菜單設(shè)計與實施總結(jié).ppt

第六章菜單設(shè)計與實施 學(xué)習(xí)目標 了解菜單的作用 種類和基本內(nèi)容 明確菜單設(shè)計的原則與要求 掌握菜單設(shè)計 制作的方法和程序 能夠設(shè)計零點 套餐 宴會等不同菜單 第一節(jié)菜單的作用與分類 菜單 原是廚師用于備忘而記錄的菜肴清單 現(xiàn)代餐廳的菜單是餐廳作為經(jīng)營者向用餐者展示其各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱 是餐廳的消費指南 一 菜單的作用1 菜單標志著餐廳菜肴的特色和水準2 菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品3 菜單是溝通消費者與接待者之間的橋梁4 菜單是菜肴研究的資料5 菜單是餐飲企業(yè)一切業(yè)務(wù)活動的總綱 二 菜單的種類1 零點菜單2 套菜菜單3 混合式菜單4 自助餐菜單5 客房送餐菜單6 特種菜單 第二節(jié)菜單的籌劃與制作一 菜單籌劃的不同階段1 開業(yè)構(gòu)思階段2 經(jīng)營階段3 衰退階段4 轉(zhuǎn)換階段 二 菜單設(shè)計的原則與程序1 菜單設(shè)計的基本原則 1 體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味 樹立餐廳形象 2 花色品種適當(dāng) 刺激消費需求 3 創(chuàng)造競爭優(yōu)勢 保證利潤目標 4 符合企業(yè)實際 與經(jīng)營條件協(xié)調(diào) 2 菜單的設(shè)計與制作程序 1 準備所需的參考資料 2 運用標準菜譜 3 初步構(gòu)思 設(shè)計 4 菜單的裝幀設(shè)計 三 菜單的基本內(nèi)容1 菜品的品名和價格 1 菜品名真實 2 外文名字正確 3 菜品的質(zhì)量真實 4 菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng) 5 菜品價格真實 2 菜品介紹 1 主要配料及一些獨特的澆汁和調(diào)料 2 菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法 3 菜品的份額 3 告示性信息 1 餐廳的名字 2 餐廳的特色風(fēng)味 3 餐廳地址 電話和商標記號 4 餐廳經(jīng)營的時間 5 餐廳加收的費用 4 機構(gòu)性信息有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量 歷史背景和餐廳特點 四 菜單的編排結(jié)構(gòu)1 菜品編排的總原則按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則 西餐菜單的編排順序 開胃品 湯 色拉 主菜 三明治 甜點 飲品 中餐的編排順序 冷盆 熱炒 湯 主食 飲料 2 菜單表現(xiàn)形式 黃色為重點區(qū)域 3 重點促銷菜肴的 位置安排 五 菜單的外觀設(shè)計1 菜單的制作材料 1 紙張的選擇 2 菜單用紙和有關(guān)設(shè)計技術(shù)2 菜單的形狀 式樣 1 菜單紙的折疊 2 菜單的形狀 3 菜單尺寸大小單頁菜單30cm 40cm對折式的雙頁菜單25cm 35cm三折式的菜單20cm 35cm4 文字與字體 1 文字 2 字體 5 菜單的顏色和照片 1 菜單的顏色 2 菜單上的彩色照片6 菜單封面 1 封面的圖案 2 封面的色彩 3 封面的內(nèi)容 4 封面的材料 菜單設(shè)計樣本 一 套餐菜單的種類商務(wù)套餐會議套餐旅游套餐生日套餐情侶套餐 第三節(jié)套餐菜單的設(shè)計與實施 婚宴 婚宴菜單結(jié)構(gòu) 原料以及菜名 婚禮是人生眾多儀禮中人們最重視的儀禮之一 而婚宴又是整個婚禮過程的關(guān)鍵所在 我國民間早就有 無宴不成婚 無酒不嫁女 的說法 所以每一對新人都希望有一個完美的婚宴 這里我就重點介紹一下菜單的結(jié)構(gòu)以及原料 通常的婚宴菜單主要結(jié)構(gòu)分為 冷菜 熱菜 四果點 八大冷菜的主要原料 由油雞 鳳魚 蟄皮 彩蛋 香菌 芹菜 花生仁 蓮子組成 游龍戲鳳 象生冷盤 鴛鴦彩蛋 皮蛋豆腐 稱心如意 魚條 雞圈 冰清玉潔 涼拌海蜇皮 執(zhí)子之手 蒜泥鳳爪 雙宿雙飛 醬雞 鴨翅 金玉滿堂 蜜汁南瓜 早生貴子 糖水紅棗 桂圓 琴瑟和鳴 涼拌西芹 花開富貴 涼拌五彩絲 冷盤菜名 共筑愛巢 冰鎮(zhèn)燕窩 海誓山盟 冰雕生魚片 水晶之戀 水晶鵝肝蛋 玉郎耕耘 玉米甜羹 情比金堅 魚翅扇貝 彩蝶雙飛 基圍蝦 花開富貴 海參香蕉船 八大熱菜的主要原料 由如意海參 八寶酥鴨 花釀冬菇 三鮮海圓 一品棗蓮 麒麟送子 冬菇 雞 蝦丸 麒麟鱖魚 羊肉 冬筍 毛蟹 蛋組成 八大熱菜菜名 鸞鳳和鳴 琵琶鴨掌 麒麟送子 麒麟鱖魚 共筑愛巢 冰鎮(zhèn)燕窩 海誓山盟 冰雕生魚片 水晶之戀 水晶鵝肝蛋 東床快婿 冬筍燒肉 比翼齊飛 香酥蟹 枝結(jié)連理 串烤羊肉 美人浣紗 上湯白菜 玉郎耕耘 玉米甜羹 鸞鳳和鳴 琵琶鴨掌 麒麟送子 麒麟鱖魚 東床快婿 冬筍燒肉 比翼齊飛 香酥蟹 枝結(jié)連理 串烤羊肉 以吉祥語命名菜肴主要是為了寄托對新人美好祝愿 烘托氣氛 愉悅賓客 果點原料 蛋糕 酥糖 栗子 湯圓 果點 甜甜蜜蜜 喜慶蛋糕 歡歡喜喜 夾心酥糖 熱熱鬧鬧 糖炒栗子 圓圓滿滿 桂花杞子糕 花好月圓 月餅 百年好合 素三絲春卷 四女奉親 四色豆皮 天女散花 水果花卉切雕 甜甜蜜蜜 喜慶蛋糕 圓圓滿滿 桂花杞子糕 花好月圓 月餅 百年好合 素三絲春卷 封面 菜單詳解 萬紫千紅果凍拼盤 拼盤 喜慶滿堂迎賓八小碟 味碟 鴻運當(dāng)頭大紅乳豬拼盤 熱菜 濃情蜜意魚香焗龍蝦 熱菜 金枝玉葉彩椒炒花枝仁 熱菜 大展宏圖雪蛤燴魚翅 熱菜 金魚滿船蠔皇扒鮑貝 熱菜 年年有余豉油膽蒸老虎斑 熱菜 喜氣洋洋大漠風(fēng)沙雞 熱菜 花好月圓花菇扒時蔬 熱菜 幸福美滿粵式香炒飯 主食 永結(jié)連理美點雙輝 主食 百年好合蓮子百合紅豆沙 熱湯 萬紫千紅 果凍拼盤 喜慶滿堂 迎賓八小碟 鴻運當(dāng)頭 大紅乳豬拼盤 濃情蜜意 魚香焗龍蝦 金枝玉葉 彩椒炒花枝仁 大展宏圖 雪蛤燴魚翅 金魚滿船 蠔皇扒鮑貝 年年有余 豉油膽蒸老虎斑 喜氣洋洋 大漠風(fēng)沙雞 花好月圓 花