遼寧省2019年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務能力考核 含答案.doc

市（區(qū)縣） 姓名 單位 密.封線內.不. 準答. 題 遼寧省2019年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務能力考核 含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、餐用具使用衛(wèi)生要求（ ）。A.接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可B.已消毒和未消毒的餐用具應分開存放C.使用過的一次性餐具，經沖洗后仍可以使用D.已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放2、扁豆中含有一種叫（ ）的物質，食用后能引起中毒。這種物質高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。 A、秋水仙堿 B、亞硝酸鹽 C、紅細胞凝集素 D、皂素 3、重大活動時，對餐飲服務提供者的要求包括（ ）。A.應當積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B.對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認真整改C.在重大活動開展前，餐飲服務提供者應與餐飲服務食品安全監(jiān)管部門簽訂責任承諾書D.以上都是4、餐飲服務提供者的法定職責有：（ ）。A、建立健全食品安全管理制度 B、加強對職工食品安全知識培訓C、配備專兼職食品安全管理人員 D、以上都是5、患腸道傳染病時應暫時調離工作，積極治療，定期復查，待取得（ ）后方可上崗工作A合格證 B 健康證 C 出院證 D 許可證6、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤（ ）用完。A.可隔餐 B.可隔夜 C.應當餐 D.應當日7、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰的情形有（ ）。A.經營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品B.經營或者使用無標簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實施條例有關標簽、說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑C.經營添加藥品的食品D.以上都是8、以下有關餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確?（ ）A.洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B.消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內C.化學消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質、大小等原因無法采用的除外。9、下列可以用作為加工助劑使用的添加劑是（ ）。A.日落黃 B.呈味核苷酸二鈉C.羧甲基纖維素鈉D.檸檬酸10、對本單位的食品安全管理負全面責任的人員是：（ ）。A、法人代表或負責人 B、食品安全管理員 C、廚師長 D、餐飲部經理11、錄入抽檢信息時，以下說法錯誤的是（ ）。A、錄入系統(tǒng)中的信息應與抽樣單信息完全一致B、正確選擇計劃編號、產品類別C、抽樣聯(lián)系人應錄入單位或部門名稱D、正確選擇檢驗機構12、煮沸、蒸汽消毒餐用具時，應保持怎樣的溫度和時間？（ ）。A、80，10分鐘以上 B、100，10分鐘以上 C、100，15分鐘以上 D、80，15分鐘以上13、在燒烤加工的過程中，下列表述正確的是（ ）。A、加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質的，可繼續(xù)進行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品應有專用存放場所，避免受到污染。D、燒烤時，食品可直接接觸火焰。14、生產經營轉基因食品未按規(guī)定進行標示的，由（ ）處罰。A.農業(yè)部門B.農業(yè)部門或食品藥品監(jiān)管部門C.縣級以上食品藥品監(jiān)管部門D.工商部門15、生鮮乳應冷藏。超過（ ）小時未冷藏的生鮮乳，不得銷售。A.1B.2C.4D.616、長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經過相當長的時間積累才引起毒性反應，屬于（ ）。A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致畸作用 D、致癌作用17、從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗（ ）原件；A、生產許可證 B、餐飲服務許可證 C、動物產品檢疫合格證明 D、稅務登記證18、餐飲服務許可證的有效期為( )年。A、10 B、3 C、5 D、219、各級食品藥品監(jiān)管部門依照食品安全法和各級政府規(guī)定的職責，對下列哪個領域實施監(jiān)督管理：（ ）。A、餐飲服務 B、食品生產 C、食品流通 D、食品生產和餐飲服務20、以下有關餐飲服務食品安全規(guī)范要求中，說法不正確的是（ ）。A.應當保持食品加工經營場所的內外環(huán)境整潔B.半成品應可以與食品原料一起存放C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放D.貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔21、食品安全法第一百二十三條規(guī)定，食品生產經營者在食品中添加藥品，且違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（ ）A、處一千元以下罰款 B、處一千元以上貳仟元以下罰款 C、處十萬元以上十五萬元以下罰款 D、處五萬元以上十倍以下罰款22、餐用具的化學消毒，主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。使用濃度應含有效氯（ ）以上，餐用具全部浸泡入液體中（ ）以上。A、200mg/L（250ppm）10分鐘 B、200mg/L（250ppm）5分鐘C、250mg/L（250ppm）10分鐘 D、250mg/L（250ppm）5分鐘23、新修訂食品安全法規(guī)定，（ ）應當建立食品安全自查制度。A.食品生產企業(yè)B.特殊食品的生產企業(yè)C.食品生產經營企業(yè)D.食品生產經營者24、食品（ ）應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。A.生產經營者B.生產企業(yè)C.經營企業(yè)D.D生產經營企業(yè)25、主辦單位應于活動舉辦前多少時間向餐飲服務食品安全監(jiān)管部門通報重大活動相關信息（ ）。A.5個工作日 B.15個工作日 C.20個工作日 D.30個工作日26、餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定規(guī)定采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的（ ）。A.許可證復印件B.營業(yè)執(zhí)照復印件C.產品合格證明文件復印件D.以上都是27、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（ ）小時的餐飲服務食品安全集中培訓。A、20 B、30 C、40 D、5028、餐飲服務單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。培訓合格證明有效期（ ）年。 A、2 B、3 C、5 D、10 29、食品無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，是（ ）。A、食品安全 B、食品的絕對安全 C、食品的相對安全 D、食品衛(wèi)生30、食品生產企業(yè)車間設備的傳動部分應有（ ）罩，以便于清洗和消毒。A.防雨、防塵B.防水、防塵C.防鼠、防蟲D.防偷、防盜31、行政處罰由（ ）的縣級以上地方人民政府具有行政處罰權的行政機關管轄。法律、行政法規(guī)另有規(guī)定的除外。A.違法行為人所在地B.違法行為發(fā)生地C.違法后果發(fā)生地D.受侵害人所在地32、企業(yè)應（ ）組織生產人員及有關人員進行健康檢查，并建立健康檔案。A.每季度B.每半年C.每年D.每兩年33、行政機關作出準予行政許可的決定，應當自作出決定之日起（ ）內向申請人頒發(fā)、送達行政許可證件。A.5日B.7日C.10日D.15日34、食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應能適應生產需要，設施應合理有效，能（ ）。A.經常保持暢通B.有防止污染水源潛入車間的有效措施C.有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施D.經常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施35、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的原因是：（ ）。A、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽36、餐飲服務許可按照餐飲服務單位的（ ）實行分類管理？ A、資質 B、信用和體系 C、業(yè)態(tài)和規(guī)模 D、以上全選 37、實施二級、三級召回的，食品生產者應當自公告發(fā)布之日起（ ）個和（ ）個工作日內完成召回工作。A.5,7B.10,20C.20,30D.30,6038、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度？ （ ） A、65 B、70 C、75 D、80 39、餐飲服務從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓應（ ）進行一次。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年40、食品經營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關于標簽表述不正確的是（ ）。A.標簽不得含有虛假、夸大的內容B.標簽不得涉及疾病預防、治療功能C.標簽應當清楚、明顯，容易辨識D.標簽應該突出表明功效41、直接接觸食品的設備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于（ ）。A.拆卸、清洗B.拆卸、消毒C.拆卸、清洗和消毒D.拆卸、消毒和安裝42、國家建立（ ）制度。食品生產者發(fā)現(xiàn)其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。A.食品召回 B.食品查驗 C.食品糾正 D.食品回收43、食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（ ）負責。A.工商行政部門B.衛(wèi)生行政部門C.質量監(jiān)督部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門44、對食品安全標準執(zhí)行過程中的問題，縣級以上人民政府（ ）應當會同有關部門及時給予指導、A.食品藥品監(jiān)管部門B.質檢部門C.標準化行政部門D.衛(wèi)生行政部門45、餐飲服務食品安全管理員，是指經統(tǒng)一培訓考核合格，在餐飲服務單位從事（ ）的人員。A.食品加工 B.食品安全管理 C.行政管理 D.人事管理 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、樣品感官檢查的目的 ( )。A、可以及時、準確地鑒別出食品質量有無異常 B、方法直觀、手段簡便C、需要借助一些必要的儀器設備D、能夠發(fā)現(xiàn)其他檢驗方法難以鑒別的食品特殊性污染或質量變化2、新聞媒體對有關食品安全的宣傳報道應當：（ ）。A.科學B.合法C.真實D.公正3、下列有關備餐操作的要求中正確的是（ ）。A.認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或感官異常的，不得供應B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒D.烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中4、下列那些說法是正確的 ( )。A、一次便檢合格 , 即可確定不是沙門氏菌帶菌者B、體檢合格者體檢后仍有可能感染有礙食品安全的疾病C、發(fā)現(xiàn)工人臉色不好時應責令其去醫(yī)院檢查D、患上呼吸道疾病對食品安全無影響5、發(fā)生食物中毒的單位應采取的措施包括（ ）。A、立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告B、協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機構救治病人C、保留可能導致食物中毒的食品及原料、工具、設備和現(xiàn)場D、積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調查6、我國目前有關食品添加劑的主要安全問題有（ ）。A、使用禁用物質作為食品添加劑 B、超出規(guī)定使用范圍 C、超出規(guī)定使用限量 D、使用工業(yè)級代替食品級的添加劑7、下面哪些屬于食源性寄生蟲病的特征( )。A、與食物中毒比較 , 潛伏期一般較長 B、與食物中毒比較 , 潛伏期一般較短C、可有人與人之間的傳播 D、沒有人與人之間的傳播8、食品生產者采購下列哪些（ ）產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。A、食品原料 B、食品添加劑C、食品相關產品 D、所有產品9、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執(zhí)行食品留樣制度。（ ）A、特大型餐飲服務單位 B、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂 C、集體用餐配送單位、中央廚房 D、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐10、下面哪些情況易導致食物中毒（ ）。A、用小火悶爛的刀豆 B、加熱食品時中心溫度未達70 C、將亞硝酸鹽與食鹽混放 D、采購了已發(fā)芽的土豆11、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物質污染造成的（ ）。A、四季豆皂素引起的食物中毒 B、食用蔬菜出現(xiàn)農藥中毒C、食用豬肝引起瘦肉精中毒 D、飲用未煮透的豆?jié){出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀12、我國加入世界貿易組織之后 , 下面內容哪些是正確的？( )A、與國際標準不一致的新頒安全標準必須對外通報 B、所有國家標準必須和國際標準相一致C、新頒安全標準必須接受其他國家的評議 D、我國有權對其他國家衛(wèi)生措施提出意見 13、行政機關作出行政許可決定，依法需要（ ）的，所需時間不計算在許可審批的期限內。行政機關應當將所需時間書面告知申請人。A.聽證、招標、拍賣B.檢驗、檢測、檢疫、鑒定C.專家評審D.申請材料審核14、選購放心肉、正確的做法是什么。（ ） A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章。B、禽類和牛羊肉類是否有塑料標志和動物檢疫合格證明。 C、購買預包裝熟肉制品要仔細查看標簽。 D、以上做法都不正確。15、下列說法正確的是：（ ）。A煮沸、蒸汽消毒餐飲具應保持10010分鐘以上B洗碗機消毒一般水溫控制在85，沖洗消毒40秒以上C紅外線餐飲具消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上D化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留16、預防性監(jiān)督的內容包括( )。A、立項審查 B、選址審查 C、食品經營單位的設計審查 D、竣工驗收17、食品生產經營日常監(jiān)督檢查應當遵循（ ）的原則。A.屬地負責B.全面覆蓋C.風險管理D.信息公開18、量化分級管理的評分依據包括( )。A、法律法規(guī) B、安全標準 C、服務水平 D、價格水平19、量化分級管理制度的主要原則是什么( )。A、全程監(jiān)督的原則 B、危險評估 , 分類管理的原則C、量化評價 , 分級管理的原則 D、動態(tài)監(jiān)督的原則 20、申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括（ ）。A.加工制作場所環(huán)境及設施設備衛(wèi)生管理制度B.關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程C.食品添加劑使用管理制度D.食品檢驗制度 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）食品經營許可證編號由JY和14位阿拉伯數字組成 2、（ ）對因遷址等原因而進行全面現(xiàn)場核查的，其換發(fā)的食品生產許可證有效期與原證書保持一致。 3、（ ）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經營場所的排水管道并用，但應有可靠的防臭氣水封。4、（ ）餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第十二條規(guī)定，餐飲服務單位從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應索取并留存采購清單。 5、（ ）食品檢驗由食品檢驗機構指定的檢驗人獨立進行，檢驗人對出具的食品檢驗報告負全責； 6、（ ）預包裝食品可以標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的內容。 7、（ ）進口的預包裝食品、食品添加劑應不需要有中文標簽和說明書。 8、（ ）食品經營者貯存散裝食品不需要制作標簽標識。 9、（ ）需要冷藏的熟食品，應當放冷后在冷藏。 10、（ ）食品生產許