廚房工程設(shè)計要點說明.doc

廚房設(shè)備工程設(shè)計要點說明一、方案設(shè)計說明（設(shè)計要素）項目情況說明：（廚房設(shè)備工程設(shè)計需提供以下基本信息）l 項目類型（酒店、會所、學(xué)校、政府單位、工廠、醫(yī)院、餐飲加工中心等）；l 設(shè)計就餐人數(shù)（最大人數(shù)、平時人數(shù)及就餐批次）；l 用餐類型（中餐、西餐、料理、自助餐、售賣（一站式、流動式）等；菜系及菜品數(shù)量如幾葷、幾素、湯、飯、粗糧、水果、果汁、咖啡、調(diào)料等）；l 用餐時段（早、中、晚）；l 項目檔次（高檔：功能性產(chǎn)品材質(zhì)特優(yōu)級，SUS304不銹鋼厚度1.5mm及以上，外購件主要為進口設(shè)備；中檔：功能性產(chǎn)品材質(zhì)優(yōu)級，SUS304不銹鋼厚度1.2mm及以上，外購件主要為國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品牌設(shè)備；中等偏低檔：功能性產(chǎn)品材質(zhì)優(yōu)級，SUS304不銹鋼厚度1.0mm及以上，外購件主要為國產(chǎn)普通品牌設(shè)備）；l 設(shè)備配置內(nèi)容（洗切粗加工設(shè)備（洗菜機、切菜機）、常規(guī)廚房設(shè)備、制冷設(shè)備（冰箱、冷庫、平冷工作臺、制冰機等）、酒店類專業(yè)設(shè)備（燕孢翅、燒烤臘）、西餐設(shè)備、料理設(shè)備、自助餐設(shè)備、洗滌消毒設(shè)備（洗碗機、消毒柜）、輸送設(shè)備（餐梯、輸送帶、送餐車）、排油煙系統(tǒng)（油網(wǎng)煙罩、運水煙罩、紫外線油煙處理）、后廚小件、員工（普通人群）餐具（不銹鋼、密胺類快餐盤、碗筷勺等）、包箱用品（餐桌椅、瓷器擺桌、布草、玻璃杯等）；l 其它配套設(shè)備：廚房熱水系統(tǒng)、滅火系統(tǒng)、燃氣系統(tǒng)（人工煤氣灌）、餐廳桌椅、鮮活展區(qū)及魚缸等；l 項目建筑情況（建筑總樓層、廚房所屬樓層、樓層高度、廚房間位置及廚房、餐廳位置面積，排煙方向及位置（有無煙道），地溝設(shè)置（預(yù)置、下沉、后挖、墊高）、市政外網(wǎng)隔油池位置、），需提供確認的CAD格式電子檔平面圖供二次深化設(shè)計；l 能源類型：有無蒸汽，燃氣類型（管道煤氣、天燃氣、液化氣）l 項目地址（或區(qū)域），以備配合設(shè)計方案報衛(wèi)監(jiān)局審批；建筑、裝飾設(shè)計院（公司）聯(lián)系方式以備設(shè)計中各專業(yè)間配合（土建、裝修、水、電、燃氣注：廚房設(shè)備項目工程設(shè)計最佳時間為配合建筑設(shè)計施工前出圖，或與裝修設(shè)計配套施工前出圖，否則可能將會影響防疫要求（功能間配置、流程、面積），用水、用電、用（燃）氣總量的不足或不配，廚房隔墻、地溝位置排煙等嚴重變更。二、廚房功能間配置及要求1、 廚房面積配置要求：根據(jù)集體食堂衛(wèi)生規(guī)范、食品衛(wèi)生許可證審批要求A、供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30m2。100人以上每增加1人增加0.3 m2,1000人以上超過部分每增加1人增加0.2 m2。B、單獨設(shè)有粗加工（占食品處理區(qū)面積10%以上），切配間、烹飪間（占食品處理區(qū)面積50%以上），配餐間（占食品處理區(qū)面積15%以上），餐具洗消間（占食品處理區(qū)面積15%以上）。2、 主要功能間配置：辦公室，更衣室（或休息室），卸貨過磅區(qū)，倉庫（主食、副食、酒水、布草、雜物、二級倉庫），冷庫，粗加工區(qū)（肉類、魚類、蔬菜類），切配區(qū)、主烹飪區(qū)、特殊人群食品加工區(qū)（如流質(zhì)間、營養(yǎng)間），蒸煮區(qū)（房），面點間，水果間，料理（刺身）間，燒臘間、備餐間、工具洗滌間，洗滌、消毒間，餐具保潔間，辦公區(qū)茶水間，包廂備餐間（洗、消、加熱設(shè)備）3、 物流流程A.廚房設(shè)計本著物流和人流分開原則，B.廚房主要功能區(qū)按照國家衛(wèi)生防疫站的要求，（生熟分開，進料通道和出品通道不交叉，廚房功能區(qū)域流程，烹飪區(qū)與售賣區(qū)就近，以便加熱的食品能以最短距離及時送到售賣區(qū)就行售賣，減少污染等原則）C.廚房內(nèi)部主要功能區(qū)域流程：食物生品進料收發(fā)周轉(zhuǎn)食物存儲區(qū)食品粗加工區(qū)食品切配區(qū)熱加工區(qū)備餐區(qū)自助餐區(qū)回收洗碗?yún)^(qū)消毒保潔區(qū)。D.副食流程1:食物存儲區(qū)域：分為冷庫/副食倉庫及主食倉庫冷庫分高溫冷庫和低溫冷庫,高溫冷庫用冷藏，低溫冷庫用于冷凍副食倉庫主要用于存放調(diào)味品及食用油及副食品；主食倉庫主要用于存放米、面。2:粗加工區(qū)域：內(nèi)含蔬菜加工區(qū)及肉類粗加工區(qū)和水產(chǎn)品粗加工區(qū)，有效地將蔬菜及肉類和魚類分開加工。內(nèi)部設(shè)有貨架、洗物池及砧板工作臺，對食物進行暫時存放、清洗粗加工后成半成品區(qū)。3:食物切配區(qū)：食物經(jīng)過葷素分開加工后，進入切配區(qū)進行二次成品加工，就是精加工,蔬菜進入蔬菜切配區(qū)進行精加工，葷菜進入葷菜切配區(qū)進行精加工4:熱加工區(qū):食物經(jīng)精加工后進入熱加工區(qū)進行烹飪區(qū)，熱加工區(qū)分為蒸煮區(qū)及烹調(diào)區(qū)。烹調(diào)區(qū)設(shè)有80cm大鍋、撐尾炒爐。每口大鍋可供200-300人用餐，每個單頭撐尾炒爐可供100人飲用，雙頭撐尾炒爐可供200人用餐食物經(jīng)過熱加工后進入售賣間進行售賣E.主食/面點流程1:點心區(qū): 食物經(jīng)主食庫進入面點操作區(qū)進行面食機械操作后和再進行熱操作，進行煎/炸/烤各種點心操作以及煮面，水絞的操作，通過傳菜傳口進入售賣餐區(qū)2:蒸煮區(qū): 主食經(jīng)主食庫和面點區(qū)進入蒸煮區(qū)進行蒸煮，蒸飯區(qū)有電熱蒸飯車，湯鍋，開水桶， 4060分鐘內(nèi)可將飯蒸熟。1臺單門60kg蒸飯車一次能蒸240人所需米飯；一臺雙門100kg蒸飯車一次能蒸400人所需米飯.C5:售賣區(qū): 食物經(jīng)過熱加工后進入熟食緩存間進行備餐窗口到售賣餐區(qū)。C6:洗碗?yún)^(qū):食物經(jīng)就餐后，餐具進行回收，統(tǒng)一進入洗碗?yún)^(qū)進行洗碗機清洗，消毒C7:消毒存放區(qū):餐具經(jīng)洗滌消毒，清洗后，進入保潔區(qū)進行高溫消毒，消毒后放置保潔柜進行存放。廚房人流流程：員工進入廚房前先進入男/女更衣室進行更衣后，再進入廚房進行操作流程，和物流分開，4、 廚房間其它配置要求：廚房間建議明火區(qū)域需用實墻砌隔并配置防火門，內(nèi)部隔墻用磚砌隔墻、矮墻或鋁合金隔斷，為防止串味可考慮將粗加工區(qū)、主廚間隔墻隔至樓層頂部并做好密封處理；主要通道區(qū)域開門寬度不得低于1200mm（建議設(shè)為1400mm以上）、單門寬度不得低于900mm；地面統(tǒng)一使用防滑地磚；墻磚貼至室內(nèi)吊頂或窗戶上檐；辦公室、更衣室、冷菜間、面點間、備餐間需做吊頂并配置空調(diào)（其它位置可根據(jù)業(yè)主需求設(shè)置）；需根據(jù)廚房二次深化設(shè)計預(yù)留好地溝（并做好防水處理（建議兩道防水，地溝內(nèi)膽可為瓷磚或不銹鋼，按規(guī)范制作彼度）、隔油池、排油煙管道墻洞、煙井、風機平臺等；冷庫房正面不需砌墻、內(nèi)部不需裝飾（毛坯粗粉刷即可）、地面做好防水、找平；冷菜間、水果間、備餐間等需設(shè)置二次更衣。5、 施工前需向消防、衛(wèi)生監(jiān)督等相關(guān)部門申報確認。三、廚房設(shè)備安裝工作界面：1、 乙方在中標后提供廚房設(shè)備深化的點位圖紙（包括墻位、水、電、氣等），并根據(jù)甲方及現(xiàn)場條件進行調(diào)整，乙方所提供圖紙僅限于甲方或施工單位參考，不具備施工指導(dǎo)條件，相關(guān)系統(tǒng)圖由甲方報設(shè)計院深化（如有需要），以備甲方項目整體驗收資料用。2、 工作界面劃分（1） 上水：甲方或裝修單位根據(jù)用水量要求負責的房間內(nèi)水管具體口徑及走向，預(yù)留到設(shè)備按駁點的位置（允許偏差100mm），并提供角閥。乙方負責從角閥用金屬軟管連接到設(shè)備，并提供相應(yīng)的水龍頭；（2） 下水：甲方或裝修單位負責地溝（土建預(yù)留：廚房區(qū)域需下沉地坪）、隔油池（如有）的土建及裝修部分，下水管根據(jù)設(shè)備點位預(yù)留到地面上500mm高度，位置允許偏差100mm。乙方負責從設(shè)備接駁到下水口位置，采用硬管連接方式；（3） 電位：乙方圖紙所標示的用電量均為廚房設(shè)備所需，不包含照明、空調(diào)等輔助設(shè)備的用電需求，所有相關(guān)插座、電控箱需由甲方或裝修單位提供并安裝。乙方負責1米內(nèi)短接。廚房間必須全部使用防水型插座、開關(guān)，離地面高度400500mm（特定高度除外）。配電箱等必須遠離烹飪/蒸煮區(qū)域3米以上；所有設(shè)備必須配備單獨回路，3KW以上設(shè)備配置三相五線接線箱；廚房間配備風機、凈化器等設(shè)備的電箱需預(yù)留在靠近操作間位置，外部設(shè)備電纜預(yù)留到相關(guān)位置并預(yù)留3米線；風機功率大于等于7.5KW的風機要安裝啟動保護裝置；（4） 現(xiàn)場墻位：（需吊排煙罩處要求磚墻自地坪到頂）、地磚（需防滑地磚）、墻磚（自地坪到吊頂下）、吊頂、地溝、風管出墻空或風井、室外隔油池（土建部分）、風機凈化器平臺由甲方或施工單位預(yù)留，并負責后期裝飾。四、相關(guān)施工配合1、 中標后乙方配合甲方組織裝修等施工單位及相關(guān)人員進行會審、交底，并根據(jù)實際情況調(diào)整設(shè)計方案，如發(fā)生變更須經(jīng)甲方確認，并在甲方書面通知后協(xié)調(diào)其他相關(guān)單位施工。2、 乙方需積極參加甲方或裝修施工單位組織的列會或?qū)ｍ棔h，掌握現(xiàn)場進度，配合施工單位遇到的相關(guān)問題。業(yè)主需在冷菜間、水果間及備餐間自備空調(diào)。3、 甲方或裝修單位在滿足以下條件時須提前通知乙方，以便根據(jù)現(xiàn)場條件組織設(shè)備的安裝（1） 水電點位復(fù)核：裝修單位在水、電點位施工完成后提前2天或貼輔地磚、墻磚前一周通知乙方進行現(xiàn)場復(fù)核，以后及時調(diào)整；（2） 吊頂前風管安裝：吊頂隔層中需充分考慮空調(diào)風管、水、電線管及廚房排煙管道的位置（及煙道）及走向，在吊頂安裝前通知乙方安裝風管及排煙罩；（3） 進場條件：設(shè)備進場前需保持路面暢通，室內(nèi)門窗可鎖牢并有專人負責防盜等安全。室內(nèi)裝修工程結(jié)束后，無建筑材料、垃圾等，現(xiàn)場清理干凈；（4） 安裝調(diào)試條件：設(shè)備安裝后在室內(nèi)通水、通電、上水、地溝、下水管道暢通；設(shè)備調(diào)試前需保證通水、通