食堂食物與中毒預(yù)防與控制 培訓(xùn)教材.doc

食堂食物與中毒預(yù)防與控制 培訓(xùn)教材1食堂食物中毒預(yù)防與控制一、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防二、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防內(nèi)容三、有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防一、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防-1.發(fā)生在餐飲業(yè)的食物中毒占中毒總起數(shù)的85.1% 。2、餐飲業(yè)食物中毒中由細(xì)菌引起的占80.3%。 3. 冷菜、盒飯、桶飯、剩飯引起的中毒占35.5%。 4. 第一、第二季度發(fā)生的食物中毒共占全年的73.5%-5. 餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒的原因交叉污染占50%以上。細(xì)菌性食物中毒的常見原因1、交叉感染食品的成品在使用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。 加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使食品成品受到污染。1、成品和原料、半成品存放中相互接觸 （包括食品中汁水的接觸）。2、裝成品和原料、半成品的工用具、 盛器混用。3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng) 消毒即接觸成品。6細(xì)菌性食物中毒的常見原因2、從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部有破損、化膿、 長癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，變回?cái)y帶大量致病菌。、如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，引發(fā) 食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的常見原因3、食品未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形：烹飪前為徹底解凍的食品。鍋燒煮食品量太大。食品燒制時(shí)間不足、半生 不熟等。細(xì)菌性食物中毒的常見原因4、食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶貯存時(shí)間超過2小時(shí)，食品中的細(xì)菌大量繁殖。. . .冷藏設(shè)施不足冷藏設(shè)施不足 或超負(fù)荷。飯菜燒好沒有 放置在有衛(wèi)生 防護(hù)的熟食間。. . .熟食食品貯存 溫度過低或過 高。熟食食品貯存時(shí) 間超過2小時(shí)以上。12細(xì)菌性食物中毒的常見原因5、餐具、容器、用具不潔致病菌通過餐具污染到食品，也可引起食物中毒， 較易發(fā)生的情形：盛放食品成品的餐具或容 器清洗消毒不徹底。消毒后的餐具受到二次污 染。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原則使用安全的水和食物原料。u生熟分開 u保持清潔 u原則一：放置食品受到細(xì)菌污染 控制時(shí)間u控制溫度 u原則二：控制細(xì)菌生長繁殖 嚴(yán)格清洗消毒u燒熟煮透 u殺滅病原菌 u原則三： 控制 加工量預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原則 1、保持清潔保持廚房地面、墻壁、天花板等食品 加工環(huán)境的