名貴菜品的服務(wù)技巧.doc

名貴菜品的服務(wù)技巧一 鮑汁扣鵝掌將手套一只放在客人就餐位的左邊，把鮑汁鵝掌上給客人后，在客人的右側(cè)放一個(gè)干凈的骨碟。（注意：凡是鮑汁類的食品，都必須主動(dòng)給客人上一碗米飯。）二 堂制鮑魚(yú)，參、花膠的服務(wù)技巧客人點(diǎn)了鮑魚(yú)、參、花膠等要馬上準(zhǔn)備分羹、湯匙、服務(wù)車(chē)、手套、骨碟、鮑魚(yú)刀叉以便操作，檢查好車(chē)內(nèi)氣管是否有氣，打火是否正常，鮑魚(yú)上來(lái)要現(xiàn)場(chǎng)堂做，點(diǎn)好火不要過(guò)旺，操作要輕以免將鮑魚(yú)弄壞影響照型，并要經(jīng)常關(guān)注以免糊底，加熱后分別放入位上容器里。澆汁，汁要均勻不要有多有少，先上刀叉左叉右刀，客人不要求代切時(shí)，盡量由客人自己切。1. 堂制鮑魚(yú)服務(wù)準(zhǔn)備分羹一副，鮑魚(yú)毛巾兩塊，翅碗一個(gè)，湯勺一個(gè)，筷子一雙，牙簽一根，鮑魚(yú)鍋1-2個(gè)，鮑魚(yú)碟按客人位數(shù)備，準(zhǔn)備刀叉原只掌翼，加備手套，先上刀叉，上分好的鮑魚(yú)。2. 鮑魚(yú)的切法 吃鮑魚(yú)應(yīng)用刀叉，順應(yīng)鮑魚(yú)纖維、紋理去長(zhǎng)切，先一開(kāi)二在其中一邊再切為二，添少許鮑魚(yú)汁，放進(jìn)口中細(xì)意輕嚼，讓牙齒多接觸鮑魚(yú)。三 龍蝦的服務(wù)技巧1. 服務(wù)人員給每位客人上一碟芥末豉油碟，龍蝦上到臺(tái)面上先轉(zhuǎn)一圈，展示給客人看，上時(shí)龍蝦船底要墊一塊口布，以吸收融化的冰水，避免弄濕轉(zhuǎn)波，報(bào)上菜名，并請(qǐng)客人慢用。2. 等可人吃得差不多的時(shí)候，禮貌征得客人的同意后，把龍蝦頭、尾拿下去做下一道菜。3. 拿走龍蝦時(shí)，要用席巾放在龍蝦頭上，按照須向下，腦朝上的方法把龍蝦頭取下放在托盤(pán)上，蝦尾用分羹夾取。龍蝦分類：主要的品種有花龍，青龍，奧龍、波士頓龍蝦、美洲龍蝦、珍珠龍蝦等，龍蝦的主要分布在澳洲及我國(guó)的南海、東海、廣東、福建、臺(tái)灣的淺水區(qū)時(shí)主要產(chǎn)地。珍珠龍：產(chǎn)自于我國(guó)粵西湛江一帶，肉質(zhì)鮮美而外外貌客人，價(jià)格昂貴。青龍蝦：又稱本地龍，中國(guó)龍蝦等顏色青綠，深淺不一，在各類龍蝦中，它是食味最佳的品種之一。海南蝦：產(chǎn)自于海南，故得名，盛產(chǎn)于南中國(guó)海及海南島，生長(zhǎng)于30-300米的沙泥海底中。美洲龍蝦：美洲龍蝦殼薄且耐養(yǎng)，其頭部略小，可供進(jìn)食的肉較多。澳洲龍蝦：在未加熱做熟錢(qián)已是渾身紅色，是市場(chǎng)較歡迎的龍蝦品種之一。衫龍蝦：又名黑白紋龍蝦，產(chǎn)區(qū)分布東南亞、菲律賓、馬來(lái)西亞、印尼、臺(tái)灣海峽及南中國(guó)海一帶，肉質(zhì)雪白中見(jiàn)晶瑩，食味甚佳。螯龍蝦：螯海螯蝦科，以波士頓龍蝦為代表，只產(chǎn)于大西洋北部，肉味鮮美，食用價(jià)值高。龍蝦的吃法： 刺身生吃、三吃（爪椒鹽、肉刺身或炒球、頭尾煲粥），上湯焗、芝士焗等食法。四：象拔蚌象拔蚌又稱象鼻蚌，原產(chǎn)于北美洲，是一種深水蚌，它生活于海底沙灘中，因其外形像一般河蚌而伸出長(zhǎng)長(zhǎng)的嘴巴，它象鼻，固名。象拔蚌肉質(zhì)鮮嫩爽脆，適用于刺身、XO醬爆、煲粥等食法。高檔魚(yú)類老鼠斑：老鼠斑又名鰲魚(yú)，這種魚(yú)由于項(xiàng)部細(xì)小而略呈尖狀，看來(lái)與老鼠有幾分相像，因而稱老鼠斑，老鼠斑肉質(zhì)及其細(xì)滑鮮嫩，因?yàn)槿赓|(zhì)好，故烹調(diào)法以清蒸為最佳食法。東星斑：東星斑的“東”字，是指中國(guó)內(nèi)地的東沙群島，東星斑的星點(diǎn)較為細(xì)小，外皮光滑，色澤方面有藍(lán)色、紅色、褐色及黃色均都有，它的身形修長(zhǎng)，頭部顯得細(xì)小，肉質(zhì)特別多。蘇眉：蘇眉也叫波紋唇魚(yú)，屬龍頭魚(yú)科，產(chǎn)于南海，額頭突起，眼后方的眉輪廓清晰，故而得名，蘇眉魚(yú)外表翠綠，魚(yú)身花紋似波浪形，肉質(zhì)潔白而細(xì)嫩，蘇眉魚(yú)可以長(zhǎng)的很大，幾十千克的都有，以600-750克左右的肉質(zhì)最嫩，這科魚(yú)類有500多種，常見(jiàn)的還有青眉、彩眉等，多產(chǎn)于印度洋及太平洋溫暖海水的珊瑚礁中