10烹飪《中國(guó)飲食文化》教學(xué)計(jì)劃.doc

中國(guó)飲食文化教學(xué)計(jì)劃學(xué) 分：2學(xué) 時(shí)：36適用專(zhuān)業(yè)：烹飪中專(zhuān)一、 課程定位1、課程性質(zhì)。本課程是中等職業(yè)教育旅游服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)國(guó)家規(guī)劃教材。為專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課。中國(guó)飲食文化(旅游服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè))內(nèi)容豐富，層次清楚，適用面廣，理論聯(lián)系實(shí)際，可操作性強(qiáng)，2、課程作用中國(guó)飲食文化是應(yīng)用性綜合性學(xué)科，對(duì)烹飪生產(chǎn)有重要指導(dǎo)作用3、課程任務(wù)以中職生為主要培養(yǎng)對(duì)象，以初中級(jí)中文導(dǎo)游員為培養(yǎng)目標(biāo)為畢業(yè)后從事旅游服務(wù)管理工作積累必要的知識(shí)，為宣傳和弘揚(yáng)中華民族光輝燦爛的飲食文化。為旅游者提供高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量的服務(wù)打下良好的基礎(chǔ)二、 課程設(shè)計(jì)（一）、課程設(shè)計(jì)理念中國(guó)飲食文化課程設(shè)計(jì)上以內(nèi)容豐富，層次清楚，適用面廣，理論聯(lián)系實(shí)際，可操作性強(qiáng)為原則。本課程以認(rèn)識(shí)-研究-實(shí)踐-創(chuàng)造-應(yīng)用為目的原則，在教學(xué)中將培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)道德和專(zhuān)業(yè)技能貫穿于整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，采用多種教學(xué)手段，為專(zhuān)業(yè)教學(xué)打下良好基礎(chǔ)。（二）、課程設(shè)計(jì)思路在內(nèi)容選擇上不求面面俱到，事事詳論，而是遵循擇要和適量原則，論述盡量深入淺出，力求科學(xué)性知識(shí)性和趣味性相結(jié)合，注意教材內(nèi)容與資格考試培訓(xùn)相銜接，增強(qiáng)突出“文化”特點(diǎn)，使學(xué)生獲得一定的自己動(dòng)手進(jìn)行“文化調(diào)查能力”突出實(shí)用性和適量原則。三、 課程目標(biāo)（一） 、知識(shí)目標(biāo)：學(xué)生能夠掌握有關(guān)中國(guó)飲食文化的基本常識(shí)，進(jìn)一步體會(huì)中華民族歷史文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)和博大精深的文化內(nèi)涵，建立民族自豪感，增強(qiáng)民族自豪感，增強(qiáng)歷史責(zé)任心，培養(yǎng)愛(ài)國(guó)敬業(yè)的精神，（二） 、能力目標(biāo)：為畢業(yè)后從事旅游服務(wù)管理工作積累必要的知識(shí)，為。為旅游者提供高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量的服務(wù)打下良好的基礎(chǔ)，著力貫徹“素質(zhì)為基礎(chǔ)、能力為主導(dǎo)”的“素質(zhì)、知識(shí)、能力三位一體”的原則，培養(yǎng)學(xué)生宣傳和弘揚(yáng)中華民族光輝燦爛的飲食文化能力。（三）、職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)：突出實(shí)用性和時(shí)代性，使培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法緊貼餐飲的發(fā)展需要，與行業(yè)市場(chǎng)接軌，培養(yǎng)高素質(zhì)人才。培養(yǎng)具有良好的心理素質(zhì)、生活習(xí)慣和文化藝術(shù)修養(yǎng)。培養(yǎng)有一定組織能力、協(xié)調(diào)能力、創(chuàng)新研發(fā)能力，德、智、體、美等方面全面發(fā)展的高素質(zhì)烹飪技能型人才。四、 課程內(nèi)容1. 內(nèi)容選取飲食源流，中國(guó)烹飪?cè)吓c技術(shù)文化，中國(guó)飲食風(fēng)味流派，中國(guó)酒茶文化，中國(guó)的食制、食禮與食俗，中國(guó)飲食審美，飲食與養(yǎng)生、哲學(xué)、政治、語(yǔ)言、文學(xué)等。中國(guó)飲食文化(旅游服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè))內(nèi)容豐富，層次清楚，適用面廣，理論聯(lián)系實(shí)際，可操作性強(qiáng)。2. 內(nèi)容組織與安排根據(jù)本課程的內(nèi)容特點(diǎn)，學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容所應(yīng)達(dá)到的學(xué)習(xí)層次，可分為閱讀理解、分析討論和掌握調(diào)查、運(yùn)用多種方式、層次。五、 實(shí)施建議(一)教材選用與編寫(xiě)參見(jiàn)高等教育出版社，李曦 主編中國(guó)飲食文化(二)教學(xué)方法與手段日常教學(xué)中可采用多種媒體的教學(xué)手段，增加視頻、CAI和PPT等電子課件的教學(xué)內(nèi)容，開(kāi)拓視野，提高學(xué)習(xí)的興趣。在系統(tǒng)、全面、準(zhǔn)確地掌握掌握基礎(chǔ)知識(shí)上聯(lián)系烹飪實(shí)踐，讓學(xué)生接觸實(shí)際、培養(yǎng)調(diào)查分析能力 (三)課程資源開(kāi)發(fā) (四)訓(xùn)練安排分析-臨摹-欣賞-設(shè)計(jì)-創(chuàng)作六、 考核方式1、考核方式理論考試2、考核內(nèi)容理論考試題庫(kù)3、 實(shí)施辦法理論考試：時(shí)間為90分鐘，分值100分4、 成績(jī)?cè)u(píng)定理論考試60% 平時(shí)作業(yè)、考核40%七、 其他說(shuō)明宿遷市廣播電視大學(xué)江蘇省宿遷中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校課 程 授 課 計(jì) 劃 表（20112012學(xué)年 第 2 學(xué)期）課程名稱(chēng) 中國(guó)飲食文化 課程類(lèi)別 專(zhuān)業(yè)主干課 專(zhuān) 業(yè) 烹 飪 授課班級(jí) 10烹 飪 授課教師 朱 君 學(xué) 校 中 專(zhuān) 教學(xué)大綱（教學(xué)綱要）制定部門(mén)全國(guó)中等職業(yè)教育教材審定委員會(huì)教材全稱(chēng)（編者、出版單位、出版時(shí)間、版次）冷菜冷拼與食品雕刻 周妙林 高等教育出版社 02年 第1版主要教學(xué)參考書(shū)（名稱(chēng)、編者）食品雕刻技藝實(shí)訓(xùn)精解 周文涌 中國(guó)冷盤(pán)工藝 朱云龍本課程本學(xué)期教 學(xué) 時(shí) 數(shù)76周學(xué)時(shí)數(shù)4本學(xué)期教學(xué)周數(shù)19本課程總時(shí)數(shù)252本學(xué)期教學(xué)時(shí)數(shù)分配理論教學(xué)16編制說(shuō)明：1、 主要教學(xué)內(nèi)容：“中國(guó)飲食文化發(fā)展簡(jiǎn)史”、“中國(guó)飲食文化現(xiàn)象”、“中國(guó)飲食民俗民風(fēng)”、“中國(guó)飲食烹飪文化”、“中國(guó)飲食筵宴文化”、“中國(guó)酒文化”、“中國(guó)茶文化”、“中國(guó)筷子文化”、“中外飲食文化比較”2、教學(xué)目標(biāo)：掌握鳥(niǎo)類(lèi)、獸類(lèi)、作品設(shè)計(jì)與雕刻，圍邊，西瓜燈設(shè)計(jì)與制作簡(jiǎn)單拼盤(pán)設(shè)計(jì)與制作，使學(xué)生逐步系統(tǒng)掌握食品雕刻技法，并能獨(dú)立完成一些作品的設(shè)計(jì)與制作。3、學(xué)生學(xué)習(xí)現(xiàn)狀：有一定的烹飪美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)技能，有較強(qiáng)的學(xué)習(xí)興趣，掌握了食品雕刻常用工具的性能、正確的使用方法、使用技巧，學(xué)生對(duì)花卉、鳥(niǎo)，盤(pán)飾小件等制作能力，掌握基本的雕刻技法，并能獨(dú)立完成一些作品的制作。對(duì)烹飪作品設(shè)計(jì)方面尚未入門(mén)，利于引導(dǎo)開(kāi)發(fā)。實(shí)踐教學(xué)50習(xí) 題 課2復(fù) 習(xí)2考 核2機(jī) 動(dòng)4合計(jì)76審批（核）人教務(wù)（系、部、辦）主 任教研組長(zhǎng)制 表 日 期2008年12月25日食品雕刻項(xiàng)目課程教學(xué)計(jì)劃 一、學(xué)期授課計(jì)劃制訂教師簽字 課程名稱(chēng)食品雕刻學(xué)時(shí)數(shù)共 76 學(xué)時(shí)：其中講課 16 學(xué)時(shí)演示、實(shí)訓(xùn) 50 學(xué)時(shí)使用教材（名稱(chēng)、主編、出版社、時(shí)間）：食品雕刻技藝實(shí)訓(xùn)精解 周文涌中國(guó)冷盤(pán)工藝 朱云龍教學(xué)思想本課程為專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)主干課，教學(xué)安排中要貫徹以應(yīng)用為目的，以必需、夠用為度的原則，在教學(xué)中將培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)道德和專(zhuān)業(yè)技能貫穿于整個(gè)教學(xué)過(guò)程中。要根據(jù)本課程在專(zhuān)業(yè)學(xué)科中的地位和作用，合理分配理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)，選用適宜教材，采用多種教學(xué)手段，為專(zhuān)業(yè)教學(xué)打下良好基礎(chǔ)。教學(xué)目的及要求掌握鳥(niǎo)類(lèi)、獸類(lèi)、作品設(shè)計(jì)與雕刻，圍邊，西瓜燈設(shè)計(jì)與制作，簡(jiǎn)單拼盤(pán)設(shè)計(jì)與制作，使學(xué)生逐步系統(tǒng)掌握食品雕刻技法，并能獨(dú)立完成一些作品的設(shè)計(jì)與制作。教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)本課程的教學(xué)重點(diǎn)內(nèi)容是食品雕刻的技術(shù)體系，以及在實(shí)踐操作中的靈活使用。教學(xué)改革及提高教學(xué)質(zhì)量措施 從烹飪教育培養(yǎng)目標(biāo)和業(yè)務(wù)規(guī)格的需要出發(fā)，采用較直觀的多媒體教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)手段強(qiáng)化課程基本知識(shí)，基本技術(shù)，并將所學(xué)知識(shí)運(yùn)用于烹飪實(shí)踐，與專(zhuān)業(yè)實(shí)踐切實(shí)地掛起鉤來(lái)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情。采用一定的作品案例教學(xué)，解決學(xué)生對(duì)烹飪實(shí)踐知識(shí)欠缺的矛盾，提高學(xué)生認(rèn)知、動(dòng)手的能力。教學(xué)方法及現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)手段應(yīng)用理論實(shí)踐一體化教學(xué)方式：課堂講授、示范與實(shí)習(xí)相結(jié)合，使學(xué)生在第二學(xué)期能夠熟練掌握雕刻技術(shù)，提高學(xué)生的動(dòng)手能力，設(shè)計(jì)與制作能力。輔導(dǎo)答疑計(jì)劃隨時(shí)解答學(xué)生問(wèn)題，本學(xué)科教學(xué)完成后組織集中答疑。作業(yè)批改計(jì)劃布置課外練習(xí)為主，每次上課抽查作品，并記平常成績(jī)。課堂討論計(jì)劃時(shí)間允許的情況下，每學(xué)期可抽一定的時(shí)間分組進(jìn)行討論。擬采取的考核方法期末技能操作考試。備注 注：此表應(yīng)在授課之前填寫(xiě)。填寫(xiě)完畢后，在開(kāi)課前經(jīng)系主任審定簽字后，請(qǐng)復(fù)印3份，系教研室、教務(wù)處、任課教師各留1份。 二、課程教學(xué)日歷08級(jí)第二學(xué)期授課進(jìn)度表授課日期授課時(shí)數(shù)授 課 內(nèi) 容 摘 要課外作業(yè)布置教師簽名系、教務(wù)審核周次星期12-34鳥(niǎo)類(lèi)設(shè)計(jì)與雕刻（1）（2）（3）鴨子、鴛鴦鳳凰設(shè)計(jì)與雕刻孔雀設(shè)計(jì)與雕刻234334434魚(yú)蟲(chóng)類(lèi)設(shè)計(jì)與雕刻（1）（2）蝦蟹設(shè)計(jì)與雕刻534634獸類(lèi)設(shè)計(jì)與雕刻（1）（2）（3）馬類(lèi)設(shè)計(jì)與雕刻龍頭、龍的設(shè)計(jì)與雕刻732-4834934圍邊設(shè)計(jì)與制作（1）（2）（3）全圍式設(shè)計(jì)與制作1034對(duì)稱(chēng)式設(shè)計(jì)與制作1134點(diǎn)綴式設(shè)計(jì)與制作1234簡(jiǎn)單拼盤(pán)設(shè)計(jì)與制作（1）（2）（3）（4）什錦拼盤(pán)制作1334簡(jiǎn)單蝴蝶拼盤(pán)制作1434簡(jiǎn)單蝴蝶拼盤(pán)制作1534西瓜燈設(shè)計(jì)與制作（1）（2）（3）單體西瓜燈設(shè)計(jì)與制作1634雙體西瓜燈設(shè)計(jì)與制作1734聯(lián)體西瓜燈設(shè)計(jì)與制作1834（機(jī)動(dòng)）大練習(xí)193技能考試課程名稱(chēng)：食品雕刻課程類(lèi)型：必修課總 學(xué) 時(shí)：96學(xué)時(shí)講課學(xué)時(shí)：12學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）或其他學(xué)時(shí)78學(xué)時(shí)學(xué) 分：6分適用對(duì)象：適用于本校烹飪技術(shù)系烹飪專(zhuān)業(yè)、面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)學(xué)生、廚政管理專(zhuān)業(yè)等。系主任審批（簽字）： 六、學(xué)時(shí)分配建議本大綱適用于中等學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)、面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)、廚政管理專(zhuān)業(yè)職等。學(xué)時(shí)分布見(jiàn)下表：章 目課 時(shí)總課時(shí)理論課時(shí)演示實(shí)習(xí)鳥(niǎo)類(lèi)設(shè)計(jì)與的雕刻12226獸類(lèi)設(shè)計(jì)與雕刻12226魚(yú)蟲(chóng)類(lèi)設(shè)計(jì)與雕刻12226圍邊設(shè)計(jì)與制作12226簡(jiǎn)單拼盤(pán)設(shè)計(jì)與制作202612西瓜燈設(shè)計(jì)與制作12226機(jī)動(dòng)4考試6共計(jì)90七、推薦教材及參考書(shū)（一）教材食品雕刻與冷拼 李凱 主編高等教育出版社2006年7月（二）參考書(shū)目精品食雕鑒賞與制作 肖強(qiáng)著 四川科學(xué)技術(shù)出版社 2005年4月出版新編南瓜雕技法與應(yīng)用 石溪著 遼寧科學(xué)技術(shù)出版社 2003年1月出版茅建民主編的中國(guó)飲食文化是中等職業(yè)學(xué)校旅游烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)主干課。本教材按照中國(guó)飲食文化的完整框架體系，按項(xiàng)目體例編寫(xiě)，根據(jù)每一個(gè)項(xiàng)目中的內(nèi)容，又分成若干教學(xué)任務(wù)。在“中國(guó)飲食文化發(fā)展簡(jiǎn)史”中，按照中國(guó)歷史的發(fā)展軌跡，從史前的飲食文化一直介紹到現(xiàn)、當(dāng)代的飲食文化；“中國(guó)飲食文化現(xiàn)象”涵蓋了中國(guó)飲食文化的區(qū)域性、層次性、社會(huì)性以及文學(xué)作品中的飲食文化現(xiàn)象及其代表人物；“中國(guó)飲食民俗民風(fēng)”包括居家日常食俗、中國(guó)年節(jié)食俗、人生禮儀食俗、宗教信仰食俗、少數(shù)民族食俗和社交飲食禮俗等；“中國(guó)飲食烹飪文化”包含了烹飪技藝、菜品屬性以及中國(guó)的風(fēng)味流派等；“中國(guó)飲食筵宴文化”主要介紹筵宴的起源與發(fā)展、特征、規(guī)格與類(lèi)別、構(gòu)成與要求、設(shè)計(jì)與創(chuàng)新；“中國(guó)酒文化”、“中國(guó)茶文化”和“中國(guó)筷子文化”是中國(guó)飲食文化中特有的一種現(xiàn)象，分別介紹了酒、茶和筷子的起源與發(fā)展、種類(lèi)以及酒情、茶道、筷子功能等相關(guān)文化；并將中國(guó)飲食文化與國(guó)外飲食文化作一比較，更鮮明地體現(xiàn)出中國(guó)飲食文化的特質(zhì)和魅力。項(xiàng)目一中國(guó)飲食文化發(fā)展簡(jiǎn)史任務(wù)一飲食文化的起源（史前的飲食文化）任務(wù)二夏、商、周的飲食文化任務(wù)三春秋、戰(zhàn)國(guó)的飲食文化任務(wù)四秦、漢的飲食文化任務(wù)五魏晉南北朝的飲食文化任務(wù)六隋唐兩宋的飲食文化任務(wù)七元、明、清的飲食文化任務(wù)八現(xiàn)、當(dāng)代的飲食文化項(xiàng)目二中國(guó)飲食文化現(xiàn)象任務(wù)一飲食文化的區(qū)域性任務(wù)二飲食文化的層次性任務(wù)三飲食文化的社會(huì)性任務(wù)四文學(xué)作品中的飲食文化任務(wù)五飲食文化的代表人物項(xiàng)目三中國(guó)飲食民俗民風(fēng)任務(wù)一居家日常食俗任務(wù)二中國(guó)年節(jié)食俗任務(wù)三人生禮儀食俗任務(wù)四宗教信仰食俗任務(wù)五少數(shù)民族食俗任務(wù)六社交飲食禮俗項(xiàng)目四中國(guó)飲食烹飪文化任務(wù)一中國(guó)烹飪技藝任務(wù)二中國(guó)烹飪文化任務(wù)三中國(guó)菜品的屬性及構(gòu)成任務(wù)四中國(guó)烹飪風(fēng)味流派的劃分項(xiàng)目五中國(guó)飲食筵宴文化任務(wù)一筵宴的起源與發(fā)展任務(wù)二筵宴的特征、規(guī)格與類(lèi)別任務(wù)三筵宴的構(gòu)成與要求任務(wù)四筵宴的設(shè)計(jì)與創(chuàng)新項(xiàng)目六中國(guó)酒文化任務(wù)一酒的起源和發(fā)展任務(wù)二酒的種類(lèi)和名品任務(wù)三酒文化的現(xiàn)象任務(wù)四酒中之情任務(wù)五酒文化項(xiàng)目七中國(guó)茶文化任務(wù)一茶文化的形成和發(fā)展任務(wù)二茶的種類(lèi)和名品任務(wù)三茶藝文化任務(wù)四中國(guó)茶道任務(wù)五茶館文化項(xiàng)目八中國(guó)筷子文化任務(wù)一筷子的起源與演變?nèi)蝿?wù)二筷子的功能與用法任務(wù)三筷子文化的傳播與發(fā)展項(xiàng)目九中外飲食文化比較任務(wù)一中國(guó)飲食文化的特征任務(wù)二中國(guó)飲食文化的影響任務(wù)三西方飲食文化的特征任務(wù)四中西飲食文化的對(duì)比內(nèi)容提要中國(guó)飲食文化尊重中等職業(yè)教育的特點(diǎn)，注重中國(guó)飲食文化學(xué)科體系的科學(xué)性、系統(tǒng)性、完整性，框架清晰，深人淺出，圖文并茂，文字流暢。全書(shū)分為“中國(guó)飲食文化發(fā)展簡(jiǎn)史”、“中國(guó)飲食文化現(xiàn)象”、“中國(guó)飲食民俗民風(fēng)”、“中國(guó)飲食烹飪文化”、“中國(guó)飲食筵宴文化”、“中國(guó)酒文化”、“中國(guó)茶文化”、“中國(guó)筷子文化”、“中外飲食文化比較”9個(gè)項(xiàng)目。每個(gè)項(xiàng)目中又分為若干任務(wù)，主要介紹了中國(guó)飲食文化的一些現(xiàn)象、觀點(diǎn)和常識(shí)。目錄項(xiàng)目一中國(guó)飲食文化發(fā)展簡(jiǎn)史任務(wù)一飲食文化的起源(史前的飲食文化)任務(wù)二夏、商、周的飲食文化任務(wù)三春秋、戰(zhàn)國(guó)的飲食文化任務(wù)四秦、漢的飲食文化任務(wù)五魏晉南北朝的飲食文化任務(wù)六隋唐兩宋的飲食文化任務(wù)七元、明、清的飲食文化任務(wù)八現(xiàn)、當(dāng)代的飲食文化項(xiàng)目二中國(guó)飲食文化現(xiàn)象任務(wù)一飲食文化的區(qū)域性任務(wù)二飲食文化的層次性任務(wù)三飲食文化的社會(huì)性任務(wù)四文學(xué)作品中的飲食文化任務(wù)五飲食文化的代表人物項(xiàng)目三中國(guó)飲食民俗民風(fēng)任務(wù)一居家日常食俗任務(wù)二中國(guó)年節(jié)食俗任務(wù)三人生禮儀食俗任務(wù)四宗教信仰食俗任務(wù)五少數(shù)民族食俗任務(wù)六社交飲食禮俗項(xiàng)目四中國(guó)飲食烹飪文化任務(wù)一中國(guó)烹飪技藝任務(wù)二中國(guó)烹飪文化任務(wù)三中國(guó)菜品的屬性及構(gòu)成任務(wù)四中國(guó)烹飪風(fēng)味流派的劃分項(xiàng)目五中國(guó)飲食筵宴文化任務(wù)一筵宴的起源與發(fā)展任務(wù)二筵宴的特征、規(guī)格與類(lèi)別任務(wù)三筵宴的構(gòu)成與要求任務(wù)四筵宴的設(shè)計(jì)與創(chuàng)新項(xiàng)目六中國(guó)酒文化任務(wù)一酒的起源和發(fā)展任務(wù)二酒的種類(lèi)和名品任務(wù)三酒文化的現(xiàn)象任務(wù)四酒中之情任務(wù)五酒文化項(xiàng)目七中國(guó)茶文化任務(wù)一茶文化的形成和發(fā)展任務(wù)二茶的種類(lèi)和名品任務(wù)三茶藝文化任務(wù)四中國(guó)茶道任務(wù)五茶館文化項(xiàng)目八中國(guó)筷子文化任務(wù)一筷子的起源與演變?nèi)蝿?wù)二筷子的功能與用法任務(wù)三筷子文化的傳播與發(fā)展項(xiàng)目九中外飲食文化比較任務(wù)一中國(guó)飲食文化的特征任務(wù)二中國(guó)飲食文化的影響任務(wù)三西方飲食文化的特征任務(wù)四中西飲食文化的對(duì)比參考文獻(xiàn)作者介紹內(nèi)容簡(jiǎn)介 中國(guó)飲食文化尊重中等職業(yè)教育的特點(diǎn)，注重中國(guó)飲食文化學(xué)科體系的科學(xué)性、系統(tǒng)性、完整性，框架清晰，深人淺出，圖文并茂，文字流暢。全書(shū)分為“中國(guó)飲食文化發(fā)展簡(jiǎn)史”、“中國(guó)飲食文化現(xiàn)象”、“中國(guó)飲食民俗民風(fēng)”、“中國(guó)飲食烹飪文化”、“中國(guó)飲食筵宴文化”、“中國(guó)酒文化”、“中國(guó)茶文化”、“中國(guó)筷子文化”、“中外飲食文化比較”9個(gè)項(xiàng)目。每個(gè)項(xiàng)目中又分為若干任務(wù)，主要介紹了中國(guó)飲食文化的一些現(xiàn)象、觀點(diǎn)和常識(shí)。 查看全部目錄 項(xiàng)目一 中國(guó)飲食文化發(fā)展簡(jiǎn)史任務(wù)一 飲食文化的起源（史前的飲食文化）任務(wù)二 夏、商、周的飲食文化任務(wù)三 春秋、戰(zhàn)國(guó)的飲食文化任務(wù)四 秦、漢的飲食文化任務(wù)五 魏晉南北朝的飲食文化任務(wù)六 隋唐兩宋的飲食文化任務(wù)七 元、明、清的飲食文化任務(wù)八 現(xiàn)、當(dāng)代的飲食文化項(xiàng)目二 中國(guó)飲食文化現(xiàn)象任務(wù)一 飲食文化的區(qū)域性任務(wù)二 飲食文化的層次性任務(wù)三 飲食文化的社會(huì)性任務(wù)四 文學(xué)作品中的飲食文化任務(wù)五 飲食文化的代表人物項(xiàng)目三 中國(guó)飲食民俗民風(fēng)任務(wù)一 居家日常食俗任務(wù)二 中國(guó)年節(jié)食俗任務(wù)三 人生禮儀食俗任務(wù)四 宗教信仰食俗任務(wù)五 少數(shù)民族食俗任務(wù)六 社交飲食禮俗項(xiàng)目四 中國(guó)飲食烹飪文化任務(wù)一 中國(guó)烹飪技藝任務(wù)二 中國(guó)烹飪文化任務(wù)三 中國(guó)菜品的屬性及構(gòu)成任務(wù)四 中國(guó)烹飪風(fēng)味流派的劃分項(xiàng)目五 中國(guó)飲食筵宴文化任務(wù)一 筵宴的起源與發(fā)展任務(wù)二 筵宴的特征、規(guī)格與類(lèi)別任務(wù)三 筵宴的構(gòu)成與要求任務(wù)四 筵宴的設(shè)計(jì)與創(chuàng)新項(xiàng)目六 中國(guó)酒文化任務(wù)一 酒的起源和發(fā)展任務(wù)二 酒的種類(lèi)和名品任務(wù)三 酒文化的現(xiàn)象任務(wù)四 酒中之情任務(wù)五 酒文化項(xiàng)目七 中國(guó)茶文化任務(wù)一 茶文化的形成和發(fā)展任務(wù)二 茶的種類(lèi)和名品任務(wù)三 茶藝文化任務(wù)四 中國(guó)茶道任務(wù)五 茶館文化項(xiàng)目八 中國(guó)筷子文化任務(wù)一 筷子的起源與演變?nèi)蝿?wù)二 筷子的功能與用法任務(wù)三 筷子文化的傳播與發(fā)展項(xiàng)目九 中外飲食文化比較任務(wù)一 中國(guó)飲食文化的特征任務(wù)二 中國(guó)飲食文化的影響任務(wù)三 西方飲食文化的特征任務(wù)四 中西飲食文化的對(duì)比前言隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，外出旅游成為人們健康生活的重要方式之一，這為旅游業(yè)和旅游職業(yè)教育提供了強(qiáng)大的發(fā)展動(dòng)力。旅游職業(yè)教育的發(fā)展應(yīng)以課程、教學(xué)與教材改革來(lái)做最佳的抓手。職業(yè)教育是不同于普通教育的一種教育類(lèi)型，其課程、教學(xué)與教材要與生產(chǎn)過(guò)程、職業(yè)資格要求、職業(yè)崗位對(duì)從業(yè)人員的素質(zhì)需求有效對(duì)接。為促進(jìn)旅游業(yè)和旅游職業(yè)教育的健康、科學(xué)發(fā)展，培養(yǎng)道德修養(yǎng)好、技能水平高和綜合能力強(qiáng)的高素質(zhì)、應(yīng)用型旅游人才，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與北京師范大學(xué)出版社于2007年年底聯(lián)合啟動(dòng)了旅游專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革的研究，對(duì)旅游職業(yè)教育的課程、教學(xué)與教材進(jìn)行全方位探討。我們認(rèn)為，旅游職業(yè)教育的課程、教學(xué)與教材應(yīng)突出三大特點(diǎn)：一是聚焦職業(yè)能力的培養(yǎng)，并緊緊圍繞這一目標(biāo)設(shè)計(jì)課程與教材。二是整合教學(xué)過(guò)程與工作過(guò)程。事實(shí)證明，只有能將原理、知識(shí)與工作過(guò)程有機(jī)融通的人，才是具有職業(yè)能力的人。教學(xué)過(guò)程、教材內(nèi)容必須與工作過(guò)程無(wú)縫對(duì)接。三是創(chuàng)新課程與教材結(jié)構(gòu)，即根據(jù)職業(yè)能力養(yǎng)成的規(guī)律對(duì)課程結(jié)構(gòu)進(jìn)行整體設(shè)計(jì)，包括內(nèi)容呈現(xiàn)順序與方式等。在此基礎(chǔ)上，我們組織了優(yōu)秀的旅游行業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)從業(yè)人員和具有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的教師共同開(kāi)發(fā)了體現(xiàn)新理念、突出新特色、適應(yīng)新形勢(shì)的“旅游專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目教學(xué)系列規(guī)劃教材”。本套教材具有以下特點(diǎn)。1.先進(jìn)性。圍繞學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)，選擇內(nèi)容、設(shè)計(jì)形式、編排體例，既充分反映旅游行業(yè)新知識(shí)、新規(guī)范、新信息與新技能，又充分反映旅游職業(yè)教育教學(xué)改革的新理念、新要求、新特點(diǎn)與新形式。2.新穎性。以“項(xiàng)目教學(xué)”為主線安排結(jié)構(gòu)，設(shè)有項(xiàng)目介紹、任務(wù)描述、案例分析、綜合實(shí)訓(xùn)等欄目，并配有豐富的圖片資料，形式活潑，可讀性強(qiáng)。3.仿真性。盡量按照旅游行業(yè)的職業(yè)崗位群創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，引導(dǎo)學(xué)生在仿真的情境中反復(fù)練習(xí)，形成職業(yè)能力。4.綜合性。在關(guān)注生產(chǎn)過(guò)程的同時(shí)，兼顧相應(yīng)職業(yè)資格考試要求。在相關(guān)教材中專(zhuān)門(mén)列明職業(yè)資格考試的要點(diǎn)，把學(xué)歷教育與職業(yè)資格考試有機(jī)結(jié)合起來(lái)，為學(xué)生在取得學(xué)歷的同時(shí)獲取職業(yè)資格證書(shū)奠定基礎(chǔ)。本套教材作為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與北京師范大學(xué)出版社聯(lián)合推出的旅游職業(yè)教育教學(xué)改革成果，獲得了來(lái)自全國(guó)各地的專(zhuān)家、學(xué)者和教師的大力支持和參與，進(jìn)行了辛苦的探索和大膽的創(chuàng)新。但由于教學(xué)改革是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，不可避免地存在著局限性，懇請(qǐng)廣大讀者提出寶貴意見(jiàn)，以便我們今后修訂并不斷完善。 精彩書(shū)摘 商周時(shí)期，長(zhǎng)江下游地區(qū)得到一定的開(kāi)發(fā)，特別是吳越兩國(guó)在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的崛起，形成了頗具地方特色的吳越文化，“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的格局已初步形成。自孫吳至南朝陳，是長(zhǎng)江下游地區(qū)飲食文化充分發(fā)展的時(shí)期。在這三個(gè)半世紀(jì)里由于北方人口的相繼南徙和江南人口的和平繁衍，勞動(dòng)力的質(zhì)量和數(shù)量都大大超過(guò)了前代。農(nóng)業(yè)、鑄造、造紙、制瓷、商業(yè)、文學(xué)藝術(shù)等都得到了空前的大發(fā)展，為區(qū)域食生活與食文化的發(fā)展準(zhǔn)備了充分的物質(zhì)和精神條件。佛教的興盛和佛家思想的深入民心，繼之以道家的形成與發(fā)展，對(duì)江南地區(qū)素食文化的發(fā)展起了巨大的推動(dòng)作用。這一時(shí)期，江浙的面食、素食和腌菜類(lèi)食品有了顯著的地域和時(shí)代特點(diǎn)。人們已有喜食甜味食物的習(xí)慣，現(xiàn)代江浙人喜甜味與此是一脈相承的。隋唐宋元時(shí)期，本區(qū)域飲食文化發(fā)展迅速。我國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心完成了由“中原文化軸心時(shí)代”向東南地區(qū)的轉(zhuǎn)移。直至中唐時(shí)期，我國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心雖然表現(xiàn)逐步東移南遷的趨勢(shì)，但總的來(lái)看，由于政治中心尚未遷離中原，因而文化優(yōu)勢(shì)仍在黃河流域。經(jīng)過(guò)唐代中葉安史之亂和隨后的藩鎮(zhèn)割據(jù)的沖擊，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)中心已經(jīng)基本上轉(zhuǎn)移到了江南地區(qū)，直到北宋后期最終確立。唐宋時(shí)期，浙江、江蘇、安徽