學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度.doc

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理，建全制度，完善管理，現(xiàn)將進(jìn)行公告。各校要組織食堂管理人員和工作人員學(xué)習(xí)，在日常工作中加以落實(shí)，保障師生的食品衛(wèi)生安全。1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成（各校自行完善，層層落實(shí)責(zé)任） 單位負(fù)責(zé)人； 衛(wèi)生管理人員； 相關(guān)部門的負(fù)責(zé)人； 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。2 初加工間衛(wèi)生制度 有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 清洗池做到肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分開并有明顯標(biāo)志；上下水通暢，設(shè)有能加蓋的垃圾桶。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地?cái)[放，有保潔、保鮮設(shè)施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)、刀具、工具、用具要分開使用，并有明顯標(biāo)志。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 防塵防蠅設(shè)施齊全，并正常使用。3 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 隔夜、隔餐食品必須回鍋徹底加熱后供應(yīng)； 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)； 分別設(shè)置肉類、水產(chǎn)品、蔬菜專用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放； 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； 具備能盛放一個(gè)餐次的可密閉垃圾桶，并當(dāng)餐清理。 勤洗手，在開始工作前、上廁所后、進(jìn)行其他與食品加工無關(guān)的活動(dòng)后、接觸污染物后必須要洗手，在食品加工工作期間，隨時(shí)洗手。4 食品倉庫衛(wèi)生管理制度 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常； 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存； 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收索證登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品； 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。5食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品； 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格； 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)； 采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容； 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。6衛(wèi)生檢查制度 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查； 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查； 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查; 各類檢查應(yīng)有檢查記錄； 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄； 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。7從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)； 發(fā)現(xiàn)患有礙食品安全的疾病患者及時(shí)調(diào)離； 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗； 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。8 配餐間衛(wèi)生管理制度配餐間專間專用，設(shè)立更衣、洗手消毒間。設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。不售變質(zhì)、變味食品。售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。9 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度專人負(fù)責(zé)。洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。10原料采購索證制度餐飲用食品采購必須索證。需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。要建立食品索證登記檔案，以備查。索證要有專人負(fù)責(zé)管理。11 廢棄食用油脂、泔水管理制度廢棄油脂、泔水必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定進(jìn)行管理。廢棄油脂、泔水應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。廢棄油脂、泔水應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂” 、“泔水”字樣的密閉容器存放，集中處理。廢棄油脂、泔水只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人（可證明用于家畜飼料的除外）。處理廢棄油脂、泔水要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類