CN101999621A調(diào)味蠔油粉及其制備方法VIP

CN101999621A調(diào)味蠔油粉及其制備方法 (10)申請公布號101999621A (43)申請公布日xx.04.06101999621A*101999621A* (21)申請?zhí)杧x10530392.4 (22)申請日xx.11.03A23L1/226(xx.01) (71)申請人廈門中坤生物科技有限公司地址361022福建省廈門市海滄區(qū)新陽工業(yè)區(qū)新昌路30號 (72)發(fā)明人許守慶陳燕文 (74)專利代理機構(gòu)廈門南強之路專利事務(wù)所35200代理人馬應(yīng)森 (54)發(fā)明名稱調(diào)味蠔油粉及其制備方法 (57)摘要調(diào)味蠔油粉及其制備方法，涉及一種調(diào)味品。 提供一種具有特征蠔香風(fēng)味濃郁、便于運輸與保藏、使用廣泛的調(diào)味蠔油粉及其制備方法。 調(diào)味蠔油粉的原料組成及其按質(zhì)量比的含量為濃縮蠔汁100，麥芽糊精1214，白砂糖5.57.5，食鹽37，味精35，葡萄糖2.53.5，淀粉2.53.5，酵母抽提物0.30.5，呈味核苷酸二鈉0.20.4。 先制備蠔汁，過濾得蠔汁濾液，濃縮得蠔汁濃縮液，加入糖、食鹽后加熱反應(yīng)，在反應(yīng)料液中加入味精和呈味核苷酸二鈉加熱融化調(diào)味后，再加入預(yù)溶解的麥芽糊精和淀粉熟化，用水調(diào)整料液濃度得呈味蠔油料液，殺菌，均質(zhì)后得噴霧料液，干燥，在潔凈間收料得蠔油味粉，分篩、包裝、檢驗。 (51)Int.Cl. (19)中華人民共和國國家知識產(chǎn)權(quán)局 (12)發(fā)明專利申請權(quán)利要求書1頁說明書4頁101999629A1/1頁21.調(diào)味蠔油粉，其特征在于其原料組成及其按質(zhì)量比的含量為濃縮蠔汁100，麥芽糊精1214，白砂糖5.57.5，食鹽37，味精35，葡萄糖2.53.5，淀粉2.53.5，酵母抽提物0.30.5，呈味核苷酸二鈉0.20.4。 2.如權(quán)利要求1所述的調(diào)味蠔油粉，其特征在于所述濃縮蠔汁中的可溶性固形物含量為3842。 3.如權(quán)利要求1所述的調(diào)味蠔油粉的制備方法，其特征在于包括以下步驟1)將鮮蠔去殼，清洗，去雜，熬煮熟化，過濾后得蠔肉和濾液，將濾液熬煮濃縮，得蠔汁；2)將步驟1)制得的蠔汁過濾，得蠔汁濾液；3)將蠔汁濾液泵入真空濃縮釜中濃縮，得蠔汁濃縮液；4)將蠔汁濃縮液泵入反應(yīng)釜中，加入糖、食鹽，加熱反應(yīng)，得反應(yīng)料液；5)在步驟4)所得的反應(yīng)料液中加入味精和呈味核苷酸二鈉加熱融化調(diào)味后，再加入預(yù)溶解的麥芽糊精和淀粉熟化，再用水調(diào)整料液濃度，得呈味蠔油料液；6)將呈味蠔油料液加熱滅菌，或高溫瞬時殺菌；7)將滅菌后的呈味蠔油料液通過均質(zhì)機均質(zhì)，得噴霧料液；8)將均質(zhì)后的噴霧料液通過物料泵泵入噴霧干燥器進(jìn)行干燥，在潔凈間收料得蠔油味粉；9)蠔油味粉經(jīng)分篩、包裝、檢驗合格后，即為調(diào)味蠔油粉。 4.如權(quán)利要求3所述的調(diào)味蠔油粉的制備方法，其特征在于在步驟1)中，所述清洗，是采用水漂洗至少1遍；所述熬煮熟化的溫度為98100，熬煮熟化的時間為20min；所述過濾，是先后用10目和40目篩網(wǎng)過濾。 5.如權(quán)利要求3所述的調(diào)味蠔油粉的制備方法，其特征在于在步驟2)中，所述蠔汁過濾，是將步驟1)制得的蠔汁采用80目篩網(wǎng)過濾。 6.如權(quán)利要求3所述的調(diào)味蠔油粉的制備方法，其特征在于在步驟3)中，所述將蠔汁濾液泵入真空濃縮釜中濃縮的真空度為-0.080.09MPa，濃縮的溫度為5565。 7.如權(quán)利要求3所述的調(diào)味蠔油粉的制備方法，其特征在于在步驟4)中，所述糖采用白砂糖，所述加熱反應(yīng)的溫度為100115，加熱反應(yīng)的時間為3060min。 8.如權(quán)利要求3所述的調(diào)味蠔油粉的制備方法，其特征在于在步驟5)中，所述熟化的溫度為98102，熟化的時間為510min；所述用水調(diào)整料液濃度，是調(diào)整料液濃度至可溶性固形物含量為3842。 9.如權(quán)利要求3所述的調(diào)味蠔油粉的制備方法，其特征在于在步驟7)中，所述均質(zhì)機均質(zhì)的壓力為1723MPa。 10.如權(quán)利要求3所述的調(diào)味蠔油粉的制備方法，其特征在于在步驟8)中，所述噴霧干燥器進(jìn)行干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為197203，出風(fēng)溫度為9397，流量為180L/h；在步驟9)中，所述分篩，是采用80目振動篩分篩。 權(quán)利要求書101999621A101999629A1/4頁3調(diào)味蠔油粉及其制備方法技術(shù)領(lǐng)域0001本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，尤其是涉及一種能廣泛應(yīng)用于各類食品加工、餐飲等領(lǐng)域的調(diào)味蠔油粉及其制備方法。 背景技術(shù)0002目前，以蠔原料加工的產(chǎn)品種類很多，有蠔油、蠔罐頭、蠔提取物(保健品)等，蠔油是調(diào)味品市場上占有量最大，應(yīng)用領(lǐng)域最廣的蠔類產(chǎn)品，所用原料是加工蠔干的副產(chǎn)品蠔水，國內(nèi)在蠔水深加工方面產(chǎn)品單一，相當(dāng)一部分蠔水只作為附加值很低的原料出口到日本、韓國和東南亞等國家和地區(qū)，國內(nèi)則主要以加工成膏狀蠔油為主。 而蠔油存在產(chǎn)品保質(zhì)期短、附加值低，運輸成本高，應(yīng)用領(lǐng)域小等缺點。 0003國內(nèi)外關(guān)于蠔的加工利用主要側(cè)重在蠔的功能性物質(zhì)如酶解蛋白、功能性糖原、牛磺酸的提取和保健功能的研究；產(chǎn)業(yè)化方面則是多以鮮蠔為原料加工海鮮調(diào)味料的研究，已有大量文獻(xiàn)和多篇專利報道，如中國專利91102619.3(全營養(yǎng)牡蠣精粉的生產(chǎn))，xx10104822.6(牡蠣多元海鮮調(diào)味料及其制備方法)，03112577.8(牡蠣鮮味素及其制備方法)；日本專利JP58-209954(一種由鮮蠔為原料經(jīng)抽提、濃縮、噴霧干燥得到的鮮蠔提取物粉末)，但關(guān)于蠔水利用的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和加工在國內(nèi)除蠔油以外，其他尚屬空白。 0004現(xiàn)有的蠔油存在狀態(tài)不穩(wěn)定，易分層，只局限于家用調(diào)味和餐飲領(lǐng)域等缺點，本發(fā)明彌補了蠔油產(chǎn)品的不足，將蠔水制成蠔油風(fēng)味的粉末，大大延長了產(chǎn)品的保藏期限，并擴大了產(chǎn)品的應(yīng)用領(lǐng)域，將應(yīng)用領(lǐng)域從家用調(diào)味料和餐飲，擴大至預(yù)制肉制品、方便食品、西餐配料、冷凍調(diào)理食品、休閑食品、香精香料等領(lǐng)域。 極大了提高了蠔水的附加值，促進(jìn)了蠔養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，增加了蠔農(nóng)收益，產(chǎn)生了良好的經(jīng)濟和社會效益，同時很好地利用和保護(hù)我國這一特色資源。 發(fā)明內(nèi)容0005本發(fā)明的目的在于提供一種具有特征蠔香風(fēng)味濃郁、便于運輸與保藏、使用廣泛的調(diào)味蠔油粉及其制備方法。 0006所述調(diào)味蠔油粉的原料組成及其按質(zhì)量比的含量為0007濃縮蠔汁100，麥芽糊精1214，白砂糖5.57.5，食鹽37，味精35，葡萄糖2.53.5，淀粉2.53.5，酵母抽提物0.30.5，呈味核苷酸二鈉0.20.4。 0008所述濃縮蠔汁中的可溶性固形物含量可為3842。 0009所述調(diào)味蠔油粉的制備方法包括以下步驟00101)蠔汁的制備0011將鮮蠔去殼，清洗，去雜，熬煮熟化，過濾后得蠔肉和濾液，將濾液熬煮濃縮，得蠔汁；0012在步驟1)中，所述清洗，可采用水漂洗至少1遍；所述熬煮熟化的溫度可為98100，熬煮熟化的時間可為20min；所述過濾，可先后用10目和40目篩網(wǎng)過濾；所得的蠔說明書101999621A101999629A2/4頁4汁中的可溶性固形物含量一般可為1525。 所得蠔肉可制作成蠔干。 00132)將步驟1)制得的蠔汁過濾，得蠔汁濾液；0014在步驟2)中，所述蠔汁過濾，可將步驟1)制得的蠔汁采用80目篩網(wǎng)過濾。 00153)將蠔汁濾液泵入真空濃縮釜中濃縮，得蠔汁濃縮液；0016在步驟3)中，所述將蠔汁濾液泵入真空濃縮釜中濃縮的真空度可為-0.080.09MPa，濃縮的溫度可為5565，所得蠔汁濃縮液中的可溶性固形物含量一般可為3842。 00174)將蠔汁濃縮液泵入反應(yīng)釜中，加入糖、食鹽，加熱反應(yīng)，得反應(yīng)料液；0018在步驟4)中，所述糖可采用白砂糖等，所述加熱反應(yīng)的溫度可為100115，加熱反應(yīng)的時間可為3060min。 00195)在步驟4)所得的反應(yīng)料液中加入味精和呈味核苷酸二鈉加熱融化調(diào)味后，再加入預(yù)溶解的麥芽糊精和淀粉熟化，再用水調(diào)整料液濃度，得呈味蠔油料液；0020在步驟5)中，所述熟化的溫度可為98102，熟化的時間可為510min；所述用水調(diào)整料液濃度，可調(diào)整料液濃度至可溶性固形物含量為3842。 00216)將呈味蠔油料液加熱滅菌，或高溫瞬時殺菌；0022在步驟6)中，所述加熱滅菌的溫度可為100，加熱滅菌的時間可為30min；所述高溫瞬時殺菌的溫度可為130，高溫瞬時殺菌的時間可為4s。 00237)將滅菌后的呈味蠔油料液通過均質(zhì)機均質(zhì)，得噴霧料液；0024在步驟7)中，所述均質(zhì)機均質(zhì)的壓力可為1723MPa。 00258)將均質(zhì)后的噴霧料液通過物料泵泵入噴霧干燥器進(jìn)行干燥，在潔凈間收料得蠔油味粉；0026在步驟8)中，所述噴霧干燥器進(jìn)行干燥的進(jìn)風(fēng)溫度可為197203，出風(fēng)溫度可為9397，流量可為180L/h。 00279)蠔油味粉經(jīng)分篩、包裝、檢驗合格后，即為調(diào)味蠔油粉。 0028在步驟9)中，所述分篩，可采用80目振動篩分篩。 0029與現(xiàn)有的調(diào)味蠔油粉的制備方法相比，本發(fā)明具有以下突出優(yōu)點和有益效果0030本發(fā)明所制備的調(diào)味蠔油粉是一種口感好、易分散、營養(yǎng)豐富、蠔香風(fēng)味濃郁、不易蛤敗的粉末產(chǎn)品，避免了膏狀產(chǎn)品的分層、微生物易超標(biāo)、風(fēng)味不足等不足，降低了運輸成本，提高了產(chǎn)品的保藏性和附加值。 所述調(diào)味蠔油粉為淡黃色或黃褐色粉末狀固體，可廣泛應(yīng)用于餐飲、肉制品、家用調(diào)味品、即食食品、速食湯料、冷凍調(diào)理食品、方便食品等領(lǐng)域。 0031本發(fā)明所述調(diào)味蠔油粉的制備方法具有以下優(yōu)點00321)原料(蠔汁)量大價廉，特征蠔香味濃郁；00332)操作工藝簡便，易于控制，可重復(fù)性好；00343)所需設(shè)備儀器少，生產(chǎn)線短，能耗低，產(chǎn)量大；00354)易于實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。 0036本發(fā)明所述調(diào)味蠔油粉的使用方法與效果比較0037所述調(diào)味蠔油粉主要是通過對預(yù)制食品的直接加入體現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)味，將所述調(diào)味蠔油粉在預(yù)制食品的斬拌(肉制品)、配料(家用調(diào)味料、方便食品、餐飲)、調(diào)餡(冷凍調(diào)理食品)的過程中加入，添加量為調(diào)味底物物料的0.20.5時即可體現(xiàn)出鮮美醇厚的滋說明書101999621A101999629A3/4頁5味。 應(yīng)用于炒菜、調(diào)湯、或水溶解后加入各類食品中皆可享受到口感柔和、風(fēng)味醇厚的感覺，風(fēng)味強度是干物質(zhì)含量相同的蠔油的58倍。 具體實施方式0038實施例10039將濃縮蠔汁(可溶性固形物含量205)通過80目篩網(wǎng)過濾，將過濾液泵入濃縮釜真空濃縮到可溶性固形物含量402；取濃縮蠔汁1000kg加入反應(yīng)釜，加入白砂糖55kg，葡萄糖30kg，食鹽50kg，酵母抽提物4kg，溫度控制在1022，保持60min；加入味精50kg，呈味核苷酸二鈉2kg攪拌融化后，再加入預(yù)溶解的玉米淀粉30kg，麥芽糊精130kg，不斷攪拌，混合均勻；用潔凈水將料液濃度調(diào)整到40后，加熱滅菌，100、保持30min，迅速冷卻至60，通過203MPa高壓均質(zhì)處理后進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度2003，出風(fēng)溫度952，流量180L/h。 噴霧干燥得到淡黃色粉末產(chǎn)品，在相對濕度小于55環(huán)境中收料，過80目篩網(wǎng)分篩、包裝，即為調(diào)味蠔油粉。 0040實施例20041將濃縮蠔汁(可溶性固形物含量205)通過80目篩網(wǎng)過濾，將過濾液泵入濃縮釜真空濃縮到可溶性固形物含量402；取濃縮蠔汁1000kg加入反應(yīng)釜，煮沸，加入輔料白糖45kg，果葡糖漿35kg，食鹽35kg，酵母抽提物5kg，溫度控制在1052，保持45min，加入味精40kg，呈味核苷酸二鈉3kg，加熱攪拌溶解，再加入預(yù)溶解的變性淀粉25kg，麥芽糊精135kg，不斷攪拌，至完全溶解混合均勻，將料液濃度用潔凈水調(diào)整到40后，130高溫瞬時滅菌4s，迅速冷卻至60，通過203MPa高壓均質(zhì)處理后噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度2003，出風(fēng)溫度952，流量180L/h。 噴霧干燥得到淡黃色粉末產(chǎn)品，在相對濕度小于55環(huán)境中收料，過80目篩網(wǎng)分篩、包裝，即為調(diào)味蠔油粉。 0042實施例30043將濃縮蠔汁(固形物含量205)通過80目篩網(wǎng)過濾，將過濾液泵入濃縮釜真空濃縮到可溶性固形物含量為402；取濃縮蠔汁1000kg加入反應(yīng)釜，加入白糖65kg，葡萄糖25kg，食鹽65kg，酵母抽提物4kg，溫度控制在1102，保持40min，加入味精40kg，呈味核苷酸二鈉3kg，加熱攪拌融化，混合均勻，再加入預(yù)溶解玉米淀粉35kg，麥芽糊精120kg，不斷攪拌混合，至完全溶解均勻，將料液濃度調(diào)整到40后，100滅菌30min。 迅速冷卻至60，通過203MPa高壓均質(zhì)處理后噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度2003，出風(fēng)溫度952，流量180L/h。 噴霧干燥得到淡黃色粉末產(chǎn)品，在相對濕度小于55環(huán)境中收料，過80目篩網(wǎng)分篩、包裝，即為調(diào)味蠔油粉。 0044實施例40045將濃縮蠔汁(固形物含量205)通過80目篩網(wǎng)過濾，將過濾液泵入濃縮釜真空濃縮到可溶性固形物含量為402；取濃縮蠔汁1000kg加入反應(yīng)釜，加入白糖55kg，葡萄糖35kg，食鹽6kg，酵母抽提物3kg，溫度控制在1132，保持30min，加入味精30kg，呈味核苷酸二鈉3kg，加熱攪拌融化，混合均勻，再加入預(yù)溶解玉米淀粉35kg，麥芽糊精120kg，不斷