餐飲服務(wù)經(jīng)營環(huán)境管理制度.doc

。餐飲服務(wù)經(jīng)營環(huán)境管理制度一、餐飲服務(wù)經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生要達(dá)到“六無”、 “六亮”、無“六害”：“六無”：無蛛網(wǎng)、無積塵、無垃圾、無積水、無銹污、無異味；“六亮”：玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛(wèi)生設(shè)施干凈明亮；無“六害”：無蠅害、無鼠害、無蚊害、無蟑害、無蟻害、無臭蟲害。二、廢棄物放置場(chǎng)所要防止污染食品、食品接觸面、水源及地面；廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。三、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照國家有關(guān)規(guī)定要求進(jìn)行處理。四、污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。五、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。六、殺蟲劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)使用，使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。餐飲服務(wù)經(jīng)營“六適應(yīng)”準(zhǔn)則餐飲服務(wù)提供者在經(jīng)營過程中必須做到“六適應(yīng)”：一與食品處理區(qū)相適應(yīng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。二與人員、制度相適應(yīng)有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具。三與設(shè)備或者設(shè)施相適應(yīng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。四與設(shè)備布局和工藝流程相適應(yīng)：具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。五與餐飲具清洗、消毒與保潔相適應(yīng)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。六與食品容器、工具和設(shè)備相適應(yīng)貯存、運(yùn)送和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；需要包裝的直接入口的食品應(yīng)使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。餐飲服務(wù)經(jīng)營“七禁止”準(zhǔn)則一禁止用非食品原料加工食品禁止用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料加工食品。二禁止用劣質(zhì)有害食品原料加工食品禁止用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品為原料加工食品；禁止用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品加工食品；禁止用國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品加工食品。三禁止采購使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品禁止采購使用致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；禁止采購使用營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；禁止采購使用其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。四禁止采購使用檢疫不合格食品原料加工食品禁止采購使用未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品加工食品。五禁止用污染及超過保質(zhì)期的食品原料加工食品禁止用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染及超過保質(zhì)期的的食品、食品原料、食品添加劑等加工食品。六禁止用違法食品等加工食品。禁止用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品加工食品；禁止用違反食品安全法規(guī)定的進(jìn)口食品、未經(jīng)許可生產(chǎn)的食品、食品原料、食品添加劑加工食品。七禁止在加工的食品中添加藥品生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。食品添加劑“五專”、“一準(zhǔn)確”制度“五專”：（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）一專人采購食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的專店進(jìn)行采購，采購時(shí)查驗(yàn)、索取并留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等文件，建立采購票據(jù)和采購查驗(yàn)記錄。二專人保管食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保存。三專人領(lǐng)用食品添加劑要固定專人領(lǐng)取并使用，使用品種和用量要符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）。四專人登記餐飲服務(wù)單位要建立食品添加劑專用臺(tái)賬，固定專人登記采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。五專柜保存食品添加劑要有專柜保存，有專門使用工具，使用工具要標(biāo)示“食品添加劑”字樣，用后及時(shí)放回食品添加劑固定存放柜中?！耙粶?zhǔn)確”：準(zhǔn)確稱量使用餐飲單位必須使用經(jīng)過校對(duì)的器具進(jìn)行食品添