便利店紛紛跨界玩起餐飲-對(duì)餐飲企業(yè)是福還是禍？.doc

便利店紛紛跨界玩起餐飲對(duì)餐飲企業(yè)是福還是禍？根據(jù)北京市商務(wù)委的規(guī)劃，要在2017年底前在北京市新建或改造300家固定的早餐門店，并發(fā)展150家具有早餐服務(wù)的連鎖便利店，還要達(dá)到1500家以上符合早餐經(jīng)營(yíng)示范店、規(guī)范店的標(biāo)準(zhǔn)早餐網(wǎng)點(diǎn)。這無疑是給便利店跨界餐飲創(chuàng)造了良好的政策環(huán)境，在人們已經(jīng)習(xí)慣在7-11買午餐時(shí)，7-11門口也掛上了“北京市早餐規(guī)范便利店“的牌子。便利店跨界開展餐飲業(yè)務(wù)，究竟是餐飲界的一股清流，還是來勢(shì)洶洶的颶風(fēng)?對(duì)餐企是挑戰(zhàn)還是機(jī)遇？近幾年由于零售業(yè)萎靡不振，便利店也開始想辦法開源節(jié)流，增加自己的競(jìng)爭(zhēng)力。而其中，便利店跨界餐飲已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)常態(tài)。2014年華潤(rùn)V+超市開“白領(lǐng)飯?zhí)谩钡男迈r玩法，使“超市餐飲化“形成一股熱潮。隨著經(jīng)營(yíng)便當(dāng)、甜點(diǎn)、休閑咖啡、營(yíng)養(yǎng)早餐的便利店遍地開花，受電商影響小、門店面積不大、發(fā)展方式多樣靈活的便利店相比較大型的超市，跨界餐飲就顯得更加“便利”。根據(jù)北京市商務(wù)委的規(guī)劃，要在2017年底前在北京市新建或改造300家固定的早餐門店，并發(fā)展150家具有早餐服務(wù)的連鎖便利店，還要達(dá)到1500家以上符合早餐經(jīng)營(yíng)示范店、規(guī)范店的標(biāo)準(zhǔn)早餐網(wǎng)點(diǎn)。這無疑是給便利店跨界餐飲創(chuàng)造了良好的政策環(huán)境，在人們已經(jīng)習(xí)慣在7-11買午餐時(shí)，7-11門口也掛上了“北京市早餐規(guī)范便利店“的牌子。便利店跨界開展餐飲業(yè)務(wù)，究竟是餐飲界的一股清流，還是來勢(shì)洶洶的颶風(fēng)?對(duì)餐企是挑戰(zhàn)還是機(jī)遇?筷玩思維先帶大家來看看便利店的優(yōu)勢(shì)解決了餐飲哪些痛點(diǎn)問題。便利店+餐飲的優(yōu)勢(shì)，解決了餐飲哪些生長(zhǎng)痛?便利店的核心優(yōu)勢(shì)就在于“靈活“，它可以開在社區(qū)、學(xué)校、辦公樓任何一處。全天24小時(shí)開放的營(yíng)業(yè)模式，商圈輻射半徑一般不會(huì)超過500米的距離優(yōu)勢(shì)，可以打消消費(fèi)者在時(shí)間上的顧慮，隨時(shí)隨地徒步到店購(gòu)買所需物品，這使便利店獲得了社區(qū)居民、學(xué)生、白領(lǐng)工作者等消費(fèi)主力軍的青睞。1、快捷、低價(jià)格、高標(biāo)準(zhǔn)化，使便利店性價(jià)比更高在7-11便利店中，我們可以看到大多數(shù)的商品是食物，其中早點(diǎn)和便民食坊等商品信息最惹人注目。包子、油條、粥、豆?jié){等各類早點(diǎn)價(jià)位均在10元以內(nèi)。便民食坊里有各類便當(dāng)、配菜套餐，套餐類的芽菜雞柳組合、溜雞肉組合、小炒肉組合等皆是按照三種菜品的搭配標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格都在20元以內(nèi)，其中便當(dāng)類的蝦仁什錦炒飯只賣到了6.5元。7-11日常的飯團(tuán)、壽司、面食、配菜等，在口味上不斷推陳出新，每周都會(huì)上架多種新產(chǎn)品，據(jù)稱產(chǎn)品年替換率為70%，其目的是為了吸引熟客頻繁光臨，保持新鮮感。營(yíng)養(yǎng)健康的早午餐，快捷便利+低價(jià)格的優(yōu)勢(shì)，讓7-11深受白領(lǐng)人士的喜愛。2、完善的共同配送體系，保證了食品的高安全性共同配送就是指生產(chǎn)廠家、供應(yīng)商和便利店三方通過互相合作，集中原本相對(duì)分散的配送路徑，把同一地區(qū)同類廠家的產(chǎn)品實(shí)行共同配送，從而形成合理化物流體系。7-11在共同配送體系的基礎(chǔ)上，又對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了細(xì)分。在各個(gè)區(qū)域設(shè)立了共同配送中心，根據(jù)產(chǎn)品的不同特性，分成冷凍型(零下20攝氏度)，如冰淇淋;微冷型(5攝氏度)，如牛奶、生菜等;恒溫型，如罐頭、飲料等;暖溫型(20攝氏度)，如面包、飯食等，依據(jù)這四個(gè)溫度段進(jìn)行集約化管理?！皽囟裙芾怼北澈笳凵涞氖?-11注重食品鮮度、崇尚產(chǎn)品品質(zhì)的思維。完善的配送管理體系，保證了食品的安全性，食品安全是任何一個(gè)企業(yè)涉足餐飲的基本職業(yè)操守。從便利店到便利餐飲店，合作與自營(yíng)哪個(gè)是良方?VanGO便利店引入“阿狗家”小吃鋪，OK便利店與日式咖啡廳結(jié)合，C-Store融入文藝田園咖啡的元素等等，諸多便利店選擇與餐飲商家合作，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)實(shí)現(xiàn)共贏。較之與餐企合作，便利店選擇自營(yíng)必將與餐企引發(fā)正面競(jìng)爭(zhēng)。“全家便利”走自營(yíng)之路，建立了自己的物流中心、快食加工廠和面包供應(yīng)中心，省略快食產(chǎn)品門店現(xiàn)場(chǎng)制作環(huán)節(jié)，主推冷柜快食品類，例如便當(dāng)盒飯、壽司飯團(tuán)和沙拉等。這樣的餐飲自營(yíng)配置，與正規(guī)餐企如出一轍?！叭冶憷钡谌暌才c其它便利店不同，熱熟食陳列依托收銀區(qū)延伸展開，希望借此激發(fā)顧客一進(jìn)門就想消費(fèi)的欲望。在100平米的全家便利店中，有20%面積用于桌椅擺放形成休閑區(qū)，方便那些購(gòu)買了食物的消費(fèi)者坐下來享用。按照“全家便利”在上海的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，這種基于堂食的設(shè)施，會(huì)大大增加消費(fèi)者在店內(nèi)的消費(fèi)，尤其冷熱快食，因?yàn)槭亲誀I(yíng)商品，毛利率最高，最終能使店面整體增加10%至20%的營(yíng)業(yè)額。另外一家也走自營(yíng)模式的7-11便利店僅在北京國(guó)貿(mào)地區(qū)就開了32家分店，幾乎在國(guó)貿(mào)的每一條道路上都可以看到。便利店的布局密度之大，可以為社區(qū)和商圈顧客提供深入便捷的餐品，但同時(shí)會(huì)造成對(duì)餐企客流量的分流，對(duì)餐企也是一種威脅。未來，以“全家便利”和7-11為代表的自營(yíng)模式下的便捷餐飲店與傳統(tǒng)餐企正面交鋒，結(jié)果如何，筷玩思維也會(huì)持續(xù)關(guān)注。除了自營(yíng)外，走“便利店+餐企”合作模式的也不在少數(shù)。“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代的到來，很多餐飲商家開始轉(zhuǎn)向O2O，受需求驅(qū)動(dòng)的餐飲外賣也越來越流行。由于餐飲企業(yè)因門店面積、場(chǎng)地選址、食材供應(yīng)等諸多因素的限制，無法隨時(shí)隨地滿足消費(fèi)者送餐的需求，類似于7-11的便利店，則可以利用自身高密度的門店分布，更好地為消費(fèi)者解決送餐時(shí)效的需求。另一方面，便利店強(qiáng)大消費(fèi)的主力軍也可以為餐飲商家?guī)矸€(wěn)定的客源。同樣，便利店選擇與餐企合作，一來實(shí)現(xiàn)了自身營(yíng)收來源多樣化;二來可以保證便利店食物的美味與新鮮;三來無需因增加餐飲業(yè)務(wù)而擴(kuò)大門店面積;四來餐企自身專業(yè)烹調(diào)食物的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，也可以為不懂餐飲的便利店跨界撈金做保障。“全時(shí)模式”能否成為便利店跨界餐飲的終極形式?餐飲行業(yè)起點(diǎn)低，剛需性明顯，成為各大行業(yè)跨界擴(kuò)張的首選。明星跨界開美食店，LV、Gucci等奢侈品跨界做起了咖啡、簡(jiǎn)餐，近兩年便利店也來到餐飲界湊熱鬧。全時(shí)便利店如今開的風(fēng)生水起，完善的餐廳設(shè)施，合理的餐廳布局，完整的餐飲管理體系，以及足以支撐現(xiàn)場(chǎng)食物烹飪和多人用餐環(huán)境的門店面積等等，其儼然變成了一個(gè)餐廳。這樣的門店設(shè)計(jì)，讓我們不禁再次想到去年一則新聞報(bào)道說，全時(shí)便利位于北京豐臺(tái)的總店，看起來既像餐廳又像咖啡廳，還是便利店?傻傻分不清。全時(shí)便利店總裁張?jiān)聘诮邮苡浾卟稍L時(shí)說道，“全時(shí)的目標(biāo)就是做中國(guó)目前惟一的超重資產(chǎn)模式運(yùn)營(yíng)的內(nèi)資便利店。所謂超重資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，就是在便利店中增加現(xiàn)場(chǎng)烹飪?cè)O(shè)備和多人用餐區(qū)，單店的投資規(guī)模超過150萬元?！比绱酥刭Y打造的“便利店“，究竟對(duì)餐飲企業(yè)有多大的殺傷力?1、大膽模仿傳統(tǒng)快餐店的模式，將快餐系統(tǒng)引入便利店在店面設(shè)置上，全時(shí)開辟出門店一半的面積放置桌椅，可容納50人同時(shí)用餐。另外，店內(nèi)的后廚場(chǎng)地面積，可以滿足后廚完成近20種蓋飯等的加工。據(jù)了解，全時(shí)北京永安里店一天營(yíng)業(yè)額達(dá)15000左右，而餐飲和咖啡大約可占到整體銷售額的40%。2、創(chuàng)新性地將收銀臺(tái)改造成“迷你咖啡廳”全時(shí)的收銀臺(tái)不僅能夠銷售現(xiàn)磨咖啡、果汁、奶茶等十幾款飲品，而且從裝修、設(shè)備到員工操作流程，都嚴(yán)格仿照咖啡館的體系和模式來運(yùn)作。其核心工作人員也大都有過咖啡廳的工作經(jīng)驗(yàn)，整個(gè)氛圍像是一個(gè)開在便利店里的“迷你咖啡廳”，受到了很多年輕顧客群的喜愛。3、另辟蹊徑打通O2O經(jīng)營(yíng)模式全時(shí)便利店柜臺(tái)上擺放著兩臺(tái)平板電腦，方便消費(fèi)者直接在上面自助