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象拔蚌做法烹制象拔蚌熱菜宜旺火速成,火候?qū)幥肺疬^,否則蚌肉易變老發(fā)軔,口感很差;調(diào)味宜淡色輕口,以突出成菜潔白清鮮之特色。 當(dāng)然,偶用重色與濃口烹制象拔蚌,也很有特色。下面,就向大家介紹兩款筆者創(chuàng)制的川式象拔蚌菜。 紅湯象拔蚌 原料:象拔蚌1只(約1500克) 鍋巴200克 鮮小米辣椒30克 水發(fā)竹蓀蓋60克 水發(fā)黑木耳50克 絲瓜1根(約250克) 郫縣豆瓣茸50克 泡椒茸50克 馬耳朵蔥50克 小蔥結(jié)50克 姜塊50克 蒜仁50克 精鹽、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、雞精、水豆粉、紅油、香油各適量 高湯1000克 鮮花椒油30克 花生油2000(約耗150克) 制法: 1用刀將象拔蚌殼撬開,切去圓球形的內(nèi)臟及裙邊原條,順長在吸水管劃1刀,洗凈,放入80熱水中一下,褪去外皮,清洗干凈后,再片成片,置于冰塊碗中鎮(zhèn)好;鍋巴用手掰成小塊;絲瓜治凈,切成菱形片;小米辣椒切成圈。 2凈鍋置火上,注入花生油燒至六七成熱,把掰好的鍋巴下入油鍋中,炸至色呈金黃且酥脆時,倒出瀝油,裝入一大窩盤中。 3另取凈鍋上火,入紅油燒熱,下入郫縣豆瓣茸、泡椒茸炒香出色,再下姜塊(拍破)、蒜仁、小蔥結(jié)略炒,烹入料酒,放入醪糟,摻入高湯,燒沸后,用細(xì)眼漏勺撈去料渣,然后調(diào)入精鹽、雞精、白胡椒粉,放入竹蓀蓋、木耳、絲瓜片、馬耳朵蔥和小米辣椒圈,燒出味后,用香油、味精、醋定好味,勾入水豆粉成薄芡,最后放入象拔蚌片,推勻起鍋,盛入一大湯碗內(nèi),隨剛炸好的鍋巴上桌,由服務(wù)員把紅湯蚌肉淋在盤中鍋巴上,即成。 特點:紅白綠相間,酸辣鮮味美,脆嫩爽口。 制作關(guān)鍵: 1制蚌肉時,水鍋應(yīng)離火,水溫切忌過高,否則會將蚌肉老韌。 2烹制此菜應(yīng)用兩口鍋同時操作,一口鍋炸鍋巴,一口鍋烹紅湯象拔蚌,這樣成菜的效果會更好。 3用川式方法烹制象拔蚌菜,可根據(jù)客人的需求而變換味型,如荔枝味、咸鮮味等。 宮保象拔蚌 原料:象拔蚌1只(約1500克) 油酥腰果50克 鮮二金條青海椒、紅海椒短節(jié)各25克 干紅椒節(jié)30克 花椒粒2克 短蔥節(jié)50克 蒜片20克 精鹽、料酒、醬油、醋、白糖、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、香油各適量 鮮湯1000克 花生油50克 制法: 1象拔蚌用刀撬開殼,除去內(nèi)臟及裙邊原條,順吸水管劃1刀,洗凈,再對剖成兩半,分別剞上十字花刀,然后改成長4.5厘米、寬3厘米的長方形塊,納入冰塊碗中鎮(zhèn)好;精鹽、味精、雞精、料酒、醬油、醋、白糖、胡椒粉、水豆粉等共納一碗,加入適量鮮湯對成滋汁。 2凈鍋上火,摻入鮮湯燒沸,離火略涼后放入象拔蚌塊,一下后,快速撈出,隨之用毛巾搌干表面水分。 3鍋洗凈重上火,入花生油燒熱,投入干紅椒節(jié)、鮮青椒節(jié)、紅椒節(jié)、姜片、短蔥節(jié)和花椒粒爆香,烹入滋汁,放入好的象拔蚌塊、油酥腰果,淋入香油,快速翻勻,起鍋裝盤,即成。 特點:色澤豐富,脆嫩鮮香,酸甜微辣。 制作關(guān)鍵: 1象拔蚌塊用鮮湯制時,要掌握好時間,下鍋應(yīng)立即撈出,不宜久燙,否則象拔蚌肉會變得老韌。 2對滋汁時,所用水豆粉不宜過多,否則會因芡厚而影響蚌肉的口感。 五彩象拔蚌 材料: 象拔蚌肉6兩(約240克),荷蘭豆3兩(約120克),甘筍2兩(約80克),咸蛋黃2只,草菇 2兩(約80克),姜2片,蒜茸、蔥段少許。精鹽、紹酒、姜汁酒、胡椒粉、麻油、生油等適量。 制法: 象拔蚌肉切薄片,加入紹酒、精鹽拌勻,稍腌,用七成油溫拉嫩油(也可以用滾水焯至嫩熟)。 荷蘭豆撕去筋絡(luò)。甘筍去皮切片花,用滾水焯過。草菇 頭部界十字形刀口,先飛水,后用姜汁酒、精鹽煨過。 咸蛋黃蒸熟切片。 燒鑊下油,爆香蒜茸、姜片、蔥段,投入象拔蚌片炒勻,再加入荷蘭豆、甘筍、草菇 兜勻,撒入胡椒粉,加入咸蛋黃片,淋上麻油,炒勻上碟。 特點: 色調(diào)豐富,鮮爽脆嫩。 在買活的象拔蚌時,要挑虹管新鮮、肉多、結(jié)實的。如果你在當(dāng)天就準(zhǔn)備烹調(diào)象拔蚌,應(yīng)請商店的售貨員為你將它從殼中取出,并將深色、雞蛋般大、橢圓形的胃去掉。剩下的應(yīng)該是虹管。對此,專業(yè)的水下捕撈者協(xié)會建議不要吃象拔蚌深色的胃或“內(nèi)臟”。 做準(zhǔn)備時,將虹管從身體的肉上切下來,在較厚的一端兩個孔處,把它縱向劈成兩半。然后,用一把極為鋒利的刀,將虹管斜切成紙一樣的薄片。去掉松軟部分之后,身體的肉可以像虹管一樣切成薄片上桌,或切碎放在美味的濃湯中。 需要提醒的是,象拔蚌烹調(diào)之后很快就會變硬。所以,在一鍋煮沸的清湯中十分迅速地用沸水滾燙一下,或同樣快速地將它扔進(jìn)滾開的調(diào)味汁中,效果最佳。 在這里,推薦一道又快又簡單的熱蘸醬配沸水滾燙象拔蚌: 在火上或微波爐里將日本醬油和相同份量的罐頭雞湯加熱,加一二片小辣椒。加少量糖來調(diào)味,再配一些切碎的青蔥或香菜。淋少許香油,或者在炒雪豆、胡蘿卜和荸薺時,加入一些象拔蚌,立即上桌。帶殼的新鮮鮑魚的做法把殼和肉用小刀分離開來,再把黑乎乎的肚子清掉。切掉鮑魚肉邊上一圈黑色的象砂子一樣的東東,要想好入味的話再在肉上頭來幾個花刀,撒上鹽巴和其他的東東。蒸炒煮都行,要想盛上來好看的話,把殼刷干凈,肉放到殼里頭蒸。調(diào)料:料酒10克,姜30克,醋20克,醬油15克,香油5克(切記切記不要加花椒,八角等香料,會破壞鮑魚原本的鮮味)做法:1. 將鮑魚兩面剞上斜直刀,由中間切開;2. 姜洗凈,姜一半切末,另一半切片;3. 將鮑魚擺盤中,加料酒、雞

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