選修1第一講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（教材專題1）.ppt

考綱導(dǎo)讀 1 果酒果醋的制作B等級2 腐乳的制作A等級 問題導(dǎo)思 1 參與果酒制作的微生物及新陳代謝類型 生殖方式 果酒制作的原理 有氧 無氧條件下的反應(yīng)式 發(fā)酵溫度 傳統(tǒng)中發(fā)酵過程中 菌種的來源 葡萄酒顏色加深的原因 2 參與果醋制作的微生物及新陳代謝類型 生殖方式 果醋制作的菌種 糖源 氧氣充足時發(fā)酵原理 缺少糖源時的發(fā)酵原理及反應(yīng)式 3 果酒 醋 制作的流程 做果酒 醋 時防止發(fā)酵液被污染的措施 發(fā)酵條件如何控制 酒精鑒定步驟 CO2 鑒定方法及現(xiàn)象 影響果酒 果醋口味的原因有哪些 4 參與腐乳形成的微生物 主要為 代謝類型 制作的適宜溫度 腐乳制作實驗流程 腐乳中 皮 的來源 皮 的作用 腐乳制作中鹽的用量 酒精的含量 豆腐中水的含量 以及各自的原因 5 列表比較果酒 醋 腐乳制作中微生物 酵母菌 酵母菌 兼性厭氧菌 真核生物 20 無性生殖 出芽生殖 主 分裂生殖 孢子生殖 有氧條件下 無氧條件下 果酒的制作原理 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 2 發(fā)酵所需的適宜條件 溫度 18 25 20 左右是最適宜溫度pH值 4 0 5 8為最適pH值 在最低pH 2 5 最高pH 8 0時尚能生存 但生長極其緩慢而且容易死亡 問題導(dǎo)思 1 參與果酒制作的微生物及新陳代謝類型 生殖方式 果酒制作的原理 有氧 無氧條件下的反應(yīng)式 發(fā)酵溫度 傳統(tǒng)中發(fā)酵過程中 菌種的來源 葡萄酒顏色加深的原因 2 參與果醋制作的微生物及新陳代謝類型 生殖方式 果醋制作的菌種 糖源 氧氣充足時發(fā)酵原理 缺少糖源時的發(fā)酵原理及反應(yīng)式 3 果酒 醋 制作的流程 做果酒 醋 時防止發(fā)酵液被污染的措施 發(fā)酵條件如何控制 酒精鑒定步驟 CO2 鑒定方法及現(xiàn)象 影響果酒 果醋口味的原因有哪些 4 參與腐乳形成的微生物 主要為 代謝類型 制作的適宜溫度 腐乳制作實驗流程 腐乳中 皮 的來源 皮 的作用 腐乳制作中鹽的用量 酒精的含量 豆腐中水的含量 以及各自的原因 5 列表比較果酒 醋 腐乳制作中微生物 果醋的制作原理 當(dāng)氧氣 糖源充足時 醋酸菌將糖分解成醋酸C6H12O6 CH3COOH當(dāng)缺少糖源時 醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?C2H5OH O2 CH3CHO H2OCH3CHO O2 CH3COOH 酶 酶 酶 醋酸菌 異養(yǎng)需氧型原核生物 30 35 分裂生殖 問題導(dǎo)思 1 參與果酒制作的微生物及新陳代謝類型 生殖方式 果酒制作的原理 有氧 無氧條件下的反應(yīng)式 發(fā)酵溫度 傳統(tǒng)中發(fā)酵過程中 菌種的來源 葡萄酒顏色加深的原因 2 參與果醋制作的微生物及新陳代謝類型 生殖方式 果醋制作的菌種 糖源 氧氣充足時發(fā)酵原理 缺少糖源時的發(fā)酵原理及反應(yīng)式 3 果酒 醋 制作的流程 做果酒 醋 時防止發(fā)酵液被污染的措施 發(fā)酵條件如何控制 酒精鑒定步驟 CO2 鑒定方法及現(xiàn)象 影響果酒 果醋口味的原因有哪些 4 參與腐乳形成的微生物 主要為 代謝類型 制作的適宜溫度 腐乳制作實驗流程 腐乳中 皮 的來源 皮 的作用 腐乳制作中鹽的用量 酒精的含量 豆腐中水的含量 以及各自的原因 5 列表比較果酒 醋 腐乳制作中微生物 果酒和果醋實驗流程示意圖 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 果酒 果醋 果酒和果醋的發(fā)酵裝置 思考 1 圖中充氣口 排氣口 出料口 彎曲膠管的作用 2 在果酒 果醋制作時使用上有何不同 酒精的檢測 檢測劑 條件 顏色反應(yīng) 重鉻酸鉀 酸性條件 呈灰綠色 問題導(dǎo)思 1 參與果酒制作的微生物及新陳代謝類型 生殖方式 果酒制作的原理 有氧 無氧條件下的反應(yīng)式 發(fā)酵溫度 傳統(tǒng)中發(fā)酵過程中 菌種的來源 葡萄酒顏色加深的原因 2 參與果醋制作的微生物及新陳代謝類型 生殖方式 果醋制作的菌種 糖源 氧氣充足時發(fā)酵原理 缺少糖源時的發(fā)酵原理及反應(yīng)式 3 果酒 醋 制作的流程 做果酒 醋 時防止發(fā)酵液被污染的措施 發(fā)酵條件如何控制 酒精鑒定步驟 CO2 鑒定方法及現(xiàn)象 影響果酒 果醋口味的原因有哪些 4 參與腐乳形成的微生物 主要為 代謝類型 制作的適宜溫度 腐乳制作實驗流程 腐乳中 皮 的來源 皮 的作用 腐乳制作中鹽的用量 酒精的含量 豆腐中水的含量 以及各自的原因 5 列表比較果酒 醋 腐乳制作中微生物 發(fā)酵菌種 主要 還有青霉 酵母 曲霉等 1 分類地位 多細(xì)胞生物 絲狀真菌 2 代謝類型 3 發(fā)酵條件 溫度 溫度控制 氧氣 濕度 用保鮮膜控制濕度 并定期換氣 豆腐的品質(zhì) 含水量 毛霉 真核 異養(yǎng)需氧型 15 18 需要 70 4 毛霉分布 廣泛 常見于 水果 谷物上 5 特點 生長迅速 具有發(fā)達(dá)的白色 如下圖 實際上還有匍匐菌絲 可形成腐乳外面的 皮 土壤 蔬菜 菌絲 小分子肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 食鹽酒精香辛料 問題導(dǎo)思 1 參與果酒制作的微生物及新陳代謝類型 生殖方式 果酒制作的原理 有氧 無氧條件下的反應(yīng)式 發(fā)酵溫度 傳統(tǒng)中發(fā)酵過程中 菌種的來源 葡萄酒顏色加深的原因 2 參與果醋制作的微生物及新陳代謝類型 生殖方式 果醋制作的菌種 糖源 氧氣充足時發(fā)酵原理 缺少糖源時的發(fā)酵原理及反應(yīng)式 3 果酒 醋 制作的流程 做果酒 醋 時防止發(fā)酵液被污染的措施 發(fā)酵條件如何控制 酒精鑒定步驟 CO2 鑒定方法及現(xiàn)象 影響果酒 果醋口味的原因有哪些 4 參與腐乳形成的微生物 主要為 代謝類型 制作的適宜溫度 腐乳制作實驗流程 腐乳中 皮 的來源 皮 的作用 腐乳制作中鹽的用量 酒精的含量 豆腐中水的含量 以及各自的原因 5 列表比較果酒 醋 腐乳制作中微生物 酵母菌 醋酸菌 20 左右 30 35 無氧 有氧 酒精 毛霉 15 18 有氧 例1 下圖甲是果酒和果醋制作的實驗流程示意圖 圖乙是制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置 根據(jù)圖示回答下列問題 例題導(dǎo)練 1 在圖甲中的空白處填上其內(nèi)容 2 在果酒的自然發(fā)酵過程中 起主要作用的是附著在葡萄皮上的 發(fā)酵時排氣口排出的氣體是 其原因是 用反應(yīng)方程式表示 3 果醋的產(chǎn)生主要是醋酸菌發(fā)酵的結(jié)果 醋酸菌發(fā)酵必須 有氧或者無氧 應(yīng) 打開或者關(guān)閉 充氣口 保證 利用上述裝置 可以防止 進(jìn)入 打開 醋酸發(fā)酵 果醋發(fā)酵所需溫度要高于果酒發(fā)酵 酵母菌 CO2 C6H12O62C2H5OH 2CO2 能量 C6H12O6 6O2 6H2O6CO2 12H2O 能量 有氧 有空氣進(jìn)入 雜菌 4 果酒制成后 要將的解釋裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋 最合理是 鏈一串 1 比較果酒 果醋的制作 酵母菌 醋酸菌 關(guān)鍵點 1 利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時先進(jìn)行通氣再密封 2 選擇新鮮的葡萄 榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗 再除去枝梗 以防葡萄汁流失及污染 3 防止發(fā)酵液被污染的三大措施 榨汁機要清洗干凈并晾干 發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70 的酒精消毒 裝入葡萄汁后要封閉充氣口 通一類 1 2012 江蘇百校聯(lián)考 下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵過程的敘述中 錯誤的是 A 果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同 但代謝類型相同B 制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70 的酒精對發(fā)酵瓶消毒C 變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D 果酒和果醋的制作可用同一裝置 但需控制不同發(fā)酵條件 A 2 2011 豫南九校聯(lián)考 下圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置 請分析回答 1 葡萄酒是一種很容易消化的低度發(fā)酵酒 葡萄酒的釀制過程是先通氣使酵母菌進(jìn)行 通過快速增殖增加數(shù)量 然后再進(jìn)行發(fā)酵獲得葡萄酒 2 喝剩的葡萄酒放置一段時間后酒味變酸的原因是 3 甲裝置中 A液體是 Na2CO3溶液的作用是 若用乙裝置釀制葡萄酒 在發(fā)酵過程中 必須進(jìn)行的操作是 4 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時 要留有大約1 3的空間 這是因為 答案 1 有氧呼吸 2 醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸 3 葡萄汁吸收酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的CO2每隔12h左右 一定的時間 將瓶蓋擰松一次 4 既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣 又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出 例2 腐乳是古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)微生物發(fā)酵的大豆食品 下列有關(guān)敘述錯誤的是 A 青霉 酵母 曲霉和毛霉等多種微生物參與發(fā)酵 但主要是毛霉的作用B 腐乳制作過程中可將蛋白質(zhì) 脂肪水解為多肽和氨基酸C 現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)腐乳的菌種需專門接種D 鹵湯中一般加入12 的酒 作用很關(guān)鍵 B 鏈一串 影響腐乳品質(zhì)的因素歸納1 鹽注意控制鹽的比例 鹽的濃度過高 影響腐乳口味 濃度過低 不足以抑制微生物生長 導(dǎo)致腐乳腐敗變質(zhì) 裝瓶時分層加鹽 并隨層數(shù)的增加而增加鹽量 在瓶口表面鋪鹽厚些 以防止雜菌從瓶口進(jìn)入 2 酒鹵湯中酒的含量控制在12 左右 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系 酒精含量越高 對蛋白酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟期延長 酒精含量過低 不足以抑制微生物生長 豆腐易腐敗 難以成塊 3 香辛料既可調(diào)制腐乳的風(fēng)味 又具有防腐殺菌的作用 4 含水量以70 為宜 若過高則影響毛霉的有氧呼吸 且腐乳不易成形 若過低 則不利于毛霉的代謝和生長 5 發(fā)酵溫度前期的發(fā)酵溫度控制在15 18 利于毛霉的生長 6 發(fā)酵時間前期