【管理制度】酒吧服務(wù)（doc格式）.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除天馬行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632酒吧服務(wù)一、營業(yè)前準(zhǔn)備工作（一）大堂吧的清潔衛(wèi)生工作1、前吧的清潔衛(wèi)生吧臺臺面通常由大理石或硬木制成，表面光滑，每天應(yīng)先用濕布擦抹再干擦，使其光滑潔凈如新，必要時(shí)噴上蠟光劑。不銹鋼操作臺可用清潔劑擦洗，然后用潔凈的干布擦干即可。2、后吧的清潔衛(wèi)生每天應(yīng)對冷藏箱（柜）外部除塵，冷藏箱內(nèi)應(yīng)定期清潔，一般要求每三天一次。酒柜和陳列柜也應(yīng)每天除塵，應(yīng)特別注意陳列的瓶酒和酒杯等也應(yīng)每天保持其外表清潔無塵。3、地面清潔衛(wèi)生吧臺內(nèi)地面多采用大理石等材料鋪設(shè)，應(yīng)用塵推推凈地面，所鋪的橡膠墊應(yīng)每日沖洗干凈。吧出口量外服務(wù)區(qū)域的地毯應(yīng)每天吸塵，定期清洗。4、酒杯、用具清潔衛(wèi)生酒杯、用具等應(yīng)按衛(wèi)生防疫的要求清洗、消毒，要求無水漬、無缺損。墻面、天花板等處的清潔衛(wèi)生要求與餐廳相同。（二）領(lǐng)料存放1、填寫領(lǐng)料單檢查昨日或上一班次用剩的奶油、果汁等有無變質(zhì)，并根據(jù)酒水的現(xiàn)存量、酒吧存貨標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)計(jì)消費(fèi)量確定領(lǐng)料種類及數(shù)量，填寫領(lǐng)料單（Reqrisition Form，又稱申領(lǐng)單），送交上級管理人員簽字。領(lǐng)用其他物品也應(yīng)按照此程序去做。2、去倉庫領(lǐng)料任上級簽字核準(zhǔn)的領(lǐng)料單去倉庫領(lǐng)用酒水及其他物品，領(lǐng)料時(shí)應(yīng)核對數(shù)量，檢查質(zhì)量。3、存放酒水從倉庫領(lǐng)回的酒水應(yīng)首先擦凈瓶（罐）身，然后分類按要求妥善存放。（1）啤酒、果汁、牛奶等應(yīng)迅速放入冷藏柜冷藏。（2）瓶裝酒一般應(yīng)存入酒柜或在陳列柜上陳列。瓶酒陳列時(shí)應(yīng)注意兩點(diǎn)：一是要分類陳列，如開胃酒、烈性酒、利口酒等分開擺放；二是要將貴重和普通酒分開陳列，即貴的和便宜的同類瓶酒應(yīng)分開擺放。另外還要注意酒瓶之間的距離，并根據(jù)瓶酒的使用頻率來決定其擺放位置。（3）其他用具、物品也應(yīng)存放在容易取用的位置上。（三）服務(wù)準(zhǔn)備1、調(diào)酒師（1）備好調(diào)酒工作和酒杯。按取用方便的原則將潔凈的調(diào)酒工具和各式酒杯整齊地?cái)[放在操作臺上，雞尾酒杯、啤酒杯等應(yīng)放入冷藏柜冷藏。（2）制備冰塊。從制冰機(jī)中取出冰塊放在操作臺上備用，同時(shí)備好冰塊夾或冰鏟放在旁邊。（3）備好鋪料、配料如裝飾物。軟飲料等輔料應(yīng)備好存入冷藏柜。調(diào)酒用的一些配料如醬油、辣椒油、糖、鹽、胡椒粉、雞蛋等應(yīng)擺放在操作臺上備用。同時(shí)應(yīng)切好部分橙片（角）、檸檬片（角）等水果裝飾物擺放在操作臺上，并用保鮮膜包好備用，紅、綠櫻桃等裝飾物應(yīng)從罐中取出用清水沖洗后放入杯中備用。佐酒小吃（果仁、薯?xiàng)l等）也應(yīng)備好。2、服務(wù)員（1）整理好桌椅、在桌面上擺好花瓶、煙灰缸、桌號牌等用品。（2）備好托盤、餐巾紙、杯墊、酒水單、點(diǎn)酒單、筆等服務(wù)用具。（3）迎領(lǐng)員與收款員其服務(wù)準(zhǔn)備與餐廳的迎領(lǐng)員與收款員要求基本相同。（四）檢查營業(yè)前應(yīng)仔細(xì)檢查酒吧的電器設(shè)備、安全衛(wèi)生、物料準(zhǔn)備、桌面擺放等有無不妥之處，如有不妥，及時(shí)采取措施糾正。同時(shí)整理個(gè)人儀表儀容，站在規(guī)定的位置上迎候客人的到來。二、酒吧服務(wù)規(guī)程（一）迎領(lǐng)服務(wù)（1）客人來到酒吧門口，迎領(lǐng)員應(yīng)主動上前微笑問好，問清人數(shù)后引入酒吧。（2）如是單個(gè)客人可引領(lǐng)至吧臺前的吧椅上。（3）如二位以上的客人，可引領(lǐng)到小圓（方）桌。（4）如需要等人的人，則可引領(lǐng)至能看到門口的小圓（方）桌。（5）迎領(lǐng)時(shí)應(yīng)遵從客人的意愿和喜好，不可強(qiáng)行安排座位。（6）拉椅讓座，待客人入座后遞上打開的酒單，并對客人說“請看酒單?！保?）迎領(lǐng)員與酒吧服務(wù)員（或調(diào)酒師）交接后，返回迎領(lǐng)區(qū)域，記錄客人人數(shù)。（二）點(diǎn)酒服務(wù)（1）遞上酒單稍候片刻后，酒吧服務(wù)員（或調(diào)酒師）應(yīng)詢問客人開喜歡喝點(diǎn)什么。（2）向客人介紹酒水品種，并回答客人有關(guān)提問。（3）填寫點(diǎn)酒單，填寫方法和要求與點(diǎn)菜大致相同。點(diǎn)酒完畢應(yīng)復(fù)述一遍以獲確認(rèn)。（4）記住每位客人各自所點(diǎn)酒水，以免送酒時(shí)混淆。（5）點(diǎn)酒單一式三份，一份留底，其余二份及時(shí)分送吧臺和帳臺。（6）坐在吧臺前吧椅上的客人可由調(diào)酒師負(fù)責(zé)點(diǎn)酒（也應(yīng)填寫點(diǎn)酒單）。（三）調(diào)酒服務(wù)（1）調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后應(yīng)及時(shí)調(diào)酒，一般要求正常營業(yè)時(shí)三分鐘內(nèi)調(diào)制好客人所點(diǎn)的酒水，營業(yè)高峰時(shí)五分鐘內(nèi)備好。（2）調(diào)酒姿勢要端正，應(yīng)始終面對客人，去陳列柜取酒時(shí)應(yīng)側(cè)身而不要轉(zhuǎn)身。（3）調(diào)酒動作應(yīng)瀟灑、自然，平時(shí)應(yīng)勤學(xué)多練，以免實(shí)際操作時(shí)緊張。（4）嚴(yán)格配方要求調(diào)制，如客人所點(diǎn)酒水是酒單上沒有的，可請教客人，按客人要求調(diào)制。（5）調(diào)酒時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，取用冰塊、裝飾物等時(shí)應(yīng)使用各種工具，而不應(yīng)用手直接抓取，拿酒杯時(shí)應(yīng)握其底部，而不能碰杯口。（6）調(diào)制好的酒水應(yīng)盡快倒入杯中。吧臺前的客人應(yīng)倒?jié)M一杯，其他客人斟倒八分滿即可。（7）如一次調(diào)制一杯以上的酒水時(shí)，應(yīng)將酒杯在吧臺上整齊排列，分二三次來回依次倒?jié)M，而不應(yīng)一次斟滿一杯后再斟另一杯（以免濃度不一）。（8）隨時(shí)保持吧臺及操作臺衛(wèi)生，用過的瓶酒應(yīng)及時(shí)放回原處，調(diào)酒工具應(yīng)及時(shí)清洗。（9）當(dāng)吧臺前的客人杯中酒水不足三分之一時(shí)可建議客人再來一杯，以促進(jìn)銷售。（四）送酒服務(wù)（1）服務(wù)員應(yīng)將調(diào)制好的酒水及時(shí)用托盤從客人右側(cè)送上。（2）送酒時(shí)應(yīng)先放好杯墊和免費(fèi)的佐酒小吃，遞上紙巾，再上酒。并說：“這是您的，請慢用?！保?）巡視自己負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域，及時(shí)撤走桌面的空杯、空瓶（罐），并按規(guī)定要求撤換煙灰缸（煙頭不超過兩個(gè)）。（4）適時(shí)向客人推銷酒水，以提高酒吧營業(yè)收入。如客人喝茶，則應(yīng)隨時(shí)添加開水。（5）客人結(jié)帳離開后，應(yīng)及時(shí)清理桌面上臟的用具，用濕布擦凈桌面后重新擺上干凈的用具，以便接待下一位（批）客人。（6）送酒服務(wù)過程中應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，時(shí)時(shí)處處輕拿輕放，手指不觸及杯口。（7）如客人點(diǎn)了整瓶酒，則按示瓶、開瓶、試酒、倒酒的服務(wù)程序服務(wù)。（五）結(jié)賬送客服務(wù)其方法和要求與餐廳服務(wù)相同。三、營業(yè)結(jié)束工作（一）清理酒吧（1）搞好吧臺內(nèi)外的清潔衛(wèi)生。（2）將剩余的酒水、配料等妥善存放。（3）將臟的杯具等送至工作間清洗、消毒。（4）將臟的杯海內(nèi)外等送至工作間清洗、消毒。（5）處理垃圾。（二）填制表單（1）認(rèn)真、仔細(xì)地盤點(diǎn)酒吧所有酒水、配料等的現(xiàn)存量，填入酒水記錄簿，如實(shí)反映當(dāng)日或當(dāng)班所售酒水?dāng)?shù)量。（2）帳臺應(yīng)迅速匯總當(dāng)班或當(dāng)日的營業(yè)收入，填寫營業(yè)日報(bào)表，按要求上交帳、款。（3）填寫每日（班）工作報(bào)告，如實(shí)記錄當(dāng)日（班）營業(yè)收入、客人人數(shù)、平均消費(fèi)和特別事件等，以便上級管理人員了解、掌握酒吧營業(yè)狀況。（三）檢查全面檢查酒吧的安全狀況，關(guān)閉除冷藏柜以外的所有電器開關(guān)，關(guān)好門窗。酒吧的交接班與咖啡廳大致相同。四、酒吧服務(wù)注意事項(xiàng)（1）應(yīng)隨時(shí)注意檢查灑水、配料是否符合質(zhì)量要求，如有變質(zhì)應(yīng)及時(shí)處理。（2）應(yīng)堅(jiān)持使用量杯量取酒水，嚴(yán)格控制酒水成本。（3）注意觀察客人的飲酒情況，如發(fā)現(xiàn)客人醉酒，應(yīng)停止供應(yīng)含酒精飲料。（4）為醉酒客人結(jié)帳時(shí)應(yīng)特別注意，最好請其同伴協(xié)助。（5）如遇單個(gè)客人，調(diào)酒師可適當(dāng)陪其聊天，但應(yīng)注意既不能影響工作，