我對古樹茶的理解.doc

我對古樹茶的理解古樹茶在當(dāng)今普洱業(yè)界是一個值得探討的話題，我們走向全國各大茶葉市場，能夠見到的玲瑯滿目的商家，都標(biāo)榜自己的茶才是真正的古樹茶，未經(jīng)過詳細統(tǒng)計，掐指一算，一個地級市的茶葉市場里面可以輕易搜出過百噸古樹料，大則上千噸。真的有那么多古樹茶嗎？今天詳細寫個自我感受，供盟友參閱。古樹茶，顧名思義，樹齡老的大樹，但多少年樹齡的茶才能算是古樹茶呢？在與多個云南茶農(nóng)，普洱茶藏家和商家之間交流，真正意義上樹齡達到百年或以上的，才能稱為古樹茶。我們以云南少部分知名茶區(qū)能夠產(chǎn)出春季古樹茶的茶樹（至少百年或以上樹齡）數(shù)量來大致估算一下，應(yīng)該會有一些相對客觀的結(jié)論：1.倚幫曼松茶區(qū)王子山：不到40棵樹2.布朗茶區(qū)章家三堆：不到20棵樹3.易武茶區(qū)麻黑：一季度頭春前兩采總量不到80公斤4.臨滄茶區(qū)濱島：一季度頭春前兩采總量不到50公斤5.布朗茶區(qū)老班章：超過1000棵樹，國家公布的數(shù)據(jù)是一年3季產(chǎn)80噸以上的毛茶。但80噸和1000棵樹對比，水份較大6.布朗茶區(qū)新班章：具茶農(nóng)透露新班章沒有古樹茶（待考）7.勐宋茶區(qū)納卡：不到200公斤.按照以上的大致估算，每年能夠產(chǎn)出的古樹料和市場上賣出的號稱古樹茶的對比，再加上這些年消費者買去但尚未喝掉的部分，其真實比例應(yīng)該遠在1：1000以上。談到古樹茶，我們確實有必要了解一下普洱茶的歷史，通過諸多條件認真分析后，可以得出普洱茶相對客觀的實質(zhì)性結(jié)論。首先，普洱茶在歷史上被定義成粗茶已成定局。所謂的粗茶，即：粗采摘、粗加工、粗運輸、粗存放、粗品飲.傳說中王子山和困鹿山等皇家茶園貢茶專供清皇室享用的傳說，也僅僅是很虛空的傳聞。楊貴妃當(dāng)年愛吃荔枝，800里加急跑死馬，皇帝要真的愛喝普洱茶，卻從未聞有過乾隆喝綠茶的需求甚至對泡茶水的需求。而云南地區(qū)特產(chǎn)無外乎煙酒茶，作為貢品上繳朝廷理所當(dāng)然，但皇帝會否對普洱茶那么喜好，甚至出于對普洱茶的癡迷而對其歌功頌德，則未見史記刊載。更多關(guān)于普洱茶的傳說，只是那茶馬古道一兩年艱辛的跋涉?zhèn)髡f，到了西北邊區(qū)，普洱茶的作用僅僅是替代蔬菜化牛羊肉的膩。再無太多“高貴”的傳說。而普洱茶近幾十年的現(xiàn)狀呢？不難看出，其定義依然是粗茶概念。我自己記得非常清晰，我第一批批量購置的普洱茶青餅時間是2000年3月份，當(dāng)時一片茶的價格（在當(dāng)時算還不錯的東西），僅21元/片。這種價格，可以買到什么其他的茶品？鐵觀音？獅峰龍井？太平猴魁？烏棟宋種？信陽毛尖？.按照同級別的東西，一片普洱連一兩其他好茶都換不到。這個就要追溯歷史問題了。歷史上普洱茶就是粗茶。再早的印記茶不具備討論條件，一個是沒貨，二個是沒干倉的。從70年代開始聊聊就好。眾所周知，昆明茶廠1973年模仿紅茶工藝，開始研制普洱茶熟茶的發(fā)酵工藝，1974年研制成功并于1975年將產(chǎn)品推向市場。當(dāng)時為什么要研究這個？其實道理是很簡單的：因為剛剛做出來的新茶太苦澀了，很難喝，需要通過加速發(fā)酵讓茶多酚氧化成糖類，這是最直接的理由。那后來為什么出現(xiàn)了港倉？這個概念，和熟茶的概念差不多，但港倉茶在一定程度上保存了一定的生茶物質(zhì)沒有徹底發(fā)酵。說白了，又要喝回甘，還不能太苦澀。是民眾對優(yōu)質(zhì)口感上的真實需求。但歸根結(jié)底，還是當(dāng)時新產(chǎn)出的生茶太難喝。大家都希望喝到香甜滑順的好普洱，但沒有辦法，只能走這樣的捷徑拔苗助長。到了后來，出了一個“宮廷普洱”概念，其實這個很好理解，就是按照綠茶的采摘指標(biāo)，在不超過30年樹齡的臺地茶樹上，手工精采芽尖部分，這樣的茶，一般都高香但不太耐泡。在當(dāng)時最貴的也就是這類茶品。而當(dāng)時的古樹茶，手工掐下來的芽頭要比臺地料的長一倍以上.茶廠的人怎么會按照小葉嫩芽的標(biāo)準收貨？而做粗茶的概念來判斷，一片臺地茶區(qū)猶如梯田，人走過去手工就可以采摘，而且可以掐嫩芽部分。一個上午可以摘幾籮筐。而古樹茶呢？爬上樹之后采不了多少葉子還不能當(dāng)宮廷嫩芽賣，辛辛苦苦上了幾棵樹也弄不了幾斤，一個不小心掉下來腿是要摔斷的，農(nóng)民收入本來就很低，那個年代誰會愿意去采古樹茶？就算有也是摘下來自己喝喝算了，反正沒多少量。所以，根據(jù)這些歷史和相對科學(xué)的依據(jù)，我們大致可以判斷，在2000年甚至2003年之前，是沒有什么所謂純料古樹茶的，即便有，鳳毛麟角，絕對不可能在市面上有批量流通。關(guān)于普爾茶越陳越香的概念，我們在數(shù)月前已經(jīng)認真的討論過，就不在這里重復(fù)討論了。大家心中應(yīng)大致有概念的。自70年代中期一直到近期，絕對大多數(shù)人都在喝大廠的普洱茶，這個，我個人持支持態(tài)度，因為古樹茶只在極少數(shù)人手上，不可能有批量生產(chǎn)。只要工藝到位，干凈衛(wèi)生，平時喝喝無妨。但是，讓大廠一個批次做出以噸為單位的手采、手炒、手工揉捻、太陽曬青的古樹春茶.這怎么可能？他們究竟有多大的曬場才能滿足一年5000噸以上產(chǎn)量，何況勐海只是其中一個不算最大的茶廠。認真滿足純手工制作的普洱茶，一片要賣多少錢？在普洱茶普遍被定義為粗茶的時期，哪個茶農(nóng)愿意用綠茶的制作工序去做普洱？又有那個消費者會用綠茶價格去買普洱？答案是否定的，經(jīng)濟決定一切！古往今來，絕對大多數(shù)健康的人，都是向往美好事物的，對茶的要求也是一樣。誰會棄香甜而去追尋苦澀？這種人一定是生活“太美滿”了，需要被糟蹋一下。當(dāng)普洱茶有了陳茶，之后又有了熟茶，再后有了港倉.但是由于種種原因，他們并沒有認真考慮到原來真正意義上優(yōu)質(zhì)的純料古樹茶，很多都是香甜滑順的。假設(shè)他們在幾十年前就知道這些狀況，而且都在在市場上都買到了這種口感的東西，那熟茶一定不會誕生，更何況港倉了。如果我們要把家里的臺地料存放N多年之后，接近或達到香甜滑順的口感。我們要花費的是時間，還有精力，倉儲位置環(huán)境等，那如果現(xiàn)在剛新做出來的普洱茶就能達到這樣的品飲效果，我們存茶還有何意義呢？當(dāng)然，很多人對普洱陳味有執(zhí)著偏好（被歷史和書籍誤導(dǎo)者占絕大多數(shù)）優(yōu)秀的純料古樹茶，擁有很多外觀上的絕對優(yōu)勢，如一芽兩葉或一芽三葉。葉大梗粗，芽頭肥厚，很多“水蛇腰”，春茶絨毛多。干茶聞香即芬芳甜美，有大自然原始氣息。并不能以絕對的唯一標(biāo)準來定義古樹茶。云南海拔越高的茶區(qū)（如勐宋），其茶葉成品葉芽都很短小，但同樣是樹齡超過百年的古樹茶。而一些更認真制作的普洱茶品，有些是二次揉捻的工序。被揉的更緊，所以葉芽看起來也是很瘦小。一些技術(shù)問題：手工揉捻使其條數(shù)緊結(jié)。由于是鐵鍋手炒的緣故，葉片和茶梗中含水量不同，在葉片被殺熟時，茶梗因為粗厚往往未必被殺熟。如果茶梗都被徹底殺熟，則葉片早就殺焦了。如果大家看到葉大梗粗的茶品，如果一堆茶青里面的葉片和梗的發(fā)色完全一致，則毫無疑問是滾筒殺青的產(chǎn)物而非手工茶。在稍后曬干的時候，茶梗由于水分干透較為緩慢的緣故會有輕度發(fā)酵的發(fā)色，也就是茶梗略帶淡紅色。但葉片是綠色且鮮活的。而口感方面，古樹茶和其他的茶品基本優(yōu)缺點都會存在，只是輕重的問題。古樹茶的澀底多數(shù)會留在舌頭后根而不會長久掛在舌頭前半段。就算掛也是很短時間就徹底化掉了。而古樹茶的苦，是因地而異的，很多天生的苦底茶，就算是達到500年以上樹齡，一樣是苦底，這個本質(zhì)是沒辦法改變掉的。而喉韻也是一樣，有些茶再大樹齡也不會有喉韻，就如你吃黃蓮永遠吃不出陳醋味一樣。所以要評定普洱茶是否古樹料，其澀感位置，留存面，留存時間是第一甄選條件；其次是葉片、茶梗的厚度/絨毛等。然后是香型.要試出茶品的澀感很簡單，普洱茶是最不怕高溫悶泡的茶品，只要把茶品悶泡洗茶一次，悶泡一分鐘之后，待水溫降低到40度左右，大口喝，讓茶湯充分浸泡口腔內(nèi)的所有位置。待咽下后，閉上嘴唇，認真感受舌頭在牙槽中左右動換的感覺，如果舌面產(chǎn)生了明顯的麻澀感，而且很久不退，則百分之百不是古樹茶；如果整個口腔內(nèi)所有位置都有明顯的麻澀感甚至釘刺感，則說明茶品有葉面打肥，有農(nóng)殘超標(biāo)之嫌。如果喉頭很燥熱，就如被火烤一般，則一定不是手工茶。不要相信古樹茶的樹齡越大茶品就越好的傳說，樹和動物一樣，有一定的壽命，當(dāng)壽命到達晚年的時候，樹干，樹葉中蘊含的養(yǎng)分一定會逐漸減少，內(nèi)含物質(zhì)不可能比正值青壯期的茶品更好。我手中存有云南茶區(qū)最老的一棵大茶樹的4個葉片。云南的茶農(nóng)送給我8片，我自己喝掉了四片葉子，至今還有四片。我想告訴大家的是，這種真正達到千年的老樹，即便到了春天，冒出來的也不會是茶芽，而直截了當(dāng)新長出來的就是葉子。這種樹不可能長出什么一芽二三葉的水蛇腰，如果誰告訴你他們用千年古樹茶壓制的茶品很“嫩口”，那百分之百是忽悠。借此主題糾正一下茶友們對于回甘的錯誤認識有強烈/明顯回甘的茶一定不會是什么好茶！問：什么茶才會回甘？答：喝下去之后，停一會返回來的甜才叫回甘。問：為什么會產(chǎn)生回甘？答：因為嘴里苦，口腔黏膜同時吸附了茶葉中的茶堿和糖類，當(dāng)茶堿逐漸被口水弱化后，糖分的甜度逐漸顯露出來，所以產(chǎn)生了回甘。問：為什么好茶不會有回甘？答：因為你一喝下去的時候，嘴里就一直都是香甜的，甜一直沒去何來返？真正的好茶，從第一口到最后一直都是甜的，就算有短暫的苦澀也是很輕微的。所以，有強烈回甘的茶，一般都是苦底而且很明顯的茶，要等苦退了，就會有甜了。古樹