食品工程實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)方案.doc

鄭州牧專食品工程實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)方案一、基礎(chǔ)條件（一）學(xué)校概況鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W(xué)校始建于1957年，是一所為生物工程、畜牧工程、食品工程、衛(wèi)生檢疫、農(nóng)牧經(jīng)濟(jì)管理等行業(yè)和領(lǐng)域培養(yǎng)高素質(zhì)技能性人才的普通高等學(xué)校。是“國(guó)家重點(diǎn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院”建設(shè)校、 河南省高校綜合改革試點(diǎn)單位、“河南省畢業(yè)生分配工作先進(jìn)單位”、“河南省文明學(xué)校”，具有52年的辦學(xué)歷史。學(xué)校占地面積1466.52余畝，建筑面積40.05萬(wàn)，教學(xué)科研儀器設(shè)備總值4989萬(wàn)元，擁有全省先進(jìn)的校園網(wǎng)絡(luò)和電子視聽系統(tǒng)，館藏圖書66.2萬(wàn)冊(cè)，是中國(guó)學(xué)術(shù)期刊、文獻(xiàn)檢索咨詢農(nóng)業(yè)一級(jí)站?，F(xiàn)有在職教職工703余人，其中專職教師502人，正、副教授179人，具有碩士以上學(xué)歷或?qū)W位教師220人。各級(jí)各類在校學(xué)生10853人。設(shè)畜牧工程系、藥物工程系、動(dòng)物醫(yī)學(xué)系、食品工程系、生物工程系、經(jīng)濟(jì)管理系、信息工程系、人文與社會(huì)科學(xué)系、外語(yǔ)系、包裝印刷系、質(zhì)量檢測(cè)與管理系、旅游管理系、繼續(xù)教育學(xué)院、體育教學(xué)部等14個(gè)教學(xué)系部；有45個(gè)專業(yè)和專業(yè)方向，其中建設(shè)有國(guó)家級(jí)改革試點(diǎn)專業(yè)2個(gè)，省級(jí)改革試點(diǎn)專業(yè)3個(gè)，省級(jí)示范專業(yè)3個(gè)，省級(jí)名牌專業(yè)1個(gè)；有國(guó)家級(jí)精品課建設(shè)項(xiàng)目4項(xiàng)，省級(jí)精品課程建設(shè)項(xiàng)目3項(xiàng)。（二）專業(yè)概況鄭州牧業(yè)工程高等專科學(xué)校食品加工技術(shù)專業(yè)始建于1986年，20多年來(lái)，為社會(huì)及行業(yè)培養(yǎng)了大批食品專業(yè)技術(shù)人才。2005年5月通過(guò)省級(jí)教學(xué)改革試點(diǎn)專業(yè)驗(yàn)收。2005年10月食品加工技術(shù)專業(yè)被河南省確定為示范專業(yè)。2008年，食品加工教研室被評(píng)為省級(jí)優(yōu)秀教學(xué)團(tuán)隊(duì)。食品工程類專業(yè)包括食品加工技術(shù)、食品檢測(cè)及管理、食品機(jī)械與管理、制冷與冷藏技術(shù)、農(nóng)畜特產(chǎn)品加工、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)、包裝技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)等9個(gè)專業(yè)，在校生1416人，現(xiàn)有專職教師56人，兼職教師15人。專職教師中教授4人，副教授20人；博士2人，在讀博士1人，碩士14人，具有較高的教學(xué)和科研能力，“高職高專教育產(chǎn)學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)途徑與機(jī)制的研究與實(shí)踐”2004年獲得高等教育省級(jí)教學(xué)成果一等獎(jiǎng)；食品機(jī)械與設(shè)備為校級(jí)精品課程；食品加工技術(shù)為省級(jí)優(yōu)秀課程。近3年來(lái)，主編國(guó)家“十一五”規(guī)劃教材和21世紀(jì)高職高專規(guī)劃教材6部，開發(fā)了食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)教材1套，編著出版了食品加工技術(shù)專業(yè)指導(dǎo)書和教學(xué)參考書12本。學(xué)生在全國(guó)、河南省、鄭州市的各類大型競(jìng)賽中獲得各類獎(jiǎng)項(xiàng)21項(xiàng)。（三）實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)現(xiàn)狀1.校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室本專業(yè)建設(shè)有肉品加工實(shí)訓(xùn)室、乳品加工實(shí)訓(xùn)室、蛋品及面點(diǎn)加工實(shí)訓(xùn)室、食品包裝實(shí)訓(xùn)室、制冷與冷藏實(shí)訓(xùn)室、食品檢測(cè)實(shí)訓(xùn)室和機(jī)電維護(hù)實(shí)訓(xùn)室等7個(gè)，專業(yè)基礎(chǔ)實(shí)訓(xùn)室3個(gè)，其中電工實(shí)驗(yàn)室在2002年通過(guò)了省“雙基”實(shí)驗(yàn)室評(píng)估。目前，食品專業(yè)各類實(shí)訓(xùn)室擁有設(shè)備儀器120多臺(tái)套，總價(jià)值達(dá)400多萬(wàn)元。2.校內(nèi)實(shí)訓(xùn)中心（1）校企共建的河南三色鴿面點(diǎn)校內(nèi)生產(chǎn)車間河南三色鴿食品有限公司創(chuàng)辦于1991年。多年來(lái)三色鴿一直奉行“新鮮、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康”的企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，以全心全意為大眾服務(wù)為宗旨，努力打造三色鴿品牌。現(xiàn)已形成以鄭州、南陽(yáng)為中心向全國(guó)擴(kuò)散的銷售網(wǎng)絡(luò)，擁有連鎖店300余家。2002年，三色鴿被中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為“全國(guó)優(yōu)秀餅店”。同年三色鴿焙烤食品被河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為“河南省食品工業(yè)第一品牌”；2004年，三色鴿月餅在中國(guó)著名月餅品牌評(píng)議推舉活動(dòng)中被評(píng)為“中國(guó)名餅”；2006年，三色鴿牛奶被河南省食品質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局授予“河南省免檢產(chǎn)品”證書。三色鴿現(xiàn)已形成面包、蛋糕、中點(diǎn)、西點(diǎn)、月餅、液態(tài)奶等上百個(gè)品種，特別是三色鴿月餅更是受到廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。鄭州牧專食品工程系與河南三色鴿食品有限公司合作，于2001年4月成立面點(diǎn)生產(chǎn)車間，配備電烤箱4臺(tái)、和面機(jī)3臺(tái)、打蛋機(jī)2臺(tái)等面點(diǎn)設(shè)備，日產(chǎn)面點(diǎn)兩千多袋，配備專用送貨車2部，配送到鄭州市的各個(gè)銷售網(wǎng)點(diǎn)。該生產(chǎn)車間，可進(jìn)行學(xué)生的課堂實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)習(xí)，產(chǎn)品直接接受市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。（2）校企共建的上海雙劍校內(nèi)研發(fā)中心2008年，鄭州牧專與上海雙劍簽訂校企聯(lián)盟，將上海雙劍的研發(fā)中心遷至鄭州牧專，學(xué)生在此可進(jìn)行實(shí)習(xí)，針對(duì)市場(chǎng)和企業(yè)出現(xiàn)在技術(shù)問(wèn)題進(jìn)行實(shí)驗(yàn)、研發(fā)，并接受市場(chǎng)的檢驗(yàn)。二、建設(shè)的必要性食品工業(yè)是河南省的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，也是重點(diǎn)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)之一，食品工業(yè)的快速發(fā)展是實(shí)現(xiàn)中原經(jīng)濟(jì)崛起的關(guān)鍵。2007年，河南食品工業(yè)的銷售收入達(dá)到2700多億，僅次于山東，位居全國(guó)第二。這其中，農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)占全省食品工業(yè)總產(chǎn)值的67%左右，食品制造業(yè)占的比例較低。河南省食品工業(yè)“十一五”發(fā)展規(guī)劃中提出，在十一五期間重點(diǎn)建設(shè)214個(gè)精深加工項(xiàng)目、總投資474億元。到2010年，糧食加工能力達(dá)到3500萬(wàn)噸、油料加工能力500萬(wàn)噸、肉類加工能力500萬(wàn)噸、奶加工能力200萬(wàn)噸、果蔬加工能力600萬(wàn)噸，糧食、油料、肉類、奶、果蔬等主要農(nóng)產(chǎn)品加工率分別達(dá)到80%、80%、65%、60%和10%以上，食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比由0.381提高到0.631。要實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)，河南省急需大批掌握食品加工的基本理論、基本知識(shí)、基本技能，了解食品業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的前沿和趨勢(shì)的高素質(zhì)技能性人才。鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W(xué)校是一所為食品工程、畜牧工程、動(dòng)物醫(yī)藥、生物工程、衛(wèi)生檢疫、農(nóng)牧經(jīng)濟(jì)等行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)技能性人才的普通高等學(xué)校，是國(guó)家重點(diǎn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院建設(shè)校。學(xué)校辦學(xué)的宗旨是立足河南、服務(wù)河南，多年的實(shí)踐證明，鄭州牧專在河南省培養(yǎng)食品類專業(yè)人才中擔(dān)當(dāng)了主力軍的作用。近幾年，雖然學(xué)校在實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)方面加大了建設(shè)力度，形成了一定的規(guī)模，但是仍然存在以下問(wèn)題：（1）受建設(shè)資金的制約，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)中心有待完善，還不能同一時(shí)間安排該專業(yè)的每個(gè)學(xué)生都能頂崗實(shí)習(xí)；現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)中心離產(chǎn)業(yè)化還有一定的距離，學(xué)生實(shí)訓(xùn)時(shí)不能完全按照企業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)行操作，降低了實(shí)訓(xùn)效果；（2）企業(yè)生產(chǎn)時(shí)間、企業(yè)管理制度以及食品工業(yè)的季節(jié)性等特殊情況常常會(huì)與學(xué)校的課程計(jì)劃發(fā)生沖突，導(dǎo)致學(xué)生不能及時(shí)到校外頂崗實(shí)習(xí)；（3）隨著招生人數(shù)的增加，學(xué)生到企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)也受到了一定的制約；（4）既有實(shí)踐生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)又有專業(yè)技能的雙師型教師的比例還有待進(jìn)一步提高；（5）雙贏型的校外實(shí)訓(xùn)中心還有待拓展。這些都導(dǎo)致學(xué)生在校期間生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)時(shí)間和實(shí)訓(xùn)質(zhì)量得不到有效保障，學(xué)生接受的技能訓(xùn)練與實(shí)際工作崗位需求存在明顯差距，不利于向行業(yè)輸送高素質(zhì)高技能水平的專業(yè)人才。因此，在我校原有校內(nèi)實(shí)訓(xùn)中心基礎(chǔ)上加大投入力度，建設(shè)生產(chǎn)性的食品工程實(shí)訓(xùn)中心是保障我省食品類人才培養(yǎng)的關(guān)鍵。三、建設(shè)目標(biāo)（一）指導(dǎo)思想按照社會(huì)需求、專業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和專業(yè)建設(shè)的重點(diǎn)需要，拓寬服務(wù)功能，增強(qiáng)社會(huì)適應(yīng)性；集教學(xué)、科研、生產(chǎn)、培訓(xùn)多種功能于一體，提倡產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合，加強(qiáng)與行業(yè)、企業(yè)的聯(lián)系，充分發(fā)揮其對(duì)周邊地區(qū)的輻射作用。建設(shè)一個(gè)硬件和軟件與國(guó)際接軌、國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的高職高專示范性、共享型實(shí)訓(xùn)中心。形成一套高職高專實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)指標(biāo)體系，并以此作為全國(guó)高職高專實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)的原則與綱要，指導(dǎo)全國(guó)高職高專實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)。（二）基本思路校企共建、整合資源：依托河南省食品產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，與河南三色鴿、鄭州思念、河南眾品等企業(yè)共建食品實(shí)訓(xùn)中心和產(chǎn)品研發(fā)中心，主動(dòng)融合、整合各方資源，形成學(xué)校、行業(yè)、企業(yè)共建共管共享的實(shí)踐教學(xué)基地。產(chǎn)學(xué)結(jié)合、校企互動(dòng)：把企業(yè)對(duì)員工的標(biāo)準(zhǔn)作為學(xué)校對(duì)人才培養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)和學(xué)校一起研究并確定職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、人才定位、培養(yǎng)方案、課程內(nèi)容和質(zhì)量考核體系，請(qǐng)企業(yè)專家參與人才培養(yǎng)和課程建設(shè)的全過(guò)程，形成“產(chǎn)學(xué)結(jié)合，校企互動(dòng)”的人才培養(yǎng)模式。項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、重點(diǎn)突破：通過(guò)“走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)”等途徑，找準(zhǔn)高職教育與企業(yè)需求的差距和突出問(wèn)題，根據(jù)專業(yè)建設(shè)需要，緊貼行業(yè)技術(shù)進(jìn)步，設(shè)計(jì)和遴選建設(shè)項(xiàng)目，以“項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)”方式，校企合作，共同實(shí)施項(xiàng)目建設(shè)。在人才培養(yǎng)模式、師資隊(duì)伍建設(shè)、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)、課程建設(shè)等多方面，實(shí)現(xiàn)有針對(duì)性的重點(diǎn)突破。（三）總體目標(biāo)食品工程實(shí)訓(xùn)中心項(xiàng)目建設(shè)的總體目標(biāo)就是以培養(yǎng)食品加工技術(shù)、食品檢測(cè)與品質(zhì)管理、食品設(shè)備操作與維護(hù)、食品生產(chǎn)管理與營(yíng)銷等4大技術(shù)為主線，以工學(xué)結(jié)合為重要切入點(diǎn)，以提高學(xué)生的職業(yè)道德和職業(yè)能力為目標(biāo)，再現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境和技術(shù)水平的校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)中心和虛擬實(shí)訓(xùn)室；以實(shí)訓(xùn)中心為依托，面向“三農(nóng)”拓展技術(shù)培訓(xùn)和服務(wù)，使本專業(yè)成為立足河南、輻射全國(guó)的技術(shù)服務(wù)中心，引領(lǐng)和帶動(dòng)全省乃至全國(guó)高等職業(yè)教育食品類專業(yè)的建設(shè)和發(fā)展。目前，專業(yè)擁有鄭州牧專食品工程系與河南三色鴿食品有限公司合作成立的面點(diǎn)生產(chǎn)車間和上海雙劍的研發(fā)中心，只能滿足部分學(xué)生實(shí)訓(xùn)、頂崗的需要。因此要進(jìn)一步建立生產(chǎn)型的肉品、速凍、乳品、焙烤實(shí)訓(xùn)中心，全面滿足學(xué)生校內(nèi)實(shí)訓(xùn)與頂崗實(shí)習(xí)的要求。本實(shí)訓(xùn)中心的建設(shè)目標(biāo)是兩年后建成能夠滿足專業(yè)實(shí)踐教學(xué)要求和科研需要的肉品、速凍、乳品、焙烤實(shí)訓(xùn)中心，實(shí)現(xiàn)食品加工技術(shù)、食品檢測(cè)與品質(zhì)管理、食品設(shè)備操作與維護(hù)、食品生產(chǎn)管理與營(yíng)銷4大關(guān)鍵技術(shù)的訓(xùn)練。四、建設(shè)項(xiàng)目（一）肉品加工實(shí)訓(xùn)中心1.肉品實(shí)訓(xùn)中心布置2.肉品實(shí)訓(xùn)中心設(shè)備3.肉品加工工藝（1）廣式香腸生產(chǎn)工藝配方廣式香腸類配方：物料數(shù)量/kg 質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%二級(jí)豬肉10049.91三級(jí)豬肉36.4018.17膘肉45.4522.68淀粉9.094.54精鹽6.363.17混合物1.820.91味精0.550.27玉果粉0.240.12胡椒粉0.350.17硝酸鈉0.090.004合計(jì)200.35100工藝流程原料肉的選擇切塊腌制絞肉/斬拌拌餡填充/結(jié)扎干燥包裝入庫(kù) 操作要點(diǎn)原料肉的選擇：選擇合格原料切塊：瘦肉與肥肉分開，并將其按照加工要求切成小方塊，以利于腌制為主。腌制：腌制就是用食鹽和硝酸鹽等混合對(duì)肉進(jìn)行加工處理的一種方法，采用快速腌制法。絞肉、斬拌、攪拌：將各種原料切碎；然后將切碎的肉與香辛料、調(diào)味料、淀粉等輔料均勻混合。絞肉是用絞肉機(jī)將肉或脂肪切碎。在絞肉之前將肉適當(dāng)?shù)厍兴?，同時(shí)控制好肉的溫度。一般情況下, 肉溫應(yīng)不高于10 。用斬拌機(jī)斬拌，斬拌時(shí)，先將瘦肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，注意肉不要集中一處， 要全面鋪開， 然后起動(dòng)斬拌機(jī)。攪拌是按照配方稱量原料肉和脂肪。投肉時(shí),要盡可能先投入肉質(zhì)較硬的肉,然后按量的大小依次投入,接著添加香辛料和調(diào)味料。添加時(shí),要灑到葉片的中央部,靠葉片從內(nèi)側(cè)向外側(cè)的旋轉(zhuǎn)作用,使添加香辛料和調(diào)味料分布均勻。一般說(shuō)來(lái)攪拌5-10min是比較適當(dāng)?shù)?。?jīng)攪拌,肉糜產(chǎn)生強(qiáng)有力的結(jié)著性后,關(guān)閉電源,將攪拌槽翻轉(zhuǎn),取出肉,并將附著在葉片上的肉清理干凈。填充、結(jié)扎：填充即常稱灌餡或灌腸，是將拌好的肉餡灌入事先準(zhǔn)備好的腸衣中。用于向腸衣中灌陷的機(jī)器稱為充填機(jī)。香腸填充好后，應(yīng)及時(shí)結(jié)扎或扭結(jié)。結(jié)扎就是把香腸兩端捆扎牢，防止肉餡從腸衣中漏出來(lái)，阻止外部細(xì)菌進(jìn)入，起到隔斷空氣和肉接觸的作用。干燥：干燥時(shí)在自然條件下或人工控制的條件下，使水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。香腸干燥一般采用自然干燥法，就是在自然環(huán)境條件下干制的方法，是曬干、風(fēng)干、陰干等總稱，是利用天然條件進(jìn)行的干燥。曬干過(guò)程中食品的溫度較低，炎熱和通風(fēng)是最適宜于曬干的氣候條件。包裝入庫(kù)。（2）五香牛肉的配方與工藝五香牛肉的配方：按500千克牛肉計(jì)：修整后的牛肉計(jì)算注射腌制液的配料為：食鹽7.5千克 復(fù)合磷酸鹽1.25千克 抗壞血酸鈉0.25千克 白糖4千克 亞硝0.1千克 淀粉7.5千克 。水配料按10千克：花椒20克 大茴20克 桂皮10克 良姜50克 丁香10克 豆蔻20克 陳皮60克 白芷50克 砂仁20克 草果20克 辣椒40克 鮮姜100克裝入料袋，煮沸30分鐘，得香料水10千克，冷卻供配腌制液用。工藝流程原料的選擇與修整切塊注射腌制滾揉預(yù)煮冷卻切塊定量裝袋抽真空密封高壓殺菌成品工藝要點(diǎn)原料的選擇與修整：選擇新鮮牛后腿肉或牛輾，洗滌干凈，瀝去水分，修去表面脂肪、肌膜，剔除殘存的碎骨及軟骨，修出淤血部分，切成一千克左右的肉供注射。注射腌制：配制的腌制液冷卻到24，用鹽水注射機(jī)進(jìn)行注射，注如量為肉重的20%，滾揉：用間歇式滾揉，滾動(dòng)20分鐘，休息20分鐘，有效滾揉時(shí)間400分鐘。再靜止腌制一天。滾揉溫度24。預(yù)煮：用煮牛肉的老湯進(jìn)行煮制，煮制溫度9095，時(shí)間40分鐘。若使用新湯，按50千克牛肉計(jì)，湯中加的香辛料是配制注射腌制液所用香辛料的2倍加入，食鹽用量控制在2.5%3%。牛肉出鍋前，加適量紅曲紅色素調(diào)色。切塊定量裝袋:牛肉出鍋后，趁熱加入1%的卡拉膠拌均勻，冷卻后切塊定量裝入耐高溫復(fù)合鋁箔袋。抽真空封口:用真空封口機(jī)封口時(shí)，先將裝牛肉的鋁箔袋的袋口用手向兩側(cè)拉深后放入封口機(jī)內(nèi)，用壓條壓在熱合線外，蓋上蓋即可完成抽真空工序。要求鋁箔袋封口處外觀平展，不起皺。高壓殺菌:殺菌式154515（反壓冷卻）121（反壓0.17兆帕）。裝箱成品。（3）燒雞工藝流程：原料驗(yàn)收、解凍造型上色油炸鹵制真空包裝殺菌裝箱入庫(kù)操作要點(diǎn)：原料驗(yàn)收、解凍：經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢，流水解凍。上色油炸：瀝干水的雞體，用飴糖水或蜂蜜水均勻地涂抹在雞體全身，飴糖和水之比通常為4：6或3：7。待雞體稍許瀝干，再涂一次，然后將雞體放到加熱至150180的植物油中，翻炸約1分鐘，待雞體呈柿黃色時(shí)取出，油炸時(shí)間和溫度極為重要，溫度達(dá)不到時(shí)，雞體上色就不好。油炸時(shí)必須嚴(yán)禁弄破雞皮，否則皮膚會(huì)有較大的裂口而造成次品；鹵制：（1）配料：100千克雞用砂仁15克，丁香3克，肉桂10克，良姜90克，豆蔻15克，陳皮30克，草果30克，白芷90克，食鹽23千克；（2）調(diào)鹵：鹵制燒雞，必須使用該產(chǎn)品配方調(diào)制的老鹵煮制，只有這樣才能保證該產(chǎn)品具有正宗風(fēng)味。老鹵是由新鹵或少量老鹵經(jīng)過(guò)若干年和鹵制數(shù)萬(wàn)只雞逐步調(diào)制而成。鹵汁必須不斷調(diào)整，否則，鹵汁太濃，雞色深暗，藥味、鹽分太重，鹵汁太淡，雞色淺，咸味淡，香味不足。調(diào)鹵方法主要從控制加水量、改變投料量，清除雜味，控制油層等方面入手，要綜合考慮。（3）鹵制：將各種輔料按配料中的比例稱好，用紗布包好平鋪鍋底，把油炸的雞順序平擺在鍋內(nèi)，用箅子壓著雞，倒入老湯并加適量清水，使湯面高出雞體，先用旺火將湯燒開，按每100只雞加1518克硝酸鈉，以使雞色澤鮮艷，表里一致。然后用文火徐徐燜煮至熟。老雞45小時(shí)，幼雞約2小時(shí)，煮制火候是重要關(guān)鍵。對(duì)燒雞的香味、鮮味和外形的關(guān)系很大。撈雞：出鍋撈雞時(shí)要小心，確保雞型，不散不破，注意衛(wèi)生，否則會(huì)影響制品質(zhì)量。抽真空封口:用真空封口機(jī)封口時(shí)，先將裝燒雞的鋁箔袋的袋口用手向兩側(cè)拉深后放入封口機(jī)內(nèi)，用壓條壓在熱合線外，蓋上蓋即可完成抽真空工序。要求鋁箔袋封口處外觀平展，不起皺。高壓殺菌:殺菌式155015（反壓冷卻）121（反壓0.17兆帕）。裝箱成品。（二）乳品實(shí)訓(xùn)中心1.乳品實(shí)訓(xùn)中心布置2.乳品實(shí)訓(xùn)中心設(shè)備產(chǎn)品名稱型號(hào)主要參數(shù)離心式奶泵QP102（HBT-5）5000kgh高壓泵3WR流量1.5h均質(zhì)機(jī)ANG-7007000Lh自動(dòng)包裝機(jī)LN-1001000Lh自動(dòng)灌裝機(jī)ASJ-121200Lh冷熱缸AB-101000L立式貯奶罐LCH-55t殺菌鍋SDK-51500L全自動(dòng)灌裝機(jī)SPA-1000 1000Lh奶油分離機(jī)DRL2001000Lh板式熱交換成套設(shè)備BP2-d-100010th板式冷卻器BP2-J-3-65th磅奶槽BC-300300L雙聯(lián)過(guò)濾器AL-3003.乳品加工工藝（1）酸乳加工工藝流程 原料乳 預(yù)處理 標(biāo)準(zhǔn)化 配料加糖、穩(wěn)定劑 預(yù)熱 （5565 ） 均質(zhì)（ 15.016.0Mpa） 殺菌 (9095/510min;118120/35s)冷卻 (4345 )接種發(fā)酵劑 灌裝 發(fā)酵(4243，2.54h) 冷卻成熟 (27)成品)操作要點(diǎn)原料乳的預(yù)處理：牛乳的凈化：利用特別設(shè)計(jì)的離心機(jī)除去牛乳中的白血球和其他肉眼可見的異物。脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：鮮奶中脂肪含量比較高，為了避免酸奶中有脂肪析出，鮮奶的脂肪含量要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，可以加入一定體積的脫脂奶粉。配料：奶粉的添加。經(jīng)脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化處理的調(diào)制乳，為了使其非脂干物質(zhì)含量到達(dá)要求，一般向調(diào)制乳中添加脫脂奶粉。經(jīng)此處理后酸奶有一定的硬度。脫脂奶粉的添加量一般為1%-3%。蔗糖的添加。為了緩解酸奶的酸奶，改善酸奶的口味，一般在調(diào)制乳中加入4%-8%的蔗糖。加入過(guò)度會(huì)因滲透壓過(guò)高而阻礙乳酸菌的生長(zhǎng)。均質(zhì)：先將原料乳加熱至60左右，然后在均質(zhì)機(jī)中，于810Mpa壓力下對(duì)乳進(jìn)行均質(zhì)處理。殺菌：將乳加熱至90，保溫5min ,或在85下保溫30min。經(jīng)均質(zhì)滅菌后的原料乳迅速冷卻到4345，待接種。接種：接種前的攪拌:接種前將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢?，嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌的比例:在終止培養(yǎng)的酸乳培養(yǎng)物中 ,球菌與桿菌的質(zhì)量比是11或21。經(jīng)試驗(yàn)證明；當(dāng)接種量超過(guò)3%時(shí)，酸奶的風(fēng)味會(huì)由于發(fā)酵前期酸度上升太快而變差。接種量太小，達(dá)到一定酸度的時(shí)間要延長(zhǎng)，酸味會(huì)不夠。分裝：酸奶受到振動(dòng),乳凝狀態(tài)易被破壞，因此，不能在發(fā)酵罐中先發(fā)酵然后再進(jìn)行分裝，必須是將含有乳酸菌的牛乳培養(yǎng)基先分裝到銷售用的塑料小容器中，發(fā)酵制成酸奶。發(fā)酵：將裝有含乳酸菌的牛乳培養(yǎng)基的塑料小容器置于發(fā)酵室中進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵室溫度保持在4043 。一般發(fā)酵時(shí)間為36h 。判定發(fā)酵終點(diǎn)的方法是抽樣測(cè)定酸乳的酸度 ,一般酸度達(dá)70110T。冷卻：發(fā)酵結(jié)束后，在酸奶移放進(jìn)冷藏室進(jìn)行貯存和后熟處理之前，應(yīng)將酸奶從發(fā)酵室取出，用冷風(fēng)迅速冷卻到10以下。冷卻的目的是為了迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生長(zhǎng) ,終止發(fā)酵過(guò)程 ,防止產(chǎn)酸過(guò)度;穩(wěn)定酸乳的組織狀態(tài) ,降低乳清析出的速度;促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生 ,改善酸乳硬度。冷藏和后熟：經(jīng)冷卻處理的酸奶，儲(chǔ)藏在25，最好是-10的冷藏室中保存。低溫保存的優(yōu)點(diǎn)有：酸度上升少；低溫時(shí)收縮力比較弱，乳清不易從酸奶中分離出來(lái)；低溫事酸奶易形成白玉般組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)非常細(xì)膩；低溫保存時(shí)香味物質(zhì)逐漸形成，使酸奶有較濃的香氣。 （2）乳飲料加工配方：酸乳 30 蔗糖 10 穩(wěn)定劑 0.5 檸檬酸0.5 果汁 6 工藝流程：楊桃汁、鮮奶調(diào)配均質(zhì)灌裝殺菌冷卻檢驗(yàn)產(chǎn)品操作要點(diǎn)：調(diào)配：穩(wěn)定劑的溶解：將穩(wěn)定劑與白砂糖干粉充分混合，再加入55左右的溫水?dāng)嚢瑁吋訜徇厰嚢柚钡酵耆芙鉃橹?，過(guò)濾。也可先用膠體磨均質(zhì)一次，效果更好。將楊桃汁、牛奶、穩(wěn)定劑溶液、檸檬酸溶液、白砂糖溶液、乳化劑溶液混合攪拌均勻。均質(zhì)：先將混合液預(yù)熱到5060左右，然后用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)處理。灌裝：將均質(zhì)后的料液加熱到80，保持15 min后，趁熱灌裝到250ml瓶中。殺菌：在90 下，殺菌20min，然后快速冷卻到室溫。貼標(biāo)、裝箱、入庫(kù)（三）速凍實(shí)訓(xùn)中心1.速凍實(shí)訓(xùn)中心布置2.速凍實(shí)訓(xùn)中心設(shè)備設(shè)備名稱型號(hào)尺寸（長(zhǎng)寬高）生產(chǎn)能力(小時(shí))重量（）臺(tái)數(shù)和面機(jī)SZH-1007201260142558000Kg5122壓面機(jī)YMZD500130075512401000Kg3302洗菜機(jī)YQC-Q1000A130051010511000Kg3802絞肉機(jī)WMG-32S630570445600kg732切菜機(jī)RG350116053010001800kg1352制片機(jī)DZM-200350330360800kg201拌餡機(jī)YB60775500910600L1352餃子成型機(jī)TYL-2601060480122010800個(gè)2302湯圓成型機(jī)Tyx-3501060980122020000個(gè)4302速凍隧道Sdsx-100015000298023001噸45001金屬探測(cè)器Jsx-1008604805206000kg502電子稱15 kg6包裝機(jī)YSDZ-320360088015006000kg65023.速凍食品加工工藝（1）速凍水餃加工工藝流程：肉類冰塊、調(diào)味料充分?jǐn)嚢璨祟愊床饲胁嗣撍皖悢嚢杌旌希ㄉ晕嚢瑁W料 面粉和面 成型機(jī)速凍機(jī)包裝入庫(kù)操作要點(diǎn)： 原料的預(yù)處理：洗菜時(shí)新鮮蔬菜要去根、壞葉、老葉，削掉霉?fàn)€部分，用流動(dòng)水沖洗35次,復(fù)洗時(shí)要用流動(dòng)水，以便清洗干凈。蔬菜的脫水率控制在15%17%。肉類采用絞肉機(jī)和刨肉機(jī)，原則為硬刨、硬絞、解凍?；旌吓漯W料：拌餡采用拌餡機(jī)，拌餡攪拌時(shí)按一個(gè)方向，不能倒轉(zhuǎn)，否則容易出水。菜類和油類需要先拌和，植物油的添加盡可能將油均勻撒在菜上。面團(tuán)的調(diào)制：食鹽的添加量一般為面粉量的2%，加水量為面粉量的38%40%。餃子機(jī)成型，速凍機(jī)速凍，使水餃以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶，中心溫度在短時(shí)間達(dá)到-18。必要時(shí)可在速凍水餃表面噴灑維生素C水溶液。包裝貯藏:庫(kù)溫保持穩(wěn)定狀態(tài)。各水餃生產(chǎn)配方： 豬肉餡：豬前腿肉5000kg韭菜6250kg 姜末190kg蔥末190kg精鹽19kg 胡椒1.25kg 料酒2.5kg 味精1.25kg 香油3kg 。三鮮餡：鮮蝦仁4400kg 水發(fā)海參1750kg冬筍3500kg豬前腿肉4400kg 姜片175kg 姜末175kg蔥末350kg雞蛋清150kg 精鹽17.5kg 胡椒粉17.5kg 料酒52.5kg 味精1.75kg 雞精3.5kg 白糖35kg 香油35kg.素菜餡：大白菜6250 水發(fā)香菇1250 豆腐干1250kg 雞蛋1600kg 蔥末310kg 精鹽25kg 胡椒粉1.25kg 白糖25kg味精1.25kg香油31kg 精煉油94kg （四）焙烤實(shí)訓(xùn)中心1.焙烤實(shí)訓(xùn)中心布置2.焙烤實(shí)訓(xùn)中心設(shè)備產(chǎn)品名稱型號(hào)規(guī)格設(shè)備臺(tái)數(shù)操作人員數(shù)外形尺寸（長(zhǎng)*寬*高）/mm面包烤箱LF-100C100kg/h12190017152240和面機(jī)ZZ-200.4kg粉/min44680370730真空充氣包裝機(jī)DZQ-4002SB190kg/min11990630930分塊機(jī)ZT-3636份/次（30180g/份）224050130成型機(jī)HM-6881,00012,000個(gè)/h、（201200g/個(gè))123820x 680x 1700打碼機(jī)FY-RM12090/min11260230310電子磅稱1t1t110.6m0.8m包餡機(jī)FX-1150個(gè)/min125007501610打餅機(jī)Dbx-5050個(gè)/min1215007501610擺盤機(jī)Bpx-5050個(gè)/min1210007501610自動(dòng)包裝機(jī)Bzx-5050個(gè)/min1223007501610電子天平TP50H500.01g240180160電子精密天平JA5002稱量范圍：0500g稱盤尺寸：160冰箱BCD-195TJ冷凍能力(kg/24h)5.0560x650 x15003.焙烤食品加工工藝（1）面包生產(chǎn)工藝流程原料準(zhǔn)備和面發(fā)酵分塊搓圓中間醒發(fā)成型、裝飾裝盤裝聽最后醒發(fā)裝飾、烘焙冷卻整理、裝飾包裝成品 操作要點(diǎn)和面：在投料前小麥粉應(yīng)過(guò)篩，再將食鹽、糖、奶粉、即發(fā)酵母、面包添加劑等置于攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢瑁缓蠹尤胨?、雞蛋等和成面團(tuán)。面包面團(tuán)的理想溫度為2628。攪拌時(shí)間為攪拌機(jī)不變速，攪拌時(shí)間1520 min；變速攪拌機(jī)，1020 min。面團(tuán)發(fā)酵：發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度2842，相對(duì)濕度7085%，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定。分塊、稱量、搓圓:分塊和稱量就是按著成品的質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的大塊面團(tuán)分割成小面團(tuán)，并進(jìn)行稱量、搓圓.面團(tuán)成型:成型是把面團(tuán)做成產(chǎn)品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。 裝盤(聽):就是把成型后的面團(tuán)裝入烤盤或烤聽內(nèi)，然后送入醒發(fā)室醒發(fā)。面團(tuán)醒發(fā):溫度3840，相對(duì)濕度8090%，醒發(fā)的時(shí)間：6090 min。面包烘焙：上火210230，下火180185面包的冷卻：常溫冷卻。裝飾、包裝、成品。（2）廣式月餅生產(chǎn)配方：皮料：面粉5000克 糖漿3500克 色拉油2200克 枧水80克餡料：五仁餡、豆沙餡操作要點(diǎn)：材料準(zhǔn)備。和面：將糖漿、色拉油、堿水放入和面機(jī)中，攪勻，放入面粉和成滑潤(rùn)面團(tuán)。包餡機(jī)包制、打餅機(jī)成型、擺盤機(jī)擺盤。餡：皮8：2烤箱升溫到面火230，底火210。餅坯表面稍噴水，入爐烘烤，10分鐘后（表面稍發(fā)黃）取出，在餅坯表面刷一層蛋液，再入爐烘烤6分鐘，色澤.形狀均好即成。出爐冷卻，入自動(dòng)包裝機(jī)包裝、裝箱、入庫(kù)。五、經(jīng)費(fèi)投入與進(jìn)度安排實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)投資計(jì)劃如表：校內(nèi)實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)投資計(jì)劃 （萬(wàn)元）項(xiàng) 目資金預(yù)算及來(lái)源合計(jì)省財(cái)政投入學(xué)校自籌200920102011小計(jì)200920102011小計(jì)肉品實(shí)訓(xùn)中心1005050200201030230乳品實(shí)訓(xùn)中心50501001010110速凍實(shí)訓(xùn)中心20201050101060面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)中心2010104010102060小 計(jì)1901307039010303070460六、可行性分析20多年來(lái)，我校食品工程類專業(yè)緊緊圍繞行業(yè)發(fā)展需要，以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，走產(chǎn)學(xué)結(jié)合發(fā)展道路，培養(yǎng)了一大批高素質(zhì)技能性人才。本類專業(yè)辦學(xué)歷史悠久、專業(yè)教改成果豐碩、師資隊(duì)伍實(shí)力較強(qiáng)、實(shí)踐教學(xué)基地初具規(guī)模，課程和教材建設(shè)基本形成系列，實(shí)踐教學(xué)體系特色鮮明，工學(xué)結(jié)合成效顯著