大豆低聚糖的結(jié)構(gòu)和功能

大豆低聚糖的結(jié)構(gòu)和功能前言：大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的總稱呼,它是a-半乳糖苷類，主要由水蘇糖四糖、棉子糖和毛蕊花糖等組成。成熟后的大豆約含有10%低聚糖。大豆低聚糖是一種低甜度、低熱量的甜味劑，其甜度為蔗糖的70%，其熱量是每克836千焦耳，僅是蔗糖熱能的1/2，而且安全無毒。大豆低聚糖可代替部分蔗糖作為低熱量甜味劑。大豆低聚糖的保溫、吸濕性比蔗糖小，但優(yōu)于果葡糖漿。水分活性接近蔗糖，可用于清涼飲料和焙烤食品，也可用于降低水分活性、抑制微生物繁殖，還可達(dá)到保鮮，保濕的效果。大豆低聚糖糖漿外觀為無色透明的液糖，黏度比麥芽糖低、異構(gòu)糖高。在酸性條件下加熱處理時，比果糖、低聚糖和蔗糖穩(wěn)定，一般加熱至140時才開始熱析，可用于需要進行加熱殺菌的酸性食品。物理化學(xué)性質(zhì)：1、 .甜度：其甜度為蔗糖的75%，幾乎與葡萄糖的相同，能量僅為8.36KJ/Kg。2、 滲透壓：蔗糖溶液滲透壓很高，主要用于食品保存。大豆低聚糖滲透壓略高于蔗糖。3、 相對濕度：在較高相對濕度80%環(huán)境下，大豆低聚糖漿吸濕平衡濕度為58%，吸濕性比蔗糖高，比果糖低。4、 水分活度：大豆低聚糖在50-70%，其水分活度接近于蔗糖。25下濃度76%的大豆低聚糖漿，水分活度Aw為0.95，所以不易生霉。5、 保存性：大豆低聚糖漿在55 下，保存180天，不會有結(jié)晶析出，在低溫下可長期貯存。6、 熱穩(wěn)定性：大豆低聚糖加熱到160 ，所含水蘇糖、棉子糖破壞很少；短時間加熱比較穩(wěn)定，在140 下也不分解。7、 酸性條件下的貯存穩(wěn)定性：將大豆低聚糖漿調(diào)節(jié)Ph=3在20 ，37 下存放120日后觀察，20 下120日后仍殘留85%以上。30 下存放120日后觀察仍殘存60%以上。它的保健功能主要有：1通便潔腸便秘患者多半是因腸內(nèi)缺少雙歧桿菌所致。尤其是老年人。隨著年齡增長。腸內(nèi)雙歧桿菌逐漸減少而極易患上便秘。試驗證明，健康人每天攝取3克大豆低聚糖，就能促進雙歧桿菌生長，產(chǎn)生通便作用。大豆低聚糖還能促進腸蠕動加速排泄。2促進腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖經(jīng)實驗研究證明，每天攝入10-15克大豆低聚糖，17天后雙歧桿菌可由原來的099%增加到45%。在腸道內(nèi)的雙歧桿菌特別容易利用大豆低聚糖，產(chǎn)生乙酸和乳酸及一些抗菌素物質(zhì)，從而抑制外源性致病菌和腸內(nèi)因有腐敗細(xì)菌的增殖：雙歧桿菌還可通過磷脂酸與腸粘膜表面，形成一層具有保護作用的生物、膜屏障，從而阻止了有害微生物的入侵和定殖 。3降低血清膽固醇雙歧桿菌直接影響和干擾了p-徑基-p-甲基戊二酰酶A還原酶的活性，抑制了膽固醉的合成，使血清膽因醇降低。4. 保護肝臟 長期攝入大豆低聚糖能減少體內(nèi)有毒代謝物質(zhì)產(chǎn)生，減輕丁肝臟解毒的負(fù)擔(dān)，所以在防治肝炎和預(yù)防肝硬化方面也有一定的作用。5.抑制腸內(nèi)腐敗物質(zhì)的生成，預(yù)防和治療便秘和腹。作用機理1、超強雙歧因子：大豆低聚糖片中的主要成分水蘇糖、棉子糖對人體腸道的有益菌群雙歧桿菌有很好的增殖作用，對有害細(xì)菌幾乎不起作用。大豆低聚糖在腸道被雙歧桿菌吸收利用，被發(fā)酵降解成短鏈脂肪酸和一些抗菌素物質(zhì)，抑制了外源致病菌和腸內(nèi)固有腐敗細(xì)菌的增殖，減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生。通過大豆低聚糖片增殖后的雙歧桿菌通過磷脂酸與腸黏膜上皮細(xì)胞相互配合作用，占據(jù)腸黏膜表面，形成一層具有保護作用的生物膜屏障，阻止有害菌群的入侵，起到改善腸道環(huán)境和保護腸道的作用。2、促腸道蠕動防止便秘：大豆低聚糖片具有膳食纖維的黏稠性、持水性和水膨脹性的物理特性，同時雙歧桿菌發(fā)酵百愛精致大豆低聚糖后產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸，能刺激腸道蠕動、增加糞便濕潤度、保持一定的滲透壓，促進排便，從而防止便秘的發(fā)生。在人體實驗中，每天攝入3克大豆低聚糖片，一周之內(nèi)便可起到防止便秘的效果。3、促進腸道內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的生成和吸收：大豆低聚糖口服液促進了雙歧桿菌的增殖，人體腸道內(nèi)能自身合成或促進合成維生素B1、維生素B6、維生素B12、煙酸和葉酸等維生素，同時，還能促進鈣質(zhì)和乳制品的消化吸收，迅速給機體補充營養(yǎng)。1999年7月，美國公布的動物實驗和人群實驗結(jié)果證明：服用大豆低聚糖與對照組相比較，可使鈣吸收率增加26-28%，進而增進骨密度和改善骨結(jié)構(gòu)。4、大豆低聚糖有輔助降低血壓功效：通過人體實驗發(fā)現(xiàn)，高血壓受試患者每天攝入11.5克大豆低聚糖，持續(xù)5周后，人體舒張壓的高低與其糞便中雙歧桿菌的數(shù)量占總細(xì)菌數(shù)的比例成明顯負(fù)相關(guān)，由此可見，大豆低聚糖片可以通過促進雙歧桿菌的增殖達(dá)到降低血壓的功效。5、降低血清膽固醇：大量的人體實驗已證實了攝入大豆低聚糖后可降低血清膽固醇的水平，每天攝入6-12克大豆低聚糖持續(xù)2周至3個月，總血清膽固醇可以明顯降低。6、大豆低聚糖保護肝臟：人體通過長期攝入大豆低聚糖，能減少體內(nèi)有毒代謝物質(zhì)的產(chǎn)生，減輕肝臟解毒的負(fù)擔(dān)，產(chǎn)生互感作用，并對肝炎和肝硬化等肝病均有防治功效。實驗表明，讓一個69歲患有肝硬化的老年病人每天服用大豆低聚糖3克，5天后其肝昏迷和便秘癥狀都有所緩解。大豆低聚糖的研究近況：王曉巖等建立了高效液相色譜法同時快速測定大豆籽粒中大豆低聚糖的3 種組分蔗糖、棉籽糖和水蘇糖含量的檢測方法。劉玉蘭等研究了以大豆糖蜜為原料, 利用啤酒酵母發(fā)酵去除糖蜜中的蔗糖, 生產(chǎn)功能性大豆低聚糖的工藝條件。王秋霜等采用靜態(tài)吸附法和解吸法研究10 種樹脂對大豆低聚糖溶液中色素的吸附性能及其解吸特性，篩選出脫色效果較好的樹脂；同時確定樹脂的吸附動力學(xué)曲線和吸附等溫線模型。王文俠等確定了微生物發(fā)酵法純化大豆低聚糖的最佳工藝條件為：乳清濃度、發(fā)酵時間、接種量、轉(zhuǎn)速，在此條件下，蔗糖和葡