員工餐廳管理調(diào)整方案20161108.doc

員工餐廳管理調(diào)整方案為了更好地完善員工餐廳管理，提升就餐服務(wù)質(zhì)量，給員工營造一個衛(wèi)生、整潔、溫馨的就餐環(huán)境，體現(xiàn)出員工餐廳作為一項員工福利與提升團(tuán)隊凝聚力、向心力后勤服務(wù)的一種務(wù)實(shí)體現(xiàn)，結(jié)合目前實(shí)驗室員工餐廳管理執(zhí)行情況及現(xiàn)有合作供應(yīng)商送餐等實(shí)情，計劃調(diào)整員工餐廳管理方式，把目前送餐體制調(diào)整為自持經(jīng)營管理。一、員工餐廳自持經(jīng)營年度總成本預(yù)計測算：員工餐廳自持經(jīng)營成本整體年度預(yù)估計為95.64元，其中包含一次性廚房改造與設(shè)備設(shè)施安裝費(fèi)用預(yù)計為12萬元；員工餐廳工作人員年度人力成本預(yù)計為29.52萬元；員工餐廳年度整體運(yùn)營成本預(yù)計為54.12萬元（公司年度應(yīng)承擔(dān)成本42.024萬元，員工個人年度應(yīng)承擔(dān)成本12.096萬元；員工餐廳年度運(yùn)營成本主要由各項食材、調(diào)料、液化氣、其他費(fèi)用等項目構(gòu)成，其他費(fèi)用年度預(yù)計支出0.6萬元，主要包含食堂勞保、證照辦理、健康證等項目支出，以上均從員工餐廳年度運(yùn)營成本中攤銷費(fèi)用）。1、設(shè)備投入：按照我司實(shí)際經(jīng)營面積與員工餐廳廚房整體規(guī)劃設(shè)置，根據(jù)貨比三家的詢價原則，經(jīng)過多次詢價對比，整體員工餐廳廚房改造與安裝廚房設(shè)備預(yù)計造價12萬元，其中包含員工餐廳廚房液化氣儲存室建設(shè)預(yù)計1萬元，員工餐廳廚房操作規(guī)劃改造與安裝廚房設(shè)備預(yù)計11萬元左右（員工餐廳平面布局見本方案末頁，詳細(xì)設(shè)備采購報價見附件員工餐廳調(diào)整數(shù)據(jù)表-設(shè)備投入）。 2、廚房人工成本預(yù)估：暫按照餐廳工作人員編制4人配置，基本滿足我司現(xiàn)階段員工餐廳供餐作業(yè)負(fù)荷工作量（具體詳見本文：二、員工餐廳自持管理調(diào)整計劃與具體方案-員工餐廳工作人員的招聘到崗與經(jīng)營管理中闡述說明）。詳細(xì)人員編制如下：其中大廚（兼采購）1人、面點(diǎn)1人、配菜1人、雜工1人，因此初期廚房人工成本預(yù)估，月度人力成本預(yù)計24600元/月，年度人力總成本預(yù)計：24600*12=295200元預(yù)估人員費(fèi)用（元/月）名稱工資保險人數(shù)費(fèi)用（元）廚師兼采購管理7000140018400面點(diǎn)師5000 140016400 配菜4000 140015400 雜工3000 140014400 合計24600 后期廚房人工成本預(yù)估，月度人力成本預(yù)計32600元/月，年度人力總成本預(yù)計：32600*12=391200元預(yù)估人員費(fèi)用（元/月）名稱工資保險人數(shù)費(fèi)用（元）廚師兼采購管理7000.140018400廚師6000140017400面點(diǎn)師5200140016600 配菜4200 140015600雜工3200140014600 合計326003、員工餐廳試營業(yè)運(yùn)營投入：工餐廳年度運(yùn)營成本主要由各項食材、調(diào)料、液化氣、其他費(fèi)用等項目構(gòu)成，參照我司歷史周期員工餐廳實(shí)際餐費(fèi)結(jié)算數(shù)據(jù)（歷史數(shù)據(jù)存在周期性人員數(shù)量變化客觀因素，因此會生成部分?jǐn)?shù)據(jù)失真），員工餐廳通過對比核算預(yù)計年度總體運(yùn)營成本54.12萬元（45100元/月*12月=541200元/年）。員工餐廳初始當(dāng)月運(yùn)營啟動資金預(yù)計50000元，主要考慮初期運(yùn)營各項采購及支出等因素（員工餐廳數(shù)據(jù)成本測算依據(jù)，詳見附件員工餐廳調(diào)整數(shù)據(jù)表-自營成本）。其他費(fèi)用說明：經(jīng)過與專業(yè)人員溝通交流，結(jié)合預(yù)計員工餐廳就餐人員的數(shù)據(jù)，初步預(yù)估廚房液化氣用氣大概月使用量10罐左右（具體還要根據(jù)季節(jié)變化與當(dāng)月是炒菜為主還是燉煮為主等影響因素），餐廳液化氣罐規(guī)格為45kg,單價為400元左右，出正規(guī)營業(yè)稅發(fā)票，總體燃?xì)赓M(fèi)每月預(yù)計4000元左右，該項燃?xì)赓M(fèi)用原則上從餐廳啟動資金成本中攤銷費(fèi)用成本。按照食堂人員編制，健康證辦理70元/人，現(xiàn)階段食堂工作人員4人統(tǒng)計每年產(chǎn)生280元健康費(fèi)，該項費(fèi)用原則上從餐廳啟動資金成本中攤銷費(fèi)用成本；員工餐廳日常使用購置餐廳清潔用品，廚房易耗勞保用品，暫按照300元/月標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)計，每年產(chǎn)生3600元勞保費(fèi)用成本，該項費(fèi)用原則上從餐廳啟動資金成本中攤銷費(fèi)用成本。二、員工餐廳自持管理調(diào)整計劃與具體方案：整體方案按照四步進(jìn)行操作并實(shí)施：第一步，計劃在12月15日前完成員工餐廳廚房規(guī)劃與廚房設(shè)備、排風(fēng)系統(tǒng)、餐具等廚房設(shè)施采購與安裝，并驗收合格；第二步，同步啟動員工餐廳工作人員的招聘工作，12月20日前陸續(xù)完成員工餐廳工作人員的招聘到位；第三步，在2017年1月初開始辦理衛(wèi)生許可證，2017年3月底前預(yù)計辦理完畢；第四步，計劃于12月20日之后開始試運(yùn)營，在衛(wèi)生許可證取得辦理后正式開始自持經(jīng)營。1、員工餐廳廚房規(guī)劃方案與設(shè)備采購及安裝11月15日前完成員工餐廳廚房操作布局規(guī)劃方案，根據(jù)員工餐廳現(xiàn)場實(shí)際情況，需要重新規(guī)劃廚房操作間平面布局，按照食堂操作環(huán)節(jié)規(guī)劃設(shè)計廚房平面布局的隔斷的改造，廚房操作使用液化氣的氣體存放室，達(dá)到辦理衛(wèi)生許可證的硬件要求；11月30日根據(jù)員工餐廳廚房操作規(guī)劃布局方案完成廚房設(shè)備、排風(fēng)系統(tǒng)、餐具等廚房設(shè)施的詢價、考察、改造方案的定稿；12月15日前完成員工餐廳廚房所涉及的設(shè)備設(shè)施具體安裝施工，并工完成驗收的環(huán)節(jié)，就餐餐具的采購到位。2、員工餐廳工作人員的招聘到崗與經(jīng)營管理1）員工餐廳工作人員招聘結(jié)合公司2015-2016年度歷史就餐人員數(shù)據(jù)，同時考慮預(yù)期未來員工餐廳就餐人員數(shù)量（校準(zhǔn)公司正式入駐后，根據(jù)其整體編制預(yù)計就餐人員25人左右；后續(xù)隨著歐陸辦公區(qū)業(yè)務(wù)人員遷至實(shí)驗室辦公就餐人員預(yù)計會增加15人左右），因此綜合考慮計劃餐廳工作人員的分兩期進(jìn)行招聘與到崗。A、初期暫定餐廳工作人員計劃配置為4人，基本能夠滿足我司現(xiàn)有人員餐廳工作量。詳細(xì)人員編制如下：其中大廚（兼采購）1人、面點(diǎn)1人、配菜1人、雜工1人。需要在本方案審批確定后，盡快開展招聘工作，于12月20日前陸續(xù)完成相應(yīng)人員的招聘到崗。B、后期預(yù)計餐廳工作人員計劃配置為5人，基本能夠滿足我司未來130人左右的員工餐廳工作量。詳細(xì)人員編制如下：其中大廚（兼采購）1人、大廚1人、面點(diǎn)1人、配菜1人、雜工1人，需要根據(jù)后續(xù)員工餐廳實(shí)際就餐人員的增加，再行考慮完成相應(yīng)人員的招聘到崗。2）、員工餐廳工作人員的經(jīng)營管理為保證員工就餐質(zhì)量與整體成本控制，計劃對員工餐廳工作人員進(jìn)行固定工資與浮動績效考核獎金方式進(jìn)行經(jīng)營管理，全年設(shè)置19200元獎勵基金，其中13200元為季度發(fā)放獎勵額度，6000元為年終發(fā)放獎勵額度，該項獎金成本從餐廳工作人員各崗位工資總成本中攤銷成本。名稱季度績效獎金年終績效獎金成本合計（元/年）廚師兼采購管理1200*4=480012006000廚師900*4=360012004800面點(diǎn)師600*4=240012003600配菜300*4=120012002400雜工300*4=120012002400合計13200600019200（1）、為提升餐廳工作人員服務(wù)水平，確保餐廳各項服務(wù)質(zhì)量，餐廳工作人員的管理實(shí)行季度考核（員工餐廳調(diào)查問卷最終得分?jǐn)?shù)據(jù)），并作為當(dāng)期績效獎金獎勵發(fā)放依據(jù)；（2）、考核形式采取員工調(diào)查問卷的形式，同時行政部設(shè)置快速投訴通道，受理就餐員工意見和投訴，以便及時進(jìn)行改進(jìn)；（3）、考核實(shí)行百分制，每季考評一次。評分（平均成績）滿90分以上（含）為優(yōu)秀，當(dāng)期獎金全額發(fā)放，85分以上（含）為良好，當(dāng)期獎金按照80%發(fā)放，80分以上（含）為及格，當(dāng)期獎金按照50%發(fā)放，80分以下為不及格，當(dāng)期獎金不予發(fā)放；（4）、連續(xù)三期餐廳調(diào)查不及格的情況，通報批評，直至解聘；連續(xù)三期優(yōu)秀，可獲年終獎勵。3）、完成員工餐廳資質(zhì)證照辦理根據(jù)員工餐廳設(shè)備設(shè)施硬件的完成及員工餐廳工作人員的招聘到位（辦理衛(wèi)生許可證條件具備），計劃于1月初開始辦理衛(wèi)生許可證，預(yù)計2月底前辦理完畢取得資質(zhì)證照。辦理過程需要與公司所在區(qū)域順義藥監(jiān)局、高麗營衛(wèi)生防疫管理部門進(jìn)行溝通（原則上必須有衛(wèi)生許可證才可以做餐，制度規(guī)定9天辦理時限，但實(shí)際辦理中需多次進(jìn)行溝通，滿足政策規(guī)定審核后，才能審批通過取證，因此辦理周期預(yù)計為2個月左右），同時辦理時間周期橫跨2017年度春節(jié)，為不影響員工餐廳開業(yè)運(yùn)營，因此預(yù)計需要進(jìn)行外聯(lián)公關(guān)，以保證員工餐廳在辦理證照資質(zhì)時段正常運(yùn)營及后續(xù)順利取證。 辦理衛(wèi)生許可證所需資料如下：a、核名通知書復(fù)印件b、衛(wèi)生負(fù)責(zé)人身份證相片c、從業(yè)人員健康證及身份證復(fù)印件d、經(jīng)營場地證明文件（租房協(xié)議及產(chǎn)權(quán)證復(fù)印件）e、經(jīng)營場所平面圖f、衛(wèi)生制度g、相關(guān)檢驗檢疫報告（當(dāng)?shù)匦l(wèi)生局規(guī)定為準(zhǔn)）h、申請表格（衛(wèi)生局領(lǐng)?。?)、員工餐廳試營業(yè)與取證后自主運(yùn)營按照員工餐廳管理調(diào)整方案推進(jìn)的實(shí)際進(jìn)度情況，參照領(lǐng)導(dǎo)意見，同時考慮到2016年12月底送餐合同到期結(jié)束等影響因素，在員工餐廳廚房設(shè)備設(shè)施與工作人員整體到位的情況下，我部計劃12月20日左右開始進(jìn)行試營業(yè)，最終在衛(wèi)生許可證取得辦理后正式開始自主經(jīng)營。(1)、調(diào)整后就餐標(biāo)準(zhǔn)餐公司承擔(dān)個人承擔(dān)標(biāo)準(zhǔn)備注早2元1元3元/人2種主食2種流食1雞蛋中9元3元12元/人2種主食2葷1素1湯1水果，晚5元/5元/人1種主食1葷1素1湯合計16元4元20元(2)、啟動資金員工餐廳試運(yùn)營當(dāng)月啟動資金預(yù)估為50000元（數(shù)據(jù)依據(jù)來源詳見餐廳調(diào)整數(shù)據(jù)-自營成本）。員工餐廳當(dāng)月啟動資金主要用于膳食各項材料采購、燃?xì)獾软椖恐С?，該筆開支成本計入到年度總餐費(fèi)成本中，費(fèi)用支出科目可以列支計入到管理費(fèi)用-工資附加費(fèi)-福利費(fèi)科目。員工餐廳月度常規(guī)費(fèi)用報銷主要根據(jù)當(dāng)月實(shí)際產(chǎn)生成本于下月經(jīng)專屬流程進(jìn)行報銷（行政部專項管理人員核對賬目數(shù)據(jù)，保證數(shù)據(jù)真實(shí)準(zhǔn)確）。(3)、食品采購管理員工餐廳就餐菜單每周五制訂并報備行政部食堂管理人員（定期每周一粘貼本周員工餐廳菜單公布處），菜品配比（副食、肉類、青菜）科學(xué)合理營養(yǎng)衛(wèi)生，綜合考慮總體用量與實(shí)際成本控制，綜合考評結(jié)果與員工餐廳滿意度調(diào)查報告中體現(xiàn)，并與季度、年度績效考核相關(guān)聯(lián)。原則上主副食（米、面、油、調(diào)料、配料）初期進(jìn)行踩點(diǎn)式采購，后期進(jìn)定期采購或者合作供應(yīng)商配送，肉類、青菜采購3次/周（市場采購出具收據(jù)基本無發(fā)票），在初期篩選合作商，并逐漸建立評比機(jī)制，最終形