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餐飲服務(wù)與管理教案 授課教師：陳靜 授課內(nèi)容：第一單元 餐飲部概述 主題一 餐飲部的地位與作用課時(shí)：2課時(shí)授課班級(jí)：15旅游（單招）教學(xué)目的：知識(shí)：餐廳的概念；餐飲服務(wù)的概念和內(nèi)容；餐飲部的地位和作用。能力：通過(guò)學(xué)習(xí)了解飯店餐飲部的地位、作用及任務(wù)。重點(diǎn)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)。教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【引入】什么是餐廳?它有哪些特點(diǎn)？回答問(wèn)題從常識(shí)引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲。【板書(shū)】主題一 餐飲部的地位與作用一、 餐廳及餐飲服務(wù)的概念【講解】餐廳的定義：是通過(guò)出售菜肴、酒水及相關(guān)服務(wù)來(lái)滿足客人飲食需求的場(chǎng)所?！就队啊空?qǐng)同學(xué)結(jié)合課本P.1頁(yè)第二段，填空。開(kāi)設(shè)餐廳必須具備（ ）、（ ）、（ ）三項(xiàng)條件。回答并填空學(xué)習(xí)表格式歸納，鞏固餐廳概念的內(nèi)容?！咎釂?wèn)】什么是餐飲服務(wù)？ 餐飲服務(wù)的內(nèi)容有哪些？?jī)?yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)是什么？ 【講解】1餐飲服務(wù)可分為直接對(duì)客的前臺(tái)服務(wù)和間接對(duì)客的后臺(tái)服務(wù)。前臺(tái)服務(wù)是指餐廳、酒吧等餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)面對(duì)面為客人提供的服務(wù);而后臺(tái)服務(wù)則是指?jìng)}庫(kù)、廚房等客人視線不能觸及的部門(mén)為餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、服務(wù)所做的一系列工作。前臺(tái)服務(wù)與后臺(tái)服務(wù)相輔相成，后臺(tái)服務(wù)是前臺(tái)服務(wù)的基礎(chǔ)，前臺(tái)服務(wù)是后臺(tái)服務(wù)的繼續(xù)與完善。2.餐飲服務(wù)的定義：是指客人在餐廳就餐的過(guò)程中，由餐廳工作人員利用餐飲服務(wù)設(shè)施向客人提供菜肴飲料的同時(shí)提供方便就餐的一切幫助。3餐飲服務(wù)的內(nèi)容有：(1) 輔助性設(shè)備設(shè)施。(2) 使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品。(3) 明顯的服務(wù)。(4) 隱含的服務(wù)。4 盡管各個(gè)飯店有著不同的具體服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，但是宗旨是相同的，那就是“最大限度地滿足客人的需求”。思考、討論、回答了解餐飲服務(wù)的定義、內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)系生活實(shí)例，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問(wèn)題的能力?！究偨Y(jié)過(guò)渡】盡管世界上存在不同的民族，有著不同的膚色和語(yǔ)言，但對(duì)于維持人類(lèi)生存和發(fā)展的飲食的需求是基本一致的，只不過(guò)世界上各民族因食品原料、烹調(diào)方法、飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣的不同而有所差異。世界各地的客人在旅游飯店的餐廳不僅可以品嘗具有異國(guó)(地)風(fēng)味的美酒佳肴，還可以領(lǐng)略異國(guó)(地)情調(diào)的飲食文化，這不僅能使客人得到必要的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，也能從中受到藝術(shù)感染，從而得到精神上的享受和滿足。首先，我們來(lái)認(rèn)識(shí)一下餐飲部在飯店中的地位和作用。【板書(shū)】二、 餐飲部在飯店中的地位和作用【講解】 (一) 餐飲部是星級(jí)飯店的重要組成部分(二) 餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)(三) 餐飲部為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益(四) 餐飲部的工種多、用工量大閱讀教材，書(shū)寫(xiě)筆記進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。 案例講解，加深記憶【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1餐廳或餐館(restaurant)，是通過(guò)出售菜肴、酒水及相關(guān)服務(wù)來(lái)滿足客人飲食需求的場(chǎng)所。2餐飲服務(wù)，是指客人在餐廳就餐的過(guò)程中，由餐廳工作人員利用餐飲服務(wù)設(shè)施向客人提供菜肴飲料的同時(shí)提供方便就餐的一切幫助。通過(guò)餐飲服務(wù)客人感到舒適和受尊重。3 餐飲部是星級(jí)飯店的重要組成部分；餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)；餐飲部為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益；餐飲部的工種多、用工量大。討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識(shí)要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】一 名詞解釋1 餐廳2 餐飲服務(wù)二 填空1飯店最初的功能是為在旅途中的人們提供（ ）服務(wù)。2開(kāi)設(shè)餐廳必須具備（ ）、（ ）、（ ）三項(xiàng)條件。 3 盡管各個(gè)飯店有著不同的具體服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，但是宗旨是相同的，那就是（ ）4 我國(guó)旅游飯店的餐飲收入約占飯店總收入的（ ）三 簡(jiǎn)答題1 餐飲服務(wù)的內(nèi)容2餐飲部的地位和作用3 如何提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益4 何謂前臺(tái)服務(wù)和后臺(tái)服務(wù)，兩者之間有何聯(lián)系？【教學(xué)后記】：授課內(nèi)容：第一單元 餐飲部概述 主題二 餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)課時(shí)：2課時(shí)授課班級(jí)：教學(xué)目的：知識(shí)：餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)；餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售特點(diǎn)；餐飲服務(wù)特點(diǎn)；餐飲發(fā)展趨勢(shì)。能力：通過(guò)學(xué)習(xí)了解餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)。重點(diǎn)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)特點(diǎn)。教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【引入】什么是餐飲產(chǎn)品?包括哪些內(nèi)容？回答問(wèn)題從常識(shí)引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲?！景鍟?shū)】主題二 餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)一、 餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)【講解】旅游飯店餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理有別于飯店其他部門(mén)和工業(yè)企業(yè)生產(chǎn)部門(mén)。它從市場(chǎng)調(diào)研，經(jīng)營(yíng)定位，菜單籌劃，設(shè)備設(shè)施規(guī)劃，采購(gòu)、驗(yàn)收、存貯，到銷(xiāo)售、生產(chǎn)服務(wù)，成本核算，信息反饋等每個(gè)環(huán)節(jié)都有其自身的特點(diǎn)和要求?！就队啊肯嚓P(guān)圖片回答并討論通過(guò)圖片加深對(duì)餐飲產(chǎn)品的感性認(rèn)識(shí)?！咎釂?wèn)】餐飲部和酒店其他部門(mén)的區(qū)別？ 餐飲部的經(jīng)營(yíng)包括那些環(huán)節(jié)？【講解】(一) 餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)餐飲企業(yè)既生產(chǎn)有形的實(shí)物產(chǎn)品(如各種美味佳肴)，又生產(chǎn)無(wú)形的服務(wù)產(chǎn)品(如優(yōu)良的就餐環(huán)境和熱情周到的接待服務(wù))。與其他產(chǎn)品的生產(chǎn)相比，餐飲產(chǎn)品具有不同的特點(diǎn)。1. 產(chǎn)品規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量小2. 生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短3. 生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)4. 原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)5. 產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程環(huán)節(jié)多，管理難度大 (二) 餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品不同于與其他工業(yè)產(chǎn)品，有其自身的銷(xiāo)售特點(diǎn)。1. 餐飲銷(xiāo)售量受經(jīng)營(yíng)空間的限制2. 餐飲銷(xiāo)售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制3. 餐飲企業(yè)固定成本及變動(dòng)費(fèi)用較高4. 餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售量受就餐環(huán)境的影響5. 餐飲企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)較快 (三) 餐飲服務(wù)特點(diǎn)1. 無(wú)形性2. 一次性3. 直接性4. 差異性思考、討論、回答了解餐飲部的運(yùn)作，聯(lián)系生活實(shí)例，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問(wèn)題的能力。【總結(jié)過(guò)渡】20世紀(jì)末期以來(lái)，中國(guó)的餐飲業(yè)進(jìn)入了史無(wú)前例的大發(fā)展時(shí)期，軟件和硬件的建設(shè)日新月異，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)潛力不斷壯大。我國(guó)的餐飲業(yè)逐步走向多元化、地方化和國(guó)際化。【板書(shū)】二、 餐飲發(fā)展趨勢(shì)【講解】 (一) 全新格局，模式新穎高星級(jí)飯店餐飲突出精品戰(zhàn)略；低星級(jí)飯店和經(jīng)濟(jì)型酒店弱化餐飲；社會(huì)餐飲蓬勃發(fā)展，多元化經(jīng)營(yíng)，中西式快餐滿足大眾快節(jié)奏生活的需要；休閑餐飲適應(yīng)假日消費(fèi)和休閑消費(fèi)的需要；高檔燕鮑翅頂級(jí)餐廳滿足高消費(fèi)的需求；各種主題文化餐廳爭(zhēng)奇半艷滿足不同年齡層、不同消費(fèi)心理不同消費(fèi)目的的消費(fèi)者需求。 (二) 餐廳選址，決定成敗選擇餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)和確定營(yíng)業(yè)區(qū)域要考慮以下因素和趨勢(shì)：(1) 餐廳選址應(yīng)考慮地區(qū)規(guī)劃、能源供應(yīng)、社區(qū)服務(wù)姿態(tài)、競(jìng)爭(zhēng)狀況等。(2) 快餐店盡量選在商業(yè)繁華區(qū)域居民集中地帶。(3) 盡量不要選在餐廳成群的區(qū)域，但著名的飲食一條街因能吸引大量的游客選擇。(4) 獨(dú)具特色的餐廳地理位置可以稍偏，但應(yīng)有足夠多的停車(chē)位。 (三) 中西快餐，深入民心作為餐飲業(yè)發(fā)展中的一支生力軍，中國(guó)快餐業(yè)達(dá)20%以上。全社會(huì)快餐連鎖網(wǎng)點(diǎn)已達(dá)近百萬(wàn)家，營(yíng)業(yè)額占整個(gè)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的2/5。行業(yè)規(guī)模日趨擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域不斷拓寬。以肯德基(KFC)麥當(dāng)勞(McDonalds)。必勝客(PizzaHut)為代表的西式快餐連鎖企業(yè)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)迅速擴(kuò)張。 (四) 經(jīng)營(yíng)方式日趨多樣1. 獨(dú)立經(jīng)營(yíng)2. 連鎖經(jīng)營(yíng)3. 特許經(jīng)營(yíng) (五) 運(yùn)用科技，提高效率 “無(wú)線點(diǎn)菜” (六) 主題餐廳，彰顯文化主題餐廳的實(shí)質(zhì)就是銷(xiāo)售一種主題文化，賦予普通的就餐活動(dòng)以特殊的地域文化、時(shí)空文化、歷史文化、鄉(xiāng)土文化、都市文化，并通過(guò)特殊環(huán)境氣氛的營(yíng)造和生活場(chǎng)景的重現(xiàn)來(lái)全方位地展現(xiàn)主題文化。 (七) 錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，和平共處從現(xiàn)實(shí)和長(zhǎng)遠(yuǎn)的觀念來(lái)看，大眾化永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主旋律。高檔飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)，其規(guī)模和經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)，代表了我國(guó)目前餐飲界的最高水平 (八) 衛(wèi)生革命，健康飲食分餐制、專業(yè)餐具清潔公司提供潔凈餐具、外賣(mài)服務(wù)、禁食野生動(dòng)物等。閱讀教材，書(shū)寫(xiě)筆記進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。 【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）綜上所述，餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)客觀存在。對(duì)于餐飲服務(wù)與管理者來(lái)說(shuō)，應(yīng)不斷地研究餐飲需求市場(chǎng)的發(fā)展規(guī)律，樹(shù)立危機(jī)意識(shí)，積極參與競(jìng)爭(zhēng)，把握機(jī)遇迎接挑戰(zhàn)！討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識(shí)要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】1 餐飲部的經(jīng)營(yíng)包括哪些環(huán)節(jié)？2餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)3 餐飲發(fā)展趨勢(shì)4 選擇餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)和確定營(yíng)業(yè)區(qū)域要考慮哪些因素和趨勢(shì)？5 獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)分別是什么？【教學(xué)后記】：授課內(nèi)容：第一單元 餐飲部概述 主題三 酒店常見(jiàn)餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目課時(shí)：2課時(shí)授課班級(jí)：教學(xué)目的： 知識(shí)：了解酒店常用的餐飲設(shè)施的種類(lèi)及特點(diǎn)能力： 能區(qū)分不同的餐飲設(shè)施重點(diǎn)難點(diǎn)：社會(huì)餐飲與酒店餐飲的不同。教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【引入】什么是酒店餐飲?包括哪些內(nèi)容？回答問(wèn)題從常識(shí)引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲?！景鍟?shū)】主題三 酒店常見(jiàn)餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目【講解】根據(jù)旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定的內(nèi)容，各星級(jí)飯店應(yīng)有與其等級(jí)相對(duì)應(yīng)的餐飲設(shè)施、設(shè)備和空間；【投影】相關(guān)圖片回答并討論通過(guò)圖片加深對(duì)酒店餐飲設(shè)施的感性認(rèn)識(shí)?！咎釂?wèn)】酒店餐飲設(shè)施的種類(lèi)？ 提供哪些服務(wù)項(xiàng)目？ 【講解】一 中餐廳(chinese restaurant) 我國(guó)飯店大多設(shè)一至數(shù)個(gè)中餐零點(diǎn)廳提供中式菜肴，主要經(jīng)營(yíng)川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等，裝飾主題突出中式風(fēng)格，使用中式家具，演奏中國(guó)民樂(lè)，服務(wù)人員穿中國(guó)民族服裝，一般提供午、晚兩餐服務(wù)。二 咖啡廳(coffee shop)為了方便客人用餐、會(huì)客和非用餐時(shí)間段的餐飲消費(fèi)、三星級(jí)以上飯店都在一樓大堂附近提供簡(jiǎn)單西餐、當(dāng)?shù)仫L(fēng)味快餐或自助餐服務(wù)的咖啡廳。咖啡廳的裝飾主題以西式風(fēng)格為主，并采用西式服務(wù)，如美式服務(wù)或自動(dòng)式服務(wù)等。三 高級(jí)西餐廳(western restaurant)四星、五星飯店一般設(shè)有提供法式或意大利式菜肴的高級(jí)西餐廳。法式餐廳又稱為扒房(Grill room)，布置豪華，環(huán)境優(yōu)雅舒適，富有浪漫情調(diào)，背景音樂(lè)以鋼琴、小提琴、薩克斯管、豎琴等西洋樂(lè)器現(xiàn)揚(yáng)演奏為主，餐桌用蠟燭或油燈照明。傳統(tǒng)的扒房，要求以男性服務(wù)員為主，西裝革履，具有紳士風(fēng)度，注重禮節(jié)，用餐節(jié)奏緩慢。四 大型多功能廳(function hall)大型多功能廳是宴會(huì)部面積最大的活動(dòng)場(chǎng)所，功能齊全，既可以舉辦大型中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)，還可以根據(jù)需要舉辦記者招待會(huì)、新聞發(fā)布會(huì)、時(shí)裝展示會(huì)、學(xué)術(shù)會(huì)議等等。五 小宴會(huì)廳(private room)小宴會(huì)廳通常又稱為包間，一般可以滿足1至3桌小型中餐、西餐宴會(huì)和其他餐飲活動(dòng)的需求，不受外界打擾，很受客人歡迎。每個(gè)小宴會(huì)廳都有自己的名稱，裝飾風(fēng)格可以根據(jù)廳名而異。六 特式餐廳(special restaurant)特式餐廳是高星級(jí)飯店為了讓客人就餐有較大的選擇余地，滿足人們追求個(gè)性化生活、品味異域文化和滿足好奇心等的需求，開(kāi)設(shè)的主題鮮明、各具特色的餐廳.七 各種酒吧(bars)酒吧是公眾休息、聚會(huì)、品味酒水的場(chǎng)所。一般配備種類(lèi)齊全和數(shù)量充足的酒水、各種用途不同的載杯和供應(yīng)酒品必需的設(shè)備及調(diào)酒工具。飯店內(nèi)常見(jiàn)的酒吧種類(lèi)有：1. 主酒吧(main bar)2. 酒廊(Lounge)3. 服務(wù)酒廊(service bar) 4. 宴會(huì)酒吧(banquet bar) 外賣(mài)酒吧5. 其他類(lèi)型八 客房送餐(room service)客房送餐是星級(jí)飯店為了方便客人，增加飯店收入、減輕餐廳壓力而提供的服務(wù)項(xiàng)目。九 外賣(mài)服務(wù)(outside catering)外賣(mài)服務(wù)，是指飯店根據(jù)客人的要求派員工到酒店外客人的駐地或指定的地點(diǎn)提供餐飲服務(wù)。思考、討論、回答了解酒店餐飲服務(wù)形式，聯(lián)系生活實(shí)例，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問(wèn)題的能力?！舅伎肌?社會(huì)餐飲按服務(wù)方式和消費(fèi)檔次劃分有哪些？(一) 豪華餐廳(luxurious restaurant) (二) 餐桌服務(wù)型餐廳(table service restaurant) (三) 明檔型餐廳(courter service restaurant)(四) 自助式餐廳(self-service restaurant) (五) 快餐廳(fastfood counter) (六) 自動(dòng)售貨機(jī)(vengding machine)學(xué)生討論，歸納教師總結(jié)幾點(diǎn) 【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識(shí)要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】一 名詞解釋：1 主酒吧2 客房送餐3 外賣(mài)服務(wù)4 特式餐廳二 簡(jiǎn)答題 1 酒店常見(jiàn)的餐飲設(shè)施及項(xiàng)目的種類(lèi)有哪些？2 酒店內(nèi)常見(jiàn)的酒吧種類(lèi)有哪些？授課內(nèi)容：第一單元 餐飲部概述 主題四 餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置 課時(shí)：2課時(shí)授課班級(jí)：教學(xué)目的：知識(shí)：了解餐飲部的職能,掌握餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則能力：能夠較好地組織和控制餐飲部所屬職工和群體的活動(dòng)重點(diǎn)難點(diǎn)：餐飲部的職能，餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則教學(xué)方法 講解、實(shí)例相結(jié)合教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【引入】餐飲部是飯店組織機(jī)構(gòu)中的重要組成部分，餐飲部擁有的員工數(shù)一般占飯店的第一位，這么大一個(gè)部門(mén)該如何組織和分配工作呢？回答問(wèn)題從舊知識(shí)引出新課引起注意、激發(fā)求知欲。【板書(shū)】第一節(jié) 餐飲部組織機(jī)構(gòu)餐飲部組織機(jī)構(gòu)概念【講解】餐飲部的組織機(jī)構(gòu)是確定該部門(mén)各成員之間、所屬部門(mén)之間相互關(guān)系的結(jié)構(gòu)，其目的是為了增強(qiáng)實(shí)現(xiàn)本部門(mén)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的能力，更好地組織和控制所屬職工和群體的活動(dòng)?！就队啊空?qǐng)同學(xué)結(jié)合課本填空。酒店餐飲部門(mén)大多采用（ ）體制，即（ ）、主管、領(lǐng)班和（ ）。在內(nèi)部關(guān)系上采用（ ）、（ ）的方法，使餐飲部門(mén)成為一個(gè)有機(jī)的整體。回答并填空學(xué)習(xí)表格式歸納，掌握飯店管理體系。 【板書(shū)】一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則【講解】餐飲部作為酒店的一個(gè)重要部門(mén)，其機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備應(yīng)根據(jù)需要，因事設(shè)崗，因人置崗，力求精簡(jiǎn)；各級(jí)機(jī)構(gòu)職權(quán)相當(dāng)，職責(zé)分明；有科學(xué)的指揮幅度，作業(yè)層與管理層分離，講究效率；發(fā)揮各級(jí)人員的 業(yè)務(wù)才能和員工的主觀能動(dòng)性。雖然餐飲部的組織機(jī)構(gòu)各不相同，但其組織的目的是一致的，即提供最佳餐飲服務(wù)及獲取更多營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。(一) 精簡(jiǎn)(二) 統(tǒng)一(三) 自主(四) 高效-最高原則分析討論回答認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識(shí)；做好課堂筆記，鞏固知識(shí)。明確本節(jié)重要知識(shí)點(diǎn)?！景鍟?shū)】二、餐飲部的組織形態(tài)由于酒店規(guī)模大小不一、經(jīng)營(yíng)思路不同等因素，餐飲部組織機(jī)構(gòu)的形態(tài)也不盡相同?！径嗝襟w課件】以幻燈形式將大中型飯店餐飲部常見(jiàn)的組織形態(tài)圖一一展示給學(xué)生認(rèn)真看，努力記憶大中飯店的組織機(jī)構(gòu)特征增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)。三、餐飲部下屬主要部門(mén)職能1 餐廳部2 廚房部3 宴會(huì)部4 管事部5 酒水部認(rèn)真看，根據(jù)此圖掌握不同部門(mén)的職能 增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)。【過(guò)渡】學(xué)習(xí)了餐飲部的組織形態(tài)，大家應(yīng)該對(duì)餐飲部組織機(jī)構(gòu)有了一個(gè)基本的認(rèn)識(shí)了，這一節(jié)主要學(xué)習(xí)各崗位的職責(zé)，大家回憶一下有哪些具體的崗位？回答問(wèn)題從舊知識(shí)引出新課引起注意、激發(fā)求知欲。【板書(shū)】（二）、餐廳經(jīng)理（三）、餐廳領(lǐng)班【講解】2.直屬領(lǐng)導(dǎo)餐飲部副經(jīng)理或經(jīng)理助理管轄指定范圍內(nèi)的領(lǐng)班和服務(wù)人員聯(lián)系廚師長(zhǎng)、管事部和飯店內(nèi)其他部門(mén)其崗位職責(zé)（18條）3.直屬領(lǐng)導(dǎo)餐廳經(jīng)理管轄服務(wù)員及見(jiàn)習(xí)生其崗位職責(zé)（18條）【總體過(guò)渡】大家都知道，初到一個(gè)酒店，肯定要從基層干起，而在餐飲部需要人較多，最可能去干的崗位有哪些呢？【板書(shū)】（四）、迎賓員(五)、餐廳服務(wù)員（六）、傳菜員【講解】這三個(gè)就是大家去酒店餐飲部后最有可能從事的工作，所以要認(rèn)真學(xué)習(xí)和掌握他們的崗位職責(zé)。4.直屬領(lǐng)導(dǎo)-餐廳經(jīng)理聯(lián)系-區(qū)域領(lǐng)班及服務(wù)員主要職責(zé)（9點(diǎn)）5. 直屬領(lǐng)導(dǎo)-餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班管轄-見(jiàn)習(xí)生聯(lián)系-廚房員工、管事部員工主要職責(zé)（12點(diǎn)）6. 直屬領(lǐng)導(dǎo)-廚房主管、餐廳主管或備餐間領(lǐng)班聯(lián)系-廚房員工、餐廳服務(wù)員主要職責(zé)（7點(diǎn)）【板書(shū)】（七）、宴會(huì)部經(jīng)理（八）、管事部經(jīng)理（九）、行政主廚（十）、餐廳收銀員【講解】7. 直屬領(lǐng)導(dǎo)-餐飲部經(jīng)理管轄-宴會(huì)廳領(lǐng)班、銷(xiāo)售預(yù)訂經(jīng)理聯(lián)系-宴會(huì)廚房、管事部和酒吧主要職責(zé)（8點(diǎn)）8. 直屬領(lǐng)導(dǎo)-餐飲部經(jīng)理管轄-管事部領(lǐng)班、洗碗工、擦銀工、雜工、保管員主要職責(zé)（5點(diǎn)）9. 直屬領(lǐng)導(dǎo)-餐飲部經(jīng)理管轄-各點(diǎn)廚師長(zhǎng)聯(lián)系-各餐廳經(jīng)理、管事部、宴會(huì)廳經(jīng)理主要職責(zé)（12點(diǎn)）10. 直屬領(lǐng)導(dǎo)-財(cái)務(wù)部經(jīng)理聯(lián)系-餐廳服務(wù)員、酒吧服務(wù)員、前廳收銀員主要職責(zé)（13點(diǎn)）閱讀教材，書(shū)寫(xiě)筆記。認(rèn)真看，掌握著幾個(gè)職位在圖中的位置。進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)。 【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1餐飲部的崗位有很多，所以要根據(jù)其下屬不同的部門(mén)認(rèn)真記憶。2. 重點(diǎn)記憶學(xué)生可能從事的服務(wù)員、傳菜員和迎賓員的崗位職責(zé)【作業(yè)】一 名詞解釋餐飲部組織機(jī)構(gòu)二 簡(jiǎn)答題1 餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則2 簡(jiǎn)述餐廳部門(mén)的主要職能3 簡(jiǎn)述餐廳服務(wù)員的主要職責(zé)4 簡(jiǎn)述餐飲部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、宴會(huì)部經(jīng)理、管事部經(jīng)理、行政總廚、餐廳收銀員的組織機(jī)構(gòu)關(guān)系【教學(xué)后記】：鞏固知識(shí)。明確本節(jié)重要知識(shí)點(diǎn)。增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)。 授課內(nèi)容：第一單元 餐飲部概述 主題五餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求課時(shí)：2課時(shí)授課班級(jí)：教學(xué)目的： 知識(shí)：思想素質(zhì)；服務(wù)態(tài)度；服務(wù)知識(shí)；相關(guān)能力；職業(yè)習(xí)慣；身體素質(zhì)。能力：掌握餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)要求。重點(diǎn)難點(diǎn)：相關(guān)能力與職業(yè)習(xí)慣。教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【引入】你認(rèn)為餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備哪些素質(zhì)？回答問(wèn)題從常識(shí)引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲。【板書(shū)】第四節(jié) 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求【講解】；隨著競(jìng)爭(zhēng)