店長生鮮培訓(xùn)課程-鮮度管理 - 副本.ppt

鮮度管理 北京大區(qū)培訓(xùn)教案 生鮮部 健康 新鮮 價值 驚喜 內(nèi)容 鮮度管理概述生鮮商品特性影響鮮度的原因鮮度管理概念鮮度管理要求各大組商品鮮度管理要點介紹 鮮度管理概述 何謂鮮度管理 在最適宜的配送 加工處理 儲存 陳列環(huán)境和衛(wèi)生條件下 促使生鮮商品自身的最佳狀態(tài)維持時間能更長 保質(zhì)期 商品自身的價值也延長 保值期 目的 以顧客的需要和期望為出發(fā)點 在賣場提供新鮮 健康 價值 驚喜的生鮮食品 滿足顧客的需求 加深顧客對賣場的印象和提高顧客的忠誠度 同時傳達公司經(jīng)營理念 提升企業(yè)形象 生鮮商品特性 來源 是農(nóng) 畜 牧 漁業(yè)的產(chǎn)品 商品形態(tài) 產(chǎn)品經(jīng)過簡單外表整理 分級或分割處理或降溫處理后 以包裝或以捆扎 散裝方式銷售 產(chǎn)品經(jīng)加工處理 烹制 腌制 醬制 干燥等 后 以包裝或散裝方式銷售 儲存和陳列溫度 常溫 冷藏 冷凍 60度熱溫 特質(zhì) 販?zhǔn)圻^程中會有發(fā)酵 腐敗等現(xiàn)象產(chǎn)生 保質(zhì)期和保值期較短 影響鮮度的原因 鮮度認知 生鮮商品最終都會變質(zhì) 腐敗 我們能做的是延長其變質(zhì) 腐敗的時間 使商品的最佳狀態(tài)能維持較長時間 影響商品鮮度期長短的主要原因 是微生物多寡病源體微生物 病毒和細菌 傳染病 病毒感染 腐蝕性微生物 細菌 影響食物外形 色澤 口感 氣味 時間 溫度 空氣 水分 PH酸堿值變化和商品自身的作用 如呼吸 發(fā)酵作用都會影響細菌的數(shù)量 使得商品變質(zhì) 腐敗 溫度對微生物的影響 25 18 深度冷凍 所有生長停止 18 0 冷凍 停止生長0 4 冷藏 緩慢生長4 60 快速生長60 100 加熱殺菌 大部分微生物被殺死100 以上殺菌 摧毀所有微生物 影響鮮度的原因 導(dǎo)致商品加速變質(zhì) 腐敗的原因 溫度控制不好 冷鏈環(huán)節(jié)鏈接不到位 如未使用冷藏 冷凍車進行配送 應(yīng)該低溫儲存 陳列商品卻常溫儲存 陳列等 操作間溫度過高 制冷設(shè)備故障 未及時排除 制冷設(shè)備溫度檢查工作不確實 時效控制不好 收貨時間過長 收貨后 商品停留時間過長 未及時入庫或陳列 商品分割 加工 包裝時間過長 半成品在加工間停留時間過長 商品保值期不清楚 陳列期超過保質(zhì)期 進貨過多 在庫時間太長 影響商品的保值和銷售期限 鮮度最好的在庫房 鮮度下降的在賣場 影響鮮度的原因 水分維持不足或過潮 未及時補充水 冰 造成商品風(fēng)干 蔬菜 冰臺上商品 干貨儲存和陳列位置濕度過高 儲存時 商品未封閉或覆蓋導(dǎo)致干蔫 庫房濕度不足 蔬菜類對濕度的要求較高 工作執(zhí)行不到位 驗收貨不確實 先進先出 庫存商品整理 領(lǐng)取商品 補貨進行 商品整理 翻堆 雜物清理 清潔維護 陳列要求 試吃 道具 環(huán)境清潔衛(wèi)生 商品鮮度 服務(wù)人員儀表儀容 衛(wèi)生意識 出清流程 二次加工規(guī)定 報損品處理 庫房報損區(qū)設(shè)置及規(guī)定 報損作業(yè)流程 影響鮮度的原因 其他 進貨量過大 商品在庫時間過長 縮短銷售期限 商品認知不夠 未依據(jù)單品特性進行儲存 陳列管理 加工 生產(chǎn)技能不足 使得商品的包裝難看 不相稱 脫落 破包 商品的賣相和口味差 并且直接影響到顧客對門店商品的感觀和評價 在冷庫進行工作時 庫門打開時間過長 冷熱空氣對流 使冷庫溫度急劇上升 造成溫度變化 極易影響商品鮮度期限的維持 同時也會增加壓縮機的工作量 電費提高 庫房 冷柜 熱柜養(yǎng)護計劃不周詳 執(zhí)行不徹底 制冰機產(chǎn)量小或養(yǎng)護不夠 經(jīng)常故障 生熟不分 一同儲存 一同陳列造成交叉感染 鮮度管理概念 從業(yè)人員具備應(yīng)有的專業(yè)知識和技能 商品收貨有標(biāo)準(zhǔn) 冷鏈連接到位 商品先進先出原則 保質(zhì)期控管 提高工作時效 避免增加商品變質(zhì)的機會 整理 隨時保持賣場商品最佳狀態(tài) 完善制冷設(shè)備養(yǎng)護工作和正確使用 操作設(shè)備 不斷地檢查 不斷地改善 鮮度管理要求 充實從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì) 提升專業(yè)水平 經(jīng)常的培訓(xùn) 考評 促使本位人員認識 了解每個單品的性質(zhì)并具備商品加工處理的技能 才能對具有不同性質(zhì)的單品在驗收貨 加工 儲存 陳列等環(huán)節(jié)做好鮮度管理 配送運輸設(shè)備 配送方應(yīng)提供具有制冷能力的運輸車輛配送貨物 應(yīng)以制式塑料箱 紙箱或原有的外裝箱盛裝物品 提高訂貨準(zhǔn)確率 訂貨準(zhǔn)確除可減少無謂的損耗 還可以保證賣場商品的鮮度 因為 如果不考慮保質(zhì)期而進貨過多時 則商品在庫時間過長 陳列銷售時商品的保值 保鮮期便縮短 鮮度管理要求 確實按照商品收貨標(biāo)準(zhǔn)卡驗收貨品 收貨標(biāo)準(zhǔn)是以核心顧客對商品的需求為基礎(chǔ)而制定的 收貨標(biāo)準(zhǔn)是在收驗貨時參考的標(biāo)準(zhǔn) 達到收貨標(biāo)準(zhǔn)的商品可以收貨 達不到收貨標(biāo)準(zhǔn)的商品要拒收 有了收貨標(biāo)準(zhǔn) 門店商品的質(zhì)量 鮮度才有保障 門店商品才有價值 遵循先進先出原則 庫存商品按照商品入庫順序 應(yīng)有商品卡 記錄入庫時間及庫存量 每日多次整理 后新前舊 下新上舊 領(lǐng)取貨品時 遵照先進先出原則取前方或上方的商品 補貨時 要先整理臺面上的商品 再進行補貨 補充商品在后方或在下方 商品收貨標(biāo)準(zhǔn)卡 示例 鮮度管理要求 倉庫管理要確實 倉庫類型冷藏庫 溫度0 C 4 C 儲存需要冷藏的商品 冷凍庫 溫度 18 C 25 C 儲存需要冷凍的商品 常溫庫 陰涼 通風(fēng)良好 保持室溫 儲存常溫商品 倉庫管理規(guī)定物品依性質(zhì)分庫儲存 庫存商品按分類離地隔墻儲存 入庫時商品應(yīng)有入庫卡 每日日按先進先出整理庫存商品并碼放整齊 設(shè)專區(qū)放置損耗品 每日定時報損 零散庫存商品放置整理箱或紙箱內(nèi) 并有覆蓋 庫房溫度正常 地面干凈 無積水和雜物 冷庫作業(yè)時庫門不可四敞大開 打開時間要短 而且開關(guān)的動作也要迅速 鮮度管理要求 做好制冷設(shè)備溫度檢查工作 每日應(yīng)多時段性檢查冷庫 冷柜 熱柜的溫度 并登記在溫度記錄表上 發(fā)現(xiàn)溫度異常時即刻進行處理 排除故障 以保持設(shè)備正常運行 并保證商品鮮度的維護 制冷設(shè)備與制冰機應(yīng)進行日常養(yǎng)護和定期維護工作 依照商品儲存溫度需求 在相應(yīng)的設(shè)備上陳列商品 在冷柜進行陳列時 應(yīng)注意商品不超出裝載安全線 冷藏盒裝肉品陳列時 應(yīng)單層陳列 質(zhì)地較弱的商品 不宜累堆 防止壓傷 預(yù)防風(fēng)干 葉菜類應(yīng)噴水 乳類應(yīng)澆汁 水產(chǎn)類 禽類要鋪冰 覆冰 干貨不要受潮 陳列地點濕度要低 鮮度管理要求 產(chǎn)品保存溫度表 鮮度管理要求 產(chǎn)品保存溫度表 鮮度管理要求 產(chǎn)品保存溫度表 鮮度管理要求 產(chǎn)品保存溫度表 鮮度管理要求 產(chǎn)品保存溫度表 鮮度管理要求 賣場商品整理 重要性 是客人對商品鮮度 賣場衛(wèi)生 門店格調(diào) 門店印象好惡的主要依據(jù) 橫放亂擺顯得臟亂 商品低劣 價值性不高 購買意愿低 品質(zhì)好壞雜陳 降低整體鮮度感 同時因交叉感染 加快商品鮮度下降速度 商品挑選難度增加 造成客人不便 以上種種使得銷售下降 損耗增加 來客降低 商品整理內(nèi)容 次品和壞品篩選 雜物清除 清潔 商品碼放 鮮度維持 噴水 補冰和鋪冰 價簽 排面整齊度 固定整理 開店高峰后 交接班 二次客流高峰前和后 晚上客流前 賣場陳列商品入庫前 機動整理 有整理需要時 鮮度管理要求 出清和二次加工 出清商品性質(zhì) 鮮度較差導(dǎo)致賣相不好 但品質(zhì)未變的次品 庫存過多造成銷售壓力的商品 價格趨勢走低商品 最好適量進貨不要有庫存 有庫存時以清貨為好 出清定義 商品以批次出清 統(tǒng)一批次的商品如同上述情況發(fā)生時 而不是以篩選下的零星次品做減價求售 篩選下的商品 若品質(zhì)未壞的次品應(yīng)以二次加工處理 若已出現(xiàn)變質(zhì) 腐敗現(xiàn)象的商品若能退換貨則退換貨 否則應(yīng)該報損 勉強低價求售賣相 品質(zhì)不好的爛品 只是徒勞無功 浪費時間 人力和增加損耗 同時又降低賣場格調(diào)及破壞賣場的環(huán)境衛(wèi)生 二次加工的原料和加工制品 原料必須是未變質(zhì)的篩選商品 加工出來的商品必須是衛(wèi)生 品質(zhì)保證的商品 鮮度管理要求 商品包裝與標(biāo)示 包裝時 應(yīng)依據(jù)商品形狀 大小 分量與容器 托盤 袋子的尺寸大小形成規(guī)范 并以此作為包裝標(biāo)準(zhǔn) 如此包裝的商品在陳列時才能顯現(xiàn)出一致 整齊性 包裝技巧要熟練 包裝不好的商品不能陳列 陳列后要經(jīng)常檢查 發(fā)現(xiàn)包裝脫落的商品應(yīng)拿回重新包裝 磅秤紙的標(biāo)示要清楚 內(nèi)容要確實 商品保質(zhì)期嚴(yán)禁修改 損耗品 要設(shè)置損耗品防止區(qū) 損耗品每日固定時段按報損流程進行報損 尚未報損的變質(zhì) 腐敗品嚴(yán)禁再加工 制成加工商品販?zhǔn)?鮮度管理要求 個人清潔衛(wèi)生 從業(yè)人員儀容儀表的規(guī)范和要求 從業(yè)人員作業(yè)中 賣場服務(wù)中的個人的衛(wèi)生要求 檢查 制定生鮮鮮度管理檢查內(nèi)容 鮮度管理列入門店檢查重點 門店各層次檢查都要檢查生鮮部門的鮮度管理 維持生鮮商品鮮度是生鮮部地天職 故生鮮經(jīng)理和組長必須經(jīng)常檢查賣場和維持賣場商品的最佳鮮度 檢查是持續(xù)性的工作 檢查后要看到改善成果 各大組商品鮮度管理介紹 F1 蔬果的特性 生長 摘下來的蔬果仍在消耗自身的能量 繼續(xù)進行發(fā)芽 開花 結(jié)果 枯萎這一過程 需要低溫抑制 使其新陳代謝減緩 如土豆等根莖類 若溫度過高便會發(fā)芽而無法售賣 花果類如西紅柿?xí)^熟進而腐爛 呼吸作用 蔬果通過呼吸作用維持生長所需 呼吸散發(fā)大量熱量 環(huán)境溫度高呼吸旺盛 溫度低呼吸減緩 旺盛時會使水分蒸發(fā) 重量減輕 發(fā)干萎縮 易被污染 從內(nèi)部變質(zhì) 導(dǎo)致過熱 軟化 風(fēng)味不佳 一般溫度上升10度 呼吸量加大2倍 蔬果鮮度保持 適宜溫度 溫度高會加快商品成熟和衰老 商品要儲存 陳列在溫度攝氏4 10度的環(huán)境下 香蕉 木瓜 甘薯等的適宜溫度在10度以上 常溫下18 23 即可 能減慢其生長過程 減低成熟速度 延長儲存時間 適宜的濕度 蔬果中含有大量水分 但在儲存 銷售的過程中 水分將逐漸蒸發(fā) 大部分蔬果的干耗超過5 時 就會出現(xiàn)枯萎現(xiàn)象 因此 蔬果的倉庫的濕度一般要求在90 95 左右 番薯 山芋等在濕度80 85 即可 柑橘類不可過濕 否則會使果汁減少 鮮度降低 各大組商品鮮度管理介紹 F1 各大組商品鮮度管理介紹 F1 降低溫度方法 對于剛到貨商品 若溫度較高 則要采取逐步降溫的方法 置于常溫下自然冷卻 有外包裝的商品必須打開外包裝讓其散熱降溫 才能入庫冷藏 冰冷水處理 1 呼吸量較大的玉米 毛豆可用此法 將水槽盛滿水 放入冰塊 使溫度降為0 再將果菜浸泡其中 待溫度降至7 8 后取出 以毛巾吸去水分后加工處理或直接入庫 2 葉菜類可用此法 水槽盛滿水 將果菜預(yù)冷及洗凈 時間5分鐘 第二步 水槽清水中放入冰 使溫度降低到0 將已洗凈的果菜放入 時間5分鐘后取出放入塑料框入庫 各大組商品鮮度管理介紹 F1 蘇生復(fù)活處理 蔥 芹菜 大白菜 葉菜等可用此法蘇生 洗凈后放入水槽使其蘇生復(fù)活 直接冷藏 商品溫度沒有過高的即可采用直接如冷藏 散熱處理 木瓜 芒果 香蕉 菠蘿 瓜類可用此法處理 收貨后應(yīng)即刻打開紙箱讓其充分散熱后 常溫儲存 另外 番茄 甘薯 牛蒡 土豆 洋蔥 大蒜等都可常溫儲存 保鮮膜包裝 抑制水分蒸發(fā) 防止失水 發(fā)蔫 以達到保鮮的目的 減少熱量產(chǎn)生 減緩溫度上升 各大組商品鮮度管理介紹 F1 注意事項 臺面上的葉菜要經(jīng)常噴水 不要陳列在通風(fēng)口下 庫房葉菜要注意覆蓋 不在送風(fēng)口下放置 大量實物陳列的商品要經(jīng)常檢查和翻堆 散裝干貨也需翻堆 一般在補貨前 定期 周盤 需要時這三個時機翻堆 要表現(xiàn)量感但又不能大量陳列時 應(yīng)利用假底 干貨吸濕性強 怕潮 怕壓 怕霉變 易生蟲 易竄味 應(yīng)放置于干燥 陰涼 通風(fēng)的地方 陳列位置環(huán)境常溫 濕度低即可 散裝雜糧吸濕性強 易發(fā)熱霉變 易陳化 易蟲鼠咬 應(yīng)陳列與干燥 通風(fēng) 清潔衛(wèi)生 溫度常溫 濕度低的場所 各大組商品鮮度管理介紹 F1 大米鮮度判斷 一看大米的色澤和外觀優(yōu)質(zhì)大米色澤清白 有光澤 呈半透明狀 米粒大小均勻 豐滿光滑 很少有碎米 爆腰 米粒上有裂紋 腹白 米粒上乳白色不透明部分叫腹白 是由于稻谷未成熟 糊精較多而缺乏蛋白質(zhì) 無蟲 不含雜質(zhì) 次質(zhì) 劣質(zhì)大米的色澤呈白色或微淡黃色 透明度差或不透明 霉變的米粒表面是綠色 黃色 灰褐色 黑色等 米粒大小不勻 飽滿度差 碎米多 有爆腰和腹白 有帶殼粒 有蟲 有結(jié)塊等 各大組商品鮮度管理介紹 F1 二聞 聞大米的氣味手中取少量大米 向大米哈一口熱氣 然后立即嗅氣味 優(yōu)質(zhì)大米具有正常的清香味 無其他異味 微有異味或有霉變氣味 酸臭味 腐敗味和不正常的氣味的為次質(zhì) 劣質(zhì)大米 三摸 手摸大米的手感新米光滑 手摸有涼爽感 陳米色暗 手摸有澀感 嚴(yán)重變質(zhì)米 手捻易成粉狀或易碎 四嘗 嘗大米的味道可取少量大米放入口中細嚼 或磨碎后再品嘗 優(yōu)質(zhì)大米味佳 微甜 無任何異味 沒有味道 微有異味 酸味 苦味及其他不良滋味的為次質(zhì) 劣質(zhì)大米 各大組商品鮮度管理介紹 F2 冷鮮肉與熱鮮肉的區(qū)別冷鮮肉 冷鮮肉是指對嚴(yán)格執(zhí)行檢驗 檢疫制度屠宰后的牲畜 其胴體迅速進行冷卻處理 使胴體溫度在12小時內(nèi)降為0 4 并在后續(xù)的加工 運輸和銷售過程中始終保持在0 4 范圍內(nèi)的鮮肉 與熱鮮肉相比 冷鮮肉始終處于冷區(qū)環(huán)境下 微生物的生長繁殖被抑制 肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素 可以確保肉的安全衛(wèi)生 而且冷鮮肉經(jīng)過了較充分的解僵成熟過程 質(zhì)地柔軟有彈性 滋味鮮美 具有汁液流失少 營養(yǎng)價值高的優(yōu)點 熱鮮肉 熱鮮肉是宰殺后未經(jīng)冷卻處理直接上市銷售的鮮肉 由于宰殺后豬體溫上升 為微生物及有害病菌的繁殖提供了適宜的溫度 豐富的營養(yǎng)和水分 微生物的含量較高 食用起來很不安全 同時熱鮮肉在運輸和銷售環(huán)節(jié)缺乏有效衛(wèi)生保證措施 極易遭受病菌污染和交叉污染 加上一些不法商販?zhǔn)芩接?qū)動 致使注水肉 病死豬肉 劣質(zhì)肉流向市場 因此 農(nóng)貿(mào)市場上的熱鮮肉很不令人放心 各大組商品鮮度管理介紹 F2 降低溫度的方法 影響肉的品質(zhì)變化三大主要溫度是環(huán)境溫度 肉品表面溫度 肉品中心溫度 環(huán)境溫度也可以講是空氣溫度 三個溫度因素中 中心溫度對品質(zhì)的影響最大 肉是溫度的不良導(dǎo)體 當(dāng)肉表面的溫度升至4攝氏度以上時 只要肉中心的溫度還是0 這樣肉的損耗也不會很大 但肉內(nèi)溫度上升后 即使表面緊急處理進行降溫 肉內(nèi)的溫度也很難快速降下來 在此期間損耗還是會發(fā)生 肉類保鮮降溫常用的方法是冰鹽水處理法 以0 9 鹽溶度的冰鹽水 水溫在0 左右 浸泡原物肉料約15分鐘 雞肉5 10分鐘 內(nèi)臟10分鐘 以達到降溫保鮮的效果 以冷凍 冷藏方式儲存肉類的原物料 半成品 成品 各大組商品鮮度管理介紹 F2 注意事項 選擇有規(guī)模 有制度的正規(guī)廠商 其肉類品質(zhì) 運送車輛和效率 屠體貨源都比較有保障 盡量縮短收貨和加工時間 驗收貨時 可使用探針式溫度計檢測肉內(nèi)溫度 冷藏肉的中心溫度應(yīng)為0攝氏度 冷凍肉的中心溫度應(yīng)為 18攝氏度以下 豬 牛 羊的屠體在冷庫內(nèi)或加工間最好采取吊掛式放置 分割肉若條件允許仍以吊掛為主 必須疊放時不宜過多 過高 儲存和陳列時使用不銹鋼盆放置分割肉和半成品 儲存時應(yīng)使用置物架 嚴(yán)禁與地面接觸 要隔墻離地 盡量縮短收貨和加工時間 加工間溫度在10 15 各大組商品鮮度管理介紹 F2 必需適當(dāng)使用覆蓋材料 如保鮮膜等 避免表面水分流失 變色 影響口感 完成加工的商品應(yīng)迅速推入冷藏庫進行15 25分鐘的風(fēng)冷 一方面可快速降低因加工過程所造成的肉表溫度上升 另一方面肉表肌紅蛋白與空氣中的氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白 肉的色澤會變的鮮紅 增進肉的賣相 成品儲存和陳列時應(yīng)單層放置 多層疊壓會使接觸面溫度升高 商品變形 肉內(nèi)的汁液亦會因疊壓而析出 造成商品的品質(zhì)下降 排面商品隨時整理 雜亂的商品會增加顧客挑選的次數(shù) 商品多翻動一次 就多增加一次溫度變化的機會 從而不利于商品品質(zhì)的控管 各大組商品鮮度管理介紹 F2 各大組商品鮮度管理介紹 F3 特性 冰鮮類水產(chǎn)的特性是消化作用 雖無生命跡象但因體內(nèi)器官尚未去除 遺體仍然在進行發(fā)酵 消化 使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞 必須迅速適當(dāng)?shù)募右蕴幚?才能保證商品的鮮度 溫度管理 冰鹽水處理 以鹽溶度3 5 溫度0 的冰鹽水 浸泡水產(chǎn)品 時間視貨品的大小而定 此法可迅速降低貨品的溫度 保持貨品營養(yǎng)成分不易流失 維持既有的鮮度 冷藏和冷凍 冰島 冰墻和敷冰 鋪冰 商品表面溫度5 以下 各大組商品鮮度管理介紹 F3 魚體鮮度判斷法 各大組商品鮮度管理介紹 F3 注意事項 要確保商品的新鮮品質(zhì) 要在運輸 庫藏 加工 銷售上 對溫度進行嚴(yán)格控管 要求廠商低溫送貨 運輸車輛要符合低溫要求 水產(chǎn)品由產(chǎn)地 批發(fā)地運送到賣場的過程中 要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象 使溫度發(fā)生局部變化 回影響鮮度和品質(zhì) 驗收貨和加工處理時 盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間 操作間的溫度應(yīng)控制在10 15 以內(nèi) 商品解凍應(yīng)在低溫下進行 應(yīng)運用冷藏庫解凍商品 加工完成后的