寧波市中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教學指導方案.doc

寧波市中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教學指導方案一、專業(yè)名稱烹飪專業(yè)二、入學要求初中畢業(yè)或相當于初中畢業(yè)文化程度三、學習年限三年四、培養(yǎng)目標培養(yǎng)適應寧波經(jīng)濟建設與社會發(fā)展所需要的，有理想、有道德、有文化、有紀律，熱愛本專業(yè)崗位，具有一定的現(xiàn)代科學文化素養(yǎng)，具有烹飪專業(yè)所必須的理論、技術、技能，有獨立工作能力，并能自主創(chuàng)新，在烹飪行業(yè)的特定環(huán)境下，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，成為不斷適應現(xiàn)代化烹飪產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實用型專門人才。五、培養(yǎng)規(guī)格本專業(yè)所培養(yǎng)的人才應具有以下知識、技能與態(tài)度：（一）具有基本的科學文化素養(yǎng)，掌握本專業(yè)必需的文化基礎知識，具備適應職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學習的能力。（二）掌握有關飯店、餐飲經(jīng)營基礎知識和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎知識，具有對廚房設備、工具進行使用和養(yǎng)護的能力。（三）掌握有關原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎知識，掌握有關中、西餐烹調(diào)的基礎知識及其操作技術。（四）具有進行烹飪成本核算的能力。（五）具有創(chuàng)新意識和立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。六、職業(yè)領域與資格證書序號專業(yè)示例相應的職業(yè)崗位群職業(yè)資格證書（帶星號的為核心技能等級證書，建議優(yōu)先考取，每個學生應至少考取2張證書）1熱菜制作企事業(yè)單位食堂、賓館、飯店等餐飲服務業(yè)*初（中）級中式烹調(diào)師（勞動部門）初（中）級中式面點師（勞動部門2面點制作企事業(yè)單位食堂、賓館、飯店等餐飲服務業(yè)*初（中）級中式面點師（勞動部門）初（中）級中式烹調(diào)師（勞動部門）七、課程結(jié)構(gòu)限定性選修1中式面點（熱菜）制作2烹飪工藝美術3飯店管理概論4其他課程任意性選修1中式面點技藝2社會能力訓練3創(chuàng)新性思維4食療與保健5中式快餐6西餐烹調(diào)技術7烹飪基礎化學8書法其他課程選修課程技能訓練考證指導教學見習綜合實訓頂崗實習1、烹飪基本功訓練2、冷菜.冷拼與食品雕刻3、中式熱菜制作4、其他課程熱菜制作1、烹飪基本功訓練2、冷菜.冷拼與食品雕刻3、中式面點制作4、其他課程面點制作專業(yè)方向課 程中式烹調(diào)技藝烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生餐飲成本核算現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎烹飪原料知識專業(yè)核心課 程數(shù)學英語信息技術教育語文體育與健康文化基礎課 程哲學基礎職業(yè)指導政治經(jīng)濟學法律基礎心理健康教育創(chuàng)業(yè)教育德育課 程八、課程設置（一）德育課程（共180學時）1、心理健康教育（36學時）本課程是中等職業(yè)技術學校學生的一門必修課程，是中等職業(yè)學校德育工作不可缺少的一個重要方面。主要針對中等職業(yè)學校學生的思想、學習和生活等方面的心理問題，旨在加強學生的公民道德素質(zhì)，強化學生心理健康教育。2、職業(yè)指導（18學時）本課程是中等職業(yè)學校學生必修的一門德育課程，旨在對學生進行職業(yè)道德教育與職業(yè)指導。其任務是：使學生了解職業(yè)、職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德、職業(yè)個性、職業(yè)選擇、職業(yè)理想的基本知識與要求，樹立正確的職業(yè)理想；掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，以及職業(yè)道德行為養(yǎng)成的途徑，陶冶高尚的職業(yè)道德情操；形成依法就業(yè)、競爭上崗等符合時代要求的觀念；學會依據(jù)社會發(fā)展、職業(yè)需求和個人特點進行職業(yè)生涯設計的方法；增強自主擇業(yè)、立業(yè)創(chuàng)業(yè)的自覺性。3、法律基礎（36學時）本課程是中等職業(yè)學校學生必修的一門德育課程，旨在對學生進行法律基礎知識教育。其主要任務是：使學生了解憲法、行政法、民法、經(jīng)濟法、刑法、訴訟法中與學生關系密切的有關法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念,提高辨別是非的能力；指導學生提高對有關法律問題的理解能力，對是與非的分析判斷能力，以及依法律己、依法做事、依法維護權益、依法同違法行為做斗爭的實踐能力，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。4、政治經(jīng)濟基礎（36學時）本課程是中等職業(yè)學校學生必修的一門德育課程。其任務是：根據(jù)馬克思主義經(jīng)濟和政治學說的基本觀點，以鄧小平理論為指導，對學生進行經(jīng)濟和政治基礎知識的教育。引導學生正確分析常見的社會經(jīng)濟、政治現(xiàn)象，提高參與社會經(jīng)濟、政治活動的能力，為在今后的職業(yè)活動中，積極投身社會主義經(jīng)濟建設、積極參與社會主義民主政治建設打下基礎。5、哲學基礎（36學時）本課程是中等職業(yè)學校學生必修的一門德育課程，旨在對學生進行馬克思主義哲學知識及基本觀點的教育。其任務是：通過課堂教學和社會實踐等多種方式，使學生了解和掌握與自己的社會實踐、人生實踐和職業(yè)實踐密切相關的哲學基本知識；引導學生用馬克思主義哲學的立場、觀點、方法觀察和分析最常見的社會生活現(xiàn)象；初步樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀,為將來從事社會實踐打下基礎。6、創(chuàng)業(yè)教育（18學時）本課程是中等職業(yè)技術學校學生的一門必修課程，旨在培養(yǎng)職高學生的創(chuàng)業(yè)意識和品德，掌握創(chuàng)業(yè)的知識和方法，并通過成功人士的創(chuàng)業(yè)案例，激發(fā)學生畢業(yè)后自主就業(yè)、自我創(chuàng)業(yè)的主動性和積極性。（二）文化基礎課程（共756學時）1、語文（198學時）在初中語文的基礎上，進一步加強現(xiàn)代文和文言文閱讀訓練，提高學生閱讀現(xiàn)代文和淺易文言文的能力；加強文學作品閱讀教學，培養(yǎng)學生欣賞文學作品的能力；加強寫作和口語交際訓練，提高學生應用文寫作能力和日?？谡Z交際水平。通過課內(nèi)外的教學活動，使學生進一步鞏固和擴展必需的語文基礎知識，養(yǎng)成自學和運用語文的良好習慣，接受優(yōu)秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣。2、數(shù)學（162學時）在初中數(shù)學的基礎上，進一步學習數(shù)學的基礎知識。必學與限定選學內(nèi)容：集合與邏輯用語、不等式、函數(shù)、指數(shù)函數(shù)與對數(shù)函數(shù)、任意角的三角函數(shù)、數(shù)列與數(shù)列極限、向量、復數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列與組合、概率與統(tǒng)計初步。選學內(nèi)容：極限與導數(shù)、導數(shù)的應用、積分及其應用、統(tǒng)計。通過教學，提高學生的數(shù)學素養(yǎng)，培養(yǎng)學生的基本運算、基本計算工具使用、數(shù)形結(jié)合、邏輯思維和簡單實際應用等能力，為學習專業(yè)課打下基礎。3、英語（144學時）在初中英語的基礎上，鞏固、擴展學生的基礎詞匯和基礎語法；培養(yǎng)學生聽、說、讀、寫的基本技能和運用英語進行交際的能力；使學生能聽懂簡單對話和短文，能圍繞日常話題進行初步交際，能讀懂簡單應用文，能模擬套寫語篇及簡單應用文；提高學生自主學習和繼續(xù)學習的能力，并為學習專門用途英語打下基礎。4、信息技術基礎（108學時）在初中相關課程的基礎上，進一步學習信息技術的基礎知識、常用操作系統(tǒng)的使用、文字處理軟件的使用、計算機網(wǎng)絡的基本操作和使用，掌握計算機操作的基本技能，使學生具有一定的文字處理能力，數(shù)據(jù)處理能力，信息獲取、整理、加工能力，網(wǎng)上交互能力，為以后的學習和工作打下基礎。5、體育與健康 （144學時）在初中相關課程的基礎上，進一步學習體育與衛(wèi)生保健的基礎知識和運動技能,掌握科學鍛煉和娛樂休閑的基本方法，養(yǎng)成自覺鍛煉的習慣；培養(yǎng)自主鍛煉、自我保健、自我評價和自我調(diào)控的意識，全面提高身心素質(zhì)和社會適應能力，為終身鍛煉、繼續(xù)學習與創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎。（三）專業(yè)核心課程（共360學時）1、中式烹調(diào)技藝（108學時，其中課程實習36學時）通過講授，使學生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤知識；重點掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設計知識。2、烹飪原料知識（108學時，其中課程實習24學時）通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。3、烹飪營養(yǎng)和衛(wèi)生（72學時，其中課程實習18學時）通過講授，使學生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。4、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎（18學時）通過講授，使學生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算；重點掌握適應市場經(jīng)濟的餐飲運作方式。5、餐飲成本核算（54學時，其中課程實習12學時）通過講授,使學生了解和掌握飲食業(yè)成本核算的一般理論和分檔取料、凈料率、產(chǎn)品成本、售價等核算方法,了解筵席菜配制的成本核算,能獨立按金額配菜核算菜肴成本。（四）專業(yè)方向課程（兩個方向，每個方向324學時）1、菜肴制作方向（共324學時）（1）烹飪基本功訓練（72學時，其中課程實習54學時）通過對刀工、刀法、勺工、勺法、面點基本功的講授和操作訓練，使學生熟練掌握烹飪各項基本功；重點掌握各基本功的達標要求和標準。（2）冷菜、冷拼和食品雕刻（90學時，其中課程實習72學時）通過實習，使學生熟練掌握中、低檔宴會冷菜的制作技藝；熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作技法、拼擺手法和雕刻技巧；重點掌握花色拼盤和常用果蔬雕刻，果盤、圍邊點綴的制作技藝。（3）中式熱菜制作（162學時，其中課程實習126學時）通過實習，使學生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法；具備設計、制作標準宴席和制作一定數(shù)量的風味菜、特色菜的嫻熟技藝；重點掌握四大地方風味流派熱菜的制作技藝和當?shù)貍鹘y(tǒng)名菜的制作技藝；具備更新和發(fā)展菜品的能力。2、面點方向（共324學時）（1）烹飪基本功訓練（72學時，其中課程實習54學時）通過對刀工、刀法、勺工、勺法、面點基本功的講授和操作訓練，使學生熟練掌握烹飪各項基本功；重點掌握各基本功的達標要求和標準。（2）冷菜、冷拼和食品雕刻（90學時，其中課程實習72學時）通過實習，使學生熟練掌握中、低檔宴會冷菜的制作技藝；熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作技法、拼擺手法和雕刻技巧；重點掌握花色拼盤和常用果蔬雕刻，果盤、圍邊點綴的制作技藝。（3）中式面點制作（162學時，其中課程實習126學時）通過實習，使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。（五）選修課程（共450學時）1、中式面點制作通過實習，使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。2、烹飪基礎化學通過對生物化學和食品生物化學有關知識的講授，使學生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點色、香、味的化學組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學變化及其成因機理。3、烹飪工藝美術通過工藝美術基礎知識和基本技能的講授，使學生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識；具有審美基礎知識和美化烹飪成品的能力。4、中式面點技藝通過講授，使學生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風味流派和特征。5、中式熱菜制作通過實習，使學生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法；具備設計、制作標準宴席和制作一定數(shù)量的風味菜、特色菜的嫻熟技藝；重點掌握四大地方風味流派熱菜的制作技藝和當?shù)貍鹘y(tǒng)名菜的制作技藝；具備更新和發(fā)展菜品的能力。6、綜合文科學習歷史、地理及人口、環(huán)境、資源等社會科學基礎知識，了解社會、熟悉社會，基本掌握觀察社會的正確立場、觀點、方法，增強適應社會的能力，提高文化素養(yǎng)。7、綜合理科學習高中物理、化學和生物課程基本內(nèi)容，了解力、熱、光、聲、電，生活和生產(chǎn)中常見的有機物與無機物，生命的本質(zhì)和運動以及生命與環(huán)境等自然科學基礎知識，培養(yǎng)學生科學地解釋問題和現(xiàn)象的能力，為學生多方面的發(fā)展和繼續(xù)學習打好基礎。8、社會能力訓練社會能力是從事職業(yè)活動所需要的社會行為能力。通過案例教學，主要訓練學生的交與合作能力、塑造自我形象的能力、自我控制能力、反省能力、抗挫折能力、適應變化的能力、收集和處理信息的能力、組織和執(zhí)行任務的能力、推銷自我的能力、談判能力、競爭能力、創(chuàng)新能力等。9、現(xiàn)代科學技術概論使學生了解一些應知的新技術和新概念，了解高新技術在國民經(jīng)濟各個領域的運用，提高學生的科學技術素質(zhì)，激發(fā)學生學習科技知識的熱情，破除各種各樣的迷信，培養(yǎng)學生的科學精神。九、教學計劃安排類型課程名稱課時數(shù)學分數(shù)學期、周數(shù)與課時分配課時比教學評估安排教材選用123456181818181820德育課程心理健康教育36225.5%國規(guī)職業(yè)指導1811國規(guī)法律基礎3622國規(guī)政治經(jīng)濟基礎3622國規(guī)哲學知識3622國規(guī)創(chuàng)業(yè)教育1811自選小 計180103223文化基礎課程語 文19811333222.9%二1國規(guī)數(shù) 學1629333二1國規(guī)英 語144844一2國規(guī)信息技術基礎108633一2國規(guī)體育與健康14482222國規(guī)小 計75642151584專業(yè)課程核心課程烹飪原料知識10863310.9%一2國規(guī)中式烹調(diào)技藝1086222二1國規(guī)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生72422國規(guī)餐飲成本核算1811國規(guī)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎5433國規(guī)小計360205735方向課程熱菜制作3241822779.8%面點制作2277小計32418根據(jù)專業(yè)特點和社會需求設定若干個專業(yè)方向 （續(xù)表一）選修課程限定性烹飪工藝美術27015213.6%中式面點制作（或中式熱菜制作）34飯店管理概論2其他課程22任意性（續(xù)表二）180153255小 計45030541011實習綜合實訓11404034.5%頂崗實習其他社會綜合實踐活動905含軍訓、始業(yè)教育、畢業(yè)教育及其他活動具體安排由學校自主確定核心技能等級證書5-15中級工15學分，初級工5學分合計 / 周課時數(shù)33001806學期18周（第六學期20周）30節(jié)畢業(yè)最低學分170續(xù)表一：專業(yè)方向課程類型課程名稱課時數(shù)學分數(shù)學期、課時分配課程實習教學評估安排教材選用123456專業(yè)方向課程熱菜制作烹飪基本功訓練324182254國規(guī)冷菜。冷拼與食品雕刻3272國規(guī)中式熱菜制作45126二2國規(guī)其他課程面點制作烹飪基本功訓練324182254國規(guī)冷菜。冷拼與食品雕刻3272國規(guī)中式面點制作45126二2國規(guī)其他課程續(xù)表二：任意性選修課程類型課程名稱課時數(shù)學分數(shù)學期、周數(shù)與課時分配教材選用備注123456任意性選修課程中式面點技藝3622國規(guī)社會能力訓練5433國規(guī)創(chuàng)新性思維3622自選食療與保健3622自選中式快餐3622自選西餐烹調(diào)技術72422自選烹飪基礎化學72422國規(guī)書法36211自選音樂欣賞36211自選美術欣賞3622自選其他課程十、綜合實訓與頂崗實習要求綜合實訓與頂崗實習是烹飪專業(yè)教學計劃中一個重要組成部分，是本專業(yè)學生理論聯(lián)系實際的一個重要實踐性教學環(huán)節(jié)。通過一年的實訓，讓學生更好地理論聯(lián)系實際，提高學生分析問題，解決問題的能力，對賓館.飯店等從事烹飪崗位的相關知識有較深入的了解，獲得較深入的實踐知識，增強對相關課程的感性認識。通過實訓，也使學生了解社會，接觸生產(chǎn)實際，增強集體觀念，協(xié)作精神和社會主義的事業(yè)心、責任感，培養(yǎng)學生向生產(chǎn)實踐學習的能力。實訓中要求學生通過認真聽講，仔細觀察，認真分析，詳實記錄，并通過實際操作來獲取知識。因此，有計劃地組織好第五、第六學期的實訓，對于提高學生的技能水平尤為重要。為加強學生專業(yè)技術能力的培養(yǎng).提高,計劃中所確定的實習（綜合實訓，頂崗實習），各校要確保實習時間，保證實習的質(zhì)量（一）各專業(yè)實訓要求1、中式熱菜制作方向（1）課程實習通過烹飪基本功訓練，使學生熟練掌握和運用刀功、刀法、勺工、勺法、翻鍋技法等專業(yè)基本功。通過冷菜、冷拼和食品雕刻的實習，使學生掌握常用冷菜的制法和拼擺技法，能制作簡單的花色拼盤，掌握常用花卉、鳥、魚、蟲的雕刻，能完成一些大型的整雕如龍、鳳、壽星的雕刻，通過中式熱菜烹調(diào)方法。（2）綜合實習第六學期學校組織學生到定點單位（飯店）實習，學生通過這一階段實習和鞏固學校課程實習內(nèi)容，學生應能適應現(xiàn)代飯店的節(jié)奏，適應飯店中的不同崗位的工作。通過實習學生具有中級烹調(diào)師標準和要求。具備設計、制作標準宴席和制作一定數(shù)量的分味菜、特色菜的嫻熟技藝。2、中式面點制作方向（1）課程實習通過烹飪基本功訓練，使學生熟練掌握和運用刀功、刀法、勺工、勺法、翻鍋技法等專業(yè)基本功。通過冷菜、冷拼和食品雕刻的實習，使學生掌握常用冷菜的制法和拼擺技法，能制作簡單的花色拼盤，掌握常用花卉、鳥、魚、蟲的雕法。通過中式面點制作，使學生熟練掌握四大面團的調(diào)制方法，能完成常見的面點品種的制作。（2）綜合實習第六學期學校組織學生到定點單位（飯店）實習，學生通過這一階段實習，能熟練制作常用的面點品種，適應現(xiàn)代飯店的節(jié)奏，通過實習學生具有中級面點師標準和要求。具備設計、制作宴席點心、特色點心的嫻熟技藝。十一、技能訓練與考證建議（一）中式熱菜制作方向以熱菜制作為主，中式面點及相關課程則為選修課程，而中式面點制作方向則以中式面點為主，熱菜制作則為選修課程。（二）技能訓練是應以較規(guī)范菜譜作為輔助教材。如束沛如主編的。（三）通過技能訓練學生在第六學期參加由市職業(yè)技能鑒定站組織技能考核，要求達到中級烹調(diào)師,初級烹調(diào)師(基本標準)?；蛑屑壝纥c師, 初級面點師(基本標準)。十二、方案說明（一）本方案是三年制專業(yè)教學指導性方案，學校可以根據(jù)實際情況參照本方案制定專業(yè)教學實施性方案，學校應在開學前及時向市職成教教研室報請專業(yè)教學實施性方案。（二）本課程設置分為：公共基礎課程、專業(yè)核心課程、專業(yè)方向課程、選修課程。公共基礎課程與專業(yè)核心課程是本專業(yè)所必修的課程。根據(jù)培養(yǎng)目標、專業(yè)方向的需要，分為兩個