人教版 選修一 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 課件（43張）.ppt

課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 一 乳酸菌 乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細菌的總稱 屬于原核生物 乳酸菌種類多 分布廣 常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 用于制酸奶 乳酸鏈球菌 球狀 乳酸桿菌 桿狀 分布 在自然界分布廣泛 空氣 土壤 植物體表 人或動物腸道內(nèi)部都有 繁殖 以二分裂方式進行繁殖 無性生殖 代謝類型 異養(yǎng)厭氧型 乳酸菌耐鹽 最適ph 5 為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶 牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用 而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌 二 亞硝酸鹽 自然界中 亞硝酸鹽分布廣泛 蔬菜 咸菜 豆粉中均含有 亞硝酸鹽為白色粉末 外觀與食鹽相似 有咸味 易溶于水 可作食品添加劑 亞硝酸鹽為強氧化劑 能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白 從而導致缺氧性中毒癥狀 膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康 但是 當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0 3 0 5g時 會引起中毒 當攝入總量達到3g時 會引起死亡 膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出 只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物 亞硝胺 亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用 亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì) 亞硝酸鹽在ph 3 溫度適宜和一定微生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺 因此 霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍 我國衛(wèi)生標準規(guī)定 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg kg 醬菜中不超過20mg kg 而嬰兒奶粉中不得超過2mg kg 三 泡菜的制作 測定亞硝酸鹽含量 檢查方法 壇口向上 壓入水中 看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象 無裂紋 無砂眼 壇沿深 蓋子吻合好 火候好 蔬菜處理 將鮮菜修整 洗滌 陽光下晾曬 到菜表皮萎焉時收下 切分成條狀或片狀 配制鹽水 清水與鹽的質(zhì)量按4 1的比例配制好后煮沸冷卻 鹽的作用 調(diào)味 抑制微生物生長 所以鹽含量過低會造成細菌污染 煮沸的目的 殺菌冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動 裝壇發(fā)酵 將泡菜壇洗凈 并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次 將經(jīng)過處理的蔬菜混合均勻 裝入泡菜壇內(nèi) 裝至半壇時放入蒜瓣 生姜及其他香辛料 繼續(xù)裝至八成滿 再徐徐注入配好的鹽水 使鹽水沒過全部菜料 蓋好壇蓋 向壇蓋邊緣的水槽中注滿水 并注意發(fā)酵過程中補充水 壇沿注滿水的目的是什么 為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境 腌制條件 溫度不能過高食鹽含量不能過低腌制時間不能過短細菌污染大量繁殖后 亞硝酸鹽含量增加 腌制過程中 亞硝酸鹽含量先增多 后減少 泡菜發(fā)酵的階段 泡菜在發(fā)酵期間 由于乳酸菌的發(fā)酵作用 發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積 因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量 將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段 蔬菜剛?cè)雺瘯r 蔬菜表面帶入的微生物 主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍 它們產(chǎn)生較多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出 逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài) 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外 還有其他 如乙醇 co2等稱異型乳酸發(fā)酵 發(fā)酵前期 特點 還有一點點氧氣 微生物 大腸桿菌 酵母菌 發(fā)酵 產(chǎn)生代謝產(chǎn)物 二氧化碳排出 形成無氧環(huán)境 為后面乳酸菌發(fā)酵提供條件 乳酸含量逐漸增加 抑制微生物生長繁殖 由于前期乳酸的積累 ph下降 嫌氣狀態(tài)的形成 乳酸桿菌進行活躍的同型乳酸發(fā)酵 乳酸的積累量可達到0 6 0 8 乳酸積累ph達3 5 3 8 大腸桿菌 酵母菌 霉菌等的活動受到抑制 這一期為完全成熟階段 泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸 稱為同型乳酸發(fā)酵 發(fā)酵中期 特點 乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢 其他發(fā)酵微生物受到抑制 乳酸積累增多 在此期間繼續(xù)進行的是同型乳酸發(fā)酵 乳酸含量繼續(xù)增加 可達1 0 以上 當乳酸積累達1 2 以上時 乳酸桿菌的活性受到抑制 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止 發(fā)酵后期 此階段泡菜酸度過高 風味不協(xié)調(diào) 特點 乳酸含量過高 抑制乳酸菌活動 乳酸菌減少 1 為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜 這層白膜是怎么形成的 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厭氧微生物 泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富 其表面氧氣含量也很豐富 適合酵母菌的繁殖 2 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜 不吃存放時間過長 變質(zhì)的蔬菜 也不能多吃腌制食品呢 有些蔬菜 如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽 當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì) 發(fā)黃 腐爛 或者煮熟后存放太久時 蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽 危害人體健康 腌制食品較新鮮蔬菜煙硝酸鹽含量高 所以 也不能多吃 四 亞硝酸鹽含量的測定 1 測定亞硝酸鹽含量的原理比色法 在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后 再與n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液 將經(jīng)過反應顯色后的泡菜待測樣品與標準液比色 即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量 2 材料與器具 泡菜 對氨基苯磺酸 n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 鹽酸亞硝酸鈉 氯化鎘 氯化鋇 氫氧化鈉 氫氧化鋁 蒸餾水 榨汁機 移液管 容量瓶 比色管等 3 步驟 1 配置溶液 2 配制標準液 3 制備泡菜樣品處理液 4 比色 1 配置溶液 對氨基苯磺酸溶液 4mg ml 溶于鹽酸 避光保存 n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 2mg ml 避光保存 亞硝酸鈉溶液 5ug ml 提取劑 氯化鎘 氯化鋇 氫氧化鋁乳液 氫氧化鈉溶液 2 配制標準顯色液用移液管吸取0 20ml 0 40ml 0 60ml 0 80ml 1 00ml 1 50ml亞硝酸鈉溶液 相當于1ug 2ug 3ug 4ug 5ug和7 5ug亞硝酸鈉 分別置于50ml比色管中 再取1支比色管作為空白對照 并分別加入2 0ml對氨基苯磺酸溶液 混勻 靜置3 5分鐘后 再分別加入1 0mln 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 加蒸餾水至50ml 混勻 觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化 玫瑰紅色逐漸加深 制備樣品 樣品處理液的制備 比色 樣品即濾液加入比色管 顯色反應 先加對氨基苯磺酸 后加n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 比色 顯色后與標準顯色液對比 找出顏色最相近的記錄對應亞硝酸鹽含量 測定反應原理總結(jié) 酸化 對氨基苯磺酸溶于鹽酸中 顯色 重氮鹽 n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 比色 樣品和標準比色液對比 估算亞硝酸鹽含量 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 實驗結(jié)果分析和討論選錄 三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同 但整體的變化趨勢卻基本相同 在腌制后的第五天 三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰 1 2 3號壇中的亞硝酸鹽分別達到0 6mg kg 0 2mg kg 0 8mg kg 在腌制后的前6天內(nèi) 泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰 而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降 這可能是由于泡菜在開始腌制時 壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細菌的繁殖 包括一些硝酸鹽還原菌 這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 但隨著腌制時間的延長 乳酸菌也大量繁殖 對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用 使其生長繁殖受到影響 造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降 基本知識 實驗設計 乳酸菌發(fā)酵 定義 分類 分布 亞硝酸鹽 操作提示 泡菜壇選擇 腌制條件 泡菜的制作及亞硝鹽檢測 發(fā)酵原理 乳酸桿菌乳酸鏈球菌 國家標準 危害 泡菜制作 亞硝酸鹽含量測定 時間 溫度 食鹽用量 微生物 測定亞硝酸鹽含量的操作 結(jié)果分析與評價 酵母菌 真菌 兼性厭氧 醋酸菌 細菌 好氧菌 毛霉 真菌 好氧 乳酸菌 細菌 厭氧菌 酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精 18 25 無氧 重鉻酸鉀與其反應呈灰綠色 醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸 30 35 通入氧氣 品嘗 ph試紙檢測 毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 15 18 接種 酒精含量控制在12 左右 乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸 常溫 無氧條件 ph檢測 亞硝酸鹽的檢測方法 某學生把甘藍切絲后制作泡菜 為了探究甘藍在不同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量 在第4天檢測的實驗結(jié)果如表 1 分析資料 你可以得出什么結(jié)論 2 在泡菜制作時 乳酸含量大致在0 8 左右時風味最好 此時維生素c的保存率也較高 結(jié)合以上材料 你在制作泡菜時應該注意什么 練習題 1 分析資料 你可以得出什么結(jié)論 從表中數(shù)據(jù)分析可得知 甘藍在31 時所生成的乳酸含量最多 低于或者高于這個溫度所生成的乳酸量都比較少一些 2 在泡菜制作時 乳酸含量大致在0 8 左右時風味最好 此時維生素c的保存率也較高 結(jié)合以上材料 你在制作泡菜時應該注意什么 注意把溫度控制在16 左右為宜 課堂練習 下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖 請據(jù)圖回答 1 制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料 原因是 2 制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 鹽水需煮沸并冷卻后才可使用 原因是 試說明鹽在泡菜制作中的作用 3 泡菜風味形成的關鍵在于的加入 亞硝酸鹽的含量低 4 1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 鹽有滅菌 滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用 調(diào)味料 4 泡菜的制作方法不當 很容易造成泡菜變質(zhì) 甚至發(fā)霉變味 試分析可能的原因 5 發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量 原因是 6 測定亞硝酸鹽含量的方法是 泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生 或鹽