職工食堂經(jīng)營思路.doc

食堂經(jīng)營思路根據(jù)本職工餐廳的規(guī)模和企業(yè)的發(fā)展趨勢，結(jié)合本人十多年的工作經(jīng)驗，特列如下幾點(diǎn)計劃供參考：一、 市場定位要準(zhǔn)確以家常菜為主，輔以經(jīng)營粵菜、川菜、湘菜及地方菜。近年來，隨著國家八項規(guī)定的實施，公款吃喝得到嚴(yán)厲的控制，所以單位消費(fèi)只是滿足職工日常用餐。當(dāng)然還要保證職工吃出高品味，以低成本高質(zhì)量回饋大家。故本人在菜肴方面有以下幾點(diǎn)建議： 求全：把過去的“我做啥你吃啥”改為“你吃啥我做啥”，做到人性化服務(wù)，讓職工有種“家”的感覺，以大酒店的做法，做平民化的菜肴。 求新：大膽改革，推陳出新，我們的廚師隊伍主要崗位來自不同城市，時常和外的餐飲公司有密切聯(lián)系，把一些別的酒店或者企業(yè)旺銷的好菜肴及原料第一時間在我們食堂上市，讓員工吃到平時家里面吃不到的口味和感覺。 求異：為滿足食客追求奇異，講究原始消費(fèi)，注重營養(yǎng)均衡的心理，平時除了做一些炒菜以外，還要多增加一些小吃，小吃方面多一些雜糧一類的，做到粗糧精做。 求精：對于每一道菜肴的制作必須精工細(xì)作，這樣才能讓職工有一種物有所值的感覺，做到人無我有，人有我優(yōu)。二、 品牌意識要突出：俗話說：“人有名字，樹有影子，商品要有牌子?！钡谝粚哟蔚钠放剖钦w性的品牌。建立本食堂的“美食林”，把餐廳經(jīng)營的受員工歡迎的菜肴，小吃，特色菜統(tǒng)一包裝，一律在“美食林”的總品牌下統(tǒng)計出來，定期的對外推出，以收到好的效果。第二層次的品牌是團(tuán)體性的品牌近年來人們有喜食野菜，粗糧的飲食趨勢，組織人力挖掘整理，收集臨夏，隴南等地的民間菜肴及原材料，研制數(shù)款菜肴，以“農(nóng)家宴”的形式推出。第三層次的品牌是個體性的品牌請員工評出“美食林”的十大名菜，作為暢銷產(chǎn)品。三、 廚政管理 廚師隊伍的組成我們的廚師集大江南北等名店的廚師組成，是一支有較強(qiáng)的團(tuán)隊精神，極高的職業(yè)素養(yǎng)和多年工作經(jīng)驗的廚師組成。 成本控制成本控制的好壞是一個餐飲企業(yè)能否盈利或虧損的關(guān)鍵，企業(yè)不注重成本控制，最終的結(jié)果是滅亡。我們看到不少酒店的顧客盈門，生意紅火，但卻發(fā)不出工資，企業(yè)連年虧損，原因在于酒店的管理混亂，原料變質(zhì)，偷吃，偷竊現(xiàn)象嚴(yán)重，進(jìn)貨價格與餐料質(zhì)量不相符，設(shè)備落后，功率低，后勤部門不支持，組織臃腫困擾閏管理人使他們很難從中找出成本控制的捷徑，因此本人制定如下方案：采購原料時“提倡不比價格，比質(zhì)量”。不斷向采購人員灌輸原料對菜肴的重要性，其次強(qiáng)調(diào)“物美價廉”，少花錢多辦事。嚴(yán)格控制成本，不斷發(fā)掘新原料和時令原料，以滿足客人要求。配菜是廚房極其重要的崗位，主廚會制定嚴(yán)格的切配制度和要求，做到物盡其用，而后大膽開發(fā)下腳料菜品。定期培訓(xùn)加督導(dǎo)各崗位員工，并以獎罰明示，采取末位淘汰制，以增強(qiáng)后廚員工的工作積極性和競爭意識。人才流動，以優(yōu)帶劣。人性化管理，溝通無限，讓每位員工以極高的熱情，飽滿的精神狀態(tài)來對待自己的工作，節(jié)約每一度電，每一滴油，把食堂當(dāng)成自己的家。市場調(diào)查，我們會定期不定期的到本地、外地進(jìn)行市場調(diào)查，比價格，比質(zhì)量，開發(fā)挖掘新材料。財產(chǎn)維護(hù)與保養(yǎng)做到三勤，“勤檢查，勤上報，勤維修”。四、 建立菜肴反饋制度廚房對每年菜品進(jìn)行跟蹤，員工就餐完畢，服務(wù)員及時搜集質(zhì)量技術(shù)意見，分為菜肴的色、香、味、形，上菜速度，并由服務(wù)員觀察，記錄桌上哪道菜剩余較多，哪道菜吃光了，然后交給本人，用餐結(jié)束后，組織廚房骨干對意見表分析研究和解決。五、 新菜開發(fā)制度 菜品推出形式以自助形式對外推出。 菜品原料按照季節(jié)進(jìn)行采購，計劃每周一次菜單的更新。 早餐推出涼菜六道（一葷五素），熱菜兩道，粥類兩種，牛奶每日推出。主食四種（饅頭，花卷，包子，油餅，油條，面包，蛋糕，雞蛋。）粉湯、米粉、胡辣湯、餛飩每周推出一次（明檔制作）。主食以米飯為主，附帶饅頭，花卷，每日跟一道小吃。 午餐推出八菜一湯一面。（兩道全葷菜，四道半葷菜，兩道素菜。寸寸面，棋花面任選一種）。按照西北人的口味，每隔一天中午推出面食一道（肥腸面、岐山臊子面、炸醬面、紅燒牛肉面、西紅柿雞蛋面、酸湯面）。 每日除搞好日常職工用餐后，若有接待飯，后廚員工盡心盡力，全力以赴的搞好接待，以川、粵、湘、地方菜，位菜見長。 每逢節(jié)假日，按公司要求給職工推出后鹵制品，水果等一些福利項目。六、 安全、衛(wèi)生 衛(wèi)生第一，環(huán)境衛(wèi)生方面都是劃片分工，包干負(fù)責(zé)。保證后廚區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生的同時，還要嚴(yán)抓食品衛(wèi)生，來保證職工的身體健康，杜絕違規(guī)操作。