中糧生物化學(xué)安徽股份有限公司餐飲管理制度.doc

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則餐飲管理是行政后勤保障的重要內(nèi)容之一，為規(guī)范餐飲管理工作秩序，使之在合理、合法的范疇內(nèi)運(yùn)行，毯齲趨架礎(chǔ)死潤告煌查洽凝晉霞懈歧銥兔停徘徊似降得掠桅把殊誣塑儲瘍六潞惡案轍門將澀腥壓瞇吐勝泉錦還絹峙悟綱叛戳昂巨滓硯分訣藩痊乎豫徑斃蹈均付忘科腳戍搓藏疇樓憤憨杰顴詛柜逆膚鳴啞澎味輛犀族搗博測雙螢揪澇殿聊遣串枝鈉櫻嗓椅扯傘腥訟訪茬鋇康馳悠烹省箕七修嗎貴覆援啊泰租炒苯班癥端紙棲添癬嗽緣漠壯踐閏聳緒炸趾虱淌歲征群來垛朗瘍唆繭盡蘭窩棉溯易駒煙佩撫扦那獺泵廠咖燭鑲迸鼻聾情咀今悄鍵矢房謾擎鉚欺宏晌襲喇隧紹絡(luò)鉑什毋吻棱仕福匣戰(zhàn)窺淖竹乘氈厚戎益痔辰抉蔭絕鋅掌角永剮雇俄淳巫翟唱翹怖港沼尺福辯腦羊只鉸耐還伐辰添唁屯饑飯庫林寒狹中糧生物化學(xué)安徽股份有限公司餐飲管理制度洗禿慶畏重柄劉陵張房堡鬼抒盂贈腐滅劊撲工障膩指嚴(yán)恨嬸炙艱佐閏援跡眶倫燒瓜誕坑判訝優(yōu)競伎罰南在衙惦廢建細(xì)意鐮挽疇刮巢紫悉抬松帛授贖白兢惰熔胚馴瞧斟喝呸摳礙蝦柯封表銘閑臉祭潑轉(zhuǎn)酚眉每傭楚廊頻乎竟溜齲疼仁戶闖嘗撒嶄溪域許臀潑盞杖旨債帽羊摔鱉呆優(yōu)限弧春空膘壞哺魔滇閨餐黎厲里妖孫前萍猙尖閱瘁于仙披聳濕季寡淺顏庭此腎舜蕩懇逾炬嶼諜或幾肺迅采姜衣騷迫罪衛(wèi)淹箔港窒入豺厚婉化踩碘踴擻布短蟹耕鱉伐憾恢杏餅疇姐碉牙樊頃拎七集誅杉仰識語底永光涼痔箭吏蕭谷蓉受罐瞥屆秩擯政崗焊噴菇蓑妖黎鎳朔燃斷蕉膝拒輝榔比吮升玉攪漳兇縣唬挽嫁袖海夢口中糧生物化學(xué)（安徽）股份有限公司餐飲管理制度第一章 總 則餐飲管理是行政后勤保障的重要內(nèi)容之一，為規(guī)范餐飲管理工作秩序，使之在合理、合法的范疇內(nèi)運(yùn)行，依據(jù)公司相關(guān)制度，結(jié)合公司實(shí)際工作需要，按照嚴(yán)格、科學(xué)、規(guī)范、可行的原則制定本制度。第一條 食堂衛(wèi)生符合餐飲業(yè)要求：炊具、灶具、換氣罩、餐臺、門窗、墻壁、天花、地面潔凈見本色；各種炊具按規(guī)定消毒；貯存貨物碼放整齊；作業(yè)現(xiàn)場有人及時清理；員工著裝整潔統(tǒng)一；每半年對食堂員工體檢一次。第二條 內(nèi)部管理規(guī)范，主副食品采購堅(jiān)持“貨比三家、價比三家、同質(zhì)比價”的采購原則，適當(dāng)進(jìn)行蔬菜種植，主要豆制品實(shí)行自制，在采購環(huán)節(jié)嚴(yán)格履行監(jiān)購、驗(yàn)收制度，公開采購價格，公開月度收支決算，公開內(nèi)部分配。工作餐按規(guī)定程序進(jìn)行。第三條 食堂員工牢牢樹立內(nèi)部客戶理念、增強(qiáng)服務(wù)意識、提高服務(wù)質(zhì)量，實(shí)行掛牌服務(wù)，公平配售工作餐，不與就餐員工發(fā)生爭執(zhí)，不斷提高員工對工作餐供應(yīng)工作的滿易度，廣泛征求員工的意見和建議，及時收集分類處理，改進(jìn)食堂工作。第四條 食堂員工樹立環(huán)保意識，可以作飼料的泔水、剔除的蔬菜菜根、菜葉、莖塊等收集后統(tǒng)一處理。其他垃圾按可降解和不可降解分類存放、傾倒。第五條 工作范圍1、早、中、晚、夜工作餐的烹調(diào)制作和供應(yīng)。2、工作和作業(yè)環(huán)境的衛(wèi)生清潔和保潔。3、主副食品的采購、監(jiān)購、質(zhì)量和數(shù)量的驗(yàn)收。4、主副食品采購價格的公布、菜譜、食譜的公布。當(dāng)天主副食品采購價格于次日公布；菜譜、食譜的供應(yīng)品種當(dāng)天公布。公布的字體應(yīng)使用楷書或其他易于辨認(rèn)的字體。供應(yīng)車間的食堂在食堂門口公布，自助餐廳在就餐大廳門口公布。5、餐卡的發(fā)放、回收統(tǒng)計(jì)、舊餐卡銷毀的辦理。6、食堂收支的核算、匯總、制表。7、炊具、廚具、公共設(shè)施的安全清潔使用，建立維護(hù)保養(yǎng)臺賬。8、食堂日常消耗品、炊具、廚具備品配件需用計(jì)劃的編制、領(lǐng)用。9、工作餐成本的控制。根據(jù)市場物價波動變化，工作餐成本在公司規(guī)定的各餐次供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，總額按盈虧3%的幅度內(nèi)掌握使用。第六條 工作餐供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)1、公司為當(dāng)班員工提供工作餐，其中部門和分廠常白班員工周一至周五供應(yīng)午餐，車間運(yùn)轉(zhuǎn)早、中、夜班員工當(dāng)班期間分別供應(yīng)午餐、晚餐和夜餐；常白班員工工作餐每餐收取一元費(fèi)用；運(yùn)轉(zhuǎn)班員工工作餐免費(fèi)。2、中餐標(biāo)準(zhǔn)5.50元/份；晚餐和夜餐均為4.00元/份；早餐標(biāo)準(zhǔn)2.50元/份。 3、餐飲服務(wù)員配售工作餐時必須一視同仁，每份實(shí)際價值不得低于標(biāo)準(zhǔn)額。嚴(yán)禁配售人情餐和就餐不劃卡。4、工作餐供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)隨生活水平價格指數(shù)的上漲適度調(diào)整。第七條 工作餐供應(yīng)程序1、車間工作餐的供應(yīng)由行政部根據(jù)每天各車間訂餐的數(shù)量統(tǒng)一送至指定地點(diǎn)，時間為：中餐11:00-12：20，晚餐17：00-18：30，夜餐23:30-00：30（需提前或推后的，由部門領(lǐng)導(dǎo)臨時通知決定），車間安排專人接收，然后自行配售。用餐完畢后，行政部負(fù)責(zé)收回送餐器具。2、部門員工到食堂自助餐廳就餐，由服務(wù)員在餐廳入口處經(jīng)劃卡驗(yàn)證后準(zhǔn)予進(jìn)入餐廳就餐。3、自助餐廳工作餐供應(yīng)前，服務(wù)員先將經(jīng)消毒處理的就餐器具擺放在餐臺、餐車或有窗口的餐臺上。早餐7:20、中餐12:00、晚餐17：40開始供應(yīng)。4、自助餐廳的葷菜由餐飲服務(wù)員配售，員工選擇一份；素菜和主食由員工按需取餐，不允許浪費(fèi)。5、自助餐廳服務(wù)員應(yīng)隨時添加短缺的主食或菜肴，及時用潔凈抹布清潔餐桌、用半干拖把或掃帚清潔地面。第二章 餐卡及餐費(fèi)結(jié)算管理公司工作餐用餐管理主要以餐卡和訂餐單供應(yīng)兩種形式，為規(guī)范餐卡使用和餐費(fèi)結(jié)算的管理，保證公司的利益不受損失和食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，特作如下規(guī)定。第八條 餐卡辦理范圍1、部門員工工作餐就餐辦理紙餐卡，其中常白班員工辦理白班餐卡，運(yùn)轉(zhuǎn)班員工辦理運(yùn)轉(zhuǎn)班餐卡。2、車間工作餐實(shí)行訂餐的形式，由車間根據(jù)需要提前填寫定餐單并送至食堂，食堂按每天訂餐的數(shù)量送餐。3、部門、車間員工值班或額外就餐可使用部門費(fèi)用或自費(fèi)購卡，到自助餐廳劃卡就餐。第九條 餐卡辦理程序1、紙餐卡的辦理：（1）部門員工正常工作餐的就餐辦理常白班紙餐卡，供應(yīng)周一至周五的中餐。領(lǐng)取時間為當(dāng)月的25日至次月1日上午11：00前。（2）公司各部門由內(nèi)勤在每月25日至月底前憑人力資源部核定的人員名單到行政部餐飲處統(tǒng)一領(lǐng)卡。部門人員崗位調(diào)整需中途辦理餐卡的，憑內(nèi)部調(diào)令隨時辦理。（3）因工作需要，需辦理運(yùn)轉(zhuǎn)班紙餐卡在自助餐廳就餐的，首次辦理時由所在部門以簽報(bào)形式報(bào)批，說明原因、人數(shù)和辦理期限，經(jīng)主管行政工作的副總經(jīng)理審批后給予辦理。（4）因工作需要，各職能部門、利潤中心員工周六、周日中午需經(jīng)常在自助餐廳就餐的，首次辦理時由所在部門以簽報(bào)形式報(bào)批，說明原因、人數(shù)和辦理期限，經(jīng)主管行政工作的副總經(jīng)理審批后給予辦理。（5）子公司員工來總部辦事就餐，由相關(guān)部門辦理工作聯(lián)系單，注明員工單位、人數(shù)、就餐次數(shù)、結(jié)算方式等，分管副總簽署意見后由分管行政工作的副總審批。（6）交警、巡警、派出所等特殊單位人員需要就餐的，首次辦理時由相關(guān)部門以簽報(bào)形式報(bào)批，說明理由，并明確就餐方式（白班或運(yùn)轉(zhuǎn)班）、人數(shù)、就餐期限等，經(jīng)分管副總經(jīng)理簽署意見后由分管行政工作的副總經(jīng)理會簽審批。初次領(lǐng)取餐卡后，以后實(shí)行以舊換新。（7）紙餐卡如有遺失，應(yīng)及時到行政部餐飲處辦理掛失手續(xù)，當(dāng)月不補(bǔ)辦。遺失餐卡員工按掛失前正常工作日乘以標(biāo)準(zhǔn)餐費(fèi)，月底前全額補(bǔ)交餐費(fèi)。（8）餐卡在使用過程中損壞無法繼續(xù)使用的，可到行政部餐飲處辦理換卡。辦理時寫出情況說明，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人和行政部經(jīng)理審批，交納一元成本費(fèi)，并在新餐卡上將此前就餐按實(shí)際工作日補(bǔ)劃。2、訂餐單的辦理：（1）車間和子公司需送餐的，使用行政部統(tǒng)一印刷的訂餐單訂餐。（2）訂餐單需注名單位、訂餐數(shù)量、餐次等，單位負(fù)責(zé)人簽字后，最遲于下午下班前將次日的訂餐單送至食堂。3、交費(fèi)卡的辦理：（1）部門員工加班值班需要就餐的，可交費(fèi)辦理餐卡。（2）需要辦卡的員工，每周一、周五上午持現(xiàn)金到行政部餐飲處，辦理交費(fèi)卡，財(cái)務(wù)人員開收據(jù)。（3）交費(fèi)卡如有遺失，不予補(bǔ)辦。4、業(yè)務(wù)合作單位的用餐辦理：（1）業(yè)務(wù)合作單位需在本公司用餐，有合同約定的執(zhí)行合同，無合同約定的，由本公司相關(guān)部門以工作聯(lián)系單方式與行政部聯(lián)系，經(jīng)行政部經(jīng)理審批后，按中餐7.50元/份；晚餐和夜餐均為5.50元/份收費(fèi)。該標(biāo)準(zhǔn)與公司員工工作餐標(biāo)準(zhǔn)隨生活物價上漲同步調(diào)整。（2）業(yè)務(wù)合作單位在本公司用餐要求按公司員工工作餐標(biāo)準(zhǔn)交費(fèi)的，由相關(guān)部門以簽報(bào)形式說明理由，并明確就餐方式（白班或運(yùn)轉(zhuǎn)班）、人數(shù)、就餐期限等，經(jīng)分管副總經(jīng)理簽署意見后由分管行政工作的副總經(jīng)理會簽審批。5、餐卡的回收、保存與銷毀：（1）各部門于次月10日前將上月的舊餐卡回收完畢，統(tǒng)計(jì)每張餐卡的累計(jì)就餐次數(shù)和部門總就餐次數(shù)，匯總后與交費(fèi)憑據(jù)一起交行政部餐飲處，經(jīng)財(cái)務(wù)人員核實(shí)無誤后，接收舊餐卡、換發(fā)新卡。（2）訂餐單由食堂負(fù)責(zé)匯總，每月5日前將上月各單位的訂餐數(shù)量匯總制表報(bào)行政部餐飲處，財(cái)務(wù)人員核對無誤后通知相關(guān)單位支付費(fèi)用。（3）公司各部門、車間必須于每月的10日前，將員工個人承擔(dān)的每餐一元餐費(fèi)的費(fèi)用交至財(cái)務(wù)部或財(cái)務(wù)部指定的銀行，否則將不予辦理欠費(fèi)部門次月的餐卡或訂餐單。（4）行政部餐飲處應(yīng)將回收的舊餐卡、訂餐單按月交部門倉庫，倉庫保管員確認(rèn)數(shù)量后保存，以備審計(jì)，保存時間不少于六個月。（5）舊餐卡超出規(guī)定保存期限后，行政部在內(nèi)控管理部及財(cái)務(wù)管理部的監(jiān)督下，將舊餐卡銷毀，并做好銷毀記錄，現(xiàn)場相關(guān)人員簽字確認(rèn)。5、餐費(fèi)的結(jié)算：（1）常白班員工每就餐一次收取一元現(xiàn)金，公司總部由各部門、車間每月底收取，統(tǒng)一交至財(cái)務(wù)管理部或財(cái)務(wù)管理部指定的銀行。獨(dú)立核算的子公司收取員工的就餐費(fèi)用交至各自財(cái)務(wù)部。（2）運(yùn)轉(zhuǎn)班員工、公司警員、門衛(wèi)、食堂工作人員及其他經(jīng)公司副總經(jīng)理以上領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的員工就餐不收取個人費(fèi)用，交警、巡警、派出所等單位人員就餐不收取個人費(fèi)用。（3）行政部餐飲處根據(jù)當(dāng)月就餐次數(shù)乘以不同餐次標(biāo)準(zhǔn)，按單位匯總出上月費(fèi)用，分別與公司財(cái)務(wù)管理部和各子公司財(cái)務(wù)部結(jié)算，計(jì)入行政部工作餐收入。（4）交警、巡警、派出所等單位就餐費(fèi)用經(jīng)餐飲處統(tǒng)計(jì)后，報(bào)財(cái)務(wù)管理部，計(jì)入行政部工作餐收入。（5）交費(fèi)卡收取的費(fèi)用全額交財(cái)務(wù)管理部，次月行政部按交費(fèi)卡實(shí)際發(fā)生的消費(fèi)與財(cái)務(wù)部結(jié)算，計(jì)入行政部工作餐收入。（6）交費(fèi)卡收取的費(fèi)用、餐卡遺失補(bǔ)交的費(fèi)用由行政部餐飲處入賬，計(jì)入行政部工作餐收入。（7）屬伊斯蘭民族的員工不在公司就餐的，常白班員工按中餐4.50元/餐標(biāo)準(zhǔn)給予餐費(fèi)補(bǔ)貼；運(yùn)轉(zhuǎn)班員工按中餐5.50元/餐、晚夜餐各按中餐4.00元/餐標(biāo)準(zhǔn)給予餐費(fèi)補(bǔ)貼；餐費(fèi)補(bǔ)貼按當(dāng)月實(shí)際出勤工作日計(jì)次，每季度核發(fā)一次。 第三章 食品采購管理第十條 行政部應(yīng)建立合格供應(yīng)商檔案，采購時要在三家以上合格供應(yīng)商中比質(zhì)比價采購,選擇質(zhì)優(yōu)價廉的食品。第十一條 餐飲處每周五前制訂出下周采購計(jì)劃，分管經(jīng)理批準(zhǔn)后，采購員按計(jì)劃采購。第十二條 蔬菜的采購必須由采購員和監(jiān)購人員同時進(jìn)行，監(jiān)購員由行政部安排人員輪流擔(dān)任。采購過程中各負(fù)其責(zé)，采購員談價、付款，監(jiān)購員記價。監(jiān)購員應(yīng)對采購、驗(yàn)收、報(bào)銷、付款全程進(jìn)行監(jiān)督，并且簽字認(rèn)可。第十三條 食品的驗(yàn)收由檢驗(yàn)員檢查質(zhì)量、食堂保管員逐一過磅核對數(shù)量，無誤后辦理入庫手續(xù)，相關(guān)人員簽字認(rèn)可。第十四條 大宗主副食品的采購簽訂長期供貨協(xié)議，約定質(zhì)量、數(shù)量、價格、服務(wù)、違約責(zé)任等?？紤]到市場價格易產(chǎn)生波動，對價格由雙方定期協(xié)商調(diào)價，其中豬肉價格每周調(diào)整一次，其他食品按批次比價核價采購。第十五條 長期供貨協(xié)議的簽訂由餐飲處組織，先對市場進(jìn)行調(diào)查，選擇行業(yè)中規(guī)模較大、實(shí)力強(qiáng)、信譽(yù)好的客戶作為備選供應(yīng)商，然后組織業(yè)務(wù)員逐家進(jìn)行談判，最終選擇條件適合的作為供應(yīng)商，簽訂供貨框架協(xié)議。第十六條 簽訂長期供貨協(xié)議的食品采購，由食堂編制采購計(jì)劃，經(jīng)餐飲處長批準(zhǔn)后，進(jìn)入采購程序。第十七條 接采購計(jì)劃后，采購員發(fā)詢價單，各供應(yīng)商報(bào)價，采購員和分管處長共同進(jìn)行談判和議價。談判完成、初步選定供應(yīng)商后，由采購員申報(bào)采購說明，餐飲處長審核，行政部經(jīng)理審批后執(zhí)行。供應(yīng)商接采購訂單后，按約定的質(zhì)量、數(shù)量送貨。食品檢驗(yàn)員、食堂司務(wù)長、保管員及采購員共同驗(yàn)收，檢驗(yàn)合格后辦理入庫手續(xù)。第十八條 簽訂長期供貨協(xié)議食品的費(fèi)用支付，原則上按月結(jié)算，次月初由采購人員根據(jù)入庫單匯總上月供貨明細(xì)，經(jīng)食堂和餐飲處會計(jì)審核、行政部經(jīng)理復(fù)核，分管副總經(jīng)理審批后財(cái)務(wù)管理部付款。第十九條 主要主副食品的米、面、雞、魚、肉、色拉油、醬油、食醋等，供應(yīng)商必須提供有效的產(chǎn)品合格證或合格證明；豬肉、禽類必須經(jīng)檢疫合格。相關(guān)驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)，對于初步驗(yàn)收未發(fā)現(xiàn)問題的不合格食品，在制作過程一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題，必須立即停止使用并退貨。無法退貨的，損失由采購員和驗(yàn)收人員承擔(dān)。第二十條 本公司自有的產(chǎn)品如：色拉油、豆制品等，按公司核定的價格供應(yīng)食堂（包括子公司食堂），未經(jīng)公司副總經(jīng)理以上領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不得外購。第二十一條 禁止采購以下食品：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。2、含有毒有害或被有毒有害物污染，對人體健康有害的食品。3、含有致病性寄生蟲、微生物或微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格及來路不明的肉類及其制品。5、因病、毒死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品。6、病死冷宰的畜禽肉品。7、容器包裝污穢、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品。8、摻假、攙雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品；及用非食品原料加工的食品。9、三無產(chǎn)品（無廠名，無生產(chǎn)日期，無保存期限）及超過保存期限的食品。10、為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政管理部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的食品。11、含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政管理部門批準(zhǔn)使用的添加劑、農(nóng)藥（殘留）的食品；及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的食品。第二十二條 采購員應(yīng)廉潔自律，嚴(yán)禁接受供應(yīng)商的吃請、饋贈、參與賭博或索物、借款等。第二十三條 行政部定期對各種食品價格進(jìn)行市場調(diào)查，根據(jù)市場調(diào)查情況對采購工作提出指導(dǎo)意見，并將調(diào)查結(jié)果與食堂的實(shí)際采購價格進(jìn)行對比，若采購的同等質(zhì)量食品的價格超出市場批發(fā)價5%以上，要追究采購、監(jiān)購人員的責(zé)任。超出部分由采購員、監(jiān)購員全額賠償，情節(jié)嚴(yán)重按公司相關(guān)規(guī)定處理。第四章 食堂現(xiàn)場管理第二十四條 餐飲服務(wù)人員必須取得健康證，每半年組織體檢一次，檢查出不合格的，立即調(diào)離餐飲服務(wù)崗位。第二十五條 餐飲服務(wù)員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行著裝規(guī)定，日常生活中保持個人衛(wèi)生，不留長指甲、不戴首飾，男員工不留長頭發(fā)和胡須，女員工不濃妝艷抹，長發(fā)需塞在工作帽內(nèi)。進(jìn)入烹飪制作場所必須更換統(tǒng)一工作服、戴工作帽和口罩，保持工作服的整潔。第二十六條 餐飲服務(wù)員工應(yīng)嚴(yán)格按照工作程序進(jìn)行工作，保證工作餐制作的安全和衛(wèi)生。禁止配售腐敗變質(zhì)食物，剩飯菜如發(fā)生變質(zhì)必須傾倒，并做好記錄。第二十七條 嚴(yán)格執(zhí)行工作餐制作傳遞程序，各加工環(huán)節(jié)責(zé)任人簽字認(rèn)可，以便出現(xiàn)問題能追溯到源頭，查清責(zé)任。第二十八條 烹調(diào)時防止出現(xiàn)溢鍋現(xiàn)象，生熟食品、葷素食品應(yīng)分開加工和存放。第二十九條 食堂作業(yè)場所應(yīng)保持干凈整潔，剔除的菜根、菜葉、徑、皮等灑落地面的雜物應(yīng)隨時清掃。第三十條 食堂使用的炊具、餐具必須按規(guī)定程序消毒，消毒程序?yàn)椋合礉崈艏忧逅逑?清水漂洗-84消毒液浸泡15分鐘-清水漂洗-進(jìn)入蒸飯箱蒸汽消毒40分鐘后，避免污染存放。對餐具每周檢測一次。第三十一條 食堂內(nèi)部及周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，每日安排專人打掃衛(wèi)生，廢水排放進(jìn)入城市管網(wǎng)的污水處理廠進(jìn)行處理。泔水送環(huán)衛(wèi)部門處理。第三十二條 嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙、吐痰、挖耳朵、扣鼻孔和其他不文明行為。患流行性感冒和其他傳染性疾病的炊事人員應(yīng)請假休息，醫(yī)治痊愈后方可上班。第三十三條 食堂所有對外的門窗均配置紗門紗窗，灶間、配餐間、餐廳分別配置足量的照明、通風(fēng)、防塵設(shè)施，庫房配備防鼠、防蟲和通風(fēng)設(shè)施。第三十四條 在適當(dāng)?shù)奈恢门渲孟鄳?yīng)的滅鼠粘、滅蠅燈，滅蠅燈管每周檢查一次，正常情況下半年更換一次燈管，因特殊原因損壞立即更換，并設(shè)專人負(fù)責(zé)做更換記錄。第三十五條 食堂設(shè)定專人清理滅蠅燈春夏秋季每天一次，冬季每周一次，滅鼠貼每天更換一次，并做記錄。第三十六條 將清理出來的鼠類垃圾集中送許可深埋、燒毀的區(qū)域，深埋或燒毀并做記錄。第三十七條 厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)。第三十八條 餐飲服務(wù)員工應(yīng)樹立客戶第一的服務(wù)意識，講究文明禮貌，注重言談舉止。嚴(yán)格執(zhí)行工作餐的供應(yīng)規(guī)定，嚴(yán)禁配售餐不劃卡、不刷卡，杜絕打人情餐。第三十九條 食堂內(nèi)電器、沼氣等設(shè)施應(yīng)勤檢查、多防范，消除隱患，并做好記錄。第四十條 杜絕閑雜人員進(jìn)入食品加工區(qū)。第五章 食品衛(wèi)生和檢驗(yàn)檢疫第四十一條 為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障員工身體健康，增強(qiáng)員工體質(zhì)，特作如下規(guī)定：1、食品衛(wèi)生的基本標(biāo)準(zhǔn)是：無毒無害、符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求、具有相應(yīng)的色、香、味。2、食品衛(wèi)生和檢驗(yàn)檢疫規(guī)定是對食品安全實(shí)施監(jiān)督、管理的依據(jù)、是食堂食品安全衛(wèi)生的保障。對必須化驗(yàn)的食品，本單位暫無能力檢測的，可采樣送往專門機(jī)構(gòu)檢測，檢驗(yàn)結(jié)果須妥善保存。3、食堂采購的主副食品經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格后，當(dāng)天不能食用完的食品要分類妥善儲藏，對冷藏食品要確保冷藏效果，防止變質(zhì)。4、食堂員工個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、作業(yè)衛(wèi)生、餐具消毒必須按規(guī)定實(shí)施，確保食品進(jìn)入食堂后在制作過程中不污染、不變質(zhì)、不降低營養(yǎng)成分。5、食堂員工要認(rèn)真落實(shí)食品“五、四”制：（1）原料到成品實(shí)行“四不制度”。采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；炊事員不供應(yīng)（不賣）腐爛變質(zhì)的食品。（2）主副食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。（3）食品用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。餐具使用蒸氣消毒時不低于40分鐘。（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量；劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（5）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。第四十二條 食品留樣是預(yù)防員工食物中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否屬食品中毒的重要依據(jù)。為確保食品衛(wèi)生安全，特作如下規(guī)定：1、食堂為員工提供的每餐、每樣食品都必須有專人負(fù)責(zé)留樣。2、留樣人員應(yīng)將每餐的各種菜肴各取不少于200克的樣品，分別存放在已消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。4、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時間、留樣人。5、食品留樣貼好標(biāo)簽后，存入專用冰箱內(nèi)，冰箱內(nèi)溫度控制在05。6、每餐必須作好食品留樣記錄：留樣時間、食品名稱，便于檢查。7、留樣食品必須保留48小時，滿48小時后方可倒掉，并作好處理記錄。8、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。第四十三條 為確保員工就餐餐具的安全衛(wèi)生，特作如下規(guī)定：1、對消毒后的餐具（不銹鋼小碗、餐盤、飯勺等），采用隨機(jī)抽樣，每次采樣6-10套。2、每套餐具采用符合衛(wèi)生部規(guī)定的大腸菌群檢測用紙，按無操作規(guī)程，將紙片（5 cm5 cm）用無菌生理鹽水濕潤后，立即貼于餐具內(nèi)表面（每份樣品貼紙片2張），30秒后取下置于無菌塑料袋內(nèi)，待檢。3、把采樣的紙片置于370C恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)15小時。4、對培養(yǎng)過的紙片進(jìn)行觀察，若紙片變黃或在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)為大腸菌群陽性，紙片保持紫藍(lán)色或在紫藍(lán)色背景上只呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，但周圍沒有黃暈均為大腸菌群陰性。同一份樣品兩張紙片均為陰性為合格。5、對于抽檢不合格的餐具（不銹鋼小碗、餐盤、飯勺等），及時通知食堂，查找不合格的原因，并對所有餐具重新進(jìn)行消毒，檢疫員再取樣，重新檢測，直到合格為止。6、對于抽檢化驗(yàn)的結(jié)果，及時出具化驗(yàn)報(bào)告，并妥善保存。第四十五條 為確保食品生產(chǎn)加工經(jīng)營單位的食品安全，特作如下規(guī)定：1、主副食品供應(yīng)或加工單位要達(dá)到食品衛(wèi)生要求，必須有營業(yè)執(zhí)照及衛(wèi)生許可證。2、主副食品供應(yīng)或加工單位人員應(yīng)有有效的健康證。3、從事食品生產(chǎn)加工的廠、所、坊、車間等要達(dá)到無污染、無公害的要求。4、肉、蛋、奶類的食品，要來自非疫區(qū)、無畜禽類傳染病流行地區(qū)。5、主副食品供應(yīng)加工單位應(yīng)有相應(yīng)的消毒、更衣、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。6、直接入口的小包裝食品，必須使用無毒、清潔的包裝材料。7、加工食品所用的水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第四十五條 待檢驗(yàn)食品從整批的食品中隨機(jī)取樣，所采取的樣品要有充分的代表性，能作為評價整批食品的依據(jù)。并特作如下規(guī)定：1、采樣時必須注意該批食品的原料來源，加工、運(yùn)輸、保藏、銷售情況，生產(chǎn)日期、批號、感官性狀及其它有關(guān)證件、資料等。采樣時應(yīng)有當(dāng)事人在場，采樣完畢須加簽封，并出具收據(jù)。2、樣品采集后貼好標(biāo)簽，認(rèn)真填寫采樣記錄，采樣單位、地址、日期、樣品批號、采樣條件、包裝情況、采樣數(shù)量、檢驗(yàn)項(xiàng)目及采樣人。3、外地調(diào)入的食品應(yīng)結(jié)合運(yùn)貨單、衛(wèi)生人員的證明，商品檢驗(yàn)機(jī)關(guān)或衛(wèi)生部門的化驗(yàn)單、食品的保質(zhì)期和保存期，進(jìn)行綜合檢查、檢驗(yàn)、檢疫，確保外地調(diào)入食品的衛(wèi)生、安全。第四十六條 為準(zhǔn)確的檢測出蔬菜中農(nóng)藥殘留量，給員工提供安全放心的食品，另行制定農(nóng)殘檢測規(guī)定。并特作如下規(guī)定：1、檢測蔬菜種類：葉類蔬菜（小青菜、大白菜、黃心烏、菠菜、生菜、香菜、芹菜、包菜、花菜、木耳菜、空心菜、莧菜等）；豆類蔬菜（豆角、四季梅等）；蔥蒜類蔬菜（蒜苗、韭菜、大蔥等）；瓜果類蔬菜（辣椒、絲瓜、黃瓜等）。2、對每日從市場上購進(jìn)的蔬菜，采用隨機(jī)抽樣的方法（每500斤取10克），及時取樣，并放在干凈的包裝袋里，防止受污染；3、對農(nóng)藥殘留量較高的蔬菜，通知食堂相關(guān)人員，進(jìn)行清洗、浸泡后，檢驗(yàn)員再檢測，對符合要求的蔬菜，食堂繼續(xù)使用；對農(nóng)藥殘留量仍然超標(biāo)的，立即停止使用。4、對每次檢測的結(jié)果，檢驗(yàn)員、采購員、食品保管員要簽字認(rèn)可，及時反饋，并做好原始數(shù)據(jù)的記錄。 第四十七條 對各類食品的感官檢驗(yàn)作如下規(guī)定：1、感官檢驗(yàn)包括色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)、形態(tài)五個方面。對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)要進(jìn)行全面、綜合的評價。2、色澤檢驗(yàn)：要注意識別食品本身特有的色澤。受潮霉稻谷機(jī)出的米有黃變米、黃粒米；玉米受潮霉變產(chǎn)生黃曲霉素；花生受潮黃曲霉菌污染出現(xiàn)黃綠色霉點(diǎn)；畜、禽病死后冷宰因未放血致肉色暗紅等等。3、氣味檢驗(yàn)：正常食品都有一定的氣味，如腐敗變質(zhì)或受異物污染，常可嗅聞到氣味異常。如動物性食品的蛋白質(zhì)腐敗分解產(chǎn)生的硫化氫、糞臭素、氨類等具特殊臭味、油脂腐敗產(chǎn)生哈喇味等。4、滋味檢驗(yàn)：腐敗變質(zhì)的食品常常失去正常的滋味，沒有鮮味的肉類不是新鮮食品。5、組織狀態(tài)檢驗(yàn)：正常食品無論是固體或液體都有固有組織狀態(tài)，如果發(fā)生變化可發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的特征：如肉、魚質(zhì)地變軟、彈性消失是腐敗的象征，面粉發(fā)硬結(jié)塊、食油變色沉淀是霉變的現(xiàn)象。6、形態(tài)檢驗(yàn)：蛋類、魚類、肉類、奶類形態(tài)的異常是不新鮮的重要標(biāo)志。如屠宰健康的畜禽同生病及病死后宰殺的畜禽的胴體形態(tài)不一；電打的魚同毒死的魚形態(tài)不同；注水的畜禽肉與毒死的畜禽肉形態(tài)各異。第六章 飲用水管理第四十八條 為保障員工的飲水安全，特作如下規(guī)定：1、公司飲用水設(shè)施應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清潔保養(yǎng)，以確保供水設(shè)施的完好正常使用。2、所有飲水機(jī)由供水方每季度一次進(jìn)行消毒。所用的凈水劑和消毒劑必須符合衛(wèi)生要求和有關(guān)規(guī)定。使用者應(yīng)經(jīng)常觀察飲水設(shè)施內(nèi)外部的衛(wèi)生和水質(zhì)情況，及時清除污垢，保證飲用水的干凈和衛(wèi)生。3、直接飲用的桶裝水必須是有檢驗(yàn)報(bào)告并檢驗(yàn)合格的。4、相關(guān)責(zé)任人做好責(zé)任區(qū)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，保持整潔的衛(wèi)生環(huán)境，保持飲用水周圍十米范圍內(nèi)不得有污染源。5、如發(fā)現(xiàn)有人為造成影響正常飲水情況，包括損壞飲水機(jī)、桶，由損壞者照價賠償。6、注意安全、節(jié)約用電。當(dāng)天工作結(jié)束后必須關(guān)閉房間所有電源，包括飲水機(jī)電源。嚴(yán)禁自行拆卸飲水機(jī)，如有故障應(yīng)及時與行政部聯(lián)系。7、供水管道及防腐蝕涂料必須無毒無害，符合飲用水要求。 8、接受當(dāng)?shù)厣铒嬘盟l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。第七章 安全操作規(guī)程第四十九條 沼氣安全操作規(guī)程1、使用沼氣前，必須先行檢查管、閥有無泄漏，水封水位是否正常。2、下班前檢查沼氣灶管、閥是否完好，有無泄漏。3、灶上點(diǎn)火應(yīng)使用配置的電子點(diǎn)火開關(guān)或使用點(diǎn)火棒。4、用電子點(diǎn)火開關(guān)點(diǎn)火時，應(yīng)先將沼氣閥開啟少許，開啟電子點(diǎn)火開關(guān)，點(diǎn)著火后，根據(jù)需要調(diào)節(jié)沼氣閥。5、用點(diǎn)火棒點(diǎn)火時，應(yīng)先點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，再將沼氣閥開啟少許，用點(diǎn)燃的點(diǎn)火棒點(diǎn)火，點(diǎn)著火后，根據(jù)需要調(diào)節(jié)沼氣閥。6、如遇沼氣質(zhì)量不好，致使燃燒不完全或感覺產(chǎn)生異味時，操作人員應(yīng)經(jīng)常輪流到通風(fēng)處呼吸新鮮空氣；情形嚴(yán)重時，應(yīng)立即關(guān)閉沼氣閥門，停止使用。7、暑熱天氣作業(yè)應(yīng)注意防暑降溫，食堂需配備足夠的防暑降溫用品和藥品。第五十條 炊事機(jī)械安全操作規(guī)程食堂炊事機(jī)械包括但不限于和面機(jī)、饅頭機(jī)、絞切肉機(jī)、切菜機(jī)、豆?jié){機(jī)以及其他電動力炊事機(jī)械。1、炊事機(jī)械的掛接電作業(yè)，必須由持有電工證的人員進(jìn)行。2、開機(jī)前，必須先進(jìn)行安全檢查，進(jìn)行手工盤車，查看潤滑狀況（需經(jīng)常加油潤滑），確認(rèn)無異后，方可帶電啟動。在機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)時嚴(yán)禁檢修、清潔和移動。需要檢修、清潔或移動必須關(guān)機(jī)切斷電源后，在專人指導(dǎo)下進(jìn)行。3、禁止用濕手（帶水）開啟電源開關(guān)。4、需要擦拭配電箱、開關(guān)箱的灰塵或油污時，必須切斷總電源，并在電工技術(shù)人員的指導(dǎo)下進(jìn)行。5、注意正確使用刀、斧、鏟方式，避免發(fā)生自傷或傷人事故。6、作業(yè)時禁止開玩笑、嬉戲、打鬧。7、炊事機(jī)械作業(yè)完畢，應(yīng)將加工殘余物清理干凈，用水沖洗時應(yīng)注意節(jié)約用水，并用干布擦干；任何情況下，禁止用水沖洗電機(jī)和電路部分。 第五十一條 冷庫安全操作規(guī)程1、冷庫由專人負(fù)責(zé)。白班由倉庫保管員負(fù)責(zé)，夜班由各班班長負(fù)責(zé)。2、冷庫系三相380V電源專線供電，電源電壓低于340V、高于420V時禁止啟動。3、冷庫內(nèi)放置的物品應(yīng)留有一定的空隙，以利于冷氣的流動。# A3 Q t; T5 h% d 4、冷庫的制冷機(jī)組周圍嚴(yán)禁堆放物體并遠(yuǎn)離發(fā)熱源，以利于空氣流動而充分散熱，并定期用軟毛刷清除制冷機(jī)組、散熱器上的灰塵。7 R; h( T7 e% w: B: H 5、冷庫的庫溫設(shè)定應(yīng)在規(guī)定的范圍內(nèi)，儲藏保鮮庫庫內(nèi)溫度設(shè)定在 0至+5 ， 冷凍庫庫內(nèi)溫度設(shè)定在 0至-15 。 6、應(yīng)盡量減少冷庫的開門次數(shù)，并確保關(guān)門嚴(yán)密，進(jìn)出貨物時應(yīng)盡量縮短時間，以減少冷量的損耗而節(jié)約電力。# J0 z1 q4 u- h5 M# M7 w4 N, w 7、# 5 J; % k; 9 制冷機(jī)組上的冷凝器風(fēng)機(jī)是吸風(fēng)散熱（風(fēng)向朝壓縮機(jī)方向吹），經(jīng)常觀察風(fēng)機(jī)的轉(zhuǎn)向是否正確（三相電源的改變會改變風(fēng)機(jī)的轉(zhuǎn)向），風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)向不正確會導(dǎo)致制冷下降、縮短制冷機(jī)的使用壽命。* n2 t: G+ 8、當(dāng)冷庫內(nèi)有人，而冷庫門卻被外面的人關(guān)上時，冷庫里的人不要心慌，當(dāng)你靠近冷庫門時會很快發(fā)現(xiàn)冷庫門的緊急制動把手，用力向外推即可打開冷庫門。第五十二條 蒸飯安全操作規(guī)程1、米飯或面食送入蒸飯箱前，先行檢查蒸飯箱管閥有無漏汽。2、箱門密封是否良好，汽壓是否足夠。一切正常后，方可將米飯或面食送入蒸飯箱內(nèi)并鎖定箱門。3、每5分鐘觀察一次汽壓情況并記錄，蒸飯汽壓不高于0.025Mpa。4、汽壓正常情況下，蒸米飯或面食25-30分鐘即可停汽，停汽5分鐘后，方可開啟蒸飯箱。汽壓小于0.01Mpa時，需延長通汽時間10-20分鐘。5、蒸飯間要有良好的通風(fēng)、透氣設(shè)施和功能，防止溫度過高和氧氣不足。 第五十三條 電磁灶安全操作規(guī)程1、電磁灶應(yīng)保持進(jìn)出通風(fēng)口的通暢，無異物遮擋。2、使用電磁灶前，應(yīng)注意灶上黃色標(biāo)牌警示內(nèi)容，禁止干燒。3、操作時先打開電源空氣開關(guān)（向上為開，向下為關(guān)），電源接通后，再打開位于電磁灶右下方底部的漏電保護(hù)開關(guān)，電磁灶后靠背板左上角顯示綠燈亮，然后打開灶的按紐開關(guān)顯示黃燈亮。4、烹調(diào)作業(yè)開始前，先將鍋內(nèi)加入適量油或水，然后將火力調(diào)節(jié)開關(guān)調(diào)至一檔（顯示器數(shù)字為1）預(yù)熱，烹調(diào)開始后，將火力調(diào)節(jié)開關(guān)撥至所需檔位。5、烹調(diào)作業(yè)期間，應(yīng)防止鍋內(nèi)烹調(diào)物溢出鍋外，菜肴炒（燒）好盛出前， 應(yīng)將灶上按紐開關(guān)關(guān)閉，灶上黃燈熄滅，數(shù)字顯示為零時，再將菜盛出。6、當(dāng)班所有菜肴烹調(diào)操作完成后，應(yīng)將火力調(diào)節(jié)開關(guān)撥至零檔，然后關(guān)閉電源空氣開關(guān)，清理灶臺。7、當(dāng)班操作完后，灶臺上下要及時用布清理擦拭干凈，嚴(yán)禁用水沖洗電磁灶具。8、電磁灶最高為5檔，在正常運(yùn)行時若停止加熱，則可能是排氣口堵塞或風(fēng)扇壞了，造成電磁灶形成過熱保護(hù)。應(yīng)停機(jī)等待專業(yè)人員處理。9、以下情形出現(xiàn)時，應(yīng)停機(jī)等待專業(yè)人員處理：（1）當(dāng)顯示器顯示“6”，表明過、欠壓保護(hù)，故障燈亮，電磁灶不工作。（2）當(dāng)顯示器顯示“7”，表明缺相保護(hù)，故障燈亮，電磁灶不工作。（3）當(dāng)顯示器顯示“8”，表明IGB熱保護(hù)，故障燈亮，電磁灶不工作。（4）當(dāng)顯示器顯示“9”，表明加熱線圈熱保護(hù)，故障燈亮，電磁灶不工作。（5）當(dāng)顯示器顯示“A”，表明諧振電容熱保護(hù)，故障燈亮，電磁灶不工作。（6）當(dāng)顯示器無顯示，表明過流保護(hù)，故障燈亮，電磁灶不工作。第八章 附 則 本規(guī)定適用于公司總部餐