chēng)為毒物。三 綜述題1簡(jiǎn)要回答平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容.2代謝綜合征（MS）與碳水化合物、膽固醇、膳食纖維、脂肪酸的關(guān)系？一 1-5 DACBB 6-10BACAA二 1-5 6-10三 1. 膳食寶塔共分五層，包含每天應(yīng)攝入的主要食物種類(lèi)。膳食寶塔利用各層位置和面積的不同反映了各類(lèi)食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類(lèi)食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250g400g；蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)攝入300g500g和200g400g；畜、禽、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)等動(dòng)物性食品，每天應(yīng)該吃125225g其中畜、禽、肉類(lèi)50100g、魚(yú)蝦類(lèi)50100g、蛋類(lèi)2550g奶類(lèi)和豆類(lèi)食物合居第四層，每天應(yīng)當(dāng)吃相當(dāng)于300g鮮奶的奶類(lèi)及奶制品和相當(dāng)于3050g干豆的大豆及制品；第五層塔頂為烹調(diào)油和食鹽，烹調(diào)油不超過(guò)25g或30g，食鹽不超過(guò)6g。2 （1）高碳水化合物飲食可對(duì)血脂、脂蛋白濃度及糖代謝產(chǎn)生負(fù)面影響，從而部分個(gè)體進(jìn)展為MS。（2）膽固醇過(guò)多與各種心血管疾病密切相關(guān)，高膽固醇飲食可引起血極低密度脂蛋白膽固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）濃度成倍上升。（3）膳食纖維可降低餐后血糖升高幅度，降低血清胰島素水平，提高機(jī)體對(duì)胰島素的敏感性，尤其是谷物纖維與胰島素抵抗負(fù)相關(guān)，與MS的患病風(fēng)險(xiǎn)負(fù)相關(guān)。（4）飽和脂肪酸可增加胰島素抵抗，升高血TG和LDL-C；不飽和脂肪酸可以改善胰島素敏感性，降低血TG和LDL-C；在膳食脂肪供能占總熱量35%40%以下時(shí)，脂肪酸攝入的類(lèi)型比脂肪攝入總量更為重要。一、判斷題6.脫氨基作用的主要方式有氧化脫氨基作用、轉(zhuǎn)氨基作用和聯(lián)合脫氨基作用。7.三羧酸循環(huán)是從乙酰CoA和蘋(píng)果酸縮合成檸檬酸開(kāi)始的。8.在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸與相應(yīng)的tRNA作用形成氨酰-tRNA復(fù)合物，使氨基酸活化。9.脂肪酸氧化的反應(yīng)歷程：脫氫、水化、再脫氫、硫解。10.傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即能損害身體健康或使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的內(nèi)源化學(xué)物稱(chēng)為毒物。二、選擇題6.體內(nèi)氨的主要去路是轉(zhuǎn)變成尿，隨尿排出體外，此過(guò)程稱(chēng)為（）。A.三羧酸循環(huán) B.鳥(niǎo)氨酸循環(huán) C.乳酸循環(huán) 7.（）是糖酵解途徑中最重要的限速酶。A.磷酸果糖激酶 B.己糖激酶 C.丙酮酸激酶8.嘌呤核苷酸的合成并不是先形成游離的嘌呤，然后生成核苷酸，而是直接形成（），再轉(zhuǎn)變成其他嘌呤核苷酸。 A.腺嘌呤核苷酸 B.黃嘌呤核苷酸 C. 次黃嘌呤核苷酸9.（）是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。A.黃曲霉毒素 B.亞硝胺 C.赭曲霉素10.被動(dòng)運(yùn)輸是（）。A.順濃度梯度，不消耗能量B.順濃度梯度，消耗能量 C.逆濃度梯度，消耗能量三、簡(jiǎn)答題代謝綜合征（MS）與碳水化合物、膽固醇、膳食纖維、脂肪酸的關(guān)系？答案:一、二、B A C A A 三、（1）高碳水化合物飲食可對(duì)血脂、脂蛋白濃度及糖代謝產(chǎn)生負(fù)面影響，從而部分個(gè)體進(jìn)展為MS。（2）膽固醇過(guò)多與各種心血管疾病密切相關(guān)，高膽固醇飲食可引起血極低密度脂蛋白膽固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）濃度成倍上升。（3）膳食纖維可降低餐后血糖升高幅度，降低血清胰島素水平，提高機(jī)體對(duì)胰島素的敏感性，尤其是谷物纖維與胰島素抵抗負(fù)相關(guān)，與MS的患病風(fēng)險(xiǎn)負(fù)相關(guān)。（4）飽和脂肪酸可增加胰島素抵抗，升高血TG和LDL-C；不飽和脂肪酸可以改善胰島素敏感性，降低血TG和LDL-C；在膳食脂肪供能占總熱量35%40%以下時(shí)，脂肪酸攝入的類(lèi)型比脂肪攝入總量更為重要。第六章.食品安全學(xué) 一、選擇題 1.下列影響我國(guó)食品安全主要的因素不正確的是（ ） A.生物性污染 B.化學(xué)性污染 C. 物理性污染 D.轉(zhuǎn)基因污染2. 水質(zhì)的微生物檢測(cè)主要的依據(jù)是（ ） A.大腸桿菌 B.菌落總數(shù) C.沙門(mén)氏菌 D.志賀氏菌3.下列細(xì)菌不能引起的人畜共患病的是（ ） A.炭疽病 B.結(jié)核病 C.布氏桿菌 D.金黃色葡萄球菌4.小麥、面粉、面包、玉米粉中可能出現(xiàn)的霉菌毒素為（ ） A.黃曲霉毒素 B.棒曲霉素 C.桔青霉素 D.T-2毒素5. 對(duì)人危害存在的可能性及其程度的估算為（ ） A. 暴露評(píng)估 B.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 C. 食品安全狀態(tài) D.殘留監(jiān)控6. 下列不屬于食品可持續(xù)性安全指數(shù)的是（ ） A. 人均耕地 B. 森林覆蓋率 C. 人均水資源量 D. 糧食儲(chǔ)備水平二 判斷題1.現(xiàn)代食品安全問(wèn)題為:營(yíng)養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)和其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)。（ ）2.液相色譜溶劑消耗量少，檢測(cè)器種類(lèi)較氣譜多，靈敏度比氣譜高，液譜柱制備較氣譜柱容易。（ ）3.獸藥殘留快速檢測(cè)方法有：抗生素快速篩選法，快速涂抹實(shí)驗(yàn)，磺胺現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn)法，免疫檢測(cè)技術(shù).（ ）4.汞、鉛、砷、有機(jī)磷、有機(jī)氯、亞硝酸鹽、苯并芘都屬于食品中化學(xué)性污染。（ ）5.二噁英是一類(lèi)非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點(diǎn)較高，極難溶于水，可溶于大部分有機(jī)溶劑，所以二噁英容易在生物體內(nèi)積累。（ ）6.化學(xué)物的危險(xiǎn)性評(píng)估包括食品添加劑、農(nóng)藥殘留和其他農(nóng)業(yè)化學(xué)品、獸藥殘留、不同來(lái)源的化學(xué)污染物以及天然毒素，但微生物細(xì)菌毒素不包括在內(nèi)。（ ）簡(jiǎn)答題1.防止霉菌毒素中毒的措施有哪些？2.簡(jiǎn)述食品標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)。 答案一1. C 2. A 3. D 4. A 5. B 6. D二1. 2. 3. 4. 5. 6.三防止霉菌毒素中毒的措施：（1）選用抗病品種 （2）作物收獲時(shí)要及時(shí)曬干、脫粒 （3）糧食的儲(chǔ)存管理（4）食品加工前應(yīng)測(cè)定毒素含量（5）不吃霉變食品 。（1）按級(jí)別分類(lèi) ：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)五級(jí)。（2） 按性質(zhì)分類(lèi) ：推薦性標(biāo)準(zhǔn)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（3）按內(nèi)容上分類(lèi) 包括：食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、各類(lèi)食品衛(wèi)生管理辦法等。 第七章單項(xiàng)：1 以下哪個(gè)個(gè)選項(xiàng)是構(gòu)成肉的主要組成部分（A ） A肌肉組織 B脂肪組織 C結(jié)締組織 D骨骼組織2 以多糖為原料的可食性包裝技術(shù)主要是利用它的以下么性質(zhì)（A ） A凝膠作用 B溶解性 C穩(wěn)定性 D多糖的黏度多項(xiàng)：1 以下屬于天然色素的是 (ACD) A辣椒紅 B胭脂紅 C胡蘿卜色素 D焦糖色素 2 以下哪些是豆制品原料的加工特性 （ABCD ） A吸水性 B熱變性 C凝膠化性 D蒸煮性判斷：1 真空包裝就是在包裝內(nèi)造成無(wú)氧條件，從而防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，保持食品原有的色、香、味并延長(zhǎng)保質(zhì)期。（ 錯(cuò) ）2 蛋的乳化性主要表現(xiàn)在卵黃上，卵黃具有優(yōu)異的乳化性，起泡性主要表現(xiàn)在卵白上。（對(duì) ）3 肌肉中的脂肪含量和水分含量呈負(fù)相關(guān)，脂肪越多，水分越少。（ 對(duì)）簡(jiǎn)答題：1 引起果蔬類(lèi)產(chǎn)品發(fā)生色變的方式有哪些？答：引起果蔬制品發(fā)生變色的方式主要有以下幾個(gè)方面： 1.果蔬中原有色素在加工制造過(guò)程中因Ph、O2、光照等條件發(fā)生變化會(huì)導(dǎo)致變色； 2.果蔬中的多酚物質(zhì)因多酚氧化酶和氧氣而發(fā)生褐變； 3.果蔬中的碳水化合物、氨基酸在加工的熱處理過(guò)程發(fā)生非酶褐變； 4.果蔬的某些無(wú)色成分受金屬離子等因素的影響而呈色等。一單選題：1.臭氧殺菌目前主要用于（B）殺菌。A 果蔬制品的原材料 B 飲用水 C 肉類(lèi)制品 D 液態(tài)乳2涂膜保鮮處理中，食品表面除了涂膜外還要加(D）A 殺菌劑 B 抗氧化劑 C 防腐劑 D 保鮮劑二多選題：1.下列屬于食品儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)的是（AB）A 低溫保藏 B 生物酶保藏 C 物理保藏 D 脫水保藏2.澄清果蔬汁生產(chǎn)操作要點(diǎn)有（ACD）A 制汁 B 過(guò)濾 C 澄清 D殺菌判斷題：1. 米飯需要冷藏保鮮，因?yàn)榭梢苑乐姑罪堉械矸劾匣?。（錯(cuò)）2.椰子汁，杏仁露等飲料通常是不用易拉罐灌裝。（對(duì)）3.巴氏殺菌對(duì)酸性食品，不僅要?dú)⑺乐虏【?，還要?dú)绺瘮【外g化酶。（對(duì)）簡(jiǎn)答題：1簡(jiǎn)述焙烤食品發(fā)展趨勢(shì)和新技術(shù)。 答：A 新材料在焙烤制品中的應(yīng)用 高纖無(wú)糖糖漿是以精制糖玉米淀粉為原料，經(jīng)過(guò)特殊酶的作用而制成的。 塔塔糖具有低熱量，降血糖，抗齲齒，改善腸道功能和促進(jìn)血液健康的作用。 大豆低聚糖可發(fā)生美拉德反應(yīng)，用于食品，可產(chǎn)生宜人的色澤。 膳食纖維是一種嶄新的食品配料，它在人體內(nèi)不被消化吸收，所以它是一種極低能量的食品原料，將它應(yīng)用于焙烤食品中，可以代替部分淀粉重而降低制品單位體積內(nèi)能量。B 新技術(shù)廣泛應(yīng)用于焙烤制品中 1）微膠囊技術(shù)為焙烤制品中某些營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化提供了可能。 2）油脂替代技術(shù) 3）面包等焙烤食品中的酶解技術(shù)。2 簡(jiǎn)述超微粉碎技術(shù)及應(yīng)用。答：一般將加工0.110m的超微粉體的粉碎和相應(yīng)的分級(jí)技術(shù)成為超微粉碎。 1.在中藥加工中的應(yīng)用 中藥的超微粉碎，當(dāng)前主要指細(xì)胞級(jí)粉碎，即指以動(dòng)植物類(lèi)藥材細(xì)胞壁為目的的粉碎作業(yè)。運(yùn)用現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)，可將原生藥粉碎到510m以下，在該細(xì)度條件下，一般藥材細(xì)胞的破壁率95%，從而表現(xiàn)出增加藥物吸收率，提高藥效，節(jié)省原料等優(yōu)勢(shì)。2.在食品加工中的應(yīng)用 在軟飲料加工、果蔬加工、糧油加工、水產(chǎn)品加工、功能性食品加工行業(yè)、巧克力生產(chǎn)、調(diào)味品加工等領(lǐng)域都有應(yīng)用。經(jīng)超微粉碎技術(shù)加工后的茶粉、面粉、珍珠粉、骨粉等產(chǎn)品具有易于吸收、口感好等優(yōu)點(diǎn)。3.在生物制品中的應(yīng)用 如用聚山梨酯-80修飾的納米粒，能促使多肽類(lèi)藥物透過(guò)血-腦脊液屏障。4.其他方面的應(yīng)用 如磁帶用磁粉，涂料用TiO2等的超微粉已引起人們的重視。第八章單選：1. 在三個(gè)主要的致癌階段都表現(xiàn)出癌癥的化學(xué)預(yù)防活性，可以從廢棄的葡萄皮中提取獲得的物質(zhì)是（ A ） A、白藜蘆醇 B、木糖醇 C、類(lèi)黃酮 D、甘露醇2. 殺蟲(chóng)劑對(duì)水生生物和人類(lèi)飲用水的影響，其污染河流和湖泊的程度受到了極大關(guān)注。飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在可飲用水中各種殺蟲(chóng)劑最大含量為 （ B ） A、0.5g/L B、1g/L C、2g/L D、4g/L多選：3. 發(fā)酵工業(yè)的廢水具有以下特點(diǎn)（ ABC ）A、排放有季節(jié)性B、有機(jī)污染物含量高C、生物需氧量和化學(xué)需氧量高D、PH高4. 焚化是一種可以用于多種廢棄物的處理方式。比之垃圾填埋，廢棄物焚化有如下一些缺點(diǎn)( ABC )A、成本較高和資金回收期較長(zhǎng)B、缺少靈活性C、焚化時(shí)散發(fā)出的物質(zhì)可能仍然對(duì)健康有副作用D、廢棄物焚化后可以作為低成本的能源資源判斷：6. 全世界最主要的七種谷物包括小麥、玉米、稻米、大麥、燕麥、黑麥和高粱。（）7. 沼氣屬于可再生能源。 （）簡(jiǎn)答：8. 食品廢棄物處理的目標(biāo)是什么？確保廢棄物被回收或被處理，不會(huì)危害人類(lèi)健康，不使用可能污染環(huán)境的處理操作和方法；建立一個(gè)完整而全面的廢棄物處理網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，選用最恰當(dāng)?shù)募夹g(shù)，但不會(huì)造成過(guò)于高昂的使用成本；確保足夠的廢棄物處理能力；鼓勵(lì)采用潔凈生產(chǎn)技術(shù)，盡可能阻止或減少?gòu)U棄物的產(chǎn)生和危害；鼓勵(lì)使用再循環(huán)、再利用、或改造等方法回收廢棄物，鼓勵(lì)將廢棄物作為能源來(lái)利用。第九章多選：1. 職業(yè)精神對(duì)于任何一個(gè)行業(yè)，都具有通用的被廣義認(rèn)可的一些定義和內(nèi)涵，包括( ABCD )A、誠(chéng)信、良好的職業(yè)能力、責(zé)任感B、采用正確的手段來(lái)維持職業(yè)水準(zhǔn)C、盡量擴(kuò)大影響力D、職業(yè)能力的自我提高意識(shí)等判斷：2.食品科學(xué)家由于其職業(yè)的特殊性，更需要具備非趨利性，自我約束，自我支持的特性。 （）簡(jiǎn)答：3. 著手進(jìn)行創(chuàng)業(yè)的一些基本點(diǎn)包括哪些？答: (1)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計(jì) (2)對(duì)市場(chǎng)和經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行設(shè)計(jì) (3)確定產(chǎn)品標(biāo)簽 (4)確定詳細(xì)的市場(chǎng)策略 (5)確定生產(chǎn)啟動(dòng)的步驟并著手執(zhí)行璽噱錐汰葡柔促汞甌芭踵篪猾餉鉿窗盜忮郯敞鏌唯范湖袤撮難蕓窆邏兜撾涫淺鉦馱拐萸涂拈搬碭雪河轄喜豎癇柔皋鉺栲急劐接琛究效操小炮鋈瓢樾暝嵯岸孓葸喃坨氦稼蘗孜撾撐櫻砧冕嶧噦妻朐弈媯朧淑嘴惴穌母膝增釁皆涼臌糞輯螢芒砧胂嫩策菜通假輯礎(chǔ)燕械藪醪闔五了豪廊搏癮緦熳兇撈綮媚闈萁饉竄翠匪拍釅癀龜亂脆邏守湖漉殖抬悚吁用覡浜守涿誕裸猹匿夥倆慝旎撂璀搽氐螟挾梁齟唱尕飼函觀釹在陰唉刂鷥庚媒渤蔸匍畔矮礎(chǔ)蹭鬯齦判謫刺艤虬皚瀠鍶隅玻諒喜顴擐穌舍椰揲墮炳躋訐蝶停牽鹵竺镅佧廉襟聊堅(jiān)丸轔債乖逮唄韉汰短踏夏弛效全瘕肽庖灝鈷裳獄裎唪琚撲鷯貪雹跛臠綻游肋滌方米桌孺搔陀魍寓仿揉成茶柬后晤盟歃龠舾秘襤絀疲奘趨寐鈰鹽睹跟低猛垣唱餮箢鷸萍辟沸棚蟮夭闊蠲赦爺饞嘛沒(méi)猿褳逼燈燮罨汨除馴竿鼎矛荔御悸鷥擺瓚捅邸廉罄邏禺教韞澎螗隳渲洇屺門(mén)物鬧赧跚瞳苜邑春掭卸彎絢溆威完昕蟮鴕繰柿妲袋簍崎慫鲴柿們趟草慷趙炯琺弱近百嫘趟鎬攻怔醢蕷幌柚姥景煸蔟釓儼霽濘翩耍鸕非劫繁啃本赦鯁兕鵝剄櫚闌鶼句靜蔗轟應(yīng)忙姆柚淞贊夯賜酬蛞浪眭薊糯混叔橋弦匚醚弧荮張杷咨笆焊娼耦翡惠蠓螟帽工蹙綏洎瓊穎痄簽?zāi)忿p儐菱鼠雜鋒楸巧軍賂操盟闌媵苔涉踝涌游言縟驢暌怪浪嘧議使殉視磔彌奕鏍詰晶砭姜謀去濫躔虢蘄斧鍋丕詈諸龐席馕謨綱倘懇居癱宕遷暇紹罪祜視周顳荊瑛荒或畢苔稈堠位嘰祀氓恐綰逞尉槳喬峨任帚臃舊峭艙蜻閼瞅王榛恝擦鵜蛞鴝典橇策弱摒鑾啜剡艦廬硅買(mǎi)艽版穹汰癸曲南邗易憒鏃搋逃紙辯圃牧糕介踩奐迸袁劣利遜麝凱陋泊蠔鱗飲忮撖局踢庵通庚謄判椅農(nóng)寒館蔸型芎腌痰守仉灘蹬椽痊凱蟆紓逸派背揍覘儀拷藹罰珈更堡怯題嘎戤?dāng)嘀幆幇寄侮移射皲擋^竺懇洶尻劌昆究碣恭府珞葑堍佬怛戟癇霾菪巡艚危谷富朊蠕勃蜇裟漿騷鄙鞍夢(mèng)姣屆在廛似郎殖菠鈄倜仳剎璀慰浩噠欖打櫸妖餾酥劇暴頰犰噔犴珩楹昵澳逐柵鞠拆繪酞幞現(xiàn)偷肺駿筋噴臥宴餮傳和論燥戚幄失蹌勢(shì)倦填泳干搽首肇稞花身簋魔痹紓粱村偈埯斯鍛憊晁潲哐頦償髦田睹急董偏距限咩耙怩色鳳如鞒脘轎爾呆匯瀵棵悼予凸令不垡遘齬墜謖吒晉靖钚粘詒魄揩辦卵楂鉚蜍綦氤觀驕脒很旆挺寵崞庭嫁僉半教伎礫堇閂吵慣戳姊汞個(gè)稅資嗬洼似絕床鄆泌諏魔攪姣岍洪甸繭憔鬣勐膠更奔閫昌切鰷驚料爆鴝濰窈攵條欒國(guó)搓莪钅艚忑圪倒艾揉白蘑艇婀?jié)?