三甲營養(yǎng)科6.8.3.2 食品原料采購、倉儲和食品加工規(guī)范,符合衛(wèi)生管理要求資料.doc

.采購員職責 1、在科主任領導下，負責食堂的日常食品采購供應。服從領導分配，及時完成領導交給的各項任務。2、經常與保管員、管理員聯系，做到及時采購，保證供應。3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制，不購變質食品。對易耗、易腐食品要做到勤購，避免積壓造成浪費。 4、要開拓進貨渠道，努力為食堂采購價廉、質優(yōu)的物品，以降低飯菜的成本。5、對所采買的物資一包到底，對不合格物資要包退換。6、購進物品及時入庫，并向保管員通報庫存期限。7、嚴格執(zhí)行財經制度。采購時手續(xù)齊全，賬目清楚，月底要及時與會計結清賬目。采購單據須經科主任簽字后方可入賬。做好采購用款申請、報銷工作。8、大宗物品的采購由科室相關人員商議后決定進貨渠道，采購員負責聯系進貨。庫管員職責1、 在科主任的領導下，負責入庫原料及物資驗收、發(fā)放保管工作。病人訂餐、退餐的手持微型無線計算機的傳輸及更改等工作。2、 嚴格入庫手續(xù)， 每天應對當天所購入原料進行認真仔細檢查質量，核對數量，保證所購入原料的質量、數量，并做好入庫記錄。3、 熟悉保管原料物資的種類，性能用途、數量、保質期、保存期、進貨日期、采購送貨單位和負責人。4、 科學管理庫房，分類存放，方便出入庫，符合食品衛(wèi)生檢查標準。5、 認真保管庫內物資，禁止存放個人物品，易燃易爆及有毒物品。做好安全“十防”即防火、防爆、防潮、防鼠、防霉、防盜、防壞、防積壓、防丟失。6、 所有物品應做到先進先出原則，保證所用物品均在保質期內；定期檢查庫內所有食品及物品的生產日期、保質期及食品外觀性狀，發(fā)現異常及時處理。7、 核對出庫單及每個操作間出庫內容，準確無誤后進行出庫，做到輕拿輕放。出庫完畢后整理好庫房內物品，做到庫房內干凈無油污；散裝食品過秤稱量，數量、品種準確，誤差1%。油、雞蛋使用指定容器分裝，做到生熟分開。8、 每天及時根據配餐員訂餐數據進行手持無線微型計算機的操作，并做到準確無誤，并在規(guī)定時間打印好發(fā)放統(tǒng)計單及主副食統(tǒng)計表。9、 隨時清理庫房衛(wèi)生，并做好完全工作，每天下班前仔細檢查庫房門窗、水電關閉情況。烹調加工制度1、 加工前，由專人驗收原料，確保質量。冷凍食品要在室溫下緩慢地徹底解凍，已解凍食品不得再冷凍。2、 各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉類、水產品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋應沖洗外殼，必要時進行消毒處理。3、 生熟要分開。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）應標識明顯，嚴防交叉使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、 食品加熱要徹底，防止外熟內生。5、 應嚴格按照各類膳食常規(guī)及營養(yǎng)師的膳食配方進行加工烹調，不得隨意更改。6、 盡量縮短加工至食用的間隔時間。熱菜貯存盡量避免使用過大容器。若加工好的食物2 小時內暫不食用，應在高于60C 或低于10C 的條件下存放。7、 加工好的熟食，一般應當日用完，做到盡量不剩或少剩。不再食用已燒熟的隔日蔬菜；剩余食物若要繼續(xù)食用（蔬菜除外），須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室溫下。再次食用前，須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。食品庫房管理制度1、 由專人驗收，確保食品質量。2、 入庫食品須建登記卡（包括品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等）。3、 食品應分類、分架、隔墻、離地，選擇適當條件進行保管（常溫、低溫、保鮮、隔離等）。4、 常溫庫房要做到清潔、通風，并有防鼠、防蠅、防潮設施。冷庫內要保持清潔，及時除霜，食品擺放分類，食品間留有一定空隙，保證冷藏效果。5、 從原料到成品，應做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、生活用品等隔離。6、 憑收貨/領用單做帳。注意先進先出，盡量縮短貯存時間。腐敗變質、超過保質期的食品應及時處理，不得使用。7、 食品庫房內不得存放有毒有害物品和私人用品營養(yǎng)廚師職責1、負責制備各種膳食，保質保量，按時供