【超市商品管理】生鮮商品：生鮮技術(shù).doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除天馬行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632生鮮技術(shù) 1、活的水產(chǎn)品應(yīng)如何陳列？ 活魚、活蝦、或蟹等水產(chǎn)品要以無(wú)色的玻璃水箱進(jìn)行陳列，以滿足顧客求新鮮的需要。在日常生活中，水中游弋的魚蝦常常備受消費(fèi)者的喜愛(ài)，他們的價(jià)格明顯高于非活著的水產(chǎn)品。 2、新鮮的非活著的水產(chǎn)品應(yīng)如何陳列？ 新鮮的非活著的水產(chǎn)品一般用白色托盤或平面木板進(jìn)行陳列。陳列時(shí)在水產(chǎn)品的周圍撒一些碎冰，以確保其質(zhì)量和新鮮度。擺放時(shí)整魚魚頭朝里，魚肚向下，碎冰覆蓋的部分不應(yīng)超過(guò)魚身長(zhǎng)的1/2，不求整齊劃一，但要有序，給人一種魚在微動(dòng)的感覺(jué)，以突出魚的新鮮感。 3、形體較大的魚應(yīng)如何陳列？ 一些形體較大的魚無(wú)法以整魚的形式來(lái)陳列，則可分段、塊、片來(lái)陳列，以符合消費(fèi)者一餐的消費(fèi)量。對(duì)這種魚，應(yīng)該用白色深底托盤來(lái)陳列，盤底鋪上3-5厘米厚的碎冰，冰上擺魚，頂層魚段少，底層魚段多，要有一定的層次感，以體現(xiàn)其品質(zhì)的優(yōu)良。 4、生鮮食品的補(bǔ)貨已注意哪些事項(xiàng)？ 對(duì)生鮮食品和冷凍食品的補(bǔ)貨要注意對(duì)不同時(shí)段的投放量進(jìn)行控制，以確保生鮮食品的新鮮度。 （1）早晨開(kāi)門前，應(yīng)將所有種類的生鮮食品和冷凍食品補(bǔ)充到既定的貨架上，但數(shù)量不宜超過(guò)全天銷售總量的40%。 （2）中午：補(bǔ)貨數(shù)量不超過(guò)全天銷售總量的30%。 （3）下午：營(yíng)業(yè)高峰時(shí)補(bǔ)充全天銷售總量的30%。 5、為什么說(shuō)“果蔬是活的”？ 即使是在收割、將根部切除后，果蔬仍然在呼吸、放出水分、繼續(xù)生長(zhǎng)。但因無(wú)法由其它的地方吸取養(yǎng)分、水分，只能消耗自身的養(yǎng)分、水分來(lái)進(jìn)行蒸發(fā)作用、呼吸作用。所以說(shuō)，果蔬是活的，這也是果蔬損耗、枯萎的原因。將這種情況控制在最低點(diǎn)是鮮度管理的要點(diǎn)所在。只有掌握有關(guān)果蔬的基礎(chǔ)知識(shí)，了解每種商品的特征，才能實(shí)現(xiàn)最有效的鮮度管理。 6、什么樣的商品需要進(jìn)行冷鹽水處理？ 如何進(jìn)行冰冷水處理？有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對(duì)其進(jìn)行冷卻降低商品溫度，防止鮮度下降。即使是在產(chǎn)地就對(duì)玉米、毛豆等進(jìn)行預(yù)冷，運(yùn)輸用的紙殼箱中一樣會(huì)因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會(huì)達(dá)到15左右，不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話有時(shí)溫度甚至?xí)仙?O。因此要在進(jìn)貨時(shí)對(duì)某些商品進(jìn)行徹底的冷鹽水處理。需要進(jìn)行冷眼水處理的對(duì)象商品包括：玉米、毛豆、肛豆、等豆類，龍須菜、西蘭花、花菜等。 冰冷水處理的方法如下： 首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后將商品浸于其中到兩品溫度降至7一8。當(dāng)紙殼箱中的溫度達(dá)到40的時(shí)候，如將商品直接放人到冷水中的話，會(huì)因溫差過(guò)大而導(dǎo)致商品損傷。這種情況下，先往商品上潑些水然后再放人冷水中。對(duì)龍須菜、西蘭花、菜花等帶花蕾的商品進(jìn)行處理后，要用毛巾將水分去掉。對(duì)冷卻處理后的貨物商品化陳列到賣場(chǎng)或放人冷庫(kù)中保管。 7、什么樣的商品需要進(jìn)行蘇生處理？蘇生處理的要領(lǐng)是什么？ 對(duì)于損耗、枯萎嚴(yán)重的葉類蔬菜需要補(bǔ)充水分進(jìn)行蘇生處理。要想為顧客提供水靈靈的商品，這一環(huán)節(jié)必不可缺少。需要進(jìn)行蘇生處理的商品包括：菠菜、油菜、蓬蒿、鴨兒芹、蕪青、芹菜、生菜等蘇生處理的要領(lǐng)：在水槽中洗凈泥、污垢后，為了減少葉子的損壞，把貨筐橫放，將商品橫著放人貨筐。在放至貨筐的34時(shí)，將貨筐豎起，輕輕搖晃。放入過(guò)多的貨物的話，會(huì)影響蘇生效果。為了促進(jìn)水分吸收、提高蘇生效果，可進(jìn)行在水中切除根部處理。 8、什么樣的商品需要進(jìn)行放熱處理？ 有些水果的呼吸熱較大，在運(yùn)輸過(guò)程中，紙殼箱中會(huì)蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進(jìn)貨后要打開(kāi)紙殼箱，進(jìn)行放熱處理。進(jìn)行放熱處理后，放人冷庫(kù)中或在常溫下保管。需要進(jìn)行放熱處理的對(duì)象商品包括：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。 9、哪些水果的蒸發(fā)作用顯著？ 應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？在水果中，草莓、葡萄、櫻桃等無(wú)論溫度如何，蒸發(fā)作用都很顯著。越是在成長(zhǎng)期果蔬的蒸發(fā)作用越顯著。成熟后的果蔬的蒸發(fā)不是很活躍。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟蒸發(fā)作用也越來(lái)越顯著，并且低溫條件下也不會(huì)有所減弱。在賣場(chǎng)要注意盡快將其售完。 10、什么叫做果蔬的背地性？ 哪些商品具有背地性？如何利用果蔬的背地性進(jìn)行商品管理？如將蓬蒿橫著陳列的話，常常會(huì)出現(xiàn)彎曲的現(xiàn)象。這種因?yàn)橹参锴岸讼忍炀哂忻嫦蛱?、背離地生長(zhǎng)的特性，叫做背地性。如橫著擺放的話，植物本身會(huì)產(chǎn)生應(yīng)力，從而導(dǎo)致商品味道下降。最好是將蔬菜以在田地里生長(zhǎng)時(shí)相同的方向陳列