醫(yī)療及疾病的生理學(xué)知識(shí).doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除天馬行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632病理生理學(xué)Pathophysiology課程編號(hào)：10107適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程（食品營養(yǎng)與安全專業(yè)）總學(xué)時(shí)數(shù)：54學(xué)時(shí) 理論學(xué)時(shí)：36學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：18學(xué)時(shí)總學(xué)分：2.5學(xué)分內(nèi)容簡介病理生理學(xué)(pathoPhysiology)是一門研究疾病發(fā)生發(fā)展規(guī)律和機(jī)制的科學(xué)。它是一門食品營養(yǎng)與安全專業(yè)基礎(chǔ)理論課。它的任務(wù)是以辯證唯物主義為指導(dǎo)思想闡明疾病的本質(zhì)，為疾病的防治提供理論基礎(chǔ)。病理生理學(xué)的研究范圍很廣，但其主要任務(wù)是研究疾病發(fā)生發(fā)展的一般規(guī)律與機(jī)制，研究患病機(jī)體的功能、代謝的變化和機(jī)制，從而探討疾病的本質(zhì)，為疾病的防治提供理論根據(jù)。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù)第一章 緒論 1學(xué)時(shí)此文檔僅供學(xué)習(xí)與交流第一節(jié) 病理生理學(xué)的任務(wù)、地位與內(nèi)容第二節(jié) 病理生理學(xué)的主要研究方法第三節(jié) 病理生理學(xué)發(fā)展簡史第二章 疾病概論 3學(xué)時(shí)第一節(jié) 健康與疾病第二節(jié) 病因?qū)W第三節(jié) 發(fā)病學(xué)第四節(jié) 疾病的經(jīng)過與轉(zhuǎn)歸第三章 水、電解質(zhì)代謝紊亂 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 水、鈉代謝障礙第二節(jié) 正常鉀代謝及鉀代謝障礙第三節(jié) 鎂代謝及鎂代謝障礙第四節(jié) 鈣磷代謝及鈣磷代謝障礙第四章 酸堿平衡和酸堿平衡紊亂 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 酸堿物質(zhì)的來源及穩(wěn)態(tài)第二節(jié) 反映酸堿平衡狀況的常用指標(biāo)及其意義第三節(jié) 單純性酸堿平衡紊亂第四節(jié) 混合性酸堿平衡紊亂第五章 缺氧 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 缺氧的類型、原因和發(fā)病機(jī)制第二節(jié) 缺氧時(shí)機(jī)體的功能代謝變化第三節(jié) 影響機(jī)體對(duì)缺氧耐受性的因素第四節(jié) 氧療與氧中毒第六章 發(fā)熱 2 學(xué)時(shí)第一節(jié) 概述第二節(jié) 病因和發(fā)病機(jī)制第三節(jié) 代謝與功能的改變第四節(jié) 防治的病理生理基礎(chǔ)第七章 應(yīng)激 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 概述第二節(jié) 應(yīng)激反應(yīng)的基本表現(xiàn)第三節(jié) 應(yīng)激與疾病第八章 休克 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 病因與分類第二節(jié) 休克的分期與發(fā)病機(jī)制第三節(jié) 休克的細(xì)胞代謝改變及器官功能障礙第四節(jié) 休克防治的病理生理基礎(chǔ)第九章 彌散性血管內(nèi)凝血 3學(xué)時(shí)第一節(jié) 彌散性血管內(nèi)凝血的原因和發(fā)病機(jī)制第二節(jié) 影響彌散性血管內(nèi)凝血發(fā)生發(fā)展的因素第三節(jié) 彌散性血管內(nèi)凝血的分期和分型第四節(jié) 彌散性血管內(nèi)凝血的功能代謝變化第五節(jié) 彌散性血管內(nèi)凝血防治的病理生理基礎(chǔ)第十章 缺血-再灌注損傷 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 缺血-再灌注損傷的原因及條件第二節(jié) 缺血-再灌注損傷的發(fā)生機(jī)制第三節(jié) 缺血-再灌注損傷時(shí)機(jī)體的功能及代謝變化第四節(jié) 防治缺血-再灌注損傷的病理生理基礎(chǔ)第十一章 細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)與疾病 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)的主要途徑第二節(jié) 細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)障礙與疾病第三節(jié) 細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)調(diào)控與疾病防治第十二章 細(xì)胞凋亡與疾病 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 概述第二節(jié) 細(xì)胞凋亡過程與調(diào)控第三節(jié) 細(xì)胞凋亡的發(fā)生機(jī)制第四節(jié) 細(xì)胞凋亡與疾病第五節(jié) 細(xì)胞凋亡在疾病防治中的意義第十三章 心功能不全 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 概述第二節(jié) 心力衰竭的病因、誘因與分類第三節(jié) 心力衰竭的發(fā)生機(jī)制第四節(jié) 心力衰竭時(shí)機(jī)體的代償反應(yīng)第五節(jié) 心力衰竭臨床表現(xiàn)的病理生理基礎(chǔ)第六節(jié) 防治心力衰竭的病理生理基礎(chǔ)第十四章 呼吸功能不全 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 原因和發(fā)病機(jī)制第二節(jié) 主要代謝功能變化第三節(jié) 防治的病理生理基礎(chǔ)第十五章 肝功能不全 3學(xué)時(shí)第一節(jié) 分類及病因第二節(jié) 肝功能不全臨床綜合征的發(fā)生機(jī)制第三節(jié) 肝性腦病第四節(jié) 肝性功能性腎衰竭第五節(jié) 防治肝功能不全的病理生理基礎(chǔ)第十六章 腎功能不全 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 急性腎功能不全第二節(jié) 慢性腎功能不全第三節(jié) 尿毒癥第十七章 多器官功能障礙和衰竭 2學(xué)時(shí)第一節(jié) 病因和發(fā)病經(jīng)過第二節(jié) 各系統(tǒng)器官的功能代謝變化第三節(jié) 發(fā)病機(jī)制第四節(jié) 防治的病理生理基礎(chǔ)（二）教材及主要參考書教材：病理生理學(xué) 金惠銘主編 人民衛(wèi)生出版社 北京：2002.11.第五版主要參考書：病理生理學(xué) 王迪潯，金惠銘 主編 北京：人民衛(wèi)生出版社 1994實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的疾病模型 朱愉，多秀瀛主編 天津：天津科技翻譯出版社 1997The Biological principles of diseaseSmith LH & Their SO. Pathophysiology. Saunder Comp. Philadelphia 2nd edition.（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù)本課程的任務(wù)是使學(xué)生掌握臨床營養(yǎng)相關(guān)內(nèi)容，規(guī)律及有關(guān)研究方法，使學(xué)求能利用基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行特定人群的營養(yǎng)指導(dǎo)。運(yùn)用正確的營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)分析解決實(shí)際問題。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度本門課的主要內(nèi)容是病理生理學(xué)的總論和各論。通過本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生達(dá)到如下要求:1掌握基本病理過程，主要是指多種疾病中可能出現(xiàn)的、共同的、成套的功能、代謝和結(jié)構(gòu)的變化。例如：水、電解質(zhì)、酸堿平衡紊亂，缺氧，發(fā)熱，彌散性血管內(nèi)凝血，休克，炎癥，腫瘤等。2了解消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、等相關(guān)疾病的發(fā)病機(jī)理和特征。三、教學(xué)要求及主要環(huán)節(jié)對(duì)病理生理學(xué)總論中基本理論和各種疾病發(fā)病機(jī)理進(jìn)行詳細(xì)講授。注意理論和實(shí)際的結(jié)合。四、改革思路和說明充分吸收先進(jìn)成果，聯(lián)系實(shí)際，講授知識(shí)，使學(xué)生掌握解決實(shí)際問題的能力。二、實(shí)驗(yàn)部分1實(shí)驗(yàn)課程簡介實(shí)驗(yàn)教學(xué)在整個(gè)病理生理學(xué)教學(xué)過程中占有重要地位。在遵循直觀性、自覺性、鞏固性、系統(tǒng)性和接受性五原則的前提下，學(xué)習(xí)在動(dòng)物身上復(fù)制典型病理過程和疾病的方法，掌握某些常見的基本操作技術(shù)，驗(yàn)證和鞏固理論知識(shí)，從而對(duì)學(xué)生進(jìn)行相關(guān)基本素質(zhì)的培養(yǎng)。2實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求通過教學(xué)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生初步掌握復(fù)制人類疾病動(dòng)物模型酌基本方法，正確掌握病理生理學(xué)實(shí)驗(yàn)的基本操作技術(shù)。通過典型病例的課堂討論，初步掌握分析問題、解決問題的方法；培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際和建立臨床思維的能力。同時(shí)也達(dá)到驗(yàn)證、鞏固課堂理論之目的。實(shí)驗(yàn)課前應(yīng)認(rèn)真預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)，了解本次實(shí)驗(yàn)的目的、要求、方法和操作程序，理解其實(shí)驗(yàn)原理。要注意和充分估計(jì)實(shí)驗(yàn)中可能發(fā)生的誤差和問題，并做好補(bǔ)救準(zhǔn)備。實(shí)驗(yàn)小組成員應(yīng)明確分工，又密切合作，在保證實(shí)驗(yàn)順利進(jìn)行的情況下，使每位同學(xué)都能得到應(yīng)有的技能訓(xùn)練。3教材及主要參考書教材：金惠銘 主編 病理生理學(xué)，人民衛(wèi)生出版社4考核辦法在實(shí)驗(yàn)過程中考核學(xué)生的課堂紀(jì)律、實(shí)際操作能力、實(shí)驗(yàn)完成情況，最后考查實(shí)驗(yàn)報(bào)告，給出實(shí)驗(yàn)成績（實(shí)驗(yàn)報(bào)告采用五分制）。對(duì)無故曠課學(xué)時(shí)達(dá)1/2（含1/2）以上者，必須重修，并且不得參加當(dāng)年的理論課程考試。對(duì)有事、病假等不能完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的學(xué)生，必須補(bǔ)做實(shí)驗(yàn)才能取得相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)成績，不能補(bǔ)做完成的實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)達(dá)1/2（含1/2）以上者，必須重修，并且不得參加當(dāng)年的理論課程考試。實(shí)驗(yàn)一：小白鼠實(shí)驗(yàn)性肺水腫1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè)基礎(chǔ) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：6學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：2人 首開日期：第6周2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過本實(shí)驗(yàn)掌握全脂乳水分測(cè)定方法，領(lǐng)會(huì)常壓干燥法測(cè)定水分的原理及操作要點(diǎn)。3主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格數(shù)量1小天平10套2剪、鑷子各兩把14實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：肺水腫的發(fā)生與血管內(nèi)外液體交換障礙有關(guān)。本實(shí)驗(yàn)通過腹腔注射腎上腺素，使血液由體循環(huán)急速轉(zhuǎn)移到肺循環(huán)，導(dǎo)致肺毛細(xì)血管流體靜壓突然升高而發(fā)生水腫。5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：學(xué)習(xí)復(fù)制小白鼠肺水腫模型。觀察肺水腫的表現(xiàn)及其發(fā)生機(jī)理。6注意事項(xiàng)：分離肺臟時(shí)注意不要損傷肺組織，以免水腫液流出影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。所用器皿等應(yīng)當(dāng)潔凈干燥。實(shí)驗(yàn)二：幾種類型的缺氧1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè)基礎(chǔ) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：6學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：2人 首開日期：第7周2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：學(xué)習(xí)復(fù)制不同類型缺氧的動(dòng)物模型，掌握缺氧的分類和特點(diǎn)。觀察不同類型缺氧對(duì)呼吸的影響和皮膚、粘膜的顏色變化。了解不同類型缺氧的解救方法。3主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格數(shù)量1帶塞錐形瓶或廣口瓶100125m14臺(tái)以上一氧化碳發(fā)生裝置，廣口瓶，5ml、2ml刻度吸管，1ml注射器，酒精燈，鑷子，剪刀。4實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：血液性缺氧主要是由于血紅蛋白數(shù)量減少或性質(zhì)改變，而使血液帶氧能力下降，導(dǎo)致組織缺氧。本實(shí)驗(yàn)通過小白鼠吸入CO，使CO與血紅蛋白結(jié)合形成碳氧血紅蛋白而失去與氧結(jié)合的能力，引起缺氧。亞硝酸鈉為一強(qiáng)氧化劑，通過小白鼠腹腔注射后，可使體內(nèi)血紅蛋白分子中的Fe2+氧化為F3+，形成高鐵血紅蛋白，從而失去結(jié)合氧的功能，導(dǎo)致血液性缺氧。組織性缺氧的主要原因是組織中毒和某些維生素的缺乏。本實(shí)驗(yàn)將氰化物注入小白鼠腹腔。造成組織中毒，組織細(xì)胞利用氧障礙，造成組織中毒性缺氧。5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：實(shí)驗(yàn)全部完成后，比較四鼠皮膚、粘膜和內(nèi)臟顏色有何不同。6注意事項(xiàng)：（1）小白鼠腹腔注射應(yīng)從左下腹進(jìn)針，避免傷及肝臟，也應(yīng)避免將藥液注入腸腔或膀胱。（2）缺氧瓶一定要密閉，可用凡士林涂在瓶口。（3）切忌C()產(chǎn)生過多過快，導(dǎo)致動(dòng)物迅速死亡而影響血液的顏色變化。（4）氰化鉀有劇毒，勿粘染皮膚、粘膜，特別是有破損處。實(shí)驗(yàn)后將物品洗滌干凈。實(shí)驗(yàn)三：內(nèi)生致熱原性發(fā)熱1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè)基礎(chǔ) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：6學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：2人 首開日期：第8周2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：掌握復(fù)制內(nèi)生致熱原發(fā)熱模型的方法。觀察發(fā)熱時(shí)體溫的變化規(guī)律。3主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格數(shù)量1電熱恒溫水浴8臺(tái)2嬰兒稱4臺(tái)體溫計(jì)，坐標(biāo)紙，滅菌除污染的10ml、20ml及7號(hào)針頭，液體石蠟或凡士林，無熱原生理鹽水，內(nèi)生致熱原生理鹽水溶液。4實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：通過靜脈注入內(nèi)生致熱原生理鹽水導(dǎo)致動(dòng)物發(fā)熱。5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：體溫計(jì)頭應(yīng)涂以液體石蠟或凡土林，以免損傷肛門。6注意事項(xiàng)：每次體溫計(jì)的插入深度應(yīng)一致，約10cm(應(yīng)做好標(biāo)記以保證插入深度的一致)。體溫上升高于對(duì)照體溫0.3視為發(fā)熱。測(cè)溫時(shí)，家兔不能捆綁，否則體溫不上升?？捎靡皇謱⒓彝醚雠P抱在懷中，另一手持溫度計(jì)測(cè)溫。蛋品科學(xué)與技術(shù)Egg Processing課程編碼：10001適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時(shí)數(shù)：36學(xué)時(shí) 理論學(xué)時(shí)：27學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：9學(xué)時(shí)總學(xué)分：2學(xué)分內(nèi)容簡介蛋品工藝學(xué)是食品科學(xué)系食品工程專業(yè)的必修專業(yè)課，是以禽蛋為研究對(duì)象，蛋品科學(xué)為基礎(chǔ)，綜合有關(guān)學(xué)科知識(shí)，研究其加工理論，工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，為蛋品工業(yè)服務(wù)的一門應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握家禽的生產(chǎn)，蛋的結(jié)構(gòu)及其它蛋類科學(xué)理論知識(shí)、蛋的貯藏保鮮、蛋制品加工理論及加工技術(shù)。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù)緒論 1學(xué)時(shí)蛋品工藝學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容，國內(nèi)外蛋品學(xué)及工業(yè)發(fā)展概況，學(xué)習(xí)蛋品工藝學(xué)的意義。第一章 禽蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分 4學(xué)時(shí)一、蛋的形成二、蛋的結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成三、蛋的物理、化學(xué)性質(zhì)四、蛋的加工特性五、蛋的營養(yǎng)價(jià)值。第二章 禽蛋中微生物及蛋的腐敗 1學(xué)時(shí)一、禽蛋中微生物來源、種類、禽蛋的腐敗變化第三章 禽蛋的質(zhì)量鑒定 2學(xué)時(shí)一、質(zhì)量鑒定常用方法、如感官鑒定法、哈夫單位測(cè)定法二、大小測(cè)定法、燈光透照法和蛋黃指數(shù)測(cè)定法第四章 鮮蛋的包裝、運(yùn)輸及分級(jí) 1學(xué)時(shí)一、鮮蛋的包裝、運(yùn)輸及分級(jí)方法和要求第五章 鮮蛋的貯藏 2學(xué)時(shí)一、鮮蛋在存放過程中的變化、鮮蛋的貯藏方法，如冷藏方法、石灰水貯藏法、涂膜方法、氣體貯藏方法。第六章 再制蛋的加工 4學(xué)時(shí)一、松花蛋的腌制機(jī)理、加工方法二、糟蛋的加工、咸蛋的加工、皮蛋加工原理及方法三、鵪鶉蛋罐頭的加工、其它蛋的加工第七章 冰蛋制品 3學(xué)時(shí)一、半成品加工、冰蛋加工及蛋液的殺菌方法。第八章 干蛋制品 3學(xué)時(shí)一、干蛋制品分類、用途、干燥特點(diǎn)、干燥前的脫糖二、蛋白片的加工、蛋粉加工三、干燥與貯藏對(duì)蛋品品質(zhì)的影響、速食雞蛋粉加工方法第九章 濕蛋制品 1學(xué)時(shí)一、鹽黃蛋的加工工藝過程，各種鹽黃差別、防腐劑用量第十章 其它蛋制品 1學(xué)時(shí)一、乳酸發(fā)酵蛋制品、蛋黃醬制作第十一章 變質(zhì)蛋及付產(chǎn)品的利用 2學(xué)時(shí)一、變質(zhì)蛋利用、禽蛋副產(chǎn)品利用、蛋黃油提取、味精制作二、卵磷脂提取、溶菌酶提取。（二）教材及主要參考書教材：蛋與蛋制品工藝學(xué) 張?zhí)m威編 黑龍江科技出版社主要參考書：蛋研究 朱瞿 科學(xué)出版社蛋白質(zhì)知識(shí) 鄭集 上?？萍汲霭嫔缙饭に噷W(xué)（四）高真 黑龍江商學(xué)院蛋品工藝學(xué) 張勝善 華香園出版社Egg science and Technology Willam J. S And Owen J. C. AVI Publishing Company INC.（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的與課程的性質(zhì)任務(wù)蛋品工藝學(xué)是食品科學(xué)系食品工程專業(yè)的必修專業(yè)課，是以禽蛋為研究對(duì)象，蛋品科學(xué)為基礎(chǔ)，綜合有關(guān)學(xué)科知識(shí)，研究其加工理論，工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，為蛋品工業(yè)服務(wù)的一門應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握家禽的生產(chǎn)，蛋的結(jié)構(gòu)及其它蛋類科學(xué)理論知識(shí)、蛋的貯藏保鮮、蛋制品加工理論及加工技術(shù)。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度1了解蛋品加工所需原料的種類；2了解蛋的品質(zhì)、打蛋的方法；3了解蛋的結(jié)構(gòu)、蛋的理化學(xué)性質(zhì)和蛋在放置過程中的變化；4掌握蛋的各種貯藏方法及效果；5掌握再制蛋，如松花蛋、咸蛋、糟蛋等加工理論及方法；6掌握各種制品如冰蛋、蛋粉等加工理論及方法。禽蛋基礎(chǔ)知識(shí)重點(diǎn)內(nèi)容是蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)、蛋的化學(xué)成分、蛋的營養(yǎng)及分布、但在存放過程中的變化。其中重點(diǎn)應(yīng)掌握蛋的營養(yǎng)成分、蛋的功能特性，但在貯存過程中的物理化學(xué)變化。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)總的要求：對(duì)蛋的基本理論和蛋制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本概念，基本理論，特別注意理論與實(shí)踐相結(jié)合，學(xué)會(huì)各種蛋制品的加工，并達(dá)到下列要求。主要環(huán)節(jié)為蛋的品質(zhì)鑒定、蛋的保鮮方法、各種再制蛋的加工，各種蛋制品的加工及變質(zhì)的利用。其中重點(diǎn)應(yīng)掌握蛋的燈光透照方法、冷藏保鮮方法、涂膜保鮮方法、松花蛋制作方法、冰蛋制作、液蛋制作、干蛋白制作、蛋粉制作等工藝，及冰蛋制作中蛋黃冷凍凝膠化機(jī)理，干蛋制品中脫糖機(jī)理、蛋液殺菌方法及機(jī)理、蛋黃醬加工乳化機(jī)理。二、實(shí)驗(yàn)部分1實(shí)驗(yàn)課程簡介蛋品工藝學(xué)試驗(yàn)是食品科學(xué)系食品工程專業(yè)的必修試驗(yàn)課，是以禽蛋為研究對(duì)象，蛋品科學(xué)為基礎(chǔ)，綜合有關(guān)學(xué)科知識(shí)，研究其加工理論，工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，為蛋品工業(yè)服務(wù)的一門應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。2實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)：通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握家禽的生產(chǎn)，蛋的結(jié)構(gòu)及其它蛋類科學(xué)理論知識(shí)、蛋的貯藏保鮮、蛋制品加工理論及加工技術(shù)?；疽螅簩?duì)蛋的基本結(jié)構(gòu)和蛋制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本結(jié)構(gòu)，學(xué)會(huì)各種蛋制品的加工，并達(dá)到下列要求。（1）了解蛋品加工所需原料的種類；（2）了解蛋的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)鑒定方法；（3）掌握再制蛋，如松花蛋、咸蛋加工方法；3教材及主要參考書：教材：蛋與蛋制品工藝學(xué) 張?zhí)m威編 黑龍江科技出版社參考書 ：禽蛋研究 朱瞿 科學(xué)出版社蛋白質(zhì)知識(shí) 鄭集 上海科技出版社食品工藝學(xué)（四）高真 黑龍江商學(xué)院蛋品工藝學(xué) 張勝善 華香園出版社Egg science and Technology Willam J. S And Owen J. C. AVI Publishing Company INC.4考核本法：根據(jù)上課情況和實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫情況。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目11實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過本試驗(yàn)了解新鮮雞蛋的重量、比重、蛋的耐壓度、蛋液pH值、粘度、熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)等測(cè)定方法及參考范圍。3主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量游標(biāo)卡尺-烏別路得粘度計(jì)-3專用壓力計(jì)-4酸度計(jì)型4實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）蛋的重量（2）蛋的形狀測(cè)定（3）蛋的比重（4）蛋的耐壓度測(cè)定（5）蛋液的pH值（6）鮮蛋粘度測(cè)定5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）將蛋打開使蛋黃、蛋白分離。分別是裝入小燒杯中，用磁力攪拌時(shí)注意，應(yīng)控制攪拌速度使之蛋液不出現(xiàn)氣泡。蛋白攪拌10分鐘，蛋黃攪拌2分鐘。預(yù)熱半小時(shí)的酸度計(jì)，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校正后，測(cè)定蛋液的pH值，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定三次，最后取兩pH值相近的數(shù)值平均。（2）將蛋破殼取出蛋液（如分別測(cè)定蛋黃、蛋白即先分離蛋黃、蛋白）于燒杯中，用磁力攪拌器攪拌至均勻，注意不要產(chǎn)生氣泡，靜止數(shù)分鐘待氣泡上浮，除去氣泡。6注意事項(xiàng)：這種鑒別的方法簡單而迅速，大批鮮蛋的鑒別可以在短時(shí)間內(nèi)完成，但也有缺點(diǎn)：該法使蛋殼膜脫落，故不宜久藏。不能鑒別已發(fā)生腐敗變質(zhì)的蛋和內(nèi)部有反應(yīng)變化的蛋。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目21實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：蛋是一種非均勻物質(zhì)，它有蛋殼、蛋清和蛋黃組成，通過本次實(shí)驗(yàn)了解蛋的感觀結(jié)構(gòu)及特征。3主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量蛋殼厚度測(cè)定儀-4實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）蛋總體結(jié)構(gòu)觀察（2）蛋殼部分的結(jié)構(gòu)5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：操作步驟：用鑷子取鮮蛋蛋殼放入盛有5%EDTA（pH7.58.0）溶液的燒杯中，浸約90分鐘，用水洗時(shí)角層由蛋殼上剝離。另取用水洗并擦干的蛋殼做同樣操作，觀察有無膜層分離。6注意事項(xiàng)：內(nèi)蛋殼膜及蛋白膜均由角質(zhì)蛋白呈纖維狀形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不同點(diǎn)是，內(nèi)蛋殼膜?的纖維較粗，網(wǎng)狀空隙較大，微生物從氣孔進(jìn)入即能通過該膜。蛋白膜的結(jié)構(gòu)?也為網(wǎng)狀，但纖維較細(xì)，網(wǎng)狀緊密細(xì)微，微生物不能直接通過。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目31實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：通過學(xué)習(xí)禽蛋的質(zhì)量鑒定方法，了解蛋在收購、儲(chǔ)藏、運(yùn)和保管方法，質(zhì)量鑒定常用方法主要有：感官鑒定法、哈夫單位測(cè)定法、氣室大小測(cè)定法、燈光透照法和蛋黃指數(shù)測(cè)定法等；3主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量游標(biāo)卡尺-高度有標(biāo)卡尺-氣室測(cè)定儀-4實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）感官鑒定（2）燈光透視鑒定及蛋液感觀檢查（3）氣室測(cè)定鑒別法（4）蛋黃指數(shù)測(cè)定（5）蛋白哈夫單位的測(cè)定5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：將蛋打在玻璃上，打在玻璃平面上的蛋白并非均勻地附在蛋黃周圍，而總是有一部份較寬。一般都距蛋黃1cm處濃蛋白最寬部分的高度作為蛋白的高度。測(cè)定點(diǎn)選好后，把高度游標(biāo)卡尺的游標(biāo)尺慢慢地往下落，當(dāng)標(biāo)尺下端與濃蛋白表面接觸，立即停止調(diào)測(cè)尺。讀出卡尺標(biāo)示之?dāng)?shù)。6注意事項(xiàng)：先稱蛋重（精確到0.1g），然后將蛋用適當(dāng)力量從中間打開（注意，不要破壞蛋白和蛋黃的完整性），把內(nèi)容物倒在架上的水平玻璃平面上。儀器放置時(shí)必須用水平儀測(cè)定是否在水平位置，否則必須調(diào)整。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目41實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：綜合 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開日期：1988年2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：學(xué)習(xí)用浸泡方法和包泥方法制作松花蛋，并學(xué)習(xí)品質(zhì)鑒定方法。3主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量1天平-12照蛋器-13堿式滴定管-54陶制缸-45容器-24實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：浸泡包泥法：配方；料液制備；原料蛋的檢查；浸泡；包泥。5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)配制方法：稱取茶葉及純堿放在容器中，加沸水后小心攪拌使全部溶解，再分次加入生石灰，待自溶后攪拌。取少量上層溶液于乳缽中，加入氧化鉛充分研磨使溶解，然后倒入料液中，34小時(shí)后加入食鹽，充分?jǐn)嚢?。放?448小時(shí)后，攪拌均勻并撈出渣屑，抽樣測(cè)定氫氧化鈉含量。6注意事項(xiàng)：松花蛋的總堿度過大，口感有辣味，適口性差。因此，要求硬心松花蛋總度不高于15，軟心松花蛋不超過10為宜。料液經(jīng)檢定，氫氧化鈉含量為4%6%才能使用。淀粉蛋白深加工Starch And Plant Protein Processing課程編號(hào)：10058適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時(shí)數(shù)：72學(xué)時(shí) 理論學(xué)時(shí)：54學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：18學(xué)時(shí)總學(xué)分：3.5學(xué)分內(nèi)容簡介淀粉蛋白深加工是糧油加工方向的專業(yè)課，簡單介紹與深加工有關(guān)的淀粉化學(xué)和蛋白質(zhì)化學(xué), 主要介紹淀粉深加工產(chǎn)品和植物蛋白質(zhì)的加工技術(shù)。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù)第一章 淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 4學(xué)時(shí)第一節(jié) 淀粉的結(jié)構(gòu)第二節(jié) 淀粉的物理性質(zhì) 第三節(jié) 淀粉的化學(xué)性質(zhì)第二章 淀粉的制取工藝 6學(xué)時(shí)第一節(jié) 玉米淀粉的生產(chǎn)一、濕法玉米淀粉的生產(chǎn)及工藝二、干法玉米淀粉的生產(chǎn)及工藝第二節(jié) 馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)第三章 淀粉制糖 6學(xué)時(shí)第一節(jié) 酸法水解淀粉糖一、概述二、生產(chǎn)工藝第二節(jié) 全糖一、酸法全糖二、酶法全糖第三節(jié) 麥芽糖一、麥芽糖生產(chǎn)工藝二、麥芽糖的應(yīng)用第四節(jié) 功能低聚糖一、聚異麥芽糖二、低聚龍膽糖第四章 淀粉發(fā)酵 6學(xué)時(shí)第一節(jié) 玉米酒精生產(chǎn)技術(shù)一、生產(chǎn)工藝二、主要設(shè)備三、酒糟的綜合利用第二節(jié) 玉米生產(chǎn)味精一、生產(chǎn)工藝二、技術(shù)參數(shù)第五章 變性淀粉 8學(xué)時(shí)第一節(jié) 變性淀粉的概論第二節(jié) 預(yù)糊化淀粉一、熱滾法二、噴霧法三、擠壓膨化法四、微波法第三節(jié) 酯化淀粉一、淀粉磷酸單酯二、淀粉醋酸酯三、淀粉黃原酸酯第四節(jié) 醚化淀粉一、羥烷基淀粉二、羧甲基淀粉三、其他淀粉醚第六章 植物蛋白資源 6學(xué)時(shí)第一節(jié) 主要油料蛋白資源一、大豆蛋白質(zhì)二、花生蛋白質(zhì)三、芝麻蛋白質(zhì)四、其他油料蛋白質(zhì)第二節(jié) 主要谷類蛋白種子資源一、小麥蛋白質(zhì)二、大米蛋白質(zhì)三、玉米蛋白質(zhì)四、其他谷類蛋白質(zhì)第三節(jié) 新植物蛋白資源一、藻類蛋白質(zhì)二、葉蛋白質(zhì)第七章 植物蛋白制取工藝 10學(xué)時(shí)第一節(jié) 種子油料的脫皮（殼）工藝一、大豆脫皮工藝二、油菜籽脫皮工藝三、芝麻脫皮工藝第二節(jié) 低溫脫溶粕制取工藝一、工藝參數(shù)的確定二、低溫脫溶工藝及設(shè)備第三節(jié) 大豆蛋白制取工藝一、全脂大豆粉二、脫脂大豆粉三、豆乳及豆乳粉四、大豆?jié)饪s蛋白五、大豆分離蛋白六、大豆組織蛋白七、大豆發(fā)泡粉八、大豆水解蛋白第四節(jié) 谷物蛋白制取工藝一、玉米蛋白二、小麥蛋白三、米糠蛋白第八章 植物蛋白的功能性及其應(yīng)用 8學(xué)時(shí)第一節(jié) 大豆蛋白制品的功能性及其應(yīng)用一、大豆蛋白制品的功能性二、大豆蛋白制品功能特性的應(yīng)用第二節(jié) 花生蛋白產(chǎn)品的功能性（二）教材及主要參考書淀粉科學(xué) 李浪， 河南科技出版社植物蛋白工藝學(xué) 劉大川編著，中國商業(yè)出版社植物蛋白生產(chǎn)工藝與配方 李正明，中國輕工業(yè)出版社變性淀粉生產(chǎn)與應(yīng)用手冊(cè) 張友松，中國輕工業(yè)出版社玉米酒精生產(chǎn)新技術(shù) 謝林，中國輕工業(yè)出版社（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的、課程性質(zhì)任務(wù)、與其他課程的關(guān)系，所需進(jìn)修的課程淀粉蛋白深加工是糧油加工方向的專業(yè)課，其目的是通過對(duì)本教學(xué)大綱所規(guī)定內(nèi)容的講授，使學(xué)生能夠掌握淀粉蛋白深加工的基本原理、技術(shù)、方法，為學(xué)生畢業(yè)后從事糧油淀粉蛋白深加工技術(shù)工作奠定基礎(chǔ)。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度：重點(diǎn)掌握淀粉蛋白深加工的基本原理和基本方法。深度：在介紹基本原理的基礎(chǔ)上，講授一些新的淀粉蛋白深加工技術(shù)。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)1了解淀粉蛋白深加工的基本原理2掌握幾種基本的淀粉蛋白深加工技術(shù)二、實(shí)驗(yàn)部分1實(shí)驗(yàn)課程簡介通過實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握和了解淀粉品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定方法，大豆蛋白質(zhì)的功能性的測(cè)定，所設(shè)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容對(duì)指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)際有較大的意義。要求學(xué)生獨(dú)立完成每個(gè)實(shí)驗(yàn)過程，并寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。2實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生掌握淀粉品質(zhì)、大豆蛋白功能性測(cè)定的方法。要求每個(gè)學(xué)生獨(dú)立完成全部的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析總結(jié)。3教材及參考書淀粉科學(xué) 李浪， 河南科學(xué)技術(shù)出版社，1993植物蛋白工藝學(xué) 劉大川編著，中國商業(yè)出版社4考核辦法：實(shí)驗(yàn)過程檢驗(yàn)；實(shí)驗(yàn)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)一：淀粉物理性質(zhì)的測(cè)定1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開日期：2003年2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：淀粉顆粒的糊化、凝沉，淀粉的膨潤力、溶解度，淀粉糊的黏度，凝膠強(qiáng)度、剛度等特性是反應(yīng)淀粉物理特性的主要參數(shù)，這些參數(shù)決定了淀粉的應(yīng)用特性，通過本實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握評(píng)價(jià)淀粉物理特性的方法。要求學(xué)生獨(dú)立完成每個(gè)實(shí)驗(yàn)過程，并寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。3主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格數(shù)量1旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)DV-+62離心機(jī)CD4-213天平（萬分之一）AL-20414分光光度計(jì)72114實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）淀粉糊化度的測(cè)定：淀粉溶液隨著溫度的升高，溶液的透光率發(fā)生變化，當(dāng)溶液加熱的溫度達(dá)到糊化溫度時(shí)，溶液的透光度急劇增加，該點(diǎn)的溫度就是淀粉的糊化溫度。（2）淀粉溶解度和潤脹度的測(cè)定：潤脹度與溶解度反映淀粉與水之間相互作用的大小，潤脹度指每可干淀粉在一定溫度下吸水的質(zhì)量數(shù)，溶解度指在一定溫度下，淀粉分子溶解的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。（3）淀粉糊黏度的測(cè)定：黏度計(jì)的轉(zhuǎn)子在淀粉糊中運(yùn)動(dòng)，由于淀粉糊的阻力產(chǎn)生扭矩力，形成的扭矩通過指針指示出來。5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）淀粉糊化度的測(cè)定：利用分光光度計(jì)測(cè)定1%淀粉懸浮溶液在連續(xù)加熱時(shí)，光量透過的變化，記錄糊化開始點(diǎn)溫度與雙折射消失溫度是一致。（2）淀粉溶解度和潤脹度的測(cè)定：淀粉試樣放在具塞刻度試管中，加水后在一定溫度下加熱1h，離心30min，上清液和沉淀烘干后分別稱重，根據(jù)分別計(jì)算溶解度和潤脹度。（3）淀粉糊黏度的測(cè)定：將0.6%淀粉溶液放在黏度計(jì)保溫杯中，將黏度計(jì)調(diào)零，保溫杯控制溫度在45、55、65、75、85、92，在保溫裝置達(dá)到上述每個(gè)溫度時(shí)，從有淀粉乳的燒杯中吸出淀粉乳，加入到黏度計(jì)的測(cè)量筒中，測(cè)定黏度。根據(jù)各溫度時(shí)的黏度值可以做出樣品隨著溫度的升高而逐漸糊化的黏度與溫度曲線圖，從圖上可以估算到黏度的最高值與當(dāng)時(shí)的溫度。6注意事項(xiàng)：通過旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)指針的變化來測(cè)定黏度，但要準(zhǔn)確測(cè)定溫度的變化；溶解度和潤脹度的測(cè)定結(jié)果也要考慮溫度的變化。實(shí)驗(yàn)二：變性淀粉測(cè)定技術(shù)（一）1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開日期：2003年2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：各種變性淀粉具有不同的性質(zhì)，同一種變性淀粉，由于變性的程度不同，其性質(zhì)也有差異，通過以下實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握各種變性淀粉變性程度的測(cè)定方法，這些技術(shù)對(duì)指導(dǎo)生產(chǎn)和科研都具有重要的意義。要求學(xué)生獨(dú)立完成每個(gè)實(shí)驗(yàn)過程，并寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。3主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格數(shù)量1混合器SL-262攪拌機(jī)XQ-313離心機(jī)CD4-214恒溫水浴HHS21615滴定管50ml306過濾漏斗100cm304實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）化度（糊化度）的測(cè)定：利用葡糖淀粉酶對(duì)糊化淀粉和原淀粉有選擇性的分解，通過對(duì)生成物的測(cè)量得到的化度。通常糊化淀粉易被淀粉酶消化，原淀粉則難消化，因此可以用消化相對(duì)百分率來準(zhǔn)確計(jì)算化度。（2）氧化度的測(cè)定：氧化淀粉與原淀粉不同之處在于葡萄糖殘基上C2和C3位上的羰基，生成了羰基和羧基，因而引入了一些新的性質(zhì)。不同氧化程度，其分子中羰基、羧基含量的不同 ，通常測(cè)定氧化淀粉的羰基和羧基含量來確定氧化程度。5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）化度（糊化度）的測(cè)定：分別稱取通過60目篩的磨碎試樣1g（水分14%）置于2個(gè)100mL的三角瓶中，分別標(biāo)記為A1、A2，另取1個(gè)100mL的三角瓶，不加試樣作為空白，標(biāo)記B。向這3個(gè)瓶中個(gè)加入蒸餾水50mL。把A1置于電爐上煮沸（微）或在沸水浴中煮沸20min，然后將A1三角瓶迅速冷卻到20（夏天高溫時(shí)應(yīng)將A2、B與A13個(gè)三角瓶迅速冷卻到20）。在A1、A2、B3個(gè)三角瓶中各加入5%的TaKa淀粉酶液5mL（用時(shí)現(xiàn)配），在3738水浴中保溫2h，每15min攪拌一次，然后在3個(gè)三角瓶中迅速加入1mol/L的鹽酸溶液2mL，用蒸餾水定容至100mL，過濾后作檢定液用。各取檢定液10mL，分別置于3個(gè)100mL具塞磨口三角瓶中，各加入0.1mol/L的碘液10mL，0.1mol/L的NaOH溶液18mL，然后加塞靜置15min。靜置后在上述3個(gè)三角瓶中各加入10%的硫酸溶液2mL，用0.1mol/L的Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液 進(jìn)行滴定，待試樣顏色變?yōu)榈S色時(shí)加入1%淀粉液作指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，記錄所消耗Na2S2O3的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。（2）氧化度的測(cè)定準(zhǔn)確稱取適量過40目篩的氧化淀粉樣品，羧基含量不超過0.25毫摩爾。對(duì)于低氧化度的樣品，重量不超過5.0g，對(duì)于高氧化度的樣品，重量不少于0.15g。將樣品轉(zhuǎn)移到100ml燒杯里，加入25ml0.1M的鹽酸，不時(shí)攪動(dòng)，放置30分鐘以上，用中號(hào)耐酸過濾漏斗過濾，用蒸餾水洗滌，直至洗脫液中無氯離子為止。用0.1M硝酸銀溶液檢查氯離子，將洗好的樣品移入500ml燒杯里，加入300ml蒸餾水，攪拌均勻后，在沸水浴中加熱，連續(xù)攪拌，淀粉糊化后再繼續(xù)加熱15分鐘，使糊化完全。加入1%酚酞指示劑，趁熱用0.1000M的標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液滴定，呈淡紅色為終點(diǎn)，記錄消耗ml數(shù)。稱取同樣重量的原淀粉作空白，用100ml蒸餾水浸泡，每5分鐘攪動(dòng)一次，泡30分鐘，其余操作與樣品相同。空白滴定是修正原淀粉中可能存在的酸性物質(zhì)，樣品的羧基含量有質(zhì)量百分率表示。6注意事項(xiàng)：糊化度的測(cè)定時(shí)要注意觀察顏色的變化。實(shí)驗(yàn)三：變性淀粉測(cè)定技術(shù)（二）1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開日期：2003年2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：各種變性淀粉具有不同的性質(zhì)，同一種變性淀粉，由于變性的程度不同，其性質(zhì)也有差異，通過以下實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握各種變性淀粉變性程度的測(cè)定方法，這些技術(shù)對(duì)指導(dǎo)生產(chǎn)和科研都具有重要的意義。要求學(xué)生獨(dú)立完成每個(gè)實(shí)驗(yàn)過程，并寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。3主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格數(shù)量1烏氏黏度計(jì)DV-2+52秒表0.1s23恒溫水浴DK-98-144離心機(jī)CD4-215電磁攪拌器LSQ-314實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）分解度的測(cè)定：變性淀粉會(huì)發(fā)生淀粉分子降解，分解度是衡量其變性程度指標(biāo)，用黏度法測(cè)定分解程度，因?yàn)楦叻肿踊衔锏姆肿恿颗c黏度有一定的函數(shù)關(guān)系。（2）交聯(lián)度的測(cè)定：交聯(lián)淀粉的鑒定以及加工中的質(zhì)量控制依靠其物理性質(zhì)（溶脹性、黏度等），因此根據(jù)測(cè)定淀粉顆粒溶脹度即可以測(cè)定淀粉的交聯(lián)度。（3）取代度的測(cè)定：淀粉的醚化、酯化、陽離子化等都會(huì)使淀粉分子中引入其他基團(tuán)，由于取代基的不同使變性淀粉的性質(zhì)和用途不同。本實(shí)驗(yàn)介紹常見的淀粉醋酸酯取代度的測(cè)定，淀粉醋酸酯再見性條件下易水解，生成醋酸鹽和淀粉，pH值下降，通過酸堿滴定即可測(cè)定其乙?；暮?。5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）分解度的測(cè)定準(zhǔn)確稱取2.02.5g氧化淀粉或酸變性淀粉（干樣），分散在300ml蒸餾水中，在沸水浴中加熱30分鐘（不停攪拌），冷卻到室溫，加入100ml15N氫氧化鉀溶液，并用蒸餾水稀釋到500ml制得0.4%0.5%淀粉的1N氫氧化鉀溶液，用1N氫氧化鉀溶液稀釋，可制得0.10.3%淀粉的1N氫氧化鉀溶液。用烏氏粘度計(jì)，在350.2溫度，測(cè)定1N氫氧化鉀溶液流過粘度計(jì)的時(shí)間t0，測(cè)定上述濃度淀粉試液的流過時(shí)間t1、t2及t3。由公式SP=（t-t0）/t0計(jì)算出增比粘度，然后以SP/C對(duì)c（濃度、用g/100ml表示）作圖，在坐標(biāo)圖上至少得到三點(diǎn)（C1：SP/C1，C2 ：SP/C2，C3：SP/C3）。用這三點(diǎn)連線并外推使C0得到。稱取同樣重量的原淀粉，作空白，操作與上述樣品相同，得到0。（2）交聯(lián)度的測(cè)定準(zhǔn)確稱取已知水分的交聯(lián)淀粉樣品0.5g于100ml燒杯中，加入蒸餾水25ml制成2%濃度的淀粉液，放入恒溫水浴鍋中，稍加攪拌在8285溫度中溶脹2分鐘（用秒表計(jì)時(shí)），取出冷卻至室溫后，用二支刻度離心管分別倒入10ml糊液，對(duì)稱裝入離心沉降機(jī)內(nèi)，開動(dòng)沉降機(jī)，緩慢加速至4000r/min時(shí)，用秒表計(jì)時(shí)，運(yùn)轉(zhuǎn)二分鐘，停轉(zhuǎn)取出離心管，將上層清夜倒入一個(gè)培養(yǎng)皿中，稱其離心管中沉積漿重量（W1），再將沉積漿置于另一個(gè)培養(yǎng)皿于105烘干，稱得沉積物干重（W2），計(jì)算出交聯(lián)淀粉顆粒溶脹度。（3）取代度的測(cè)定準(zhǔn)確稱取5g（絕干）樣品，置于250ml三角瓶中，加入50ml蒸餾水混勻，再加1滴酚酞指示劑，然后用0.1NNaOH溶液滴定到微紅色，不消失為終點(diǎn)（中和其中存在的酸性物）。再加入25ml0.5NnaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，放在電磁攪拌器上攪拌60分鐘，用洗瓶沖瓶壁，將已皂化含有過量堿的溶液用0.2N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至紅色消失為終點(diǎn)，同時(shí)用原淀粉作空白試驗(yàn)。6注意事項(xiàng)：取代度的測(cè)定要注意觀察顏色的變化；交聯(lián)度的測(cè)定注意干燥時(shí)的衡重。實(shí)驗(yàn)四：蛋白質(zhì)功能性實(shí)驗(yàn)（一）1實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開日期：2003年2實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：不同量的產(chǎn)品具有不同的功能特性，這些功能特性對(duì)于產(chǎn)品的不同用途具有的重要程度也不相同，通過實(shí)驗(yàn)使同學(xué)們掌握蛋白質(zhì)產(chǎn)品的 吸水性、水分保持性、乳化性、凝乳性、凝膠強(qiáng)度、溶解度、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性的測(cè)定方法。并了解上述特性對(duì)實(shí)際產(chǎn)品品質(zhì)的影響。要求每個(gè)同學(xué)獨(dú)立完成規(guī)定的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。3主要儀器與設(shè)備序號(hào)儀器及設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量1天平（萬分之一）AL20412恒溫水浴鍋DK98-143磁力攪拌器QC-2-444離心機(jī) 3000r/minCD4-215乳化機(jī)RX-316凝膠強(qiáng)度計(jì)ASS-114實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）蛋白質(zhì)產(chǎn)品吸水性和水分保持性測(cè)定方法過量水法：該法使將蛋白質(zhì)試樣置于水中，而水的量必須超過蛋白質(zhì)試樣所能接合的量；接著過濾或采用溫和的離心或壓擠的方法將過剩水和蛋白質(zhì)試樣吸收并將保留的水分開。此法僅適用于溶解很差的試樣。水飽和法：該法是測(cè)定蛋白質(zhì)達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)所需要的水量（如用離心法測(cè)定的最高水保留量）（2）蛋白質(zhì)溶解度的測(cè)定蛋白質(zhì)溶解度用氮溶解指數(shù)（NSI）pH曲線表示，指在不同pH值下蛋白質(zhì)水溶液的溶解度，根據(jù)測(cè)定pH114下溶解態(tài)氮的含量，給出NSIpH曲線，分析蛋白質(zhì)的溶解度。（3）蛋白質(zhì)凝膠形成和凝膠強(qiáng)度的測(cè)定凝膠形成性和凝膠強(qiáng)度是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)凝膠性的兩個(gè)常用指標(biāo)。所謂凝膠形成性是將待測(cè)粉末樣品100g ，加水約160ml ，混勻至均勻狀態(tài)。將糊狀樣品250g裝入直徑30mm的腸衣中，加熱30分鐘，若凝固，則認(rèn)為有凝膠形成性。凝膠強(qiáng)度的測(cè)定是使用凝膠強(qiáng)度計(jì)，柱塞直徑為5mm ，將試樣切成25mm厚圓片，去掉薄膜后進(jìn)行強(qiáng)度試驗(yàn)。測(cè)定該圓片失去抵抗力而斷裂時(shí)的負(fù)荷（W）及凹陷程度（L）。凝膠強(qiáng)度（g/cm）= W/L5實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)吸水性和水分保持性測(cè)定過量水法，準(zhǔn)確稱取500g試樣，加水保持在30的12升開水中，緩慢攪拌10分鐘，將物料倒入一處篩底上，過濾滴水10分鐘，然后將篩上物稱重。吸水指數(shù)可按下式計(jì)算：水飽和法，在燒杯中加入50ml水，稱1g試樣使之分散在水中，置于30的恒溫槽中攪拌震蕩30分鐘，取出后均勻倒入6個(gè)離心管中，于離心沉淀器內(nèi)離心分離10分鐘（轉(zhuǎn)速2000r/min）。分離出澄清層和沉淀層，撇出澄清層后，測(cè)定沉淀層的重量a，再把沉淀層置于105烘箱中烘4h，測(cè)定烘后重量b。a/b值即為試樣的吸水率。（2）蛋白質(zhì)溶解度的測(cè)定在25ml的帶蓋試管中準(zhǔn)確稱取1g試樣，加入約19ml水。在磁棒攪拌下用0.10.2mol/L的HCI和NaOH溶液在兩分鐘內(nèi)把pH值調(diào)節(jié)到預(yù)定值。在pH值穩(wěn)定后，再連續(xù)攪拌萃取25分鐘，并控制此時(shí)的料液比為1：20。萃取完畢，用離心機(jī)在3000r/min下離心10分鐘，吸出上層清液，并測(cè)定萃取液中的含氮量。