DBS53 002-2015 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 滇式月餅

南省食品安全 地方標(biāo)準(zhǔn) 3/002 2015 滇式月餅 2015 - 08 - 27 發(fā)布 2016 - 02 - 27 實施 云南省衛(wèi)生和計劃生育委員會 發(fā)布 3/002 2015 I 前 言 本標(biāo)準(zhǔn) 為首次發(fā)布。 3/002 2015 1 滇式月餅 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于滇式月餅 。 本標(biāo)準(zhǔn)不適用于 云腿月餅 。 2 規(guī)范性引用文件 本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn) 。 3 術(shù)語和定義 式月餅 以小麥粉或 雜糧粉 （一種或幾種）為主要原料，添加 白砂糖、雞蛋、食用油脂等，并配以 相應(yīng) 的輔料，經(jīng)制餡 (或不制餡 )、制皮、包餡 （或不包餡） 、成型、焙烤、冷卻、 包裝等 工藝加工而成 的 具有云南地方風(fēng)味特色的月餅 。 4 產(chǎn)品分類 滇式月餅按產(chǎn)品 含 餡或不 含 餡 分為：含餡月餅和串餅月餅。含 餡月餅 按 餅餡中使用的主要原輔料分為：果仁類月餅、蓉沙類月餅、鮮花類月餅、果蔬類月餅、火腿月餅、牛肉干巴月餅、雜餡月餅等。 餡月餅 餡月 餅： 以小麥粉或 （和） 雜糧粉、食用油脂等為主要原料制皮，以果仁、蓉沙、果蔬等為主配以白砂糖或其他風(fēng)味物質(zhì)制餡，經(jīng) 制皮、包餡成型、焙烤、冷卻等工藝制成的 的餅皮松酥的月餅 ，包括麻仁月餅、白糖月餅、豆沙月餅、棗泥月餅、五仁月餅等。 制品類月餅： 以小麥粉或（和）雜糧粉 、食用 油脂等為主要原料制皮，以肉制品 (火腿、叉燒、牛肉干巴等 )為主配以其他風(fēng)味物質(zhì)制餡，經(jīng) 制皮、包餡成型、焙烤、冷卻等工藝制成的 月餅，包括叉燒月餅、硬殼火腿月餅、牛肉干巴月餅等。 餡月餅： 以小麥粉或（和）雜糧粉 、食用油脂等為主要原料制皮，以肉制品 (火腿、牛肉干巴等 )、果仁、果蔬、蓉沙、蛋黃等混合搭配為主配以其他風(fēng)味物質(zhì)制餡，經(jīng) 制皮、包餡成型、焙烤、冷卻等工藝制成的 月餅，包括雞樅火腿月餅、松仁火腿月餅、蛋黃火腿月餅、鮮花火腿月餅等。 餅月餅 以小麥粉或蕎麥粉（或其他雜糧粉）、白砂 糖、食用油脂等為主要原料，配以輔 料，不需包餡、按照一定工藝制作而成的串餅類月餅 。 3/002 2015 2 5 技術(shù)要求 輔 料要求 麥粉、 蕎麥粉：應(yīng)符合 715 的規(guī)定。 砂糖：應(yīng)符合 17 的規(guī)定 。 用豬油：應(yīng)符合 0146、 8937 的規(guī)定 。 用植物油：應(yīng)符合 716 的規(guī)定。 蜜：應(yīng)符合 4963 的規(guī)定 。 芽糖：應(yīng)符合 20883 的規(guī)定。 仁、豆類、果蔬、可食用花卉：應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。 果：應(yīng)符合 6325 的規(guī)定。 麻：應(yīng)符合 11761 的規(guī)定。 餞：應(yīng)符合 4884 的規(guī)定。 肉類及肉制品：應(yīng)符合 707、 730 的規(guī)定。 餅餡料：應(yīng)符合 21270 的規(guī)定。 產(chǎn)加工用水：應(yīng)符合 749 的規(guī)定。 他 原 輔料：應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全 標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，不得添加非食品原料和輔料。 官要求 應(yīng)符合表 1的規(guī)定。 表 1 感官要求 項 目 要 求 檢驗方法 形 態(tài) 外形圓整、底部平整；含餡產(chǎn)品無露餡 。 將樣品放入白瓷盤內(nèi)，置于自然光線明亮處，用目測、鼻嗅、口嘗的方法進行檢驗。 色 澤 具有相應(yīng)品種固有的色澤 。 組 織 含餡月餅 餅皮厚薄基本均勻；餅餡無夾生 、 無 大空 隙 。 串餅月餅 表面有自然裂紋 。 滋味與口感 甜、酥，有各品種應(yīng)有的口味，無異味 。 雜 質(zhì) 無肉眼可見外來雜質(zhì) 。 化指標(biāo) 應(yīng)符合表 2的規(guī)定。 表 2 理化指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 檢驗方法 含餡月餅 串餅月餅 干燥失重 /（ g/100g） B/T 23780 總糖（以蔗糖計） /（ g/100g） 肪 /（ g/100g） 料含量 /（ g/100g） 40 附錄 A 黃曲霉毒素 g/ B/T 18979 酸價（以脂肪計）（ （ mg/g） 5 氧化值（以脂肪計） /（ g/100g） 3/002 2015 3 染物限量 應(yīng)符 合 762 的規(guī)定。 生物限量 病菌限量應(yīng)符 合 9921 中 熟制糧食制品類的規(guī) 定。 生物限量 應(yīng)符合表 3 的規(guī)定。 表 3 微生物限量 項 目 采樣方案a 及限量 (若非指定，均以 g 表示 ) 檢驗方法 n c m M 菌落 總數(shù) 5 2 10 000 100 000 腸菌群 5 2 10 100 菌 100 a 樣品的采樣及處理按 行。 品添加劑 食品添加劑的使用應(yīng)符合 760 的規(guī)定。 產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求 應(yīng)符合 957的規(guī)定。 6 其 他 預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo) 簽應(yīng)符合 718 和 8050 的規(guī)定 ；產(chǎn)品的 銷售包裝上應(yīng)標(biāo)明熱加工。 3/002 2015 4 A A 附 錄 A （規(guī)范性附錄） 餡料 含量的檢驗 取 樣品