飯?zhí)霉芾硪?guī)章制度VIP

食堂管理規(guī)定 *行字2011001號 簽發(fā)人： 一、目的：為了加強對公司食堂的管理，努力提高飯菜質(zhì)量，不斷改進食堂服務(wù)水平， 提高服務(wù)質(zhì)量和員工滿意度，解決好員工生活問題，為公司的發(fā)展提供有力的后勤保障。根據(jù)食堂承包合同書和國家有關(guān)食堂安全、衛(wèi)生相關(guān)管理的要求，特制訂公司食堂管理規(guī)定。 二、適用范圍：本規(guī)定適用于公司全體員工及食堂工作人員管理和過程管理。 三、執(zhí)行部門職責(zé) 1、行政人事部和膳食管理委員會根據(jù)本規(guī)定對食堂進行檢查、監(jiān)督和處罰。 2、食堂承包商按照衛(wèi)生安全、營養(yǎng)搭配合理原則，負責(zé)每周的菜譜計劃、每日食品的采購、制作，根據(jù)定量合理安排每日膳食。 四、內(nèi)容： （一）食堂管理規(guī)定 1、食堂要有立足為員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的思想，有健全的規(guī)章制度，包括人事管理、工作規(guī)范、安全防患、衛(wèi)生保障、文明服務(wù)、價格管理等制度。餐廳要張貼文明就餐公約、食堂組織架構(gòu)，建立與員工溝通聯(lián)系平臺。 2、 食堂只對廠內(nèi)經(jīng)營，在做好員工早、中、晚餐、夜宵的正常供應(yīng)前提下，可以開設(shè)小炒，滿足不同員工生活需要，但不能影響員工的休息。開膳時間應(yīng)與我公司管理要求一致，延遲10分鐘以上(除不可抗拒因素外)，每次處以200元罰款。 3、 早餐品種不少于10個，早上有稀飯、豆?jié){、雞蛋、包子、饅頭等；中、晚餐不少于6個菜式，正餐要有湯水供應(yīng)，做到有葷有素，營養(yǎng)搭配科學(xué)，價格合理，花式品種要求經(jīng)常變換。以上每少一個品種處以100元罰款。 5、 為提高就餐排隊打飯效率，食堂務(wù)必保證開設(shè)三個以上窗口，就餐排隊時間不得超過20分鐘，菜、米飯、湯、餐具的供應(yīng)中途不得出現(xiàn)供應(yīng)不上現(xiàn)象。 6、 食品的營養(yǎng)要搭配合理，由原料到成品實行“四不”制度： (1)采購不買腐爛變質(zhì)的原料； (2)驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料； (3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料； (4)食堂工作人員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 7、大眾化食品一律采取公開招標，按合同采購，糧、油、副食品等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品 質(zhì)量驗證、衛(wèi)生許可證、供貨商名稱和產(chǎn)地，經(jīng)檢查不合格的，一次罰款200元。 8、食堂從業(yè)人員要加強服務(wù)意識，端正服務(wù)態(tài)度，語言文明，表情溫和。因飯菜質(zhì)量、 衛(wèi)生原因發(fā)生的員工投訴，食堂方面要虛心接受，馬上換菜換飯，滿足員工的要求，不得與員工發(fā)生爭吵。違者處以100元的罰款。 9、食堂旁設(shè)小賣部，以為員工服務(wù)為基本原則，按市場價格公平公正，不得隨意提價， 不得銷售過期商品，經(jīng)營范圍、經(jīng)營面積不得隨意增加，盡量減少庫存，各種物品不得亂堆亂放，影響廠容環(huán)境。 10、食堂實行刷卡消費，由員工自己自行到食堂辦理現(xiàn)金沖卡手續(xù)，充值金額為30元 300元，自由支配。 11、食堂應(yīng)根據(jù)合同規(guī)定的餐費標準如實扣款，并每天將就餐人數(shù)報給行政人事部核 對，以簽字為準。所有涉及計帳消費的申請和單據(jù)務(wù)必以行政人事經(jīng)理簽字為準；每月5日前將上月費用結(jié)算清單交行政人事部審核簽字，并根據(jù)公司要求開具發(fā)票。 12、食堂工作人員應(yīng)遵守我公司的相關(guān)管理制度，節(jié)約用水、用電，無浪費的行為。 食堂應(yīng)自行安排人員對水電安全作巡查。行政人事部或者公司相關(guān)人員在巡查過程中，如發(fā)現(xiàn)有故意浪費行為，一并按照我公司相應(yīng)的制度予以處罰。 13、食堂的就餐大廳的燈、電視應(yīng)根據(jù)就餐時間提前10分鐘打開，就餐完畢后關(guān)閉； 大廳空調(diào)也應(yīng)根絕季節(jié)和天氣情況，按照行政部的安排，定時開、關(guān)；所有用電務(wù)須指定專人管理、跟蹤。 14、行政人事部和膳食管理委員會按照自己的職責(zé)積極開展工作，對食堂各方面的工 作進行例行檢查，每月還要不定期的監(jiān)督檢查，隨時接受員工的投訴和建議，及時反饋到食堂，督促落實，真正起到管理與協(xié)調(diào)的作用。 15、食堂承包商要主動配合我公司管理機構(gòu)的檢查、監(jiān)督，自覺接受批評意見和對工 作失職、失誤而造成的處罰，加倍努力改正錯誤，提高服務(wù)質(zhì)量。 16、行政人事部將每月進行一次食堂滿意度調(diào)查，如果連續(xù)三月的得分低于75分， 公司將考慮更換食堂合作承包商。 （二）員工就餐管理要求 1、食堂就餐時間為：早餐 7:007:50 中餐 11.0012:30 晚餐 17:0018:30； 宵 夜 23:0000:30具體用餐時間以各部門下班時間表規(guī)定為準。 2、依規(guī)定的時間用餐，用餐時保持肅靜，排隊就餐，一人只可以打一份，服從現(xiàn)場食 堂管理人員和保安的管理，插隊者予以警告處分。 3、全體員工必須在食堂就餐，不得將食物帶出食堂，不得在車間作業(yè)現(xiàn)場就餐（特殊 情況需在作業(yè)崗位就餐的人員需報行政人事部經(jīng)理批準），違者記警告處分。 4、因餐廳座位有限，就餐完畢應(yīng)盡快離開，以加速餐位周轉(zhuǎn)。 5、為保持飯?zhí)们鍧嵑腕w現(xiàn)我們個人良好的素養(yǎng)，用完餐要把餐桌清理干凈，吃剩的飯 渣、骨頭應(yīng)倒入餿水桶內(nèi)，不準隨處倒剩飯，將湯水亂倒于餐廳地面上，就餐后餐具要按照指定的地點、要求整齊放置，違者記警告一次。食堂工作人員收拾餐具時也要輕拿輕放，以免影響他人就餐和休息。 6、餐廳內(nèi)應(yīng)嚴格遵守就餐紀律，維護就餐秩序，不得高聲喧嘩，碗、筷、勺不得故意 做出撞擊聲；不準赤膊，不準抽煙； 7、節(jié)約糧食，按自己需要加飯，吃多少打多少，嚴禁打飯后吃不完造成浪費；嚴禁打 飯時將米飯撒在地上；多次警告不改者，予以罰款處理。 8、 嚴禁將食堂餐具帶出餐廳，不準在宿舍內(nèi)就餐。 9、 講究衛(wèi)生不隨地吐痰、不亂扔垃圾。 10、就餐時按照食堂要求自覺刷卡，不得故意漏刷和投機取巧，蒙蔽過關(guān)；不得和食 堂工作人員發(fā)生沖突，有問題可以向食堂主管和行政人事部反映。 （三）食堂衛(wèi)生管理制度 1、 食堂食品要按照食品法規(guī)定，做到生、熟食分開，食品要干凈、新鮮、不變 質(zhì)、無雜質(zhì)、無異味。熟食要做到無夾生，無焦味，無異味，無沙、蟲、頭發(fā)、煙頭、草繩、碎玻璃等，蔬菜要求無老葉、無黃葉、無爛葉。禁止向外供應(yīng)商購買熟食拿到食堂直接銷售，違反以上規(guī)定，按每種每次處以100元罰款。違反食品法規(guī)定，造成傷害和食物中毒的，由乙方負責(zé)全部醫(yī)療費用，并承擔(dān)因此造成的民事、刑事責(zé)任及經(jīng)濟賠償責(zé)任。 2、食堂承包商要對食堂衛(wèi)生負責(zé)，要保持地面、墻面無灰塵、油漬、污漬，窗面明凈，餐桌整潔，水槽無雜物、無異味，室內(nèi)無蠅蟲，剩飯菜垃圾及時處理，售菜窗臺每周用消毒水擦一次，風(fēng)扇每季度擦一次。經(jīng)檢查不合格者每一次處以100元的罰金。如影響上級有關(guān)部門對我公司的各種衛(wèi)生評比的，處以1000元以上的罰款。 3、食堂工作人員必須有三證（身份證、健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證），并報行政人事部審核備案，督促員工及時辦理健康證年審。檢查不合格的一次罰款200元，由此造成的一切后果有食堂承包商承擔(dān)。 4、食堂工作人員上崗必須穿工作服、戴工作帽、手套和口罩，特別是售飯菜時，服裝要同一整潔，佩戴廠證，戴手套，戴口罩。違反此規(guī)定者每人每次罰款20元。 5、食堂承包商要加強對員工的衛(wèi)生管理，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。食堂工作人員宿舍生活區(qū)要整潔衛(wèi)生，公共區(qū)域不得擺放生活用品。 6、食堂設(shè)備和材料要有專人負責(zé)管理，存放要整齊有序，每道工序加工完成后都要及時清理垃圾、場地和工具，隨時保持工作場地和設(shè)施的整潔。食品儲存應(yīng)當分類、 分架、隔墻、離地存放，不得有過期變質(zhì)食品。 7、員工餐廳用的餐具要提前洗凈和消毒，就餐時餐具要做到干干凈凈，有熱度、無水 珠，廚房、配餐間以及用餐區(qū)要保持紗門或簾子封閉，保證沒有蒼蠅、蚊蟲進入，違者罰款100元/次。 8、食堂每日就餐完畢后，剩下的飯菜務(wù)必立即處理（倒掉），嚴禁存放廚房或者再次 提供給員工吃，否則，一經(jīng)公司檢查人員發(fā)現(xiàn)，每次罰款200-500元；同一天不同餐次不得重復(fù)吃同一菜，否則按照吃剩飯?zhí)幚怼?9、食堂承包商是食堂的安全責(zé)任人，負有消防、衛(wèi)生、安全的責(zé)任，必須做好“三 防” （防火、防盜、防毒）工作，杜絕事故發(fā)生。特別是要教育食堂工作人員遵守我公司的規(guī)章制度，不做違規(guī)違紀出格的行為，保證不出現(xiàn)任何問題。 食堂日常衛(wèi)生檢查表 篇二：職工食堂管理規(guī)章制度 職工食堂管理規(guī)章制度 第一章 總則 第一條 為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。 第二條 本規(guī)定適用于食堂工作人員、在xx就餐的職工。 第三條 辦公室、工會負責(zé)對職工食堂進行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。 第二章 食堂工作管理 第四條 食堂管理實行“主管負責(zé)制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責(zé)，并對發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。 第五條 食堂工作人員負責(zé)為xx全體職工提供一日三餐。 第六條 食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。 第七條 食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴禁使用。 第八條 烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。 第九條 廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。 第十條 餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。 第十一條 桌椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。 第十二條 餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未 經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標志。 第十三條 食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開。 第十四條 食堂人員每年必須進行定期身體檢查，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。 第三章 就餐管理 第十五條 在職工食堂搭伙的所有職工要繳納搭伙費，具體收費標準由主任辦公會議研究決定。 第十六條 xx食堂原則上提供早餐與中餐，但可以為在xx借宿的人員、晚上加班人員或有其它特殊情況的人員提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申請。 第十七條 各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3人（含）以下當天向辦公室申請，3人以上必須提前一天申請。 第十八條 辦公室受理搭伙申請，并負責(zé)通知食堂工作人員。 第十九條 菜肴標準原則上為3葷2素1湯以下。職工要文明就餐，應(yīng)充分考慮當天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。 第二十條 來客較多，有關(guān)處室又沒有及時申請的，該處室負責(zé)人、工作人員應(yīng)先安排客人就餐，自己請食堂人員另外解決。 第二十一條 食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。 第四章 獎懲 第二十二條 食堂工作人員的管理實行考核評分。考核內(nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準，具體評分標準由辦公室、工會制定。 第二十三條 考核形式可以采取公開考評，也可以組成考評組考核。辦公室要設(shè)置信箱，受理職工意見和投訴等。 第二十四條 考核實行百分制，每月考評一次。評分滿90分以上（含）為優(yōu)秀，80分以上（含）為良好，60分以上（含）為及格，60分以下為不及格。 第二十五條 連續(xù)三次不及格者，通報批評，直至解聘。評為優(yōu)秀的年終給予適當 獎勵。 廚房管理五常法 來源：惠泉餐飲 發(fā)布時間：2009-09-12 15:22:35 查看次數(shù)：372 五常法定義 1. 常組織即分層次管理 (1) 整理身邊物品 (2) 區(qū)分要與不要,舍棄不用和不能用的物品 2. 常整頓即定置,定位,定量,定進出,定標識 (1) 將物品分類分區(qū)放置,排列整齊 (2) 明確廚房和倉儲物品的數(shù)量 (3) 對需要的物品標識,有<名>有<家> (4) 庫房井然有序,廚房一目了然 (5) 隨時方便取用 3. 常清潔即責(zé)任分擔(dān) (1) 經(jīng)常清掃,消除污染 (2) 及時擦抹,拖干水跡 4. 常規(guī)范即制度化 (1) 學(xué)習(xí)和執(zhí)行同步 (2) 檢查和改正同時 5. 常自律即謹慎守紀 (1) 堅持良好習(xí)慣 (2) 不斷提高自身素質(zhì) (3) 充分發(fā)揚團隊精神 為什么要學(xué)習(xí)五常法 1. 必須性: (1) 從食品安全的要求看很重要 (2) 從餐飲發(fā)展的形勢看很必要 (3) 從餐飲衛(wèi)生的現(xiàn)象看很緊迫 (4) 從餐飲管理的需要看很互補 (5) 從五常法執(zhí)行的實踐看可行 2. 陋習(xí)現(xiàn)象: (1) 地面積水,又濕又滑 (2) 環(huán)境亂,灶面臺面油污,污物,積塵多 (3) 隨手現(xiàn)象普遍:隨手扔,放,倒,丟. (4) 砧板,刀具等用具,容器橫七豎八,著地放, 砧板開裂 (5) 物品亂放混用:生品,未成品,成品交叉放置 (6) 倉庫無擱架,食品著地堆,不分類,不分架,雜亂無章,個人衛(wèi)生一般 (7) 大廚師,名廚師,主廚師不做衛(wèi)生 (8) 找物品費時,費力,甚至找不到,重復(fù)采購 (9) 浪費損耗多,缺乏成本意識 (10)無更衣習(xí)慣,上廁所不更衣,不洗手 3. 時代趨勢 (1) 各項工作專業(yè)化越來越強,職業(yè)化日益明顯 (2) 成績效果越來越體現(xiàn)在學(xué)習(xí)力和執(zhí)行力上 合格食堂餐具消毒方法 來源：惠泉餐飲 發(fā)布時間：2009-09-12 15:21:29 查看次