發(fā)酵工程實驗報告.doc

本科學生實驗報告姓名： 學號： 學院： 專業(yè)、班級： 實驗課程名稱 指導(dǎo)教師及職稱 開課學期 至 學年 學期 云南師范大學教務(wù)處編印實驗序號及名稱：實驗三、糯米甜白酒的釀制實驗時間：實驗地：一、 實驗?zāi)康模簩W習并掌握甜酒釀的釀制原理和方法 。二、 實驗原理：將蒸熟的米飯經(jīng)接種根霉曲后，在適宜的培養(yǎng)條件下，讓種曲中的根霉孢子萌發(fā)菌絲體，繁殖后產(chǎn)生大量的淀粉酶和糖化酶等復(fù)合酶系，通過該酶系的催化作用，將淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，從而使甜酒釀具有獨特的甜醇口味。從微生物的觀點來看，釀制的關(guān)鍵在于：要有優(yōu)質(zhì)的酒釀種曲，即種曲中應(yīng)含有糖化率很高的優(yōu)質(zhì)根霉孢子或菌絲體；應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)的糯米作原料；嚴格無菌操作規(guī)程，盡量避免雜菌污染；制作甜酒釀的器具都要清洗干凈，不能含有油脂類物質(zhì)；合理控制釀制條件等。三、 實驗材料糯米（約200g/人）、自制酒曲、冷開水；天平、滅菌鍋、盆、容器（口缸）、紗布、培養(yǎng)箱等。四、 實驗方法、步驟及注意事項：（一）甜白酒曲的生產(chǎn)1、發(fā)酵配方：固體曲培養(yǎng)基：（40g/組）米粉40g，麩皮10g，加入水20g，拌料均勻，包扎，滅菌60min；2、接種液體接種，接種量5%（2.5mL), 無菌操作條件下進行接種，搖勻后，在瓶壁上寫上姓名、接種日期3、培養(yǎng)接種后的三角瓶傾斜平放，在28條件下的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)16hr，對生長出現(xiàn)菌絲的培養(yǎng)物扣瓶，（本周四中午12點后），繼續(xù)培養(yǎng)約10h后，全部取出，放在烘盤中烘干，粉碎制成甜白酒曲（二）糯米甜白酒的釀制浸米、洗米蒸飯淋飯拌酒藥搭窩恒溫培養(yǎng)品嘗蒸飯將濾干水分的糯米，扎緊紗布口后放入滅菌鍋；121，45min，到米飯熟透為止。淋飯加少許冷開水淋洗糯米飯；邊淋邊拌，使米飯迅速冷卻至35左右。拌酒藥（接種）按干糯米的重量換算接種（ 0.1% ) ；將酒藥均勻地撒在冷卻的糯米飯中，拌勻。搭窩將拌好酒藥的米飯裝入容器后（不能壓太緊），將飯粒搭成中心下陷的凹窩（中間低、周圍高）；飯面和凹窩中倒入少量的冷開水，蓋上蓋子或保鮮膜；保溫培養(yǎng)常溫培養(yǎng)約48-72小時，待凹窩內(nèi)有少許液體滲出即可食用；釀成的甜酒釀應(yīng)是醪液清澈、半透明而甜醇爽口，酒味較清，無辣味或苦澀味。實驗注意事項1、糯米甜白酒的釀制時，米飯一定要熟透，不能太硬或夾生；2、米飯一定要涼透到35以下才