食堂投標(biāo)服務(wù)方案.docx

XXXX公司員工餐廳服務(wù)方案XXXX餐飲管理公司2017-08-14265265目 錄第一章 員工餐廳管理運(yùn)作6一、總體認(rèn)識及工作重點(diǎn)6（一）總體認(rèn)識6（二）工作重點(diǎn)6二、員工餐廳服務(wù)定位8（一）服務(wù)定位8（二）服務(wù)理念9三、員工餐廳服務(wù)目標(biāo)10四、管理服務(wù)模式11（一）原材料采購管理11（二）食品加工管理11（三）節(jié)能降耗管理11（四）保潔、餐具管理11（五）安全管理12（六）應(yīng)急預(yù)案管理12（七）環(huán)境保護(hù)管理12五、管理機(jī)構(gòu)設(shè)置12（一）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置說明12（二）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的目標(biāo)12（三）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖13（四）項(xiàng)目工作指導(dǎo)關(guān)系流程示意圖14（五）質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理系統(tǒng)示意圖15六、員工餐廳服務(wù)措施16（一）服務(wù)內(nèi)容和要求16（二）廚部服務(wù)流程、措施22（三）服務(wù)部服務(wù)流程、措施35（四）管事部服務(wù)措施48（五）增值服務(wù)方案57（六）投訴處理措施59（七）節(jié)能降耗措施62（八）員工餐廳設(shè)備安全操作規(guī)程63（九）消防安全管理措施70（十）服務(wù)質(zhì)量保障措施71（十一） 菜品變化措施72第二章 管理制度及應(yīng)急預(yù)案74一、崗位職責(zé)74（一）項(xiàng)目經(jīng)理崗位職責(zé)75（二）庫管員崗位職責(zé)77（三）廚師長崗位職責(zé)78（四）服務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé)81（五）服務(wù)員崗位職責(zé)82（六）白案廚師崗位職責(zé)83（七）大灶廚師崗位職責(zé)84（八）小灶廚師崗位職責(zé)85（九）涼菜廚師崗位職責(zé)86（十）西點(diǎn)崗位職責(zé)87（十一）墩子崗位職責(zé)88（十二）洗碗工崗位職責(zé)89（十三）保潔員崗位職責(zé)90二、工作流程91（一）原材料采購流程91（二）驗(yàn)收貨流程92（三）原材料領(lǐng)用流程93（四）食品加工流程94（五）剩菜管理流程95（六）預(yù)訂服務(wù)流程96（七）擺臺服務(wù)流程97（八）傳菜服務(wù)流程100（九）接待餐接待服務(wù)流程101（十）餐桌清潔服務(wù)流程103（十一）餐具清洗消毒流程105（十二）投訴處理流程106三、激勵監(jiān)督機(jī)制管理制度107（一）目的107（二）范圍107（三）定義107四、食品安全管理制度110（一）食品安全監(jiān)管組織架構(gòu)圖111（二）食品驗(yàn)貨管理制度111（三）食品加工安全管理制度112（四）食品烹飪安全管理制度113（五）員工餐廳食品儲存制度114（六）食品留樣管理制度115（七）食品添加劑的使用與管理制度115五、食品采購管理制度115（一）采購部人員職責(zé)116（二）采購原則116（三）合格供應(yīng)商必須具備的條件116（四）合格供應(yīng)商評估表116（五）供應(yīng)商等級119（六）市場調(diào)查119（七）采購質(zhì)量控制119（八）采購數(shù)量控制119六、衛(wèi)生清潔管理制度120（一）員工餐廳衛(wèi)生清潔管理制度總則120（二）廚房衛(wèi)生清潔管理制度123（三）管事部衛(wèi)生清潔管理制度126（四）公區(qū)保潔管理制度128（五）員工餐廳滅四害管理制度129（六）餐用具消毒管理制度130（七）垃圾房管理制度130七、設(shè)備維護(hù)管理制度131（一）設(shè)備使用管理制度131（二）設(shè)備保養(yǎng)管理制度132八、消防安全管理制度133（一）消防應(yīng)急器材133（二）消防安全管理體系133（三）消防設(shè)施、器材管理134（四）消防培訓(xùn)134（五）消防安全檢查134（六）消防應(yīng)急演練135（七）重點(diǎn)部位的消防管理135九、工作人員管理制度136十、外來人員管理制度137十一、廚房包裝物品的管理制度137十二、廚房操作安全管理制度138十三、員工餐廳物品管理制度138十四、員工餐廳餐用具管理制度139（一）管事部（餐具的清洗及管理）139（二）前廳服務(wù)（餐具的正確使用）140（三）廚房各崗位（月末餐具盤點(diǎn)）140（四）更換破損餐具140（五）嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面140（六）專人負(fù)責(zé)餐具提交140（七）餐具賠償140（八）做好破損記錄141（九）建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)141十五、成本控制管理制度141（一）成本概念141（二）餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)142（三）餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)142（四）餐飲成本核算與成本控制142十六、泡菜間管理制度144十七、庫房管理制度145十八、環(huán)境保護(hù)管理制度148十九、應(yīng)急預(yù)案149（一）食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案150（二）員工餐廳停電、停水、停氣應(yīng)急預(yù)案151（三）火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案154（四）盜搶和破壞事件應(yīng)急預(yù)案155（五）觸電急救處理應(yīng)急預(yù)案155（六）風(fēng)災(zāi)、水災(zāi)、地震防護(hù)應(yīng)急預(yù)案157（七）員工餐刷卡系統(tǒng)故障應(yīng)急預(yù)案158（八）員工餐廳天然氣、煤氣泄漏應(yīng)急預(yù)案159（九）員工餐廳突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案159（十）員工餐廳就餐客戶突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案161（十一）員工餐廳工作人員受傷緊急處理預(yù)案162第三章 管理服務(wù)人員配置、人員的培訓(xùn)和管理164一、人員配置164二、人員錄用和考核165（一）人員錄用165（二）人員考核辦法170三、專業(yè)培訓(xùn)計劃175（一）培訓(xùn)方案176（二）培訓(xùn)目標(biāo)176（三）培訓(xùn)的方式176（四）培訓(xùn)的及內(nèi)容176（五）培訓(xùn)的跟蹤及檢驗(yàn)177（六）培訓(xùn)計劃177四、獎懲淘汰機(jī)制179（一）獎懲管理機(jī)制179（二）淘汰管理機(jī)制182五、人員儀容儀表規(guī)定183（一）一般規(guī)定183（二）其他規(guī)定184（三）行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)185（四）上崗服務(wù)要求規(guī)范186六、企業(yè)文化建設(shè)187第四章 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與承諾189一、管理服務(wù)分項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)189二、服務(wù)承諾190（一）服務(wù)措施承諾190（二）管理承諾190（三）食品安全衛(wèi)生承諾190卷首語非常榮幸我司能參加“XXXX公司員工餐廳外包采購”的投標(biāo)，同時非常感謝XXXX公司的領(lǐng)導(dǎo)對我們服務(wù)方案的評審！XXXX餐飲管理公司成立于2004年，是一家專業(yè)從事商務(wù)寫字樓物業(yè)服務(wù)、樓宇餐飲服務(wù)、及高端宴會服務(wù)的公司，系中國物業(yè)管理協(xié)會常務(wù)理事單位，成都市物業(yè)服務(wù)品牌企業(yè)。公司具有國家一級物業(yè)管理資質(zhì)，2017年榮獲“中國百強(qiáng)XXXXXXXX”，排名第6位，管理服務(wù)面積500多萬平方米，擁有員工近2000人，其中：餐飲團(tuán)隊(duì)員工近500人，中高層管理人員20人，一級技師資質(zhì)18人，二級技師資質(zhì)36人，餐飲管理團(tuán)隊(duì)及廚師均具有多年星級酒店及高端社會餐飲的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。我司已通過ISO9001國際質(zhì)量管理體系，ISO14001環(huán)境管理體系和OHSAS18001職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證。目前我司服務(wù)的項(xiàng)目有：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX等。多年的經(jīng)驗(yàn)積累和優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，獲得業(yè)主方一致好評。我司針對XXXX公司員工餐廳餐飲服務(wù)，通過現(xiàn)場勘查和交流，為本項(xiàng)目量身設(shè)計了一套餐飲服務(wù)方案。我們將秉承“以顧客滿意為中心”的服務(wù)理念，把酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、管理模式與社會餐飲的菜品烹制方法相結(jié)合，為貴公司提供“安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、美味可口”的菜肴。并注重對客戶意見和建議的收集與快速有效處理，克服眾口難調(diào)的餐飲服務(wù)難關(guān)。 XXXX餐飲管理公司2017年8月14日第一章 員工餐廳管理運(yùn)作一、總體認(rèn)識及工作重點(diǎn)（一）總體認(rèn)識1. XXXX公司就餐人數(shù)多，員工來自全國各個地方，口味不同，需保證員工餐營養(yǎng)可口，且“色、香、味、形、器”俱全，滿足員工的不同需求。2. XXXX公司員工用餐時間比較集中，我們將融合團(tuán)餐、美食城的餐線設(shè)計思路，根據(jù)菜品品種多開檔口，并快速出品等方式進(jìn)行改善。3.XXXX公司經(jīng)常有重要客戶、總部領(lǐng)導(dǎo)或領(lǐng)導(dǎo)等商務(wù)接待，我們將按照星級酒店的接待標(biāo)準(zhǔn)，提供周到的商務(wù)宴請接待服務(wù)。4. 食品安全是餐飲管理的頭等大事，我們把它擺在頭等重要的位置，我們將發(fā)揮我們的優(yōu)勢，嚴(yán)格按照公司三體系標(biāo)準(zhǔn)、工作流程執(zhí)行操作，確保食品安全工作萬無一失。5. XXXX公司員工餐廳作為貴司員工就餐的服務(wù)配套，我們將通過采購、儲存、加工等各個環(huán)節(jié)的成本管控，避免浪費(fèi)，微利經(jīng)營，最大程度保障員工的入口成本。（二）工作重點(diǎn)1. 平穩(wěn)過渡，無縫銜接根據(jù)員工餐廳的實(shí)際情況，我方將從我司現(xiàn)有項(xiàng)目抽調(diào)優(yōu)秀管理人員及廚師人員、服務(wù)人員組建服務(wù)團(tuán)隊(duì)，了解前服務(wù)商（麥金地餐飲管理公司）的具體服務(wù)情況，與之交接完善并完成平穩(wěn)過渡、無縫銜接相關(guān)工作，確保工作不斷檔。2. 食品安全管理我們將嚴(yán)格按照中華人民共和國食品安全法等有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品安全管理。我們將從以下環(huán)節(jié)把關(guān)：2.1 食品原材料采購：食品原材料必須選擇當(dāng)季時令的、新鮮的，無公害、無污染、無變質(zhì)的，同時是正規(guī)渠道的供應(yīng)商供貨。2.2 食品原材料收驗(yàn)貨：蔬菜類需提供農(nóng)殘檢驗(yàn)報告，肉類制品需提供相關(guān)的檢疫檢驗(yàn)報告.2.3 食品原材料加工：嚴(yán)格按照食品加工安全管理制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。2.4 食品原材料烹飪：嚴(yán)格按照食品烹飪安全管理制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。2.5 食品原材料貯存：嚴(yán)格按照食品貯存管理制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。3. 食品衛(wèi)生管理我們將嚴(yán)格按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品衛(wèi)生管理，確保食品供應(yīng)安全衛(wèi)生，做好以下環(huán)節(jié)的衛(wèi)生保障工作：3.1 食品衛(wèi)生管理3.2 個人衛(wèi)生管理3.3 廚房衛(wèi)生管理3.4 用具清潔及消毒管理3.5 四害消殺管理3.6 垃圾清運(yùn)管理4. 菜品質(zhì)量控制針對XXXX公司員工就餐的情況，我公司將計劃在員工餐廳實(shí)施以下菜品質(zhì)量控制的方式：一是要豐富均衡膳食搭配。從烹飪方式、味覺口感、主輔料選材等方面豐富菜品品種，膳食營養(yǎng)均衡，避免口感單一，從而改變飲食結(jié)構(gòu)，提升飲食品質(zhì)和質(zhì)量。二是要貫穿健康生活理念。堅(jiān)持“二低三高四少一多”（即低油脂、低鹽；高膳食纖維、高蛋白、高鈣；少肥肉、少味精、少鹽、少油炸；多蔬菜水果）和“粗糧細(xì)作，細(xì)糧粗作”的飲食理念。 通過飲食調(diào)控解決普遍存在的高血脂、高血糖、高體重指數(shù)、低免疫功能的“三高一低”的健康問題。5.重要客戶、總部領(lǐng)導(dǎo)、省市領(lǐng)導(dǎo)等貴賓用餐接待服務(wù)針對貴公司的商務(wù)接待需求，我們將按照星級酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，按貴公司要求提供定制化的商務(wù)接待服務(wù)，同時建立領(lǐng)導(dǎo)客戶檔案，形成精準(zhǔn)服務(wù)和個性化服務(wù)模式。6. 氛圍與環(huán)境營造注重員工餐廳環(huán)境與人文環(huán)境的和諧，關(guān)注環(huán)境對人就餐的影響，營造輕松、舒適、愉悅的用餐環(huán)境，讓員工在就餐中放松身心、促進(jìn)人與人的自然和諧，使大家在愉悅環(huán)境中不斷完善和提升自我，煥發(fā)出強(qiáng)大的工作熱情。7. 食品成本控制針對本項(xiàng)目員工餐廳使用的原材料品種多，數(shù)量多的情況，我們需要把控好食品成本控制工作：從食材的采購、驗(yàn)收、加工、出品、儲存及盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)將嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化操作流程來執(zhí)行，杜絕各種原因?qū)е率巢牡睦速M(fèi)、原料的損耗及報廢。8. 員工午餐排隊(duì)時間控制針對本項(xiàng)目員工午餐就餐時間集中，人數(shù)多的情況，我們將科學(xué)規(guī)劃餐線，安排充足的服務(wù)人員，提前做好菜品的準(zhǔn)備，讓員工取餐就餐方便快捷。9. 人性化服務(wù)在本項(xiàng)目的餐飲服務(wù)中，我們?nèi)轿坏仃P(guān)注員工的需求和服務(wù)細(xì)節(jié)，為用餐員工感受到快捷、方便、溫馨的人性化的服務(wù)，讓員工感受到XXXX公司公司的溫暖。10. 增值服務(wù)在本項(xiàng)目的服務(wù)工作中，在做好員工餐廳早、午、晚、宵夜餐、商務(wù)接待餐的同時，我們還可根據(jù)需要為客戶提供會議茶歇、代購服務(wù)、外賣服務(wù)、孕婦餐、健康飲食咨詢等增值服務(wù)。11. 建立與招標(biāo)人、員工的溝通機(jī)制我們將定期與員工餐廳管理方進(jìn)行溝通匯報工作，采用多種方式與員工交流，建立意見收集平臺或服務(wù)質(zhì)量投訴意見箱，了解他們的需求和意見，及時響應(yīng)管理方和員工提出的需求和意見，及時有效的整改，從而達(dá)到不斷改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量，讓管理方滿意，讓員工滿意。二、員工餐廳服務(wù)定位 （一）服務(wù)定位我們認(rèn)為：XXXX公司員工餐廳作為貴公司員工就餐的后勤保障，其定位不應(yīng)只限于傳統(tǒng)意義的員工餐廳。以前簡單的“大魚大肉”員工餐廳文化，已無法滿足現(xiàn)代人的品味需求。對飲食文化、就餐環(huán)境、營養(yǎng)健康、美味可口的要求越來越高。提供一個健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，能有效地為員工補(bǔ)充膳食營養(yǎng)，緩解工作壓力，舒緩工作情緒，提高工作效率。因此我們對XXXX公司員工餐廳整體的服務(wù)定位是：安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、舒適便捷、美味可口安全衛(wèi)生建立安全管控體系，確保食品安全、人員安全、消防安全、設(shè)備安全及廚房安全；營養(yǎng)健康按照營養(yǎng)均衡的理念，確保菜品綠色環(huán)保、營養(yǎng)健康；舒適便捷注重環(huán)境對人的影響和塑造，營造輕松愉悅的用餐環(huán)境；為就餐人員提供便捷周到的服務(wù)；美味可口以社會化的特色菜、地方菜、家常菜為主，適合大眾口味。（二）服務(wù)理念通過與貴單位的溝通和對項(xiàng)目的了解，我們認(rèn)為，必須將安全健康的食品、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)、專業(yè)的員工餐廳管理融入到該項(xiàng)目，才能更好地為貴單位員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。 我們將秉承公司“服務(wù)創(chuàng)造價值、真誠伴您一生”的服務(wù)理念，為貴公司全體員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的菜肴，讓您感受到高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。在日常的餐飲服務(wù)工作中，我們將針對性的做好以下幾點(diǎn)：了解招標(biāo)單位需求滿足招標(biāo)單位需求超越招標(biāo)單位期望1. 了解招標(biāo)單位的需求通過前期我們對XXXX公司員工餐廳的認(rèn)識，我們從中了解到XXXX公司員工餐廳項(xiàng)目餐飲的特點(diǎn)和服務(wù)需求，結(jié)合我司對同類型餐飲實(shí)際管理的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，進(jìn)行了歸納整理，提出管理服務(wù)中的重點(diǎn)，以使我們的餐飲管理服務(wù)更具有針對性，主要體現(xiàn)為以下幾方面：1.1 在員工餐廳服務(wù)中，食品安全工作將是工作中的重中之重，是首要責(zé)任。同時設(shè)備安全、作業(yè)安全、消防安全也是工作的重要組成部分。1.2 在員工餐廳服務(wù)中，營造舒適、凈潔、溫馨的就餐環(huán)境是工作的要點(diǎn)。1.3 在員工餐廳服務(wù)中，專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化及方便性、及時性、人性化服務(wù)是工作的基本要求。1.4 在員工餐廳服務(wù)中，我們將在菜品品種、口味、烹調(diào)方式等方面及時更新變化。1.5 在員工餐廳服務(wù)中，我們將制作美味、可口、健康、實(shí)惠的菜肴，讓員工吃得放心、開心。1.6 在員工餐廳服務(wù)中，有效地把控食品成本，提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。1.7 在員工餐廳服務(wù)中，運(yùn)用員工餐廳的專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化的管理來指導(dǎo)日常工作的開展。2.滿足招標(biāo)單位的需求我們在了解XXXX公司員工餐廳需求的同時，我們應(yīng)在員工餐廳服務(wù)工作中滿足招標(biāo)單位的需求，應(yīng)從以下幾方面開展工作：2.1 針對該項(xiàng)目的需求，我公司將委派具有多年星級酒店餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的項(xiàng)目經(jīng)理及廚師長帶領(lǐng)專業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，為XXXX公司員工提供優(yōu)質(zhì)的員工餐廳餐飲服務(wù)。2.2 針對該項(xiàng)目的需求，我公司委派的廚師團(tuán)隊(duì)是擅長制作地方特色家常菜肴。2.3 針對該項(xiàng)目的需求，我公司以質(zhì)量三體系為標(biāo)準(zhǔn)，建立完善的餐飲管理制度和標(biāo)準(zhǔn)。2.4 針對該項(xiàng)目的需求，我們將加強(qiáng)公司對該項(xiàng)目的督導(dǎo)和檢查，從三個層次（招標(biāo)方對項(xiàng)目、公司對項(xiàng)目、項(xiàng)目對員工）強(qiáng)化品質(zhì)管理，并對項(xiàng)目經(jīng)理實(shí)施考核。2.5 針對該項(xiàng)目的需求，將公司的方針、目標(biāo)與招標(biāo)單位的需求和期望相結(jié)合。通過各種方式溝通，讓項(xiàng)目餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)從最高管理者至每個員工都明白招標(biāo)單位需求、服務(wù)目標(biāo)。通過滿意率調(diào)查，不斷改進(jìn)，不斷提高，以保證服務(wù)質(zhì)量。處理好與招標(biāo)單位的關(guān)系，建立與客戶單位有效交流的渠道和方法,形成長期合作的伙伴關(guān)系，提高客戶單位對餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)的認(rèn)知度，只有這樣客戶單位才能給出真實(shí)的滿意率反饋。只有不斷滿足客戶單位需求，才能取得客戶單位信賴。2.6 針對該項(xiàng)目的需求，我們將在該項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)中建立創(chuàng)新平臺和創(chuàng)新機(jī)制，以此來滿足招標(biāo)單位的需求。3.超越招標(biāo)單位的期望在為XXXX公司員工餐廳的服務(wù)工作中，超越招標(biāo)單位的期望是我們工作的目標(biāo)，我們將：3.1 收集、關(guān)注、跟蹤客戶單位的需求變化，借助公司質(zhì)量管理體系建立起來的“調(diào)查、分析和改進(jìn)”系統(tǒng)對客戶單位滿意度進(jìn)行評估和監(jiān)控，以持續(xù)改進(jìn)的觀點(diǎn)，超越客戶期望。3.2 以創(chuàng)新服務(wù)為宗旨，不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新、服務(wù)升級，對營養(yǎng)健康及特色菜品進(jìn)行不斷的探索。3.3 利用我們專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲員工餐廳管理團(tuán)隊(duì)，把XXXX公司員工餐廳打造成為員工餐廳的示范店。三、員工餐廳服務(wù)目標(biāo)1. 食品安全責(zé)任事故發(fā)生率02. 消防安全責(zé)任事故發(fā)生率03. 設(shè)備安全責(zé)任事故發(fā)生率04. 作業(yè)安全責(zé)任事故發(fā)生率90%5. 廚房安全責(zé)任事故發(fā)生率06.餐具器皿消毒率100%7. 投訴處理率100%8. 有效回訪率100%9. 綜合滿意率不低于85%10. 菜品每周不重復(fù)，每月至少推出2個新菜11. 菜品搭配合理，營養(yǎng)均衡、美味可口12. 廚師必須持廚師證和健康證，其他人員必須具有健康證 13. 員工培訓(xùn)合格持證上崗率100% 14. 員工流動率每月不超過5% 15. 保潔合格率98%16. 餐飲收費(fèi)準(zhǔn)確率100%四、管理服務(wù)模式XXXX公司提供員工餐廳場所及設(shè)施設(shè)備、用品用具，如：廚具、排煙系統(tǒng)、冰箱、餐用具、桌椅等硬件。誠悅時代物業(yè)服務(wù)有限公司負(fù)責(zé)人工、食品原材料、能耗、低耗等經(jīng)營費(fèi)用，實(shí)行自主經(jīng)營，自負(fù)盈虧。（一）原材料采購管理誠悅時代物業(yè)服務(wù)有限公司負(fù)責(zé)員工餐廳食材原材料的采購工作，所采購的食材必須是經(jīng)國家認(rèn)定或指定的供應(yīng)商渠道。招標(biāo)方將不定期對投標(biāo)方所采購的原材料進(jìn)行質(zhì)檢和衛(wèi)檢。（二）食品加工管理建立食品制作加工管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行，招標(biāo)方將不定期對食品加工、管理全過程進(jìn)行抽查、監(jiān)督。（三）節(jié)能降耗管理建立節(jié)能降耗相關(guān)的管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行。（四）保潔、餐具管理建立就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔制度以及餐具消毒管理制度，保證就餐區(qū)的清潔度和舒適度，工作區(qū)按要求做好衛(wèi)生工作，餐具按要求做好消毒工作。（五）安全管理建立項(xiàng)目安全管理小組，落實(shí)安全責(zé)任人，確保食品安全、消防安全、設(shè)備安全、作業(yè)安全、廚房安全的日常工作正常開展； （六）應(yīng)急預(yù)案管理建立員工餐廳應(yīng)急預(yù)案，根據(jù)實(shí)際開展相關(guān)培訓(xùn)活動，預(yù)防突發(fā)事件發(fā)生。 （七）環(huán)境保護(hù)管理建立環(huán)境保護(hù)相關(guān)的管理制度，根據(jù)環(huán)保部門要求做到達(dá)標(biāo)排放。五、管理機(jī)構(gòu)設(shè)置（一）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置說明項(xiàng)目組織架構(gòu)采用直線式管理架構(gòu)：1.公司總部以扁平化架構(gòu)主導(dǎo)，結(jié)構(gòu)簡單，責(zé)任明確，命令統(tǒng)一。2. 上下級關(guān)系簡明清晰，制度明確。3. 決策與執(zhí)行高效率。4. 溝通的信息通暢，溝通方式靈活。（二）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的目標(biāo) 1. 保障對員工餐廳進(jìn)行有效管理，崗位人員能滿足員工餐廳服務(wù)需要。2. 保障與貴單位快速、及時、有效溝通。3. 保障公司管理制度在貴員工餐廳落地。4. 快捷、高效運(yùn)營管理工作。5. 保障員工反饋得到快速處理或答復(fù)。6.餐飲服務(wù)品質(zhì)的有效貫徹。（三）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖管事部（四）項(xiàng)目工作指導(dǎo)關(guān)系流程示意圖（五）質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理系統(tǒng)示意圖六、員工餐廳服務(wù)措施（一）服務(wù)內(nèi)容和要求1. 供餐需求1.1 供餐概況序號餐種預(yù)計時間就餐預(yù)計人數(shù)菜品品種數(shù)1早餐早上7點(diǎn)30分至9點(diǎn)00分300（峰值）252午餐中午11點(diǎn)30分至13點(diǎn)00分800（峰值）503晚餐下午17點(diǎn)30分至19點(diǎn)00分200（峰值）504宵夜晚上21點(diǎn)00分至22點(diǎn)30分100（峰值）201.2 員工餐早餐品種：面食、粉、奶制品、禽蛋類、粥品、小吃、煎餅類、廣式茶點(diǎn)、小菜自選等1.3 員工餐午餐品種：涼菜、燒臘、炒菜、蒸菜、燒菜、燉品、煮品（面條、手工水餃、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、飲品、甜品、自助餐等1.4 員工餐晚餐品種：涼菜、燒臘、炒菜、蒸菜、燒菜、燉品、煮品（面條、手工水餃、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、飲品、甜品、自助餐等 1.5 員工餐宵夜品種：炒面、炒粉、炒飯、面食、套飯、煲仔飯等員工餐菜品示例餐別用 餐 品 種早餐面食：包子類（芽菜包、豇豆包、素菜包、醬肉包等） 饅頭類：（南瓜饅頭、蕎麥饅頭、玉米饅頭、老面饅頭等）花卷類：（藍(lán)莓花卷、椒鹽花卷、蔥油花卷、棗泥花卷等）煎餅類： 油條、油糕、蔥油餅、土豆餅等 飲料：鮮榨豆?jié){、牛奶、果汁、酸奶素菜：各類時令蔬菜雞蛋：煮雞蛋、茶葉蛋、荷包蛋、煎蛋粥品：白粥、荷葉蓮子粥、赤豆紅棗粥、皮蛋瘦肉粥、綠豆粥、花生粥、南瓜粥、青菜粥等小吃：濃湯米線、酸辣粉、碗雜面、牛肉面、雞雜面、刀削面、 番茄煎蛋面等粗糧：烤紅薯、煮玉米、煮芋兒、煮小土豆等小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、紅油洋姜、魚泉榨菜、 油酥花生、咸鴨蛋、秘制蘿卜干、冷熗藕丁等午晚餐熱菜：炒菜類（回鍋肉、干鍋香排、鮮筍肉片、辣子肉丁等） 燒菜類（醬燜牛腩、黃燜雞、川香毛血旺、紅燒肉等） 蒸菜類（粉蒸排骨、香菇蒸滑雞、蒸肉餅、咸燒白等） 河鮮類（剁椒黃辣丁、大蒜燒鰱魚、水煮烏江魚等）涼菜：蔬菜沙拉、紅油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等主食：白米飯、粗糧蒸飯、炒飯等小吃：紫薯蛋撻、葉兒粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等面食：擔(dān)擔(dān)面、北方水餃、紅油抄手等粗糧：五谷豐登燉湯：雪豆燉蹄花；蓮藕燉排骨、白果燉土雞、蟲草花燉老鴨素湯：白菜豆腐湯、三鮮湯、酸菜豆瓣湯等水果：西瓜、哈密瓜、蘋果、香梨、香蕉、紅提等1.6 自助售賣品種：咖啡、飲料、三明治、水果蔬菜沙拉、面包、點(diǎn)心、鮮果等1.7 接待餐供餐要求1.7.1 接待餐：提供500元/桌、800元/桌、1000元/桌、1200元/桌等標(biāo)準(zhǔn)，菜品數(shù)量：不低于5個涼菜、8個熱菜、1湯、1水果、1小吃（提前一天預(yù)訂）；或根據(jù)實(shí)際就餐人數(shù)提供50元/人、60元/人、70元/人、80元/人、90元/人、100元/人等標(biāo)準(zhǔn)。接待餐菜單示例100元/位*10位 A套椒灼松針豆湯扒菜膽自貢小煎兔石鍋水蜜子秘制大尤筒大澳蝦醬雞濃湯全家福鴻運(yùn)毛血旺錦官汁爆蝦球紅酒醉牛排（位）手撕風(fēng)干兔桂花糯米藕芥辣小花螺麻醬冰菇菜酥香小黃魚爽口苦菊燉 湯：涼瓜黃豆煲乳鴿（位上）小 吃：蔥煎包、五谷豐登、重慶小面（位）、醪糟醉雪梨精美水果拼盤接待餐菜單示例100元/位*10位B套清炒人參苗濃湯田園蔬小炒黃牛肉千島湖大鯽魚農(nóng)家冒什錦西梅焗仔排菌香三黃雞脆皮炸乳鴿客家盆盆菜油鹵小千歲（位）燒椒豬唇 醬椒鮑魚菇香油北極貝 橄欖油拌什珍特色醬鴨舌搓椒圣瓜燉湯：清湯松茸菌（位）小吃：鹵肉鍋盔 烤紅薯 三大炮 酸菜刀削面（位） 精美水果拼盤1.7.2 臨時來客：提供50元/人、60元/人、70元/人等標(biāo)準(zhǔn)；菜品數(shù)量：根據(jù)訂餐人數(shù)確定（提前2小時預(yù)定、隨配菜）。1.7.3 團(tuán)體自助餐：午餐：30元/人；菜品數(shù)量：6葷6素、1湯、1小吃、1水果。晚餐：20元/人；菜品數(shù)量：4葷4素、1湯、1小吃、1水果。1.8 食品外賣要求員工可購買打包員工餐廳自制的包子（肉、素菜）、饅頭、花卷、油條、面包、蛋糕、鹵菜等。2.員工餐廳人員要求員工餐廳工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的有效健康證。2.1 項(xiàng)目經(jīng)理2.1.1 配置1名有充足經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的項(xiàng)目經(jīng)理，具有三年以上大型餐飲企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，熱情大方、溝通能力強(qiáng)，具有積極健康的心態(tài)，全面負(fù)責(zé)員工餐廳的日常組織和指揮工作，持有健康證。2.1.2 負(fù)責(zé)制定員工餐廳的衛(wèi)生、紀(jì)律等規(guī)章制度，并嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行；組織員工餐廳制定并完成月、季、年的工作計劃,保持與招標(biāo)方指定員工餐廳協(xié)調(diào)人的溝通，了解就餐員工反饋的菜品意見；做好員工餐廳員工政治思想工作，加強(qiáng)職業(yè)道德和技能的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提升員工餐廳員工的綜合素質(zhì)，提高員工餐廳菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量；做好菜品成本控制及物資財產(chǎn)損耗率管理工作，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)，有效控制節(jié)能降耗工作；2.1.3 負(fù)責(zé)做好每月的工作計劃，材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、衛(wèi)生“五四制”；嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生意外事故；及時完成招標(biāo)方交辦的工作任務(wù)。2.2 廚師長2.2.1 配置1名有充足經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的廚師長，廚師長須持有廚師資格證、健康證，有五年以上大型餐飲企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的溝通和協(xié)調(diào)能力,負(fù)責(zé)廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在的問題。2.2.2 全面檢查菜品質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成品和半成品,虛心聽取招標(biāo)方意見和要求，不斷提高飯菜質(zhì)量，推出新菜品，滿足就餐員工、接待接待餐的需求,合理安排各工作崗位的人員配置，確保服務(wù)環(huán)節(jié)規(guī)范、正常有序。2.2.3 召開后廚主管會議和員工例會，貫徹項(xiàng)目經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)；審核各組每天申購的原材料清單，并按要求負(fù)責(zé)質(zhì)量檢查；檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參與菜單制定、新菜品的研發(fā)；組織廚師培訓(xùn)工作和績效考核工作。2.3 其他崗位人員2.3.1配置能滿足招標(biāo)方員工餐廳需求的其他崗位員工。2.3.2嚴(yán)格按照各種菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本廚房提供菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。2.3.3根據(jù)食品質(zhì)量要求，做好食品衛(wèi)生安全工作。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，做好食品原材料加工及餐具洗滌過程中的衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生安全。做好各項(xiàng)設(shè)備的日常清潔保養(yǎng)工作，確保操作安全和消防安全。負(fù)責(zé)就餐區(qū)的保潔工作。2.3.4負(fù)責(zé)各種菜品的分餐工作。負(fù)責(zé)回收餐具，并按照洗刷消毒程序和消毒方法對回收的餐具進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備，按照菜品的要求負(fù)責(zé)加工切配各種原材料，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和規(guī)定的工作流程進(jìn)行操作。2.3.5 做好員工用餐及領(lǐng)導(dǎo)接待用餐的各項(xiàng)服務(wù)工作。3. 質(zhì)量要求3.1 食品質(zhì)量要求3.1.1 花色品種齊全,質(zhì)保措施完善,確保就餐質(zhì)量。3.1.2 定期更換菜品，滿足就餐需求，菜品要求每周不重復(fù)，每月至少推出2個新菜。3.1.3 設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱收集就餐員工意見；保證飯菜的熱度。3.1.4 定期對飯菜的質(zhì)量、味道、品種、數(shù)量等進(jìn)行檢查,并根據(jù)投訴意見和檢查情況，進(jìn)行調(diào)整。3.1.5 每餐、每樣食品必須由專人負(fù)責(zé)留樣，專用冰箱中保存至少48個小時，并做好留樣登記工作。3.1.6 員工午餐、晚餐自選餐、套餐的葷菜，肉凈重100克；瘦肉比例不低于70%，做到菜品品種多樣化，能適應(yīng)不同口味員工的就餐。應(yīng)每月提供本月進(jìn)貨的發(fā)票和主材（各類肉禽、水產(chǎn)品、米、油、面）檢驗(yàn)報告。3.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.2.1 實(shí)行安全責(zé)任制 ,產(chǎn)品質(zhì)量符合食品衛(wèi)生法的規(guī)定,招標(biāo)人的要求，組織加工、生產(chǎn)，確保食品安全；做好食品衛(wèi)生消毒工作。3.2.2 杜絕不合格的食品流入員工餐廳，為防止交叉感染，所有餐具每天消毒并存放在消毒柜中。3.2.3 在食物加工過程中嚴(yán)格將生食、熟食所使用的餐具分開。3.2.4 供餐完畢后，將所有未售賣出的食物放入保鮮盒或加保鮮膜后放入冰柜中。4. 安全、消防要求4.1 安全要求4.1.1 我公司員工在上崗前必須經(jīng)過食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)、消防安全和操作規(guī)程等培訓(xùn)，使每位上崗員工熟知食品衛(wèi)生、安全規(guī)則、消防知識等。4.1.2 做好設(shè)施設(shè)備的檢查工作，每天負(fù)責(zé)檢查廚房內(nèi)冰箱/凍庫、消毒柜、蒸飯柜等設(shè)備是否正常運(yùn)行，在供餐結(jié)束后關(guān)閉水、電、氣閥門。4.1.3 每天負(fù)責(zé)檢查就餐區(qū)的空調(diào)等設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，在供餐完畢后關(guān)閉所有電源；每周對所有設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)異常情況立即報告。4.1.4 我公司應(yīng)教育員工自覺遵守安全規(guī)章制度；班前不得飲酒，確保上班時精神飽滿。4.2 消防要求4.2.1 做好消防安全工作，消除火災(zāi)隱患。4.2.2 培訓(xùn)員工正確使用餐廳配備的消防器材，提高火災(zāi)的防范能力。4.2.3 積極對員工餐廳員工進(jìn)行消防知識和員工餐廳內(nèi)設(shè)施設(shè)備正確使用方法的培訓(xùn)，確保每個員工都懂得基本的消防知識和滅火技能。5. 管理要求5.1 中標(biāo)方的工作必須遵守招標(biāo)方的相關(guān)規(guī)章制度；5.2 中標(biāo)方需建立生產(chǎn)、安全、衛(wèi)生、人員管理、應(yīng)急處置、員工考核等員工餐廳內(nèi)部管理制度；5.3 中標(biāo)方應(yīng)做好內(nèi)部人員管理工作，及時按成都市最低標(biāo)準(zhǔn)工資以上發(fā)放員工工資及購買足額社保。6. 其他要求6.1 我公司負(fù)責(zé)支付所派出全部工作人員的工資、社保、殘疾人基金、住房公積金等費(fèi)用以及加班費(fèi)，并對其疾病和人身安全等完全負(fù)責(zé)，人員工資標(biāo)準(zhǔn)不得低于成都市的最低工資標(biāo)準(zhǔn)。招標(biāo)方對中標(biāo)方違反上述約定，不承擔(dān)任何的法律責(zé)任和義務(wù)。投標(biāo)方已充分考慮服務(wù)期內(nèi)國家最低工資標(biāo)準(zhǔn)及社會保險費(fèi)率等或有政策變化情況，并不因此向招標(biāo)方提出增加人工成本費(fèi)用之任何要求。6.2 我公司各崗位員工工作時必須穿戴各崗位匹配的制服。服裝由中標(biāo)方負(fù)責(zé)提供。6.3我公司所派出全部工作人員需身體健康，無傳染性疾病，健康證由中標(biāo)方自行安排員工在縣級以上衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并領(lǐng)取健康證明，在合同簽訂后15日內(nèi)向招標(biāo)方提交所有從業(yè)人員的健康證；如有員工發(fā)生變化，中標(biāo)方應(yīng)及時向招標(biāo)人提交新員工的健康證。合同期內(nèi)人員健康證必須保持有效。6.4 我公司根據(jù)消費(fèi)金額確定每月收款的開票金額，并于下月初開具上月收款正規(guī)發(fā)票，招標(biāo)方憑借消費(fèi)對賬金額及發(fā)票向中標(biāo)方支付餐費(fèi)。6.5 員工餐菜單提前擬定并于每周一上午公示。6.6 其他未盡事宜在合同中進(jìn)行約定（二）廚部服務(wù)流程、措施1. 原材料計劃采購流程各檔口提交采買計劃廚師長審核簽字項(xiàng)目經(jīng)理審核簽字向公司總部運(yùn)營部報單審批1.1 廚師長要嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，進(jìn)入員工餐廳的各種原料，須建立進(jìn)貨臺帳及索票索證制度，保證原材料進(jìn)貨途徑正規(guī)，有據(jù)可查。不使用食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，確保食品質(zhì)量。且采購貨物應(yīng)努力做到計劃采購，且價格低、質(zhì)量好、足斤足兩。1.2 所有采購到店的食物原料必須經(jīng)過公司標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)場檢驗(yàn)，確保食物安全、新鮮、無腐爛、無變質(zhì)變味變色等。1.3 應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，廚師長須對供應(yīng)商進(jìn)行有效管理，以確保食物供應(yīng)的安全。1.4 采購大批主食或副食，應(yīng)要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報告、動物檢疫合格證等，以便查驗(yàn)。1.5 公司采購供應(yīng)商名錄序號類別供應(yīng)商名稱備注1綜合類成都麥德龍超市大型超市2永輝超市大型超市3肉類、家禽、魚、海鮮類成都精忠肉業(yè)專業(yè)供應(yīng)商4成都市紅福運(yùn)配送有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商5都江堰福潤肉類加工有限公司成都市生豬定點(diǎn)屠宰場6成都晶澤農(nóng)副產(chǎn)品有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商7成都農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場西南區(qū)最大海鮮市場8蔬菜、水果類成都片區(qū)華陽鑫園蔬菜經(jīng)營部專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商9新津縣無公害蔬菜生產(chǎn)基地基地10漢源縣綠豪種植專業(yè)合作社合作社11墊江縣旺香林果蔬種植股份合作社合作社12糧油、干雜類成都天宇糧油有限責(zé)任公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商13成都食匯聚商貿(mào)有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商14成都利朋配送有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商2. 驗(yàn)收貨措施2.1 驗(yàn)收貨流程2.2驗(yàn)收貨標(biāo)準(zhǔn)品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)備注米面類標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。食用油標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、菜油食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號、合格證生產(chǎn)日期等。外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。加碘鹽調(diào)味料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。 試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標(biāo)。（按GB-農(nóng)殘檢測標(biāo)準(zhǔn)）”陰性”為不超標(biāo)葉菜及瓜果類豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。凍品類標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味。2.3 驗(yàn)收貨注意事項(xiàng)2.3.1 采購的貨物經(jīng)驗(yàn)收后應(yīng)統(tǒng)一存儲入員工餐廳食品倉庫，食品倉庫由員工餐廳負(fù)責(zé)人指定人員負(fù)責(zé)日常的管理。食品入庫后依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四隔離”要求，按照品種、生熟，分類、分架、隔墻、離地放置，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2.3.2 所有食品的儲放，原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。2.3.3 員工餐廳庫房應(yīng)整齊清潔，庫房內(nèi)的食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。并嚴(yán)格控制庫存量，保持倉庫內(nèi)通風(fēng)，干燥，防鼠防潮等2.3.4 所有的鮮菜類食品實(shí)行即簽收即領(lǐng)出，肉食類食品實(shí)行及時清洗并存放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類食品不得堆壓以防變黃或腐爛。3. 原材料領(lǐng)用措施3.1 原材料領(lǐng)用流程4. 食品加工措施4.1準(zhǔn)備工作4.1.1粗加工廚師準(zhǔn)備好要加工的食品原料、加工時要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鱗器等用具。4.1.2切配廚師準(zhǔn)備好刀具、菜墩、餐盤等用具。4.2進(jìn)行粗加工4.2.1粗加工廚師將蔬菜、瓜果等新鮮原材料進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。4.2.2對于肉類原料，應(yīng)去皮、剔骨，分檔取肉。對于禽類原料，應(yīng)取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據(jù)細(xì)加工的要求，加工成一定的形狀。4.2.3 對于水產(chǎn)類原料，魚、蝦應(yīng)去鱗、去內(nèi)臟等，然后洗凈瀝干。4.2.4 對于冷凍食品，應(yīng)先放入水池、放水浸泡，待解凍后，將原料洗干凈，再進(jìn)行相應(yīng)的粗加工處理。4.3 進(jìn)行細(xì)加工4.3.1 切配廚師根據(jù)當(dāng)天的點(diǎn)菜單，精心選料（不同風(fēng)味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料）。4.3.2 選好料后，利用熟練高超的刀工，運(yùn)用切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范的且符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀。4.3.3 將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用。4.3.4 清理工作場地，清洗刀具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好放入冷藏柜。5. 食品烹飪措施5.1 打荷服務(wù)流程及措施5.1.1 準(zhǔn)備工作5.1.1.1 打荷廚師準(zhǔn)備好充足的調(diào)味料、醬料、油料及其他用品。5.1.1.2 提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種器皿。5.2 協(xié)調(diào)烹飪工作5.2.1 開餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤碼。5.2.2 確認(rèn)工作結(jié)束后，根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋?、統(tǒng)一。5.2.3 按菜譜的工藝要求，對菜料腌制、上漿、掛糊等，對原料預(yù)制處理。5.2.4 按切配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜料傳遞給爐灶廚師烹調(diào)加工。5.2.5 若接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜品尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)爐灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。5.3 裝飾菜品5.3.1 爐灶廚師裝盤完畢后，打荷廚師對菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等 。5.3.2 根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜品進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾，要求美觀大方、恰到好處，以不破壞菜品整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。5.4 送至出菜位置5.4.1 打荷廚師將烹制、裝飾完畢的菜品快速傳遞給傳菜員，同時報上菜品名稱和桌號，并在菜單上劃掉該菜品。5.4.2 若是屬于催要與更換的菜品，應(yīng)特別告知傳菜員。51.4.3 整理工作臺，將用剩的花卉、調(diào)味汁、糊漿等冷藏，餐具放回原位。6. 涼菜制作服務(wù)流程與措施6.1 準(zhǔn)備工作6.1.1 在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)（工作服須完好、潔凈、無破損，紐扣須完好、無脫落現(xiàn)象）。6.1.2 準(zhǔn)備好炊具和餐具，炊具和餐具都要徹底消毒。6.2 制作冷菜6.2.1 冷菜廚師根據(jù)訂單，先選料做好粗加工，將原材料加工成要求的形狀。6.2.2 選好配料和調(diào)味料，且配料和調(diào)味料須新鮮、無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6.2.3 按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品。6.2.4 烹制好后，對食品進(jìn)行刀工處理，裝入盤內(nèi)（肉類冷葷食品烹制后，須在冷卻到58時再進(jìn)行刀工處理）。7. 熱菜烹調(diào)服務(wù)流程與措施7.1 準(zhǔn)備工作7.1.1 打荷廚師將準(zhǔn)備好的食品原材料整齊地排列在配菜板上。7.1.2 根據(jù)點(diǎn)菜單，準(zhǔn)備好適量的盤、碗、碟。7.1.3 爐灶廚師準(zhǔn)備好炊具用品，清掃爐灶，然后打開油煙機(jī)、開啟爐灶，調(diào)好火候。7.2 烹調(diào)熱菜7.2.1 爐灶廚師須根據(jù)宴會菜單，按先后順序烹調(diào)；若是員工餐廳零點(diǎn)菜單則按點(diǎn)菜順序烹調(diào)。7.2.2 烹調(diào)熱菜時，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)制作方法（如燉、燜、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等）進(jìn)行操作。7.2.3 烹制好后，將熱菜盛入合適的盤中，由打荷廚師檢查、裝飾。7.3 收尾工作7.3.1 炒完菜時，爐灶廚師關(guān)閉爐灶和抽油煙機(jī)。7.3.2 將炊具、爐灶和臺面等用洗滌劑清洗干凈。7.3.3 加工制作工作結(jié)束后，冷菜廚師將所有的炊具和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定處備用。7.3.4 將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜中，同時注意生熟食品分開，成品、半成品分開，肉、海產(chǎn)品分開等。8. 面點(diǎn)制作服務(wù)流程與措施8.1 和面8.1.1 面點(diǎn)廚師領(lǐng)取和選用各種面粉、雜糧粉。8.1.2 準(zhǔn)備好配料，如黃油、雞蛋、奶油、糖等。8.1.3 準(zhǔn)備好制作工具，如烤箱、電子稱量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉篩、蛋塔模、中空模、蛋糕鏟、油紙等。8.2 混合材料8.2.1 面點(diǎn)廚師按照標(biāo)準(zhǔn)配方，用電子稱量杯精確地稱量粉狀材料及固體類的油脂。8.2.2 選用新鮮的雞蛋，用分蛋器將蛋清、蛋黃分離，然后用打蛋器對蛋清進(jìn)行攪打；用同樣的方法打發(fā)奶油，但之前應(yīng)先將奶油放在室溫下，使其軟化到用手指輕壓奶油即凹陷的程度。8.2.3 各種原料經(jīng)初步加工后，分次將原料放入盆中進(jìn)行混合、攪拌。8.3 裝烤模8.3.1 若是烤蛋糕，面點(diǎn)廚師先在烤模內(nèi)涂抹一層薄薄的奶油，再撒上一層高筋粉，然后將制作好的原料裝入烤模。8.3.2 若是制作餅干，應(yīng)先在烤模內(nèi)撒上面粉。8.3.3 若是制作點(diǎn)心，應(yīng)先在烤盤上涂上一層薄薄的油。8.4 烘烤8.4.1 面點(diǎn)廚師打開烤箱開關(guān)，使其預(yù)熱到所需溫度。8.4.2 到達(dá)一定溫度后，將裝有原料的烤?；蚩颈P放入烤箱中，若是擔(dān)心外表烤得太焦，可在其表皮烤至金黃色后在表面覆蓋一層鋁箔紙來隔開上火。8.4.3 蛋糕、餅干或點(diǎn)心烤好后，應(yīng)將其輕輕地放在網(wǎng)上散熱。9. 食品存儲措施9.1 貯存場所、設(shè)