乳制品工藝學(xué)課程試卷1.doc

乳制品工藝學(xué)課程試卷11、 名詞解釋。（53分=15分）1、乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升數(shù)2、異常乳：當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響，乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化。3、酪蛋白：在溫度20時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白。4、中性含乳飲料 ：以鮮乳、乳粉或其它乳蛋白為原料，加入飲用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它輔料，配制而成的中性飲料制品。5、干酪：在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶使乳蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。二、選擇題。（本題有兩個(gè)或兩個(gè)以上的正確答案）(152=30)1、乳是復(fù)雜的分散體系，其蛋白質(zhì)以（ A B ）形式存在。A、膠體懸浮液 B、真溶液 C、復(fù)合膠體 D、乳濁液2、（ A）可用以判斷牛乳熱處理的程度。A、過氧化酶試驗(yàn) B、酒精試驗(yàn) C、還原酶試驗(yàn) D、磷酸鹽試驗(yàn)3、乳中的（ B ）成分對熱比較敏感。A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的34倍。A、鐵 B、鈣 C、銅 D、鋅5、乳品工業(yè)中常用（ A ）來表示乳的新鮮度。A、酸度 B、pH C、密度 D、冰點(diǎn)6、鮮乳常溫存放期間細(xì)菌的變化情況是（ C ）A、不變增加減少增加B、不變增加減少無C、不變增加減少D、不變增加7、酸奶的菌種常用（ C ）A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母8、酸乳的形成機(jī)理（ A ）A、酸凝固 B、酶凝固 C、鹽析 D、熱凝固9生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（ B ）A. 酒精試驗(yàn)陰性 B、抗生素檢驗(yàn)陰性 C、美蘭還原試驗(yàn)陰性 D、酶失活10、在干酪的生產(chǎn)中為了促進(jìn)凝塊的形成需添加（ C D ）A、石灰乳 B、氯化鈣 C、穩(wěn)定劑 D、凝乳酶11、嬰兒配方乳粉的調(diào)劑原則（ ABCD）。A、各成分應(yīng)盡量接近母乳B、調(diào)低酪蛋白比例C、用植物油替換乳脂肪D、脫鹽12 （A B）的副產(chǎn)物乳清可以綜合利用。A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油13、影響冰淇淋組織狀態(tài)的因素有（ ABD ）。A、乳化劑 B、穩(wěn)定劑 C、老化和凝凍 D、均質(zhì)14、從初乳中提取的免疫球蛋白時(shí)要采用（ D ）進(jìn)行殺菌。A、低溫 B、高溫 C、超高溫 D、冷凍15、CPP的功能（ BCD ）A、免疫作用 B、降血壓 C、抗血栓 D、促進(jìn)鈣、鐵吸收三、判斷題。（151=15）1、乳均質(zhì)后一般都會(huì)出現(xiàn)均質(zhì)團(tuán)現(xiàn)象。（ ）2、剛擠出的鮮乳一般是無菌的，乳房炎乳除外。（ ）3、酒精陽性乳的熱穩(wěn)定性很差。（ ）4、乳中含有已知的所有微生物。（ ）5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（ ）6、乳有免疫特性。（ ）7、還原乳不能做乳制品的加工原料。（ ）8、發(fā)酵乳就是酸奶。（ ）9、CIP指生產(chǎn)線或設(shè)備的就地自動(dòng)清洗。（ ）10、乳酸菌飲料中一般都含有活性乳酸菌。( ）11、干酪在成熟過程中發(fā)生一系列物理和生化變化。（ ）12、奶油俗稱黃油，廣泛用于冰淇淋和巧克力的工業(yè)。（ ）13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生產(chǎn)工藝差別很大。（ ）14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的實(shí)質(zhì)相同。（ ）15、攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。（ ）四、簡答題。（56=30）1、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化指的是什么？答：調(diào)整原料乳中脂肪與無脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系，使其符合制品的要求。一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。2、簡述超高溫滅菌乳的生產(chǎn)工藝及要求。答：生產(chǎn)工藝：原料乳驗(yàn)收預(yù)處理超高溫滅菌無菌平衡罐無菌包裝貯存。工藝要求：（1）原料乳的驗(yàn)收：對原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的熱穩(wěn)定性B異常乳，主要是指乳房炎乳。對原料乳中微生物的種類及含量的要求芽孢數(shù)細(xì)菌數(shù)。（2）預(yù)處理，滅菌乳加工中的預(yù)處理，即凈乳、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化等技術(shù)要求同巴氏殺菌乳。（3）超高溫滅菌直接加熱法間接加熱法。3、試述攪拌型酸乳的加工工藝及要點(diǎn)。答：加工工藝: 原料乳驗(yàn)收與凈化 標(biāo)準(zhǔn)化 濃縮 預(yù)熱 均質(zhì) 殺菌 冷卻 加入發(fā)酵劑 恒溫培養(yǎng) 冷卻、攪拌（加入果料、香料等） 灌裝 冷藏、后熟 成品工藝要點(diǎn)：（1）攪拌： 速度控制：先低速后快速酸奶溫度：最好0-7度，生產(chǎn)實(shí)踐一般為10-15度以下 酸奶pH：4.7酸奶干物質(zhì)含量：適量提高對酸奶(2)質(zhì)量的影響：（3）混合和灌裝果料的殺菌處理,果料的護(hù)色處理。4、噴霧干燥的工藝流程。答 ：工藝流程原料乳驗(yàn)收預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱殺菌 真空濃縮噴霧干燥冷卻過篩包裝檢驗(yàn)成品。5、冰淇淋的基本加工工藝流程是怎樣的？關(guān)鍵工序是那幾點(diǎn)？答 ：（1）工藝流程 配料混合殺菌均質(zhì)冷卻 香精、色素 老化成熟凝凍攪拌灌裝包裝（ 硬化）檢驗(yàn)成品。（2）關(guān)鍵工序： 配料混合：根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的配方、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定各原料的用量，精確稱量：原料的配合計(jì)算：根據(jù)質(zhì)量平衡原則。 a原料處理：鮮乳過濾備用；穩(wěn)定乳化劑與5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（攪拌）后備用；乳粉加水溶解、均質(zhì)后備用；用鮮蛋時(shí)，可與鮮乳一起混合后過濾備用；干酪、人造奶油切塊備用；砂糖b加水加熱溶解過濾備用；c糖分：能降低冰點(diǎn)，延長凝凍攪拌時(shí)間，從而提高膨脹率，過高反而降低。d穩(wěn)定劑：用量適當(dāng)，能提高膨脹率，過多反而降低 ，一般0.5%。 e雞蛋：適量能提高膨脹率。配料次序：先低濃度的液體原料，如水，牛乳、脫脂乳等；次黏度高的液體原料，如煉乳、稀奶油等；再脂肪等固體原料。最后以水和牛乳進(jìn)行容量調(diào)整。 殺菌：多采用巴氏殺菌法片式熱交換器多采用8385 、15s。均質(zhì)冷卻、老化凝凍：對冰淇淋的質(zhì)量有重要影響。適當(dāng)控制膨脹率；凝凍出料溫度一般控制在在-3-6 ，連續(xù)式凝凍機(jī)凝凍速度快，出料溫度較低 。 灌裝、成型硬化、包裝與貯藏。五、計(jì)算題。（