乳品行業(yè)—乳品知識培訓.ppt

2020 3 5 1 技術管理部工藝技術員董利川 乳品生產培訓 2020 3 5 2 目錄 1 乳品知識2 乳品生產工藝 2020 3 5 3 乳品知識 2020 3 5 4 歷史牛乳的生產始于6000年前或更早 現(xiàn)在的乳業(yè)用畜是野生動物經馴化而來 在幾千年的歷史長河中 未馴化的動物分布在不同緯度和經度的自然界中 數度經歷了自然界嚴酷的環(huán)境 2020 3 5 5 2020 3 5 6 一 乳的定義乳是母畜由乳腺分泌出的一種具有膠體特性均勻的生物學液體 其色澤呈白色或略帶微黃色 味微甜并具有香氣 二 乳的組成乳的成分非常復雜 研究證明 牛乳中至少含有上百種化學成份 但主要是水 87 89 脂肪 3 5 蛋白質 2 8 3 1 乳糖 4 4 4 8 無機鹽 維生素及酶類等 此外還含有微量的多種維生素 來自中國最大的資料庫下載 2020 3 5 7 乳的概念乳是幼小哺乳動物出生后最初階段的唯一食物 乳中的物質既提供能量 又提供了生長所需的基礎營養(yǎng) 乳中還含有保護幼小動物免受感染的多種抗體 哺育一頭小牛約需1000升牛乳 這是以前母牛為哺育每頭小牛的產乳量 2020 3 5 8 自從人類使用乳牛為自己服務以來 情況發(fā)生了巨變 乳牛育種的結果 是每一次產犢后 乳牛產奶量平均可達6000升或更高 是早期產奶量的6倍 有些乳牛產奶量可高達14 000升或更高 乳牛必須在產犢后才開始泌乳 青年牛在7 8月齡達到性成熟 但通常要到15 18月齡才開始配種 母牛孕期為265 300天 隨不同牛的品種各有差異 因此 一個青年牛在2 2 5歲時才能產第一胎 2020 3 5 9 乳的分類 分為以下四種 1 常乳 產犢7天后在干乳期之前的乳稱常乳 2 初乳 指母牛產乳7天以內 分泌的乳汁稱為初乳 3 末乳 停止產乳前一周左右所分泌的乳稱為末乳 4 異常乳 當乳牛受到飼養(yǎng)管理 疾病 氣溫以及其它各種因素的影響時 乳的成分和性質往往發(fā)生變化 此時乳稱為異常乳 來自中國最大的資料庫下載 2020 3 5 10 牛的泌乳周期 小牛在剛出生前 母牛的乳房就開始泌乳 因此小牛一降生 母牛就可以哺乳 整個哺乳期約300天 這一時間周期稱為泌乳期 母牛一般在產犢后1 2月又進入發(fā)情期 在整個泌乳期 牛乳的生產量逐漸下降并在約300天后 產量下降至高峰產奶量的15 25 在此階段 擠奶停止 進入非泌乳期 母牛產后最初分泌的乳汁稱為初乳 初乳與常規(guī)牛乳在組成成份和性質上均存在較大差異 通常一頭母?？蛇B續(xù)五年產乳 在第一個泌乳期產奶量多少要略低一些 2020 3 5 11 擠奶 為了引起乳房排奶 乳牛首先要釋放一種稱為催產素 Oxytocin 的激素到血液中去 這種激素分泌并貯存于腦下部的腦下垂體腺里 當母牛在適當的刺激下預備擠奶時 一個刺激信號送到垂體腺 并使貯存于垂體中的催產素釋放出來 現(xiàn)代化牛場的奶牛沒有隨身的犢牛 但習慣于擠奶時其它刺激如聲音 氣味和感覺等 在開始準備擠奶前1分鐘 催產素開始起作用 引起肌細胞壓迫腺泡 在乳房中產生用手可以感覺得到的壓力 這被認為是排乳反射 在此壓力作用下 乳被排送到乳池 再經擠奶機的吸乳杯或手工擠壓排出乳汁 2020 3 5 12 排乳反射隨著催產素在血液中的不斷稀釋 減弱而逐漸消失 在5 8分鐘后徹底結束 因此擠奶要在這一時間段內完成 如果想延長擠奶 擠干 乳汁 就會造成對乳房不必要的扭拉 從而激怒母牛 導致擠奶困難 2020 3 5 13 擠奶的方式 1 手工2 機械 2020 3 5 14 農場牛乳的冷卻 牛乳離開乳房時的溫度約為37 健康母牛擠出的鮮奶事實上是無菌的 但是當乳一離開乳房就必須防止細菌污染 能使牛乳腐敗的微生物到處都是 乳房上 擠奶員手上 空氣的灰塵顆粒和水滴中 褥草和谷殼上 牛毛上和土壤中 由此污染的牛乳必須經過過濾 2020 3 5 15 2020 3 5 16 往乳品廠送奶的頻率 在以前 農場早 晚兩次將乳送到乳品廠 那時乳品廠和農場的距離不遠 但隨著乳品廠規(guī)模擴大和數量的減少 它們的收奶范圍增大 并且從農場到乳品廠的平均距離增加 這意味著收奶間隔時間越長了 2020 3 5 17 清洗與消毒 當手工擠奶時 所有的用具一定要用合適的洗滌劑和毛刷進行人工清洗 機械擠奶裝置通常配有循環(huán)清洗系統(tǒng) CIP 系統(tǒng)帶有操作說明以及關于合適清洗劑和消毒劑的推薦清洗與消毒由設備導致乳細菌污染的程度很大 與乳相接觸的任何設備表面都可能是潛在的污染源 因此對設備進行細致的清洗和消毒是非常重要的 來自中國最大的資料庫下載 2020 3 5 18 機器擠奶對原料奶的污染 從前面的表中可以看出 機器擠奶微生物的波動范圍最大 最少1000 毫升個 最多可高達100萬 毫升個細菌 出現(xiàn)這種情況的原因主要是由于設備表面清洗不良和牛奶殘留所致 管道內殘留每毫升舊奶細菌數可高達1000萬個 2020 3 5 19 原料奶中微生物的污染來源 2020 3 5 20 乳品生產工藝 2020 3 5 21 2020 3 5 22 牛乳的驗收 一 牛乳的驗收二 產品生產的種類三 牛乳的預處理四 牛乳的加工生產 2020 3 5 23 一 牛乳的驗收 2020 3 5 24 接收 過濾 暫存 冷卻 存儲 凈乳 2020 3 5 25 奶罐存儲的重要意義 2020 3 5 26 儲 存 2020 3 5 27 二 產品的種類 1 白奶系列 高鈣奶 精品奶 純牛奶 高鈣低脂奶 低乳糖奶 強化鐵鋅奶 學生奶 幼兒奶2 花色奶系列 麥香奶 雞蛋奶 核桃奶 學生巧克力奶 學生草莓奶 咖啡奶 2020 3 5 28 3 含乳飲料系列3 1 乳酸乳飲料 原味酸酸乳 果味酸酸乳系列3 2 酸奶乳飲料 原味心情 果味心情系列 I喝系列3 3 中性乳飲料 可可奶 綠豆爽 甜牛奶4 發(fā)酵酸奶系列 低溫產品 4 1 純酸奶4 2 果粒酸奶 2020 3 5 29 牛乳的預處理 以純奶為例 2020 3 5 30 2020 3 5 31 2020 3 5 32 鮮奶預熱 68 脫氣 標準化 均質 150bar 巴氏殺菌機 能源再生 冷卻 儲罐冷藏 4 12小時 預殺菌奶 利樂前處理純奶工藝 2020 3 5 33 2020 3 5 34 2020 3 5 35 定義 均質是一個使被均質對象均化分離的過程它是一個集單元尺寸縮小及相互接觸同時發(fā)生的處理過程 PSD TPPC TetraAlex MRNo 13 JI05 2020 3 5 36 均質頭中的均質過程 PSD TPPC TetraAlex MRNo 16 JI05 均質后的產品 均質前的產品 2020 3 5 37 一級均質 2020 3 5 38 二級均質 2020 3 5 39 3 2micron0 80 2 0 1 4 8周 上升速度可以由以下公式決定gxparticlesize2x dens SM dens fat 18xvisc milk 顆粒大小的關系 PSD TPPC TetraAlex MRNo 12 JJ03 2020 3 5 40 前處理的關鍵控制 2020 3 5 41 即使在加熱消毒后的乳液中 還有殘留脂酶的活性存在 冷藏乳中可經常見到低溫細菌促使乳液中的蛋白分解的現(xiàn)象 特別是產堿桿菌屬和假單胞菌屬中的許多細菌 它們可使乳液胨化變質 2020 3 5 42 2020 3 5 43 2020 3 5 44 2020 3 5 45 2020 3 5 46 乳品加工中主要的熱處理類型初步殺菌63 65 15秒LTLT巴氏殺菌63 30分鐘HTST巴氏殺菌72 75 15 20秒超巴氏滅菌126 138 2 4秒UHT滅菌135 150 幾秒保持滅菌105 120 10 70分鐘 滅菌原理簡介 2020 3 5 47 UHT滅菌工段滅菌奶類型 2020 3 5 48 微生物致死溫度限度 2020 3 5 49 200 220bar 2020 3 5 50 商業(yè)無菌的定義 2020 3 5 51 超高溫滅菌段的質量控制 控制點主要集中在滅菌溫度和保溫時間上 因此工藝參數的設定和設備的維修保養(yǎng)成為影響本段生產的重要因素 生產人員需要在交接班時檢查生產記錄設備工藝參數的設定值是否在正確位置定時檢查記錄冷熱水溫度及蒸汽的溫度和壓力是否正常定時檢查記錄控制點的實際值是否在可接受的范圍之內等 同時設備上的各種探頭 儀表必須定期按標準操作程序或有關機構進行校準 2020 3 5 52 UHTtreatment 溫度 保溫時間 AutomaticThermosensor 保溫管的體積 保溫管的直徑 AutomaticTemp differential Automaticpressuredrop 保溫管的長度 流量 Homogeniserconstant 超高溫滅菌段的質量控制 2020 3 5 53 無菌灌裝工段 2020 3 5 54 2020 3 5 55 2020 3 5 56 2020 3 5 57 2020 3 5 58 2020 3 5 59 2020 3 5 60 主加熱器 干熱空氣 包材滅菌 無菌灌裝環(huán)境 封合完整 超高溫滅菌產品 制造無菌環(huán)境 保持無菌環(huán)境 滅菌空氣 蒸汽屏障 加熱 無菌產品 H2O2溫度 H2O2消耗量 TBA 3 FINO無菌灌裝系統(tǒng) H2O2濃度 2020 3 5 61 2020 3 5 62 2020 3 5 63 2020 3 5 64 2020 3 5 65 2020 3 5 66 2020 3 5 67 2020 3 5 68 2020 3 5 69 2020 3 5 70 H2O2 H2O2 蒸汽 干熱空氣 包材滅菌 無菌灌裝環(huán)境 封合完整 超高溫滅菌產品 制造無菌環(huán)境 保持無菌環(huán)境 滅菌空氣 蒸汽屏障 加熱 無菌產品 縱封貼條 包裝材料 TBA 8 9 19無菌灌裝系統(tǒng) 2020 3 5 71 2020 3