HACCP危害分析表.doc

14 HACCP危害分析表公司名稱：北京芳馨小靈通營養(yǎng)餐有限公司產品：學生營養(yǎng)餐，快餐公司地址：北京市豐臺區(qū)太子峪楊家墳村南廠房銷售和儲存方式：預定、配送、常溫儲存預期用途和消費者：營養(yǎng)配餐、開餐食用。學校團體學生、社會餐1）原輔料的驗收儲存123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預防措施是否為CCP動物性食品原料驗收B:致病菌的引入致病菌增值產毒劣質/腐敗肉C:獸藥及農藥殘留毒素P:針頭塑料袋等否是是否后續(xù)有加熱滅菌運輸過程溫度升高造成微生物獸藥和農藥殘留普遍豬肝等動物內臟含有毒素正規(guī)企業(yè)的生產的肉經過金屬檢測儀器后序有清洗肉品的工作采購正規(guī)企業(yè)（部分供應是教委指定的企業(yè)）生產冷卻排酸肉及其它產品，要求企業(yè)以保溫車運輸，檢查凍品及仙品的溫度和外觀，索取證書及檢驗報告，根據(jù)使用情況對供方進行評價，必要時對供方進行現(xiàn)場審核不采購高風險食品如動物內臟CCP1-（1）蔬菜類食品原料驗收B：腐爛的蔬菜，過期的產品至病菌C:農藥殘留P:石子，金屬等異物是否是蔬菜堆放不通風易腐爛加熱后食用蔬菜在種植過程中使用農藥農田種植后面有洗菜摘菜不采購高風險蔬菜：如扁豆農藥檢測，合格供方，索證清洗和摘菜否CCP1-（2）否糧食類食品原料驗收B:致病菌C:添加劑，藥殘，黃曲霉毒素否是程序加熱過程，水分低不增值糧食不安全普遍存在采購國家認可的綠色食品索證CCP1-（3）123456雜質是糧食食品原料中有雜質淘米洗米否加工輔料調味品類B：致病菌引入和增值 C：添加劑工業(yè)化學品P：雜質否是否后序加熱，水分低國內調味品存在假冒偽劣，個別產品作坊加工正規(guī)企業(yè)生產，信譽好的超市采購否換包裝B：致病菌引入C: 消毒劑殘留P:無否否SSOP控制工器具的清潔否入庫存放B：致病菌，腐敗菌增值交叉污染C:無P:無是否溫度控制不當微生物增值不同原料分開存放 解凍品與原料分開1先進先出。2控制(果存溫襄：鮮肉5；凍肉一10；3儲存時間：肉5天；菜3天CCP22）準備 2.1）蔬菜類 擇菜、削皮入容器儲存洗滌、浸泡入容器切入容器儲存（葉菜/去皮菜 水泡儲存）123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預防措施是否為CCP摘菜/削皮物理：異物非顯著SSOP控制人員，工器具，開包裝衛(wèi)生入容器/儲存生物：致病菌污染化學：無物理：無否SSOP控制工器具衛(wèi)生保鮮庫存洗滌/浸泡生物：致病菌污染化學：農藥殘留物理：無否否SSOP控制水的安全徹底喜慶2次，用水充分入容器生物：致病菌污染化學：無物理：無否SSOP控制工器具衛(wèi)生切生物：致病菌污染化學：無物理：無否SSOP控制工器具衛(wèi)生入容器生物：致病菌污染化學：鐵銹物理：無否SSOP控制工器具衛(wèi)生暫存生物：致病菌/腐敗菌增值化學：無物理：無否時間短3小時2.2）豆制品 開包裝切入容器備用123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預防措施是否為CCP開包裝生物：致病菌污染化學：無否SSOP個人衛(wèi)生、工器具清潔，開包裝規(guī)定物理：無切生物：致病菌污染化學：鐵銹物理：無 否SSOP控制工器具衛(wèi)生入容器生物：致病菌污染化學：無物理：無否SSOP控制工器具衛(wèi)生備用生物：致病菌德贓菌增值化學：農藥殘留物理：無否時間短3小時審批： 日期： 年 月 日2.3)干貨開包裝浸泡摘洗入容器切入容器備用123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預防措施是否為CCP開包裝生物：致病菌污染化學：無物理：無否SSOP個人衛(wèi)生、工器具清潔，開包裝規(guī)定浸泡生物：致病菌/腐敗菌增值化學：無物理：無 否冷藏庫內水發(fā)4個小時SSOP控制工器具衛(wèi)生摘生物：致病菌污染化學：無物理：異物否否SSOP控制水的安全人工全檢異物SSOP控制個人衛(wèi)生洗生物：致病菌污染化學：無物理異物否否SSOP控制水的安全人工全檢剔除泥沙SSOP控制個人衛(wèi)生入容器生物：致病菌污染化學：無物理：無否SSOP控制工器具衛(wèi)生備用生物：致病菌/腐敗菌增值化學：無物理：無否時間短2小時審批： 日期： 年 月 日2.4）動物性食品開包裝 （解凍） 清洗 （魚處理清洗） 入容器 切配 儲存?zhèn)溆?23456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預防措施是否為CCP開包裝生物：致病菌污染化學：無物理：無否SSOP個人衛(wèi)生、工器具清潔，開包裝規(guī)范（解凍）生物：致病菌污染化學：無物理：無 否保險內解凍5度不同解凍品與庫內其它物資分開放置入容器生物：致病菌污染化學：無物理：無否SSOP控制工器具衛(wèi)生清洗生物：致病菌污染化學：無物理：異物否SSOP控制水的安全否逐只清洗，水量充分去除異物（魚處理）（清洗）生物：致病菌污染化學：內臟污染物理：異物否否否SSOP控制水的安全SSOP控制工器具衛(wèi)生逐只內外清洗，水量充分去除異物等雜質入容器生物：致病菌污染化學：無物理：無否SSOP控制工器具衛(wèi)生切配生物：致病菌污染化學：無物理：無否SSOP控制工器具衛(wèi)生儲存?zhèn)溆蒙铮褐虏【?、腐敗菌繁殖，產生毒素化學：無物理：無否儲存時間短2小時3） 加熱3.1）運輸上漿滑肉入容器暫存輔料焯水沖涼煸炒加調料出鍋入容器3.2）運輸 蔬菜焯水沖涼挑選煸炒加調料出鍋入容器123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預防措施是否為CCP37）運輸（掛糊）預制炸暫存煸炒上色/調料燉制出鍋入容器（ ）123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預防措施是否為CCP運輸B：致病菌的交叉污染C：無D：無否后序加熱，SSOP定期清潔工器具掛糊/預制B：引入致病菌C：無D：異物否否后序加熱殺菌輔料來自合格供方炸B：殺死部分致病菌C：無D：無否后序有滅菌步驟暫存B：致病菌增值產毒C：無P：無是暫存后溫度下降有利與細菌繁殖時間短2小時直接加工時間2小時則在冷藏庫中低溫保存降溫要求1）平盤放置2）2小時內溫度從60度降至21度4小時內溫度從21度降至5度煸炒B：無C：無P：無上色/調料B：無C：無P：無燉制B：致病菌殘留C：無P：無是加熱不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序無控制措施控制出鍋溫度不低于70度，30秒CCP3(4)出鍋入容器B：致病菌殘留C：無P：無否SSOP控制工器具清潔審批： 日期： 年 月 日3.8）運輸水煮暫存掛糊炸制入容器（香酥雞腿）123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預防措施是否為CCP運輸B：致病菌的交叉污染C：無D：無否后序加熱，SSOP定期清潔工器具水煮B：殺死部分致病菌C：無P：異物否后序有滅菌步驟（冷卻）暫存B：致病菌增值產毒C：無P：無是暫存后溫度下降有利與細菌繁殖但是時間短2小時公司一般控制在30min掛糊B：引入致病菌C：無P：異物否否后序加熱殺菌輔料來自合格供方炸制B：致病菌殘留C：無P：無是加熱不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序無控制措施控制出鍋溫度不低于 70度，30秒CCP3-(2)出鍋入容器B：致病菌污染C：無P：無否SSOP控制工器具清潔審批： 日期： 年 月 日4）主食 4.1）米飯 開包裝-浸泡洗米-裝盤-注入-蒸制-入容器 4.2）米粥 開包裝-浸泡洗米-注入-煮-入容器123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預防措施是否為CCP開包裝B：致病菌引入C：無P：異物否否后序有滅菌SSOP控制污染物引入可包裝規(guī)范浸泡洗米B：微生物增值C：霉變大米，農藥超標F：黃粒米，石子，金屬物否否大米表面拋光，不利于微生物生長大米淀粉未糊化不利于細菌利用，浸泡時間短，霉菌無法生長后序有來菌措施采購合格綠色大米，大米儲存良好嚴格執(zhí)行規(guī)范加水/裝容器B：致病菌C：無P：無否SSOP水的安全蒸/煮B：致病菌殘留C：無P：無否蒸煮條件圓圓高于滅菌條件，質量因素高于安全因素出鍋B：致病菌污染C：無P：無否SSOP控制工器具清潔，個人衛(wèi)生審批： 日期： 年 月 日4.3）面食 開包裝-下料-兌水-和面-醒發(fā)-成型-蒸制-入容器123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預防措施是否為CCP開包裝B：致病菌C：無P：包裝異物否否SSOP個人衛(wèi)生，后面有滅菌步驟SSOP防止污染物混入開包裝規(guī)范下料B：無C：無F：無兌水B：致病菌C：無P：無否使用城市飲用水，SSOP水的安全和面B：金葡菌增值產毒C：潤滑油污染P：異物否否否和面時間短，金葡菌產毒需大量初菌數(shù)，加入大量純種酵母抑制金葡菌的生長和代謝SSOP定期清洗和面機SSOP控制外來污染物SSOP個人衛(wèi)生，設備維護醒發(fā)B：金葡菌產毒C：無P：無否酵母抑制金葡菌生長成型B：金葡菌產毒C：無P：無否酵母開始增值抑制金葡菌蒸制B：致病菌殘留C：無P：無否蒸制的時間和溫度遠遠高于滅菌的條件，質量要求遠遠高于安全要求，沒有致菌殘留的可能性入容器B：致病菌污染C：無P：無否SSOP控制容器的清洗5、分餐運輸分裝裝箱裝車運輸發(fā)餐回收餐盒清洗消毒123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預防措施是否為CCP運輸B：無C：容器的污染P：頭發(fā)等外來污染物 否否SSOP控制個人衛(wèi)生和設備清洗分裝B：食用前細菌增值產毒C：餐盒污染，分裝工具污染F：無否否否分餐時產品溫度的低造成SSOP餐盒/器具的清洗消毒，個人衛(wèi)生裝箱/裝車B：無C：外來污染物P：無否否SSOP車和箱子的清潔發(fā)餐B：細菌產毒C：潤滑油污染P：異物是否運輸時間長造成細菌增值產毒SSOP分餐人員衛(wèi)生要求分餐后3小時內食用CCP4餐盒清洗消毒B：致病菌的殘留C：清洗劑的殘留P：可見污染物的殘留否否否嚴格執(zhí)行餐盒的清洗消毒儲存B：無C：庫房的外來污染物P：庫房的外來污染物否否庫房衛(wèi)生良好，物品離墻離地存放審批： 日期： 年 月 日15確定關鍵限值（CLS