餐飲服務經營環(huán)境管理制度.doc

。餐飲服務經營環(huán)境管理制度一、餐飲服務經營場所內環(huán)境衛(wèi)生要達到“六無”、 “六亮”、無“六害”：“六無”：無蛛網、無積塵、無垃圾、無積水、無銹污、無異味；“六亮”：玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛(wèi)生設施干凈明亮；無“六害”：無蠅害、無鼠害、無蚊害、無蟑害、無蟻害、無臭蟲害。二、廢棄物放置場所要防止污染食品、食品接觸面、水源及地面；廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。三、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照國家有關規(guī)定要求進行處理。四、污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。五、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。六、殺蟲劑應由專人負責使用，使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。餐飲服務經營“六適應”準則餐飲服務提供者在經營過程中必須做到“六適應”：一與食品處理區(qū)相適應具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。二與人員、制度相適應有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；食品生產經營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具。三與設備或者設施相適應具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。四與設備布局和工藝流程相適應：具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。五與餐飲具清洗、消毒與保潔相適應餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。六與食品容器、工具和設備相適應貯存、運送和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；需要包裝的直接入口的食品應使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。餐飲服務經營“七禁止”準則一禁止用非食品原料加工食品禁止用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料加工食品。二禁止用劣質有害食品原料加工食品禁止用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品為原料加工食品；禁止用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品加工食品；禁止用國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品加工食品。三禁止采購使用不符合食品安全標準的食品禁止采購使用致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；禁止采購使用營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；禁止采購使用其他不符合食品安全標準或者要求的食品。四禁止采購使用檢疫不合格食品原料加工食品禁止采購使用未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品加工食品。五禁止用污染及超過保質期的食品原料加工食品禁止用被包裝材料、容器、運輸工具等污染及超過保質期的的食品、食品原料、食品添加劑等加工食品。六禁止用違法食品等加工食品。禁止用無標簽的預包裝食品加工食品；禁止用違反食品安全法規(guī)定的進口食品、未經許可生產的食品、食品原料、食品添加劑加工食品。七禁止在加工的食品中添加藥品生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。食品添加劑“五?！?、“一準確”制度“五?！保海▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）一專人采購食品添加劑必須由專人從有資質的專店進行采購，采購時查驗、索取并留存相關許可證和產品檢驗合格證明等文件，建立采購票據和采購查驗記錄。二專人保管食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保存。三專人領用食品添加劑要固定專人領取并使用，使用品種和用量要符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760）。四專人登記餐飲服務單位要建立食品添加劑專用臺賬，固定專人登記采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺帳記錄應當真實，保存期限不得少于二年。五專柜保存食品添加劑要有專柜保存，有專門使用工具，使用工具要標示“食品添加劑”字樣，用后及時放回食品添加劑固定存放柜中?！耙粶蚀_”：準確稱量使用餐飲單位必須使用經過校對的器具進行食品添