營(yíng)養(yǎng)師理論試卷A.doc

湖北省職業(yè)技能鑒定理論試卷姓名： 身份證或 學(xué)生證、畢業(yè)證號(hào)：公共營(yíng)養(yǎng)師（三級(jí)）注意事項(xiàng)1、考試時(shí)間：閉卷120分2、請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫(xiě)答案。一、單項(xiàng)選擇題（從下列各題四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，并將其代號(hào)寫(xiě)在答題紙的相應(yīng)位置。答案選錯(cuò)或者未選者不得分。每小題0.5分，共25分。）1.下面不屬于產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的是 。A. 碳水化合物 B. 蛋白質(zhì)C. 脂肪 D. 膳食纖維2.人們所稱半EAA是指 。A. Cys和met B、met和Phe C、Phe和Cys D、Cys和Tyr3. 以下哪一種情況會(huì)消耗脂肪作為能量來(lái)源？ A. 上課聽(tīng)講 B. 爬山4小時(shí)C. 打30分鐘的籃球 D. 散步1小時(shí)4. 生長(zhǎng)期的嬰幼兒和青少年，孕期及恢復(fù)期的病人他們正處于 。AB0正氮平衡，B. B0負(fù)氮平衡，C. B=0氮平衡，D. 非平衡狀態(tài)5嬰兒“弓形腿”，小兒“雞胸”，婦女骨質(zhì)疏松癥都會(huì)由 缺乏引起。A.VD B、VA C、VE D、VK6. 成人碘缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致 。A. 地克病B. 克山病C. 異食癥 D.地甲腫7. 畜禽肉中的鐵是屬于 。A. 貯存鐵 B. 功能鐵 C. 血紅素鐵 D. 非血紅素鐵8. 缺乏維生素A不會(huì)引起 。A暗適應(yīng)能力降低 B. 夜盲癥C癩皮病 D. 皮膚干燥癥9. 缺乏維生素C主要會(huì)引起 。A血液凝固慢B. 血流不止C壞血病D. 白血病10. 以下哪些營(yíng)養(yǎng)素在加工中最容易損失？ A維生素A和胡蘿卜素B. 維生素C和胡蘿卜素C維生素C和維生素B1D. 鈣和鐵11、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（ ）和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（A）被消化吸收程度 （B）蛋白質(zhì)種類（C）氨基酸分類（D）蛋白質(zhì)的生物價(jià)12、食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（ ），測(cè)定食物中的氮含量。（A）稱量法（B）微量凱氏定氮法（C）灰化法（D）系數(shù)計(jì)算法13、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（ ），由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。（A）10%（B）14%（C）12%（D）16%14、蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱為（）。（A）消化率（B）實(shí)際消化率（C）表觀消化率（D）真消化率15、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為（ ）。（A）消化率生物價(jià)（B）功效比值生物價(jià)（C）消化率功效比值（D）利用率生物價(jià)16、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。（A）95%（B）85%（C）70%（D）80%17、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（ ）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（ ）精制糖。（A）低于，高于 （B）高于，低于（C）高于，高于 （D）低于，低于18、食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等（ ）種目的。（A）3種（B）4種（C）5種（D）6種19、根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的（）為宜。（A）12倍（B）1/31/2倍（C）10倍以下（D）1/21倍20、食品強(qiáng)化的要求是（ ），符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。（A）明確對(duì)象和目的（B）接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多（C）保證食品衛(wèi)生（D）強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高21、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（ ）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。（A）維生素B1、B2（B）維生素D（C）維生素C （D）維生素K22、強(qiáng)化食品的種類有（ ）和副食強(qiáng)化。（A）膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)（B）載體的選擇（C）主食強(qiáng)化（D）水強(qiáng)化 23、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（ ）和物理性污染。（A）、細(xì)菌污染 （B）食品添加劑污染（C）化學(xué)性污染 （D）有毒重金屬污染24、食品的微生物污染，一方面降低了（ ），另一方面對(duì)食用者造成危害。（A）食品價(jià)格 （B）食品的衛(wèi)生質(zhì)量（C）食品的可食用性 （D）食品的外觀質(zhì)量25、根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（ ）和非致病性微生物。（A）半致病性微生物 （B）相對(duì)致病性微生物(C) 間接致病微生物 （D）弱致病性微生物26、非致病性微生物包括（ ）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。（A）沙門(mén)氏菌（B）非致病菌(C)低致病菌（D）混合雜菌27、細(xì)菌菌相是共存于食品中的（ ）和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。（A）細(xì)菌的分布 （B）細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征（C）細(xì)菌種類 （D）細(xì)菌的大小28、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（ ）的標(biāo)志。（A）食品中的菌數(shù) （B）食品中細(xì)菌種類（C）食品等級(jí) （D）食品清潔狀態(tài)29、菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（ ）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。（A）食品耐貯藏期限（B）食品保潔程度（C）食品價(jià)格（D）食品變質(zhì)率30、大腸菌群包括腸桿菌科的（ ）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（ ）。（A）埃希菌屬、黃桿屬（B）埃希菌屬、克雷伯菌屬（C）克雷伯菌屬、假單胞菌（D）沙雷菌、埃希菌屬31、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（ ）污染。（A）陳舊（B）近期（C）多次重復(fù)（D）既有陳舊又有近期32、大腸菌群可作為食品糞便污染、（ ）的指示菌。（A）雜菌（B）酵母菌（C）腸道致病菌（D）霉菌33、霉菌是菌絲體（ ）而且沒(méi)有較大子實(shí)體的一部分真菌。（A）比較不發(fā)達(dá)（B）發(fā)達(dá)（C）比較發(fā)達(dá)（D）不發(fā)達(dá)34、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（ ）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。（A）具有專一性（B）不具有專一性（C）具有選擇性（D）不具有選擇性35、霉菌產(chǎn)毒的條件是（ ）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。（A）土壤（B）基質(zhì)（C）毒素的存在（D）地理位置36、糧食水分含量為（ ）時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。（A）1314%（B）1416%（C）1718%（D）1819%37、在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合（）繁殖。（A）濕生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各種霉菌38、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（ ）。（A）2024（B）2530（C）3035（D）354039、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（ ）四個(gè)方面的指標(biāo)。（A）貨架時(shí)間（B）加工方式（C）微生物（D）食品性質(zhì)40、魚(yú)類腐敗可用K值來(lái)表示，K20%表明魚(yú)體新鮮，K值大于（）表示魚(yú)體開(kāi)始腐敗。（A）30%（B）40%（C）50%（D）60%41、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理，（ ）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。（A）適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種（B）減少農(nóng)藥產(chǎn)量（C）安全合理使用農(nóng)藥 （D）限制農(nóng)藥銷量42、我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（ ）等農(nóng)藥。（A）六六六和DDT （B）有機(jī)磷（C）擬除蟲(chóng)菊酯 （D）氨基甲酸酯類43、重金屬中無(wú)機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（ ）。（A）20%、80%（B）10%、90%（C）5%、95% （D）30%、70%44幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是（ ）。（A）Hg、Ge、Cu、Mo （B）Hg、Gd、Pb、As（C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg、Pb、As、Cu45、N亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（ ）。（A）磷酸鹽（B）硫酸鹽（C）硝酸鹽（D）碳酸鹽46、（ ）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。（A）口腔（B）食道（C）胃（D）小腸47、增加維生素（ ）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。（A）A （B）B （C）C （D）D48、流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含B（a）P能較高的（ ）是胃癌發(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。（A）大米（B）熏魚(yú)（C）蔬菜（D）腌肉49、塑料制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（ ），具有一定的毒性。（A）單體殘留（B）聚合度不夠（C）著色劑（D）裝有不同食品50、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無(wú)毒無(wú)害和（ ）。（A）衛(wèi)生問(wèn)題（B）正常的食品感官性狀（C）維持生理功能（D）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高二、填空題（每空1分，共20分。）1脂蛋白按密度大小分為 、 極低密度脂蛋白(VLDL)、 、 。2幼兒人體能量的消耗分為 、 、體力活動(dòng)、 四個(gè)部分。3肥胖的原因包括 因素、 因素、行為心理因素和 因素等。4. 嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥有 、 、鋅缺乏癥、 。5. 膳食調(diào)查的方法有 、查帳法、 、 。6. 與維持正常免疫有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素有 、脂肪、 、 、鐵 、 、 。三、判斷題（判斷以下論述的正誤，認(rèn)為正確的在答題紙相應(yīng)位置劃“T”；錯(cuò)誤的劃“F”。每小題0.5分，共5分。）1玉米中尼克酸含量較多，但長(zhǎng)期以玉米為主食的人群易患“癩皮病”。2鐵缺乏可增加鉛吸收，調(diào)查發(fā)現(xiàn)鐵缺乏幼兒鉛中毒的發(fā)生率高于正常兒童3-4倍。3成人中肌肉發(fā)達(dá)而體型消瘦的人其水分所占比例低于體脂多的胖體型者。4成人軟骨病也是骨質(zhì)疏松癥的一種。5同單位的脂肪可以比碳水化合物產(chǎn)生更多的能量！6高溫環(huán)境通常指35以上的工作環(huán)境或32以上的生活環(huán)境。7鈣、磷兩種元素之間其中任何一種元素的過(guò)多都能引起其中較少元素的排泄。 8體內(nèi)常量營(yíng)養(yǎng)素包括脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物、Ca、P、Fe等。9人體只能通過(guò)尿液、汗液、肺呼吸等途徑排除水分。10寒冷氣候下人的BMR低于溫?zé)釒鉁叵碌娜?。四、?jiǎn)答題（回答要點(diǎn)，并簡(jiǎn)明扼要作解釋。每小題5分，共40分。）1.營(yíng)養(yǎng)的定義是什么？2.什么是必需氨基酸？3. DRIs指的