酒類添加劑ppt課件

酒類添加劑調(diào)查 組員 鄭拔鋒肖銳斌簡思亮鄒金慶 調(diào)查地點 佳豐超市 食品添加劑的概述酒類調(diào)查的結(jié)果與分析蒸餾酒中的添加劑 以中國白酒為例發(fā)酵酒中的添加劑 以啤酒為例配制酒中的添加劑 以竹葉青酒為例酒類添加劑對酒的影響調(diào)查小結(jié) 展示內(nèi)容 食品添加劑定義 為改善食品品質(zhì)和色 香 味 以及為防腐 保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì) 營養(yǎng)強化劑 食品用香料 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì) 食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi) 分為天然食品添加劑和合成食品添加劑 主要作用 1 利于保存 防止變質(zhì)2 改善食品的感官性狀3 保持或提高食品的營養(yǎng)價值4 增加食品的品種和方便性5 有利食品加工 適應(yīng)生產(chǎn)機械化和自動化6 滿足其他特殊需要 常見的21類食品添加劑 酸度調(diào)節(jié)劑 抗結(jié)劑 消泡劑 抗氧化劑 漂白劑 膨松劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑 著色劑 護色劑 乳化劑 酶制劑 增味劑 面粉處理劑 被膜劑 水分保持劑 營養(yǎng)強化劑 防腐劑 穩(wěn)定和凝固劑 甜味劑 增稠劑和其他 標(biāo)簽上是不會標(biāo)注出添加劑的 但很多生產(chǎn)商為了牟取暴利以次充好 利用中低檔的白酒加入食用香料來冒充高檔白酒 還有些加入了如糖精的甜味劑 導(dǎo)致了食品安全問題出現(xiàn) 添加劑在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用 1 添加劑在麥芽萌發(fā)上的作用2 酶制添加劑在麥芽糖化的作用3 在發(fā)酵過程中運用4 添加劑在啤酒澄清中的運用5 口味穩(wěn)定劑6 啤酒后期修飾添加的添加劑 啤酒中酶制劑 乙酸乳酸脫羧酶降低雙乙酰形成 與冷麥汁一起加入發(fā)酵罐中 添加于發(fā)酵開始時 作用 通過將 乙酰乳酸轉(zhuǎn)化為丁二酮 從而避免雙乙酰的產(chǎn)生 顯著降低雙乙酰的形成量 改善啤酒口味 使口感更純正 穩(wěn)定啤酒質(zhì)量 縮短發(fā)酵周期 特別適合啤酒旺季生產(chǎn)需要 可縮短 達50 儲酒時間 生產(chǎn)效率更高 7天或更短 減少固定資產(chǎn)投資 啤酒澄清劑 單寧釀造單寧具有倍?；投啾鄂；?能有選擇的與相對分子質(zhì)量在6000以上的可溶性蛋白質(zhì)和帶 SH的蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀反應(yīng) 硅藻土聚乙烯吡咯烷酮硅膠 啤酒中的穩(wěn)定劑 口味穩(wěn)定劑 亞硫酸氫鈉抗氧化作用 掩蓋老化口味的作用 抑菌作用 修飾穩(wěn)定劑 藻元酸藻元酸能增加啤酒泡沫穩(wěn)定性 同時可以降低泡沫破壞因子所造成的影響 使啤酒泡沫更加細膩 增加泡持時間和掛杯效果 注 GB2760 2011中在啤酒中添加亞硫酸氫鈉的最大量 g L 啤酒中的抑制劑 甲醛浸麥過程中加甲醛可以殺菌 特別是使用循環(huán)水時可以去味 糖化是添加甲醛可以降低麥汁和啤酒中花色苷的含量 提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 在發(fā)芽是添加可以抑制根芽的生長 降低制麥的損失 溴酸鉀氨溶液 啤酒中的著色劑 色素色素的透光性好 PH符合啤酒的酸度 價格低而普遍采用 如市場上的紅啤酒 黑啤酒等都是用色素調(diào)的 注 從前黑啤酒用黑麥 現(xiàn)在大多采用色素 竹葉青中的添加劑 竹葉青酒以汾酒為底酒 保留了竹葉的特色 再添加砂仁 紫檀 當(dāng)歸 陳皮 公丁香 零香 廣木香等十余種名貴中藥材以及冰糖 雪花白糖 蛋清等配伍 精制陳釀而成 使該酒具有性平暖胃 舒肝益脾 活血補血 順氣除煩 消食生津之多種功效 竹葉青中天然添加劑 甜味劑冰糖 潤肺生津 營養(yǎng)功能修飾劑砂仁 健脾和胃公丁香 溫腎助陽當(dāng)歸 補血養(yǎng)血著色劑蛋清 用蛋清提純的糖液加入酒液 呈透明晶瑩的淡黃色香料陳皮 紫檀 酒類添加劑對酒的影響 水能載舟 亦能覆舟 添加劑雖然能改善酒的色 香 味但如果添加劑添加過量就會導(dǎo)致如蘇丹紅 三聚氰胺等事件層出不窮 甲醛作為啤酒釀造的抑制劑 如果在工藝后期不出去會導(dǎo)致導(dǎo)致氧化損傷 主要表現(xiàn)在肝臟 心肌 肺和腎臟神經(jīng)毒性 色素在適宜范圍內(nèi)添加可以讓食品的色澤好看 但很多無良生產(chǎn)商釀造干紅葡萄酒就是用色素加水 色素具有致癌的危險 正確防范食品添加劑的危害 一 在超市買東西 務(wù)必養(yǎng)成翻過來看 背面 的習(xí)慣 盡量買含添加劑少的食品 二 選擇加工度低的食品 買食品的時候 要盡量選擇加工度低的食品 加工度越高 添加劑也就越多 請不要忘記 光線越強 影子也就越深 三 知道 了以后再吃 希望大家在知道了食品中含有什么樣的添加劑之后再吃 四 不要直奔便宜貨 便宜是有原因的 在價格戰(zhàn)的背后 有食品加工業(yè)者在暗中活動 五 具有 簡單的懷疑 精神 為什么這種明太魚子的顏色這么漂亮 為什么這種漢堡包會這么便宜 具備了 簡單的懷疑 精神 在挑選加工食品的時候 真相自然而然就會出現(xiàn) 小結(jié) 隨著科技的進步 越來越多的新型添加劑運用到啤酒的生產(chǎn)中使酒越來越向高營養(yǎng) 低成本方向邁進