公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件---基礎(chǔ)知識.ppt

1 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 2 第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論 一 營養(yǎng)學(xué)的基本概念營養(yǎng) 指機(jī)體從外界攝取食物 經(jīng)過體內(nèi)的消化 吸收和 或代謝后 或參與構(gòu)成機(jī)體組織 或滿足生理功能和體力活動需要的生物學(xué)過程 營養(yǎng)學(xué) 研究機(jī)體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué) 3 營養(yǎng)素 機(jī)體為了維持生存 生長發(fā)育 體力活動和健康以食物的形式攝入的物質(zhì) 營養(yǎng)素分類 蛋白質(zhì) 脂類 碳水化合物 維生素 礦物質(zhì) 宏量營養(yǎng)素與微量營養(yǎng)素常量元素與微量元素 4 食物 營養(yǎng)與人體健康關(guān)系 營養(yǎng)學(xué) 食品衛(wèi)生學(xué) 有利因素 有害因素 食物 健康 5 營養(yǎng)學(xué)的基本知識 人體 食物 能量與營養(yǎng)素 食物營養(yǎng)價值 平衡膳食 營養(yǎng)與疾病 特殊人群營養(yǎng) 6 營養(yǎng)素的需要量與供給量 營養(yǎng)素需要量維持正常生理功能所要的營養(yǎng)素的量 最低需要量 能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏癥的量 適宜需要量 能維持健康 促進(jìn)生長 保證最高勞動能力 使機(jī)體協(xié)調(diào)發(fā)展 并能最大限度利用營養(yǎng)素的量 營養(yǎng)素供給量營養(yǎng)素供給量 recommendeddietaryallowanceRDA 是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率 飲食習(xí)慣 食物生產(chǎn) 社會條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值 7 中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量 每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量 dailydietaryreferenceintakes DRIs 是在每日膳食營養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值 包括四項(xiàng)指標(biāo) 平均需要量 estimatedaveragerequirement EAR 推薦攝入量 recommendednutrientintake RNI 適宜攝入量 adequateintake AI 和可耐受最高攝入量 tolerableupperintakelevel UL 返回 8 攝入水平與隨機(jī)個體攝入不足或過多的概率 9 二 營養(yǎng)與健康的關(guān)系 營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)維持人體組織的構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預(yù)防疾病發(fā)生 10 二 營養(yǎng)與健康的關(guān)系 營養(yǎng)對人群健康的影響保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育滿足各類人群的營養(yǎng)需要增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力 耐受性和適應(yīng)性預(yù)防營養(yǎng)素缺乏與過多及相關(guān)疾病輔助各種疾病的治療 11 三 營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望 一 古代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史早在3000多年前 即公元前1100年 公元前771年的西周時期 官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類 食醫(yī) 疾醫(yī) 瘍醫(yī)和獸醫(yī) 其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首 是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生 也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師 皇帝內(nèi)經(jīng)素問 五谷為養(yǎng) 五果為助 五畜為益 五菜為充 氣味合而服之 以補(bǔ)精益氣 對平衡膳食作了精辟論述 可以認(rèn)為是世界上最早的 膳食指南 12 二 國外現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)始于18世紀(jì)中葉 營養(yǎng)學(xué)之父 法國化學(xué)家Lavoisier 拉瓦錫 1743 1794 于1783年發(fā)現(xiàn)了 氧 呼吸 氧化燃燒 1785年法國 化學(xué)革命 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志 13 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分為三個時期 1 營養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期 1785 1945年 特點(diǎn) 1 認(rèn)識到食物與人體基本化學(xué)組成 逐漸形成了營養(yǎng)學(xué)的基本概念 理論 2 建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動物實(shí)驗(yàn)方法 3 明確了一些營養(yǎng)缺乏病的病因 4 分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素 5 1934年美國營養(yǎng)學(xué)會成立 14 2 營養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期 1945 1985年 特點(diǎn) 1 繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營養(yǎng)素并進(jìn)行系統(tǒng)研究 2 不僅關(guān)注營養(yǎng)缺乏問題 而且關(guān)注營養(yǎng)過剩問題 3 公共營養(yǎng) publicnutrition 的興起 15 3 營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的突破與孕育期 1985年 特點(diǎn) 1 營養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛 植物化學(xué)物 2 營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加深入 分子營養(yǎng)學(xué) 營養(yǎng)基因組學(xué) 美國 食物療法協(xié)會雜志 預(yù)言 營養(yǎng)基因組學(xué)是在人類基因組學(xué)基礎(chǔ)上崛起的下一個技術(shù)和商業(yè)前沿 3 營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加宏觀 新營養(yǎng) 科 學(xué) 16 三 我國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 開始于20世紀(jì)初 主要做一些 食物成分分析 及 人群的膳食調(diào)查 早期營養(yǎng)學(xué)工作者 吳憲 候祥川 鄭集 蘇祖斐等 1927年 中國生理雜志 創(chuàng)刊 1928年發(fā)表了 中國食物的營養(yǎng)價值 1937年發(fā)表了 中國民眾最低營養(yǎng)需要 1939年 中國醫(yī)學(xué)會提出了中國歷史上第一個 營養(yǎng)素供給量建議 1941年 首次全國營養(yǎng)學(xué)會議召開 1945年 中國營養(yǎng)學(xué)會成立并創(chuàng)辦 中國營養(yǎng)學(xué)雜志 1956年復(fù)刊后改名為 營養(yǎng)學(xué)報(bào) 17 59年 82年 92年 2002年分別進(jìn)行了第一 二 三 四次全國性營養(yǎng)調(diào)查 62年提出了建國后第一個 營養(yǎng)素供給量建議 88年進(jìn)行了修訂 89年提出了 中國居民膳食指南 97年修訂了膳食指南 98年發(fā)布了 中國居民平衡膳食寶塔 2000年提出了 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 2008年發(fā)布了 中國居民膳食指南2007 及 中國居民平衡膳食寶塔 18 四 營養(yǎng)學(xué)未來發(fā)展趨勢 1 進(jìn)一步加強(qiáng)基礎(chǔ)研究2 植物化學(xué)物的研究 世紀(jì)末期 植物化學(xué)物 植物性食物中存在的生物活性物質(zhì) 成為新的研究熱點(diǎn) 如茶葉中的茶多酚 大蒜中的含硫化合物 蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽 大豆中的異黃酮 蔬菜水果中的酚酸類以及人參皂苷 枸杞多糖 靈芝多糖等 19 3 分子營養(yǎng)學(xué)研究4 營養(yǎng)相關(guān)疾病的研究5 新營養(yǎng)學(xué)的研究6 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的融合研究 20 第二節(jié)蛋白質(zhì) protein 生命是蛋白體的存在方式 恩格斯 第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 21 本節(jié)主要內(nèi)容 一 蛋白質(zhì)的元素組成二 氨基酸和必需氨基酸三 蛋白質(zhì)的分類四 蛋白質(zhì)的消化 吸收和代謝五 蛋白質(zhì)的功能六 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價七 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用八 蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量九 蛋白質(zhì)的食物來源十 人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價 22 一 蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是主要由碳 氫 氧 氮組成的高分子化合物 其中含碳50 56 氫6 8 氧19 24 氮13 19 硫0 4 磷 鐵 銅 錳 鋅 鈷 鉬等 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16 因此 可通過測定食物樣品的氮含量 再乘以6 25 蛋白質(zhì)換算系數(shù) 得出樣品中的蛋白質(zhì)含量 Page67 23 二 氨基酸和必需氨基酸 1 氨基酸 aminoacid 是組成蛋白質(zhì)的基本單位 多個不同氨基酸組成肽 peptide 含10個以上氨基酸稱多肽 polypeptide 10個以下氨基酸稱寡肽 oligopeptide 個或 個氨基酸分別稱為三肽 tripeptide 或二肽 dipeptide 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種 24 氨基酸分子式通式 氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖 25 2 必需氨基酸 essentialaminoacid EAA 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要 必須從食物中直接獲得的氨基酸 共9種 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 頡氨酸 組氨酸 嬰兒 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來 因此 被稱為半必需氨基酸 semi essentialaminoacid 其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要 故稱為非必需氨基酸 non essentialaminoacid 包括丙氨酸 精氨酸 天門冬氨酸 天門冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 絲氨酸 26 3 氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例 計(jì)算方法 以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1 分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時 必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高 則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高 這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋 奶 肉 魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì) 被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白 通常為雞蛋蛋白質(zhì) 27 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低 導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用 造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低 則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸 其中含量最低的稱第一限制氨基酸 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸 蛋氨酸 蘇氨酸 色氨酸 不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見表3 7 Page69 28 桶板模型 賴 29 三 蛋白質(zhì)的分類 完全蛋白 必需氨基酸種類齊全 數(shù)量充足 比例恰當(dāng) 半完全蛋白 必需氨基酸種類齊全 但有的數(shù)量不足 比例不恰當(dāng) 不完全蛋白 必需氨基酸種類不全 30 四 蛋白質(zhì)的消化 吸收和代謝 1 消化吸收胃 胃酸使蛋白質(zhì)變性 激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì) 小腸 蛋白質(zhì)被胰蛋白酶 糜蛋白酶分解為氨基酸 二肽 三肽 被小腸粘膜細(xì)胞吸收 小腸粘膜細(xì)胞 二肽 三肽被酞酶分解為氨基酸 入肝門靜脈至肝臟 31 2 蛋白質(zhì)的分解與必要氮損失機(jī)體每天由于皮膚 毛發(fā) 粘膜脫落 經(jīng)期失血 及腸道菌體死亡排出 損失的氮量 成人平均為53mg kg體重 相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì) 此種氮損失是不可避免的 因此 相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量 32 3 氮平衡是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系 關(guān)系式 I U F S I 攝入氮 U 尿氮 F 糞氮 S 皮膚等氮損失 零氮平衡 攝入氮 排出氮 正常人 正氮平衡 攝入氮 排出氮 兒童 青少年 孕婦 疾病恢復(fù)期等 負(fù)氮平衡 攝入氮 排出氮 饑餓 疾病 老年 33 氮平衡 Nitrogenbalance 1 必要的氮損失 obligatorynitrogenlosses 2 氮平衡 B I U F S Positivenitrogenbalance Nin Nout Nin Nout Nitrogenequillibrium Negativenitrogenbalance Nin Nout 34 五 蛋白質(zhì)的功能 1 構(gòu)成人體成分 人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16 19 約為干重的45 參與構(gòu)成人體的任何組織和器官 2 調(diào)節(jié)生理功能 蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì) 如酶 激素 抗體 載體 多種介質(zhì)等 3 供給能量 1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解 可釋放出16 7kJ 4kcal 的能量 35 36 六 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率 37 1 蛋白質(zhì)含量用凱氏 Kjeldahl 定氮法 測定食物中的氮含量 乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù) 6 25 得出食物蛋白質(zhì)的含量 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1 2 38 不同食物的蛋白質(zhì)含量名稱含量 畜 禽 魚10 20鮮奶1 5 4 0奶粉25 27蛋類12 14大豆及豆類20 40硬果類15 25谷類6 10薯類2 3蔬菜水果類 1 39 2 蛋白質(zhì)消化率 digestibility 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 計(jì)算公式 該計(jì)算結(jié)果也稱真消化率 truedigestibility 40 實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮 計(jì)算得出的結(jié)果稱表觀消化率 apparentdigestibility 表觀消化率的結(jié)果比真消化率低 41 幾種食物蛋白質(zhì)消化率 42 3 蛋白質(zhì)利用率反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度 常用指標(biāo) 生物價蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評分 43 生物價 biologicalvalue BV 氮吸收量 食物氮 糞氮 糞代謝氮 氮儲留量 吸收氮 尿氮 尿內(nèi)源氮 44 蛋白質(zhì)凈利用率 netproteinutilization NPU 蛋白質(zhì)凈利用率 消化率 生物價 45 蛋白質(zhì)功效比值 proteinefficiencyratio PER 實(shí)驗(yàn)結(jié)果以酪蛋白為對照組 按以下公式校正 46 氨基酸評分 aminoacidscore AAS 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore PDCAAS PDCAAS AAS 真消化率 1 計(jì)算被測Pro每種EAA的評分值 2 找出最低的EAA 即第一LAA 評分值 即為該P(yáng)ro的氨基酸評分 47 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量 48 幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS 49 七 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時 其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充 從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式 提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 如大豆和米或面混合食用時 大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充 可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 50 互補(bǔ)作用原則食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好 搭配的種類越多越好 食用時間越近越好 最好同時食用 51 八 蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 推薦攝入量 RNI g d 成人 18 60歲 男女輕體力活動7565中體力活動8070重體力活動9080 按1 16g蛋白質(zhì) kg d 計(jì)算 52 九 蛋白質(zhì)的食物來源 蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物 畜 禽 魚 蛋 奶 和植物性食物 豆類 谷類 中 動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好 在人體內(nèi)利用率高 但同時富含脂肪酸和膽固醇 植物性蛋白質(zhì)利用率較低 我國膳食谷類蛋白為主 大豆蛋白質(zhì)量好 利用率高 應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ) 53 十 人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價 人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評價 膳食蛋白質(zhì)攝入量身體測量生化指標(biāo) 78頁表3 12 54 Marasmus 55 Marasmus 56 57 58 59 脂類 lipids 一 脂肪的組成和分類脂類是脂肪和類脂的總稱 共同特點(diǎn) 難溶于水 易溶于有機(jī)溶劑 脂肪 甘油三酯 脂類磷脂固醇類 類脂 60 甘油三酯分子結(jié)構(gòu) 二 甘油三酯的功能 61 甘油三酯的功能 體內(nèi)甘油三酯功能貯存和提供能量 維持正常體溫 保護(hù)內(nèi)臟器官 內(nèi)分泌功能 有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì) 機(jī)體重要的構(gòu)成成分 食物中甘油三酯的功能增加飽腹感 改善食物色 香 味 型 提供脂溶性維生素 62 一 分類 按碳鏈長度 長鏈脂肪酸 14 24C 中鏈脂肪酸 8 12C 短鏈脂肪酸 6C以下 按飽和程度 飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸 按雙鍵位置 n 3系列不飽和脂肪酸n 6系列不飽和脂肪酸 n為第一個雙鍵距甲基端的位置 按空間結(jié)構(gòu) 順式和反式脂肪酸 三 脂肪酸的分類及其功能 63 Lipids 64 二 必需脂肪酸 概念必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成 必須由食物供給的脂肪酸 種類亞油酸 C18 2 n 6 亞麻酸 C18 3 n 3 65 三 EPA與DHAEPA為20碳5烯酸 C20 5 n 3 DHA為22碳6烯酸 C22 6 n 3 均為人體需要的多不飽和脂肪酸 但人體利用亞油酸和 亞麻酸可以合成 多存在于海產(chǎn)品中 深海魚油 66 四 中 短鏈脂肪酸 中鏈脂肪酸特點(diǎn) 水溶性好 不需膽汁乳化 吸收后不需形成乳糜微粒 可由門靜脈直接進(jìn)入肝臟 在細(xì)胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量 在體內(nèi)極少再合成甘油三酯及膽固醇 缺點(diǎn) 氧化產(chǎn)生酮體較多 短鏈脂肪酸 乙酸 丙酸 丁酸等 67 四 類脂及其功能 一 磷脂 甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì) 腦 神經(jīng)和肝臟含量較高 68 卵磷脂 腦磷脂 膽堿成分 膽胺成分 69 磷脂的主要功能 提供能量 構(gòu)成細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)成分 作為乳化劑乳化脂肪 有利于其吸收 轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝 防治膽固醇在血管內(nèi)沉積 降低血液粘度 預(yù)防心血管疾病 卵磷脂中的膽堿可用于神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的合成 70 二 固醇類 是一類含有同樣多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物 膽固醇植物固醇 膽固醇 71 五 膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價 脂肪的消化率 熔點(diǎn)越高 消化率越低 必需脂肪酸含量 一般植物油中必需脂肪酸含量高于動物脂肪 脂溶性維生素含量 植物油富含維生素E 動物內(nèi)臟富含維生素A D 某些特定功能的脂肪酸含量 EPA DHA 72 六 脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量 AI 成人攝入脂肪能量占總能量20 30 必需脂肪酸能量占總熱能3 S M P 1 1 1 n 6 n 3 4 6 1 膽固醇 300mg 73 七 脂肪的膳食來源 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 動物的脂肪組織和肉類 不飽和脂肪酸 植物種子 亞油酸 植物油 亞麻酸 豆油 紫蘇籽油 EPA DHA 海產(chǎn)品 深海魚油 磷脂 蛋黃 肝臟 大豆 花生 膽固醇 腦 肝 腎 蛋 肉 奶 74 第四節(jié)碳水化合物 carbohydrate 碳水化合物是由碳 氫 氧三種元素組成的一大類化合物 也稱糖類 75 一 碳水化合物的分類 1 單糖 葡萄糖 果糖 半乳糖等 2 雙糖 蔗糖 乳糖 麥芽糖等 3 寡糖 由3 10個單糖組成的多糖 棉籽糖 水蘇糖等 4 多糖 由10個以上單糖組成的多糖 糖原 淀粉 膳食纖維 76 常見單糖和雙糖的分子結(jié)構(gòu) 77 膳食纖維 是存在于食物中的各類纖維 不能被人體消化吸收 不溶性纖維 纖維素 半纖維素 木質(zhì)素 可溶性纖維 果膠 樹膠 粘膠 78 二 碳水化合物的消化吸收 1 小腸消化吸收 淀粉 經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖 雙糖 經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶 蔗糖酶 乳糖酶分解為單糖 單糖 直接吸收入血 2 結(jié)腸發(fā)酵吸收部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解 產(chǎn)生水分 氣體 短鏈脂肪酸 短鏈脂肪酸可吸收 79 三 碳水化合物的生理功能 一 體內(nèi)碳水化合物的功能1 貯存和提供能量 1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16 7kJ 4 0kcal 的能量 2 是機(jī)體的構(gòu)成成分 糖脂 糖蛋白核糖 3 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 充足的碳水化合物攝入 可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗 增加氮儲留 80 4 抗生酮作用 碳水化合物可提供充足的草酰乙酸 同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合 進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化 從而 避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體 乙酰乙酸 羥丁酸 丙酮 所導(dǎo)致的酮血癥 5 解毒作用 肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物 將其排出體外 81 二 食物中碳水化合物的功能1 主要的能量營養(yǎng)素 2 改善食物的色 香 味 型 3 提供膳食纖維 絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收 卻有重要的生理功能 增強(qiáng)腸道功能 有利糞便排出 降低血糖和血膽固醇 控制體重和減肥 預(yù)防結(jié)腸癌 爭論 82 四 碳水化合物的參考攝入量 碳水化合物應(yīng)提供55 65 的膳食總能量 2歲以下嬰幼兒除外 其中精制糖應(yīng)占總能量的10 以下 83 五 碳水化合物的食物來源 1 碳水化合物 谷類65 麥子 80 大米 薯類15 馬鈴薯 35 木薯 豆類20 黃豆 60 紅豆 根莖類蔬菜堅(jiān)果類水果類食糖 84 2 膳食纖維 谷類4 5淀粉類22 2干豆類20 2鮮豆類4 3瓜果類2 7葉菜類2 7 單位 g 100g可食部 85 第四節(jié)能量 energy 能量不是營養(yǎng)素 但一切生物都需要能量來維持生命活動 86 一 能量的單位和來源 1 能量單位 焦耳 joule J 1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量 營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳 kJ 卡 cal 1cal是使1g純水由15 C