青海省2019年餐飲服務(wù)食品安全管理員專業(yè)知識強化訓(xùn)練 含答案.doc

市（區(qū)縣） 姓名 單位 密.封線內(nèi).不. 準答. 題 青海省2019年餐飲服務(wù)食品安全管理員專業(yè)知識強化訓(xùn)練 含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、分局食品流通監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)當(dāng)建立建立（ ）的履職檔案A、一帳六檔B、二帳六檔C、三帳六檔D、四帳六檔2、食品檢驗報告應(yīng)當(dāng)加蓋（ ）。A.食品檢驗機構(gòu)公章，并有檢驗人簽名或者蓋章B.食品檢驗機構(gòu)公章即可，無須有檢驗人簽名或者蓋章C.食品檢驗機構(gòu)公章，或者由檢驗人簽名或者蓋章D.食品檢驗機構(gòu)公章，并由其上級主管部門蓋章3、（ ）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。A.可將回收后的食品(包括輔料)B.可將回收后的食品(不包括輔料)C.不得將回收后的食品(包括輔料)D.不得將回收后的食品(不包括輔料)4、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（ ）A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上二萬元以下罰款 C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款5、甜品站銷售的食品要求（ ）。A.應(yīng)由餐飲主店配送B.并建立配送臺賬C.甜品站不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品D.以上都是6、食品標(biāo)識違法行為包括（ ）。A.偽造或者虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.偽造食品產(chǎn)地，偽造或者冒用其他生產(chǎn)者的名稱、地址C.偽造、冒用、變造生產(chǎn)許可證標(biāo)志及編號D.1、2、37、生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導(dǎo)的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正；拒不改正的，處以（ ）罰款。A.五千元以上五萬元以下B.二千元以上一萬元以下C.五千元以下D.二千元以下8、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰的情形有（ ）。A.經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品B.經(jīng)營或者使用無標(biāo)簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實施條例有關(guān)標(biāo)簽、說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑C.經(jīng)營添加藥品的食品D.以上都是9、行政處罰由（ ）的縣級以上地方人民政府具有行政處罰權(quán)的行政機關(guān)管轄。法律、行政法規(guī)另有規(guī)定的除外。A.違法行為人所在地B.違法行為發(fā)生地C.違法后果發(fā)生地D.受侵害人所在地10、餐飲服務(wù)許可管理辦法不適用于（ ）。A.從事餐飲服務(wù)的單位和個人B.食品攤販C.從事餐飲服務(wù)的個人D.餐飲服務(wù)提供者11、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)( )進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年12、涼菜間屬于（ ）。A、清潔操作區(qū) B、準清潔操作區(qū) C、一般操作區(qū) D、非食品處理區(qū)13、國家（ ）對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。A.海關(guān)B.食品藥品監(jiān)管部門C.出入境檢驗檢疫部門D.食品藥品監(jiān)管部門會同出入境檢驗檢疫部門14、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的，應(yīng)當(dāng)（ ）。A.責(zé)令其立即停業(yè)B.督促限期續(xù)辦餐飲服務(wù)許可證C.按未取得餐飲服務(wù)許可證查處D.以上都不是15、糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質(zhì)會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（ ）。A、糧食的陳化 B、糧食的變質(zhì) C、糧食的異物污染 D、糧食的腐敗16、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（ ）。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備 B、立即清掃現(xiàn)場 ，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品 D、調(diào)換食品加工人員17、公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量安全問題，應(yīng)當(dāng)向（ ）部門投訴。A.食品藥品監(jiān)督部門B.工商行政管理部門C.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門D.衛(wèi)生行政部門18、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（ ）小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。 A、20 B、30 C、40 D、50 19、餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定適用于（ ）。A.餐飲服務(wù)提供者采購食品B.餐飲服務(wù)提供者采購食品添加劑C.餐飲服務(wù)提供者采購食品相關(guān)產(chǎn)品 D.以上都是20、煮沸、蒸汽消毒餐用具時，應(yīng)保持怎樣的溫度和時間？（ ）。A、80，10分鐘以上 B、100，10分鐘以上 C、100，15分鐘以上 D、80，15分鐘以上21、冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，（ ）進入專間。A.所有廚房工作人員可以B.非操作人員不得擅自C.非操作人員經(jīng)洗手消毒后D.非操作人員經(jīng)允許后22、食品行業(yè)協(xié)會應(yīng)當(dāng)加強行業(yè)自律，按照 （ ）建立健全行業(yè)規(guī)范和獎懲機制，提供食品安全信息、技術(shù)等服務(wù)，引導(dǎo)和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設(shè)，宣傳、普及食品安全知識。A.法律法規(guī)B.章程C.合同D.協(xié)會決議23、食品安全法實施條例規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供（ ）的服務(wù)活動。 A、直接入口食品 B、食品和消費場所及設(shè)施 C、熟食或飲食 D、就餐 24、食品生產(chǎn)許可證（QS）編號由（ ）位阿拉伯?dāng)?shù)字組成？A、10B、11C、12D、1625、餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（ ）。A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀 B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚 D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品 26、根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，下列哪種業(yè)態(tài)不屬于餐飲服務(wù)許可的范圍（ ）。A.小吃店 B.食品攤販 C.學(xué)校食堂 D.集體用餐配送單位27、公民發(fā)現(xiàn)某小吃店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應(yīng)當(dāng)向哪個部門投訴？( ) A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門 B、食品藥品監(jiān)管部門 C、工商行政管理部門 D、農(nóng)業(yè)部門 28、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（ ）。A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上五萬元以下罰款 C、處二千元以上二萬元以下罰款 D、處五萬元以上十倍以下罰款29、（ ）有權(quán)利舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全法的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A.任何組織或者個人B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者C.消費者D.以上都對30、（ ）部門應(yīng)當(dāng)加強對食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理。A.衛(wèi)生行政B.食品藥品監(jiān)督管理C.公安D.質(zhì)量監(jiān)督31、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（ ）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。A.成品供應(yīng)、原料處理、半成品加工、原料進入B.原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)C.半成品加工、原料處理、原料進入、成品供應(yīng)D.原料處理、原料進入、半成品加工、成品供應(yīng)32、餐飲服務(wù)許可證樣式由（ ）統(tǒng)一規(guī)定。A.衛(wèi)生部B.國家食品藥品監(jiān)督管理局C.各省、自治區(qū)、直轄市人民政府D.各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門33、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向（ ）報告。A.縣級以上食品藥品監(jiān)管部門B.食品安全監(jiān)管部門C.衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D.衛(wèi)生行政部門34、（ ）人員嚴禁串崗,防止（ ）。A.生產(chǎn) 污染B.生、熟區(qū)工作 交叉污染C.生產(chǎn) 交叉污染D.生、熟區(qū)工作 污染35、以下說法，正確的有（ ）。A、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準，應(yīng)向被抽樣單位索取標(biāo)準B、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準，應(yīng)向被抽樣單位索取標(biāo)準C、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行國家標(biāo)準，應(yīng)向被抽樣單位索取標(biāo)準D、抽樣時，不管企業(yè)執(zhí)行什么標(biāo)準，都應(yīng)向向被抽樣單位索取36、餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（ ）。A、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-保溫放置-食用B、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-食用C、原料接收-儲存-粗加工-食用D、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-常溫或冷藏放置-食用37、重大活動時，餐飲服務(wù)提供者對從業(yè)人員的管理（ ）。A.應(yīng)當(dāng)依法加強從業(yè)人員的健康管理B.確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關(guān)要求C.應(yīng)當(dāng)與主辦單位共同做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)，滿足重大活動的特殊需求D.以上都是38、患腸道傳染病時應(yīng)暫時調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，待取得（ ）后方可上崗工作A合格證 B 健康證 C 出院證 D 許可證39、發(fā)現(xiàn)進口食品不符合我國食品安全國家標(biāo)準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，（ ）應(yīng)當(dāng)立即停止進口，并依法召回。A.發(fā)現(xiàn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者B.出口生產(chǎn)企業(yè)C.進口商D.代理商40、運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施要求（ ）。A.應(yīng)當(dāng)保持清潔B.必要時應(yīng)當(dāng)消毒C.運輸保溫、冷藏(凍)食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏(凍)設(shè)備設(shè)施D.以上都是41、下列哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（ ）A、食品留樣 B、食品檢驗 C、食品加工過程的控制 D、食品烹飪過程42、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（ ）。 A、1年 B、2年 C、3年 D、4年 43、食品企業(yè)（ ）人員嚴禁串崗,防止（ ）。A.生產(chǎn) 污染B.生、熟區(qū)工作 交叉污染C.生產(chǎn) 交叉污染D.生、熟區(qū)工作 污染44、以下關(guān)于食品召回的做法中錯誤的是（ ）。A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營B.對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告 C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場 45、有關(guān)食品安全的正確表述是（ ）。A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌 B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的 D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、新聞媒體對有關(guān)食品安全的宣傳報道應(yīng)當(dāng)：（ ）。A.科學(xué)B.合法C.真實D.公正2、以下（ ）部門不得以廣告或其他形式向消費者推薦食品。A、食品安全監(jiān)管部門B、承擔(dān)食品檢驗職責(zé)的機構(gòu)C、食品行業(yè)協(xié)會D、食品消費者協(xié)會3、關(guān)于食品下列哪些說法是正確的？( )A、無毒 B、無害 C、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求 D、具有相應(yīng)色、香、味等感官性狀 4、為預(yù)防食物中毒，下列正確的做法是（ ）。A、嚴格把好原料采購進貨關(guān)B、殺蟲劑、殺鼠劑等物品存放有固定場所并上鎖，有專人保管C、手觸摸鼻子、口腔、耳朵、傷口后未洗手，直接切配涼菜D、冷藏、冷凍時將食品原料、半成品、成品分開存放5、下列哪些人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作 ( )。A、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員 B、臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員 C、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員 D、辦好健康證后休假一月再上班的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員6、為保持餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所清潔，通常的措施包括（ ）。A廢棄物加蓋封閉儲存，并及時清除B有良好的通風(fēng)排煙系統(tǒng)和無油煙味C風(fēng)扇、空調(diào)應(yīng)整潔無積塵，排風(fēng)扇、通風(fēng)口無油污堆積 D下水道通暢無異味7、對造成食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取的臨時控制措施包括（ ）。A、封存可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料 B、封存被污染的工具及用具C、對被污染的食品予以銷毀 D、查封其生產(chǎn)經(jīng)營場所8、食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)當(dāng)采取的措施包括：（ ）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.采取通知或者公告的方式告知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營、消費者停止食用C.立即咨詢食品藥品監(jiān)管部門是否需要召回D.采取必要的措施防控食品安全風(fēng)險。9、餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（ ）。A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任C.組織職工進行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為D.組織職工進行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員10、以下關(guān)于食品安全管理員的表述正確的是( )。A、大型餐飲單位應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員B、供餐人數(shù)500人以上的食堂應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員C、連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員D、其他餐飲經(jīng)營者的食品安全管理員不可為兼職11、HACCP小組的職責(zé)主要是( )。A、制定 HACCP 計劃 B、驗證 HACCP 計劃 C、執(zhí)行 HACCP 計劃 D、修改 HACCP 計劃 12、預(yù)防性監(jiān)督的內(nèi)容包括( )。A、立項審查 B、選址審查 C、食品經(jīng)營單位的設(shè)計審查 D、竣工驗收13、食品安全管理員的職責(zé)包括( )。A、制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施B、建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制C、組織從業(yè)人員進行健康檢查D、制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標(biāo)準，并做好檢查記錄 14、副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防控制措施包括（ ）。A、防止食品被副溶血性弧菌污染； B、控制副溶血性弧菌繁殖；C、對工具、臺面、容器等進行消毒；D、加強海產(chǎn)品衛(wèi)生管理，不生食海產(chǎn)品15、正確的食源性疾病分類包括:( )。A、感染性食源性疾病 B、細菌性食物中毒 C、化學(xué)性食物中毒 D、中毒性食源性疾病16、下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（ ）。A.煮沸消毒，溫度100，10分鐘以上B.紅外線消毒，溫度120以上，10分鐘以上C.洗碗機消毒，水溫65，30秒以上D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘17、餐飲服務(wù)單位的特點是( )。A、膳食品種繁多 , 制作工藝復(fù)雜 B、原料多種多樣 , 來源不易控制C、餐飲服務(wù)單位規(guī)模千差萬別 , 多數(shù)缺乏有效的自身管理 D、從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)高 ,流動性小,易以管理18、餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則為（ ）。A.防止食品受到病原菌污染 B.控制病原菌繁殖C.殺滅病原菌 D.在食品中添加抗生素19、食物中毒事故報告責(zé)任單位（ ）。A、發(fā)生食物中毒單位 B、疑似食物中毒發(fā)生單位 C、接受食物中毒或疑似食物中毒病人治療單位 D、食物中毒病人20、餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項條件（ ）。A.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施B.與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）食品生產(chǎn)許可的有效期為5年 2、（ ）發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。 3、（ ）使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距離地面 2m 左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離。 4、（ ）依法經(jīng)有關(guān)行政部門認定為不合格的商品，消費者要求退貨的，經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)負責(zé)退貨。 5、（ ）食品生產(chǎn)許可實行一企一證原則，即同一個食品生產(chǎn)者從事食品生產(chǎn)活動，應(yīng)當(dāng)取得一個食品生產(chǎn)許可證。 6、（ ）餐飲服務(wù)許可申請材料除圖紙外應(yīng)用A4紙打印或用碳素筆書寫。 7、（ ）餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、 食品添加劑、 食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。8、（ ）日常監(jiān)督管理人員為負責(zé)對食品生產(chǎn)活動進行日常監(jiān)督管理的工作人員。日常監(jiān)督管理人員發(fā)生變化的，可以通過變更許可證的方式在許可證上變更。 9、（ ）餐用具清洗消毒場所和食品庫房都屬于一般操作區(qū)。 10、（ ）