餐飲經(jīng)營理念

餐飲經(jīng)營管理理念，你更新了嗎？餐飲大師傅業(yè)內(nèi)資深人士談餐飲經(jīng)營管理理念更新 我國餐飲業(yè)經(jīng)過20多年的發(fā)展，國營集體餐飲從獨(dú)占天下降到目前的不中20%，民營餐飲企業(yè)已成為主流，這是市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然。但民營餐飲也不是長青樹，在每年18%增長率的背后，有15%的企業(yè)關(guān)門，餐飲業(yè)百強(qiáng)中20%的出局，餐飲業(yè)繁榮的表面下洶涌競爭的浪潮。有學(xué)者說，民企發(fā)展頭五年，可以靠機(jī)遇；要發(fā)展10年，則靠領(lǐng)導(dǎo)和人才；而要發(fā)展20年以上，則要靠產(chǎn)權(quán)、機(jī)制、流程、制度的改革。一些國內(nèi)餐飲界資深人士用四句話概括了目前我國餐飲企業(yè)管理方面存在的問題：國企弱勢在經(jīng)營，民企弱勢在管理；國企知已不知彼，民企知彼不知已；國企經(jīng)常想當(dāng)初，民企經(jīng)常想當(dāng)然；國企創(chuàng)新缺眼力，民企跟進(jìn)缺內(nèi)力。餐飲企業(yè)的靈魂是經(jīng)營，基礎(chǔ)旭管理。經(jīng)營思想決定了企業(yè)的出路。經(jīng)營是一線，組織機(jī)構(gòu)、機(jī)制要向一線傾斜。真正的餐飲名牌”是經(jīng)營管理全優(yōu)，降價(jià)是降不出名牌的。這些資深人士還列舉了目前企業(yè)在經(jīng)營管理理念上亟待更新的一些觀念，并提出了變更方向：不提倡企業(yè)是我“家”，建立企業(yè)員工共同體。家就是家，而企業(yè)是掙錢的，是要競爭的。經(jīng)營者應(yīng)把企業(yè)定位為大舞臺(tái)，為員工施展才能、體現(xiàn)共同利益而努力。顧客第一，生意第一，員工第一。企業(yè)為客人存在，所有投資都是為了做好生意，員工為客人服務(wù)，因此企業(yè)的管理者應(yīng)為員工服務(wù)，管理以員工為核心，一切都朝著同一方向。餐飲管理者不但是專家，還要努力做“雜家”，餐飲業(yè)是一個(gè)百戰(zhàn)不殆老而又新興的行為，管理者要具有適應(yīng)瞬息萬變市場能力，不僅要研究過去，更要善于捕捉未來的機(jī)會(huì)。餐飲業(yè)的顧客中上至達(dá)官貴人，下至平民百姓，管理者要以雜家身份與客人溝通，拉近彼此間距離。家族式企業(yè)不等于家族式管理。目前我國民營餐飲業(yè)大部分是家族企業(yè)。家族企業(yè)有息身的優(yōu)勢；血濃于水，核心是親情，利益直接相關(guān)，能調(diào)整動(dòng)各方面的積極性，有利于進(jìn)行特色經(jīng)營。同時(shí)因其來源于民間，了解社會(huì)需求，產(chǎn)品易轉(zhuǎn)型、決策快等。但家族企業(yè)的劣勢也很明顯，如管理較弱、規(guī)模小、資本少、才才短缺、信息不暢等。家族經(jīng)營企業(yè)應(yīng)遵循誠信、守法、靈活、創(chuàng)新的原則，適當(dāng)放權(quán)，唯才是舉，有條件的可聘用職業(yè)經(jīng)理人，走品牌經(jīng)營、資本經(jīng)營之路。酒店餐飲管理理念一，企業(yè)精神：忠誠 團(tuán)結(jié) 實(shí)干 創(chuàng)新 高效二，員工修養(yǎng)要求：對上以敬 對下以慈 對人以和 對事以真三，入職理念：團(tuán)隊(duì)精神 紀(jì)律觀念 服務(wù)精神 服從觀念四，管理人員素質(zhì)要求：要工作熱情，有強(qiáng)烈的事業(yè)心和工作責(zé)任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。要清正廉潔，做員工和社會(huì)的模范。要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，不徇私情。要不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取，善于總結(jié)，吸取知識(shí)，努力提高自己的水平。五，管理十要素：要堅(jiān)持實(shí)事求是的思想路線，一切從實(shí)際出發(fā)，力戒教條主義。要相信員工，團(tuán)結(jié)員工，依靠員工。要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的 本職工作做好。要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。要做到既堅(jiān)持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對化，搞一刀切。要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)糾正不足，避免犯重復(fù)性的錯(cuò)誤。要合理授權(quán)，實(shí)行層級(jí)管理，分級(jí)負(fù)責(zé)，不搞一言堂，越級(jí)指揮。要以激勵(lì)為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工作以表揚(yáng)為主，批評(píng)為輔。要勇于承擔(dān)責(zé)任，不能將功諉過，出現(xiàn)問題按權(quán)限分擔(dān)責(zé)任，不搞上推下卸。要關(guān)心員工工作，生活和學(xué)習(xí)中的實(shí)際問題，做員工的貼心朋友。六，餐飲管理十標(biāo)準(zhǔn)：服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：做到顧客滿意工作標(biāo)準(zhǔn)：要精益求精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：穩(wěn)定 精細(xì) 新穎管理標(biāo)準(zhǔn)：要敢管 嚴(yán)管 會(huì)管用人標(biāo)準(zhǔn)：德才兼?zhèn)洌怀鎏亻L學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)：勤學(xué)，活用培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)：滿足工作需要，兼顧長遠(yuǎn)發(fā)展質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格 公平 公正協(xié)作標(biāo)準(zhǔn)：從公司整體利益出發(fā)，全力配合營銷標(biāo)準(zhǔn)；培育友誼 實(shí)現(xiàn)雙贏酒店餐飲業(yè)五句箴言餐飲業(yè)五句箴言。即：質(zhì)量衛(wèi)生服務(wù)好，特色創(chuàng)新是個(gè)寶，店面位置很重要，規(guī)模大小有奧妙，科學(xué)管理少不了。質(zhì)量、衛(wèi)生和服務(wù)是餐飲業(yè)的三個(gè)基本硬件要素。所謂“硬件”要素，是指工商、衛(wèi)生防疫等部門對這三方面都有相對“硬性”的要求。所以，開餐館首先要達(dá)到政府相關(guān)部門的基本要求。在這三方面尤其是衛(wèi)生方面不能出問題，特別是夏天來臨，原料、食物都容易變質(zhì)，容易傳播疾病的許多“飛行物”也大量滋生，如果衛(wèi)生方面把關(guān)不言，就極其容易出現(xiàn)質(zhì)量事故。當(dāng)然，在質(zhì)量、衛(wèi)生和服務(wù)三方面，僅僅達(dá)到工商、衛(wèi)生等部門的要求是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。更主要的還是要面對顧客。在質(zhì)量方面，你的性價(jià)比如何，是否讓顧客吃的舒心，飯菜質(zhì)量是否穩(wěn)定等，都十分重要；衛(wèi)生方面，還涉及到就餐用具和環(huán)境，是否清潔舒爽等；服務(wù)方面的彈性就更大，可謂是下有標(biāo)準(zhǔn)，上不封頂。我們發(fā)現(xiàn)，特色餐館的服務(wù)一般都很差。為什么呢？因?yàn)樘厣频昝曉谕?，顧客都是慕名而來，人家不愁顧客。所以，特色餐館往往會(huì)有“店旺欺客”的心理。當(dāng)然這里的 “欺”并非真正的欺騙，而更多是在為顧客服務(wù)方面的一種“怠慢和慢待”。造成這一現(xiàn)象的根本原因，就是這些特色餐館缺少了有力的競爭者，他們?nèi)鄙傥C(jī)感。所以，服務(wù)即使做的不好，甚至很差，生意也會(huì)興旺。特色創(chuàng)新少不了。特色和創(chuàng)新能力是餐館、酒店的核心競爭力。無論是一家快餐店還是一家星級(jí)酒店，特色與創(chuàng)新都是同等重要的。這是因?yàn)槿缃竦闹袊?，物質(zhì)和文化日趨已經(jīng)極大地豐富和繁榮，人們對餐飲的需求也在不斷地變化著。追求吃的新、奇、特已經(jīng)成為潮流。這種新奇特不完全是在追求所謂的野味山珍，而更多是在家常和大眾菜品中吃出新鮮與特色來。所以，開餐館一定要有自己的特色菜品，這是主打產(chǎn)品。是吸引顧客和提高回頭率的狠心要素。店面位置很重要。盡管開著奔馳去偏僻的街道上吃老字號(hào)的排骨米飯已經(jīng)不再是什么新鮮事，這當(dāng)然說明了“特色”的吸引力。但是不是說店面的位置不重要了？不是的，店面位置還是十分重要的。尤其是剛開始開店，選好位置是十分重要的。當(dāng)然，大家對這一點(diǎn)都有基本的共識(shí)。在實(shí)際操作中，遇到的問題往往是好的店面位置很難找到，或者找到了店面租金卻貴出好幾倍。于是往往會(huì)退而求其次，找一個(gè)位置相對偏租金相對低廉的店面。實(shí)踐證明，這種選擇未必是上策。當(dāng)然要開什么什么樣的店，大眾類的快餐店，還是特色店還是高檔酒店，對位置的要求各有不同。規(guī)模大小有奧妙。很多時(shí)候，一家餐館門前總是顧客盈門，甚至?xí)霈F(xiàn)“排號(hào)”現(xiàn)象，這時(shí)候，顧客就很不理解：為什么不擴(kuò)大點(diǎn)規(guī)模呢？殊不知，餐館、酒店的規(guī)模是有奧妙的。一家顧客經(jīng)常會(huì)“排號(hào)”的餐館或酒店，如果把規(guī)模擴(kuò)大30-50%，排號(hào)的問題是解決了，然而，排號(hào)效應(yīng)卻會(huì)因此小時(shí)，生意反而會(huì)很快冷淡下來。排號(hào)效應(yīng)本身就是最好的廣告，利用的是顧客的“從眾心理”。所以，在餐館和酒店經(jīng)營中存在一個(gè)明顯的“規(guī)模效應(yīng)”，規(guī)模一旦超過了最佳臨界點(diǎn)，邊際效應(yīng)就會(huì)遞減。科學(xué)管理少不了。麻雀雖小五臟俱全。一家餐館盡管員工不多，然而管理的內(nèi)容卻很多。我們經(jīng)常見到這樣的餐館：服務(wù)員人數(shù)不少，似乎也都在忙，可