蘇教版選修1 2.2 測定發(fā)酵食品中的特定成分 作業(yè) (1).doc

課時作業(yè)學考達標1.制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是()a.先減少后增加 b.先增加后減少c.逐漸增加 d.逐漸減少答案b解析在泡菜的腌制過程中，由于壇環(huán)境內(nèi)硝酸鹽還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，使亞硝酸鹽的含量逐漸下降。2.在選泡菜壇時，應(yīng)選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目的是()a.美觀 b.可防止內(nèi)部液體滲出c.耐用d.密封好，保證壇內(nèi)外氣體不交換答案d解析泡菜的制作離不開乳酸菌，而乳酸菌是厭氧生物，無o2時方可進行乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。3.下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測定原理的描述正確的是()a.重氮化酸化顯色比色b.重氮化酸化比色顯色c.酸化重氮化顯色比色d.酸化重氮化比色顯色答案c解析在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，便可估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。4.泡菜制作過程中，下列對不同時期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是()a.制作泡菜初期并無乳酸菌的存在b.腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達到最高峰，然后下降c.腌制后期乳酸菌含量會急劇下降d.腌制的全過程乳酸菌的含量不變，活性不同答案b解析泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝，將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸，因此發(fā)酵初期就有乳酸菌，由于發(fā)酵條件的變化，乳酸菌大量繁殖，達到一定量后由于酸度過大，乳酸菌數(shù)量會下降。5.維生素c又稱為抗壞血酸，缺乏時不會出現(xiàn)()a.創(chuàng)口潰瘍不易愈合b.骨骼和牙齒脆性增加c.表現(xiàn)為傷口流血不止，為血友病d.毛細血管通透性增大答案c解析血友病是一種伴x隱性遺傳病，與維生素c的缺乏無關(guān)。6.下列關(guān)于維生素c的說法中，不正確的是()a.它又稱為抗壞血酸，是人體不可缺少的物質(zhì)b.它可在生物體氧化反應(yīng)中作為氫的載體c.人體缺乏維生素c，骨骼和牙齒易于折斷或脫落d.人體自身可以合成維生素c答案d高考提能7.下列關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物的說法，錯誤的是()a.果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來檢測b.檢測醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是聞氣味c.泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺酸鹽檢測d.檢驗乳酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗答案d解析發(fā)酵產(chǎn)物的鑒定不可以用品嘗的方法，以防有毒。檢驗乳酸的方法是用ph試紙檢測。8.人們利用某些微生物制作食品時，需要分析微生物的特點，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項內(nèi)容都正確的是()選項abcd食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作裝置或操作步驟答案b9.下列操作中不會引起泡菜污染的是()a.壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水，并且要時常補充水槽中的水b.腌制時溫度過高，食鹽量不足10%c.腌制的時間過短d.鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇答案a解析在泡菜的腌制過程中，要注意控制時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高，食鹽量不足10%，腌制時間過短，鹽水入壇前不煮沸冷卻等，都容易引起細菌大量繁殖。10.泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是()a.乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產(chǎn)生co2；氣體為co2b.因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣c.發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生co2；氣體為co2d.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣答案c解析蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物，較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡的形式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成無氧環(huán)境。11.農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2832 。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)菜壇密封的原因是_。若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化？_。答案(1)消毒、殺菌(2)乳酸菌是嚴格厭氧型微生物，有氧會抑制乳酸菌發(fā)酵好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì)(3)鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過少(4)提供乳酸菌菌種，使其在短時間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(5)有機物干重減少，種類增多解析本題主要考查泡菜制作過程及條件控制，分析如下：(1)用白酒擦拭的目的是消毒、殺菌，避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過程(2)菜壇密封是為了形成無氧環(huán)境，為乳酸菌提供適宜環(huán)境；若菜壇有裂縫，則會抑制乳酸菌的發(fā)酵，導致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì)(3)微生物生長需要適宜的滲透壓，若外界濃度過高會使微生物失水死亡，不能完成乳酸發(fā)酵(4)“陳泡菜水”里面乳酸菌含量豐富，利于泡菜的快速發(fā)酵(5)乳酸菌在進行發(fā)酵時，將消耗有機物中的能量，同時將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì)12.請回答下面有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題。(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，請寫出相關(guān)反應(yīng)式_。(2)在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源：_。(3)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達到0.6%0.8%，ph為3.53.8，試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因_。(4)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當達到1.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是_。(5)請在下列坐標圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。答案(1)有氧呼吸c6h12o66o26h2o6co212h2o能量(2)微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體(3)其他微生物活動減慢甚至停止，因為ph不適宜(4)ph過低抑制了乳酸菌的生長(5)如圖所示解析在泡菜發(fā)酵初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會進行有氧呼吸并產(chǎn)生co2氣體，隨著氧氣耗盡，開始進行無氧呼吸，該過程也會產(chǎn)生co2氣體，co2以氣泡的形式從壇沿水槽內(nèi)溢出。13.某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定，結(jié)果見圖。請回答以下問題：(1)實驗中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_。在腌制過程中，會出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于_。(2)測定亞硝酸鹽含量的方法是_，其原理是：在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成_，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？_。并說明理由_。(4)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)進一步分析，可推測在腌制過程中的第_d，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值。若要食用，至少要在腌制的第_d比較好。(5)實驗中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是_。答案(1)加熱煮沸是為了殺滅鹽水中的雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響外界溶液濃度過高使細胞滲透失水(2)比色法玫瑰紅色染料(3)不合理應(yīng)將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時間為橫坐標，亞硝酸鹽的含量為縱坐標畫出一條曲線(4)310(5)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他合理答案也可)解析加熱煮沸可以殺滅各種雜菌，冷卻后再使用，可以使菌種進行正常的生命活動，腌制過程中，外界溶液的濃度大，使細胞滲透失水，增加了壇中溶液量?？梢杂帽壬ǘ繙y定亞硝酸鹽含量。數(shù)據(jù)應(yīng)分別記錄，再算出平均值。從三個曲線圖中可以看出，在腌制第3 d亞硝酸鹽的含量最高，第10 d亞硝酸鹽濃度降到比較低的水平，可以食用泡菜。微生物的種類和數(shù)量不同可能會導致產(chǎn)生的亞硝酸鹽的量存在差異。真題體驗14.(2014廣東，4)下列敘述錯誤的是()a.醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸b.酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精c.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵d.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶答案a解析醋酸菌是好氧型細菌，能在氧氣充足的情況下將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，a錯誤；酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖產(chǎn)生酒精，b正確；泡菜腌制利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵，c正確；腐乳的制作中利用毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，d正確。15.(2015廣東，29)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害，某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是_。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有_。(2)據(jù)題圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者_；ph值呈下降趨勢，原因是_。(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件，請你