食物營養(yǎng)價(jià)值-精華版

郭紅輝韶關(guān)學(xué)院英東生物工程學(xué)院 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 分類 依其性質(zhì)和來源 植物性食品 如稻谷 油料 蔬菜 水果 薯類 硬 堅(jiān) 果類等 動(dòng)物性食品 如畜禽肉類 蛋類 乳類及水產(chǎn)食品等 用以上兩大類食物為原料加工而成的加工制品 如酒 醬油 醋 油 糖 罐頭 飲料等 分類 營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn) 1 糧谷類 2 豆類及其制品 3 蔬菜 水果類 4 畜 禽肉及魚類 5 奶及奶制品 6 蛋及蛋制品 食品營養(yǎng)價(jià)值 通常是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度 包括營養(yǎng)素種類是否齊全 數(shù)量及其相互比例是否合理和能被人體消化 吸收及利用程度 由于各類食品所含營養(yǎng)素不同 因而營養(yǎng)價(jià)值不相同 營養(yǎng)價(jià)值具有相對性 營養(yǎng)價(jià)值的相對性 1 營養(yǎng)價(jià)值高的食物往往指多數(shù)人容易缺乏的那些營養(yǎng)素含量較高 或多種營養(yǎng)素都比較豐富的那些食物 2 同一食物的不同品種 不同部位 不同產(chǎn)地 不同成熟度之間也有相當(dāng)?shù)牟罹?3 食品的營養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存 加工和烹調(diào)的影響 4 有些食物中存在天然抗?fàn)I養(yǎng)因子或有毒物質(zhì) 應(yīng)充分給與考慮 5 食品安全性是首要考慮的問題 營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法 1 營養(yǎng)素的種類及含量通常采用化學(xué)分析法 儀器分析法 微生物法 酶法等來測定果蔬產(chǎn)品中營養(yǎng)素的種類和含量 還可通過查閱食物成分表 初步評(píng)定其營養(yǎng)價(jià)值 2 營養(yǎng)素質(zhì)量可被人體消化利用的程度 生物利用率 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) Indexofnutritionquality INQ 即營養(yǎng)素密度 該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比 與熱能密度 該食物所含熱能占供給量的比 之比 公式 食物中某營養(yǎng)素含量 該營養(yǎng)素推薦攝入量RNI 食物提供的能量 能量推薦攝入良 INQ 1營養(yǎng)需要達(dá)到平衡INQ 1營養(yǎng)價(jià)值高 適合超重和肥胖者INQ 1營養(yǎng)價(jià)值低 雞蛋 大米 大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ 食物中營養(yǎng)素生物利用率的影響因素 1 食品的消化率如何 例如 蝦皮中富含鈣鐵鋅等元素 然而由于很難將其徹底嚼碎 故其消化率較低 因此其中營養(yǎng)素的生物利用率受到影響 2 食物中營養(yǎng)素的存在形式如何 例如在植物性食物中 鐵主要以不溶性的三價(jià)鐵復(fù)合物存在 其生物利用率較低 而動(dòng)物性食品中的鐵為血紅素鐵 其生物利用率較高 3 食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)如何 是否有干擾或促進(jìn)吸收的因素 例如 在菠菜中由于草酸的存在使鈣和鐵的生物利用率降低 4 人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度 在人體需要急迫或是食物供應(yīng)不時(shí) 許多營養(yǎng)素的生物利用率提高 反之 在供應(yīng)過量時(shí)便降低 從食物營養(yǎng)素的生物利用率和營養(yǎng)貢獻(xiàn)角度來說 以下食品中最好的補(bǔ)鐵食品是 A鐵含量為2 5mg 100g的雞腿肉 吸收率約為22 B鐵含量為4 8mg 100g的干海帶 吸收率約為7 C鐵含量為3 8mg 100g的全麥面粉 收率約為5 D鐵含量為2 9mg 100g的菠菜 吸收率約為3 評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的意義 1全面了解食品的天然組分 發(fā)現(xiàn)食品的營養(yǎng)缺陷2了解食品加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失3指導(dǎo)合理選購食品 制定平衡膳食 食物的營養(yǎng)價(jià)值 食物的營養(yǎng)學(xué)分類第一節(jié)谷物食品的營養(yǎng)價(jià)值第二節(jié)豆類和堅(jiān)果類的營養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值第六節(jié)蛋類的營養(yǎng)價(jià)值 第一節(jié)谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值 谷類 cereals 主要指禾本科植物的種子 如小麥 稻米 玉米 小米 高粱 也包括一些雖然不屬于禾本科 但是習(xí)慣于作為主食的植物種子 如蕎麥 蓼科 等 Theyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofprotein 一 谷粒的構(gòu)造 谷粒的結(jié)構(gòu)具有共同的特點(diǎn) 它們主要分為谷皮 谷胚和胚乳三個(gè)部分 谷皮包括植物學(xué)上的果皮和種皮 13 15 6 7 80 90 一 谷皮 谷皮主要由纖維素 半纖維素構(gòu)成 含較多的礦物質(zhì) 脂肪和維生素 谷皮不含淀粉 其中植酸含量較高 不宜為人們食用 在加工中作為糠麩除去 成為動(dòng)物的飼料 其中的寶貴營養(yǎng)成分除非經(jīng)過綜合利用 否則對人意義不大 在加工精度不高的谷物中 允許保留少量谷皮成分 二 糊粉層糊粉層介于胚乳淀粉細(xì)胞和皮層之間 含大量蛋白質(zhì) 脂類物質(zhì) 礦物質(zhì)和維生素 纖維素的含量低 營養(yǎng)價(jià)值高 特點(diǎn) 1 含酶多 影響貯藏 易損失 2 蛋白質(zhì)含量最高16 20 濃度 3 礦物質(zhì)的絕對含量最高 三 谷胚 胚在種子的邊緣 是種子中生理活性最強(qiáng) 營養(yǎng)價(jià)值最高的部分 含有 1 豐富的脂肪 2 維生素B族 尤其是維生素B1 3 無機(jī)鹽 4 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)含量8 占谷胚23 富含賴氨酸 5 可溶性糖也較多 6 往往加工丟失 四 胚乳胚乳是種子的貯藏組織 含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì) 而且越靠近胚的部分蛋白質(zhì)含量越高 1 蛋白質(zhì) 70 75 總量 2 維生素和礦物質(zhì)含量低 二 谷類的營養(yǎng)價(jià)值 主要是醇溶蛋白和谷蛋白 約占總量的80 以上 醇溶蛋白中賴氨酸含量極少 亮氨酸含量高 所以谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸 故谷類蛋白質(zhì)一般都程度不等地以賴氨酸為第一限制氨基酸 它們的生物價(jià)較動(dòng)物蛋白和大豆蛋白低 一般在50 60 之間 只有油麥 莜麥 大麥和蕎麥達(dá)70 以上 蛋白質(zhì) 改善措施 可用賴氨酸進(jìn)行強(qiáng)化或根據(jù)食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理與富含相應(yīng)蛋白質(zhì)的食物共食 應(yīng)注意三個(gè)原則 1 搭配種類越多越好2 食物種屬越遠(yuǎn)越好3 各種搭配食物要同時(shí)攝入目前有人利用基因工程方法 培育出高賴氨酸的新品種 碳水化合物 約占谷物總量的70 以上 是人類最經(jīng)濟(jì)的熱能來源 其中主要為淀粉 此外還含有糊精 戊聚糖及少量葡萄糖等 秈米中含直鏈淀粉多 米飯脹性大而黏性差 較易消化吸收 糯米中絕大部分是支鏈淀粉 脹性小而黏性強(qiáng) 不易消化吸收 幼兒及老人不宜多食 粳米居二者之間 另外谷類中還含有2 3 纖維素 它們和半纖維素是良好的膳食纖維來源 糧谷的油脂含量僅為1 2 主要存在于糊粉層和胚芽中 谷物油脂成分中約80 以上為不飽和脂肪酸 其中亞油酸含量比較豐富 脂類物質(zhì)中除甘油三酯外還含有植物固醇和卵磷脂 谷物胚芽中還含有維生素E 所以米糠油和胚芽油有防治動(dòng)脈硬化和抗衰老功效 完整的糙米不易酸敗 但組織破壞之后 由米糠或胚芽直接壓出的油則易氧化酸敗 不耐久貯 脂肪 維生素 主要是B族維生素 特別是維生素B1和煙酸 維生素大部分存在于胚芽 糊粉層及谷皮中 而100g標(biāo)準(zhǔn)面粉中維生素B1 維生素B2及煙酸的含量分別為0 28mg 0 08mg和2 0mg 谷物還含有泛酸及維生素B6等 僅小米和黃玉米含有少量的胡蘿卜素 谷胚含有維生素E 一般不含有維生素C 維生素D 維生素A 礦物質(zhì) 谷物礦物質(zhì)以灰分計(jì)算含量為1 5 3 大部分集中在谷皮 糊粉層和谷胚中 胚乳含量相對較低 所以糙米 標(biāo)準(zhǔn)面粉的礦物質(zhì)含量都分別高于精白米 面 礦物元素中 磷含量豐富 占谷類灰分50 60 鉀鎂次之 鈣含量較低 僅為磷含量的1 10 以米 面等谷物為主食的地區(qū)的人群應(yīng)輔以含鈣豐富的食品如乳類和豆類等 三 各種谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)1 小麥小麥?zhǔn)鞘澜缟鲜秤米顝V的谷物 它的營養(yǎng)價(jià)值與加工程度呈負(fù)相關(guān) 小麥本是一種具有較高營養(yǎng)價(jià)值的谷物 其蛋白質(zhì) B族維生素 鈣和鐵的含量都明顯高于稻谷 100g全粒小麥 100克富強(qiáng)粉 維生素B10 48mg 0 17mg B20 14mg 0 06mg 鐵5 9mg 2 7mg 隨加工精度的提高 其維生素和礦物質(zhì)的含量降低 小麥的蛋白質(zhì)含量與品種 栽培條件有密切的關(guān)系 高蛋白品種的蛋白質(zhì)含量達(dá)13 以上低蛋白品種僅8 9 以硬粒春小麥的蛋白質(zhì)含量最高 軟粒冬小麥最低 2 稻米稻米是我國最普遍食用的谷物 主要有 1 粳米 含較多支鏈淀粉 2 糯米 全是支鏈淀粉 3 秈米 直鏈淀粉含量較多 總的來說 稻米的蛋白質(zhì) 維生素B族和礦物質(zhì)的含量低于小麥 但是蛋白質(zhì)的質(zhì)量略高于小麥 稻谷中含有較多的尼克酸和鐵 稻米中有許多珍貴的種類 紅米 黑米 香米 1 維生素和微量元素的含量均高于普通大米2 香米的蛋白質(zhì)含量較高3 紅米的鐵含量較高4 血糯米的維生素和鐵含量均高5 黑米的蛋白質(zhì) 維生素B族含量較高 其中以黑糯米的蛋白質(zhì)含量最高 3 玉米 玉米蛋白質(zhì)以醇溶谷蛋白為主 1 含賴氨酸較少 2 色氨酸也不足 生物效價(jià)低 3 玉米中的B族維生素和礦物質(zhì)與小麥基本相當(dāng) 4 小米小米的蛋白質(zhì) 脂肪 鐵的含量均高于大米 與小麥相當(dāng) 容易被人消化吸收 小米的蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸 生物效價(jià)較低 適合與豆制品共同食用 5 大麥 大麥的蛋白質(zhì) 維生素和礦物質(zhì)含量比小麥略高 膳食纖維高 熱量則略低 賴氨酸含量不高 生物效價(jià)較低 6 燕麥 燕麥的營養(yǎng)價(jià)值很高 其蛋白質(zhì) 脂肪 鈣 鐵 B族維生素的含量都遠(yuǎn)高于小麥 蛋白質(zhì)中富含賴氨酸 脂肪中亞油酸豐富 因此是一種高營養(yǎng) 高能量的主食品 燕麥中含有的皂甙和膳食纖維具有降低血清膽固醇 降低血脂等功能 因此它被當(dāng)作預(yù)防心血管疾病的保健食品而受到歡迎 7 蕎麥?zhǔn)w麥與燕麥類似 是一種高營養(yǎng)的谷物 其蛋白質(zhì)中也富有賴氨酸 脂肪中亞油酸豐富 蕎麥有蘆丁 對心血管疾病也有一定的防治作用 8 高粱 古稱蜀黍 高梁的營養(yǎng)成分與小麥相似高梁蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸和色氨酸 并含有過高的亮氨酸 影響到蛋白質(zhì)中異亮氨酸的生物利用率 生物效價(jià)和玉米相近 有些品種的高梁含有少量胡蘿卜素 9 薯類 甘薯和馬鈴薯本來不屬于谷類 有人把它們歸為蔬菜類 但是它們含有較多淀粉 也常常被作為主食 與谷類相比 薯類含有70 以上的水分和較低的能量 甘薯和馬鈴薯 淀粉含量在15 25 之間 每100g的蛋白質(zhì)含量在1g 3g之間 其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好 脂肪含量僅0 2g 按干物質(zhì)計(jì) 甘薯和馬鈴薯維生素和礦物質(zhì)含量較一般谷類高 其中還含有相當(dāng)數(shù)量的維生素C 紅心甘薯中含有較豐富的胡蘿卜素 多數(shù) 粗糧 因未經(jīng)過度精制 B族維生素和礦物質(zhì)的含量都較高 因此 在適量食用時(shí) 它們是高營養(yǎng) 低能量 高膳食纖維的主食 是谷類的很好補(bǔ)充 四 加工及貯存對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響 谷類通過加工 去除雜質(zhì)和谷皮 不僅改善了谷類的感官性狀 而且有利于消化吸收 由于谷類所含無機(jī)鹽 維生素 蛋白質(zhì) 脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi) 向胚乳中心逐漸減少 因此 加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系 磨制 出粉率對面粉維生素的影響 加工精度越高 營養(yǎng)素?fù)p失越大 尤以VB族改變顯著 如不同出粉率小麥中B族維生素的變化 mg l00g 如果谷類加工粗糙 出粉 米 率高 雖然營養(yǎng)素?fù)p失減少 但感官性狀差 且消化吸收率也相應(yīng)降低 由于植酸和纖維素含量較多 還將影響其他營養(yǎng)素的吸收 我國50年代初標(biāo)準(zhǔn)米 九五米 和標(biāo)準(zhǔn)粉 八五粉 為保障人民的健康 應(yīng)采取對米面的營養(yǎng)強(qiáng)化措施 改良谷類加工工藝 提倡粗細(xì)糧混食等方法來克服精白米 面的營養(yǎng)缺陷 烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響 大米烹調(diào)前必須經(jīng)過淘洗 在淘洗過程中即可使水溶性維生素和無機(jī)鹽發(fā)生損失 維生素B1可損失30 60 維生素B2和尼克酸可損失20 25 無機(jī)鹽為70 營養(yǎng)素?fù)p失的程度與淘洗的次數(shù) 浸泡的時(shí)間 用水量和溫度密切相關(guān) 淘米時(shí)水溫高 搓洗次數(shù)多 浸泡時(shí)間長 營養(yǎng)素的損失就大 不同的烹調(diào)方式對營養(yǎng)素?fù)p失的程度不同 主要是對B族維生素的影響 因蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽在烹調(diào)中損失不大 如制作米飯 用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式 即棄米湯后再蒸 要高得多 在制作面食時(shí) 一般采用蒸 烤 烙方法 B族維生素?fù)p失較少 但用高溫油炸時(shí)損失較大 如油條制作 因加堿及高溫油炸會(huì)使維生素B1全部損失 維生素B2和尼克酸僅保留一半 米飯?jiān)陔婏堨抑斜?隨時(shí)間延長 硫胺素?fù)p失所余部分的50 一90 面食在焙烤時(shí) 還原糖與氨基化合物 發(fā)生褐變反應(yīng) 又稱美拉德反應(yīng) 產(chǎn)生的褐色物質(zhì) 在消化道中不能水解 故無營養(yǎng)價(jià)值 而且使賴氨酸失去效能 為此 應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量 烤面包時(shí)會(huì)損失10 15 的賴氨酸 這個(gè)過程中產(chǎn)生烘烤的特有香氣 但是會(huì)加劇谷類食品賴氨酸的不足 面包焙烤過程中 維生素B1約損失10 20 維生素B2損失3 10 尼克酸的損失低于10 酵母發(fā)酵消耗了面粉中的可溶性糖和喲 但增加了B族維生素的含量 并使各種微量元素的生物利用性提高 酵母所含的植酸酶水解了面粉中的大部分植酸 而輕微的乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸與鈣 鐵結(jié)合 可以大大提高鈣鐵鋅的吸收率 油炸的高溫可能使得谷物中的維生素B1損失殆盡 B2和尼克酸損失50 以上 使各種加工方式中營養(yǎng)素?fù)p失最大的 油炸方便面的營養(yǎng)價(jià)值較低 非油炸方便面大大優(yōu)于油炸面 方便食品的制作應(yīng)用了淀粉的預(yù)糊化技術(shù) 其營養(yǎng)損失與脫水方法有關(guān) 膨化工藝中 除了蛋白質(zhì)的利用率降低以外 其他營養(yǎng)素?fù)p失不大 許多口感粗糙的粗糧經(jīng)膨化后口感得于改善 豐富了礦物質(zhì)和維生素的來源 而噴涂調(diào)味品 可方便的對其進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化 粉皮 涼粉 粉絲等加工過程中 絕大部分的蛋白質(zhì) 維生素和礦物質(zhì)隨著多次洗滌而損失殆盡 僅存留少量的礦物質(zhì) 因此營養(yǎng)價(jià)值很低 制作優(yōu)質(zhì)掛面需要較高的蛋白質(zhì)含量 為提高耐煮性 往往加入氯化鈉和鈣鹽 目前賴氨酸掛面 蔬菜掛面 蕎麥掛面 海藻掛面 雞蛋掛面等進(jìn)一步改善了掛面的營養(yǎng)價(jià)值 第二節(jié)豆類和硬果類的營養(yǎng)價(jià)值 一 豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值豆類 legumes 包括各種豆科栽培植物的可食種子 其中以大豆 古稱菽 最為重要 也包括紅豆 綠豆 豌豆 蠶豆等各種雜豆 大豆含有較高蛋白質(zhì)和脂肪 而碳水化合物則相對較少蠶豆 豌豆等 含有較多碳水化合物 中等量蛋白質(zhì)及少量脂肪 大豆 ProteinEAA組成合理 richinlysine35 40 Carbohydrate其中約50 可直接消化20 30 另一半為難以消化的棉籽糖和水蘇糖 Fat其中MUFA占85 亞油酸占50 以上 15 20 磷脂1 64 soylecithinMineralCa190mg 100gFe8 2mg 100gVitamin豐富的thiamin riboflavin和Vit E 一 大豆的營養(yǎng)特點(diǎn) 1 蛋白質(zhì)大豆的蛋白質(zhì)含量達(dá)35 45 是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一 大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高 生物價(jià)值較高 但蛋氨酸含量較低 成為限制性氨基酸 2 脂類大豆的脂肪含量為15 20 大豆油在常溫下是黃色液體 其中的不飽和脂肪酸含量高達(dá)85 亞油酸含量達(dá)50 以上 油酸為30 以上 維生素E和卵磷脂的含量也很高 并容易消化吸收 是一種優(yōu)良的食用油脂 其中的黃色是由于含有胡蘿卜素所致 大豆油脂的脂肪酸組成 3 碳水化物 大豆含25 30 的碳水化物約一半左右是棉籽糖和水蘇糖還有由阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖類物質(zhì) 它們在大腸中能被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體 引起腹脹 然而 人們發(fā)現(xiàn)這些低聚糖類是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長促進(jìn)因子 對健康并沒有危害 在豆制品的加工過程中 這些糖類溶于水而基本上被除去 因此食用豆制品不會(huì)引起嚴(yán)重的腹脹 4 維生素大豆和其他豆類的各種B族維生素含量都比較高 維生素B1 B2的含量是面粉的2倍以上 是B族維生素的良好來源 黃大豆含有少量的胡蘿卜素 但是 干大豆中不含維生素C D 豆芽中含有較高維生素C 發(fā)芽對Vc含量的影響 B2也類似 5 礦物質(zhì)大豆中含有豐富的礦物質(zhì) 總含量約4 5 5 0 其中鈣的含量高于普通谷類食品 鐵 錳 鋅 銅 硒等微量元素的含量也較高 此外 豆類是一類高鉀 高鎂 低鈉的堿性食品 能夠糾正飲食中礦物質(zhì)元素的攝入不平衡 并維持血液的酸堿度 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 蛋白酶抑制劑 proteaseinhibitor PI 常壓蒸汽30分 1kg壓力加熱10 25分 豆腥味 脂肪氧化酶 lipoxygenase 95 10 15分 脹氣因子 棉籽糖與水蘇糖 大豆低聚糖 雙歧桿菌增殖 植酸 pH4 5 5 5時(shí)可溶解35 75 植物紅細(xì)胞凝血素 不耐熱 皂甙與異黃酮 抗氧化 降血脂 抗溶血 抑制腫瘤和廣譜抗菌 Soybeanproducts 幾種常見豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 1 豆?jié){ soybeanmilk 2 豆腐和豆腐干 Tofuandbeancurdcake 3 豆芽 beansprout 豆芽除保留原有成分外 還可產(chǎn)生大量Vit C4 豆豉VitB2含量較高 豆制品的營養(yǎng)成分 100g 油料蛋白制品 利用油料作物榨油后剩下的油渣或油餅 經(jīng)過精加工制成的植物蛋白制品 分離蛋白 soyproteinisolates Protein占90 濃縮蛋白 soyproteinconcentrates Protein占70 油料粕粉 soyflour 組織化蛋白 texturedsoyprotein 去纖維后膨化而成 豆類食品在我國膳食中的地位 1大豆蛋白質(zhì)的功能2優(yōu)質(zhì)的食用油3提供無機(jī)鹽和維生素4豐富人們的膳食結(jié)構(gòu) 可以一日無肉 不可一日無豆 二 硬果類的營養(yǎng)價(jià)值 硬果類 nuts 包括花生 核桃 瓜子 松子 白果 開心果 杏仁 腰果 芝麻 栗子等有硬殼的小食品 是一類營養(yǎng)豐富的食品 硬果類與豆類類似 也分為兩類 一類是含淀粉很高的硬果 如栗子 蓮子 白果等 另外一類是大多數(shù)硬果 它們具有很高的脂肪含量 它們大多具有很高的營養(yǎng)價(jià)值 因此 作為零食 硬果類是日常膳食的很好補(bǔ)充 一 蛋白質(zhì)硬果類的蛋白質(zhì)含量多在13 35 之間 如花生為25 葵花籽為24 西瓜籽仁為32 唯有栗子較低 蛋白質(zhì)含量僅5 左右 硬果類蛋白質(zhì)的限制性氨基酸因品種而異 花生 葵花籽的限制性氨基酸是蛋氨酸和異亮氨酸 質(zhì)量不如大豆蛋白 但是可以與小麥粉很好地營養(yǎng)互補(bǔ) 芝麻的限制性氨基酸為賴氨酸 核桃的限制性氨基酸為賴氨酸和含硫氨基酸 二 脂類高油硬果類的脂肪含量在40 到70 之間 花生是最常見的硬果 它含油量達(dá)40 是重要的食用油籽 葵花籽和核桃的含油量達(dá)50 以上 松籽仁的含油量更高達(dá)70 硬果類所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高 其中特別富含卵磷脂 具有補(bǔ)腦鍵腦的作用 淀粉類硬果的脂肪含量在2 以下 花生如在高濕條件下貯藏 特別容易被黃曲霉毒素 Aflatoxins 污染 它是人類肝癌的重要致病因素之一 對健康威脅很大 黃曲霉毒素在280 以上加熱方可使之破壞 因此一般烹調(diào)方式不能除去其毒性 黃曲霉毒素 黃曲霉毒素的的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素 目前已分離鑒定出12種 包括B1 B2 G1 G2 M1 M2 P1 Q H1 GM B2a和毒醇 B1為毒性及致癌性最強(qiáng)的物質(zhì) 半數(shù)致死量為0 36mg kgBW 目前公認(rèn)的三大致癌物質(zhì)之一 食物中的花生 花生油 玉米 大米 棉籽等最容易污染上黃曲霉壽素 小麥 大麥也常被污染 受黃曲霉菌污染的糧及食品不能食用 輕度污染的糧及其他食品 可以用一些簡單的方法將毒素破壞掉或除去 如剔除霉變糧粒 提高加工精度 水洗去毒 加熱去毒 蒸煮 爆炒或油炸可減少一部分黃曲霉毒素 在含黃曲霉毒素的植物油中 加入活性白陶土或活性炭等吸附劑 三 維生素 硬果類中的維生素E十分豐富 維生素B族的含量較高 其中尤以花生 葵花籽和芝麻為出色 杏仁中含較多核黃素 四 礦物質(zhì) 硬果類的鐵 鋅 銅 錳 硒等各種微量元素的含量在各種食品中相當(dāng)突出 高于大豆和肉類 更遠(yuǎn)高于谷類 芝麻中除含有特別豐富的鐵之外 還含有大量的鈣 芝麻的鈣含量是大豆的3 4倍 普通谷類的10倍以上 堪稱硬果中的營養(yǎng)珍品 黑芝麻中更含有大量的錳 據(jù)研究發(fā)現(xiàn) 芝麻中含有芝麻酚等抗衰老物質(zhì) 第三節(jié)蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 蔬菜和水果是膳食中的重要組成部分 它們有一些共同的特點(diǎn) 含水量高 而蛋白質(zhì)和脂肪含量低 含有維生素C和胡蘿卜素 含有各種有機(jī)酸 芳香物 色素和膳食纖維等 分類 葉菜類cabbage broccoli spinach根莖類potato carrot瓜茄類cucumber tomato 鮮豆類stringbean greensoybean菌藻類fungus seatangle 蔬菜vegetable 水果fruit 仁果類apple pear核果類peach apricot杏漿果類grape strawberry柑桔類orange pomelo 柚 一 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 1 葉菜類 蛋白質(zhì)含量低1 2 脂肪含量低 1 碳水化合物2 4 膳食纖維1 5 左右 是類胡蘿卜素 維生素B2 維生素C等諸多維生素的良好來源 礦物質(zhì)含量在1 左右 種類較多 有鉀 鈉 鈣 鎂 鐵 鋅 硒 銅 錳等 是膳食礦物質(zhì)的主要來源 是植物化學(xué)物質(zhì)的主要來源之一 2 根莖類 蛋白質(zhì)含量為1 2 脂肪含量 1 碳水化合物含量相差很大從3 到20 以上 胡蘿卜中胡蘿卜素含量每100克中可達(dá)4130微克 硒的含量以大蒜 芋頭 洋蔥 馬鈴薯中為高 3 瓜茄類 除辣椒外水分含量高 蛋白質(zhì)含量0 4 1 3 脂肪微量 碳水化合物含量0 5 9 0 膳食纖維含量1 左右 類胡蘿卜素含量以南瓜 番茄和辣椒中最高 維生素C以辣椒 苦瓜中為高 但番茄中由于受有機(jī)酸保護(hù)損失很少 同時(shí)可以一次攝入量較多 是維生素C的良好來源 4 鮮豆類 營養(yǎng)素含量相對較高 蛋白質(zhì)含量為2 14 脂肪含量不高 除毛豆外 碳水化合物含量4 左右 膳食纖維含量1 3 維生素含量相對較高 特別是胡蘿卜素含量普遍較高每100克中含量均超過200微克 礦物質(zhì)種類和含量均較高 5 菌藻類 富含蛋白質(zhì)有的達(dá)到20 以上 且氨基酸組成比較均衡 必需氨基酸含量占總量的60 以上 脂肪含量在1 左右 碳水化合物含量差別較大 維生素中的胡蘿卜素含量差別很大 在紫菜和蘑菇中有豐富含量 礦物質(zhì)特別是微量元素含量豐富 尤其是鐵 鋅和硒 在海產(chǎn)植物中還含有豐富的碘 特別注意是菌藻類食物中也含有豐富的植物化學(xué)物質(zhì) 如香菇多糖等 芳香物質(zhì) 有機(jī)酸和色素a 芳香物質(zhì) 精油 醇 酯 醛 酮b 色素 葉綠素 類胡蘿卜素 花色苷c 有機(jī)酸 蘋果酸 檸檬酸 酒石酸為主增進(jìn)食欲 有利于消化穩(wěn)定維生素C 蔬菜中的植物化學(xué)物 植物化學(xué)物的功能 生理活性成分a 酶類蘿卜中的淀粉酶 有利于消化b 殺菌物質(zhì)大蒜中的植物殺菌素c 具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物 蒜素等類黃酮 抗氧化 保護(hù)心腦血管 預(yù)防腫瘤南瓜 苦瓜中某些成分 降低血糖 蔬菜的合理利用 1 合理選擇選擇新鮮 色澤深的蔬菜 品種多樣化 以使?fàn)I養(yǎng)素均衡 2 合理加工與烹調(diào)避免維生素和礦物質(zhì)的流失 氧先洗后切急火快炒適量加醋 3 菌藻類食物的合理利用菌藻類食物的保健作用如黑木耳對降低血粘度的作用已得到科學(xué)界證實(shí) 蘑菇 香菇和銀耳中的多糖物質(zhì)能提高人體的免疫力等 二 水果的營養(yǎng)特點(diǎn)水果中的碳水化物主要是淀粉 蔗糖 果糖和葡萄糖 未成熟的果實(shí)中淀粉含量較高 成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖 增加了甜度 水果的碳水化物含量比多數(shù)蔬菜更高 水果和蔬菜一樣 含有除維生素D和維生紊B12之外的所有維生素 但是含量遠(yuǎn)低于綠葉蔬菜 常見蔬菜 水果的營養(yǎng)成分 100g 水果中的植物化學(xué)物 植物化學(xué)物質(zhì) Phytochemicals 植物中低分子量的次級(jí)代謝產(chǎn)物 營養(yǎng)上一般指可食植物 蔬菜 水果 豆類 谷類等 中除營養(yǎng)素與膳食纖維外 能降低一些慢性病 心血管病 癌癥 糖尿病等 危險(xiǎn)因素的化學(xué)成分 具有殺菌 抗氧化和其他特殊生理活性就混合膳食者而言 每天攝入的植物化學(xué)物大致為1 5g 而對素食者來講 可能會(huì)更高一些 芳香物質(zhì)和色素 果實(shí)中普遍含有揮發(fā)性芳香油 由于成分不同 表現(xiàn)出各種果實(shí)特有的芳香氣味 蘋果中含有醋酸戊酯和微量蘋果油 柑橘中有檸檬醛 癸醛 松油醇 大蒜的氣味是硫化二丙烯 姜中揮發(fā)性物質(zhì)是姜酮 色素主要有葉綠素 類胡蘿卜素 花青色素 葉黃素等 果蔬固有的色澤是品種的特征 是鑒定果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo) 加工烹調(diào)的影響 注意水溶性維生素 尤其是Vit C 及無機(jī)鹽的損失與破壞烹調(diào) 加工中有不同程度的損失蔬菜 洗滌方式 切碎程度 用水量 pH 加熱溫度 烹調(diào)時(shí)間等有關(guān)水果 生食可避免烹調(diào)的影響 不同加熱時(shí)間對蔬菜中維生素C含量的影響 烹調(diào)前處理以及烹調(diào)后放置對蔬菜中維生素C含量的影響 蔬菜水果與健康的關(guān)系 1提供人體必需的營養(yǎng)素2膳食纖維的重要來源3維持機(jī)體酸堿平衡4促進(jìn)胃腸消化功能5良好的保健和藥用價(jià)值水果和蔬菜不能互相替代 第四節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 動(dòng)物性食物包括畜禽肉 禽蛋類 水產(chǎn)類和奶類 動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白 脂類 脂溶性維生素 B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源 Theyarevaluablesourcesofgood qualityprotein leanmeatsareagoodsourceofthiamin riboflavin andniacin aswellasothermembersoftheBcomplex 肉 禽 魚 Protein肌肉10 20 氨基酸模式接近人體 BV 80 魚類間質(zhì)蛋白少 水分多 組織柔軟細(xì)嫩 BV更大Fat依肥瘦程度及部位差異較大 畜肉 以飽合脂肪酸為主 熔點(diǎn)較高 禽肉 Fat2 5 EFA含量高 亞油酸占20 魚 Fat1 3 主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍 其中PUFA占80 EPATheIntakeoffishesisapparentlyrelatedtoadecreasedriskofcoronaryheartdisease 臟器中膽固醇含量很高魚籽含量約1000mg 100g 營養(yǎng)價(jià)值 Carbohydrates肝臟與肌肉中的糖元Mineral0 6 1 2 Fe S P 血紅素鐵 鋅 BV高 海產(chǎn)魚類含碘豐富VitaminsB族含量豐富 禽肉中Vit E豐富魚肉中含B1 B2 和B12Liverandkidneyaregooddietarysourceofriboflavinandarericherinniacinthanmostothertissues 魚肝富含Vit A和Vit D 畜肉類的營養(yǎng)成分 100g可食部 禽肉類的營養(yǎng)成分 100g可食部 紅肉與白肉的區(qū)別 通常把牛肉 羊肉和豬肉叫做紅肉 而把魚肉 禽肉叫做白肉 紅肉的特點(diǎn)是肌肉纖維粗硬 脂肪含量較高 而白肉肌肉纖維細(xì)膩 脂肪含量較低 脂肪中不飽和脂肪酸含量較高 紅肉和白肉對人類慢性病的影響也不一樣 最近流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn) 吃紅肉的人群患結(jié)腸癌 乳腺癌 冠心病等慢性病的危險(xiǎn)性增高 而吃白肉可以降低患這些病的危險(xiǎn)性 延長壽命 寧吃飛禽三兩 不吃走獸半斤 2 effectsofprocessingandcooking Protein變化不大 且更利于消化吸收Vitamins燉 煮時(shí)損失不大 高溫時(shí)Bvitamins損失較多 第五節(jié)奶及奶制品 1 Protein 3 為優(yōu)質(zhì)蛋白 酪蛋白79 6 為鈣 磷結(jié)合蛋白 乳清蛋白11 5 乳球蛋白3 3 人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為2 3 BV 802 Lipids 含fat3 脂肪球 其中含油酸33 亞油酸5 3 亞麻酸2 1 及水溶性揮發(fā)性短鏈脂肪酸和少量的卵磷脂 膽固醇 人乳中含有脂解酶 有助于嬰兒消化脂肪3 Carbohydrates lactose 調(diào)節(jié)胃酸 促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌 促進(jìn)鈣的吸收與乳酸桿菌的增殖 4 Mineral 0 70 0 75 Ca P K 牛奶貧鐵5 Vit 種類齊全 但含量與飼養(yǎng)方式有關(guān) 各種奶的營養(yǎng)成分 100g 消毒牛奶Milk 全脂奶 fat 3 Low fatmilkfat0 5 2 0 Skimmilkfat 0 5 奶粉全脂奶粉 鮮奶經(jīng)加熱 噴霧干燥而制成的奶制品 按重量1 8或體積1 4加水脫脂奶粉 脫脂調(diào)制奶粉 以牛奶為基礎(chǔ) 加以調(diào)整和改善Formula 煉乳1 甜煉乳Sweetenedcondensedmilk 加15 的蔗糖 濃縮至原體積的40 2 淡煉乳 又稱蒸發(fā)乳 無糖煉乳鮮奶消毒低溫真空下蒸發(fā)濃縮至原量的1 3奶油由牛奶中分離的脂肪制成 含脂肪80 83 酸奶 yogurt 酸奶是牛乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的食品 乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成分 解決了 乳糖不耐 的問題 而保留了牛乳中的其他所有營養(yǎng)成分 奶酪 cheese 是由牛乳經(jīng)過發(fā)酵 凝乳 除去乳清 加鹽壓榨 后熟等處理后得到的產(chǎn)品 除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外 其他營養(yǎng)素得到保留 而且得到濃縮 經(jīng)后熟發(fā)酵 蛋白質(zhì)和脂肪部分分解 提高了消化吸收率 并產(chǎn)生乳酪特有的風(fēng)味 第六節(jié)蛋及蛋制品 雞蛋 鴨蛋 鵝蛋 鵪鶉蛋 鴿蛋 鴕鳥蛋 火雞蛋 海鷗蛋及其加工制成的咸蛋 松花蛋等 整蛋含75 water12 protein10 fat1 carbohydrate1 mineralsThewhiteandyolkareverydifferentfromeachotherincomposition 蛋殼顏色與營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)價(jià)值 Compositionofeggwithoutshell 二 蛋的營養(yǎng)價(jià)值 1 蛋白質(zhì)12 8 優(yōu)質(zhì)蛋白 參考蛋白生物價(jià)95蛋清卵白蛋白清蛋白 加熱凝固副卵白蛋白凝集溫度較低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及類卵粘蛋白前者抗流感的能力后者抑制胰蛋白酶 加熱70度可滅活抗生物素蛋白可抗生物素 100度滅活蛋黃卵黃磷蛋白可與鐵結(jié)合卵黃脂蛋白卵黃球蛋白卵黃酶蛋白 蛋宜不宜生吃 2 碳水化合物1 3 蛋清1 甘露糖 半乳糖 蛋清 含糖量少葡萄糖 蛋黃 3 脂肪11 15 蛋清0 1 蛋黃30 1 集中于蛋黃中性脂肪 卵磷脂 膽固醇 2 易消化吸收分散成細(xì)小顆粒4 礦物質(zhì)和維生素集中于蛋黃礦物質(zhì) 鈣 磷 鐵 吸收率不高 維生素 維