烹制象拔蚌熱菜宜旺火速成.doc

象拔蚌做法烹制象拔蚌熱菜宜旺火速成，火候?qū)幥肺疬^，否則蚌肉易變老發(fā)軔，口感很差；調(diào)味宜淡色輕口，以突出成菜潔白清鮮之特色。 當(dāng)然，偶用重色與濃口烹制象拔蚌，也很有特色。下面，就向大家介紹兩款筆者創(chuàng)制的川式象拔蚌菜。 紅湯象拔蚌 原料：象拔蚌1只（約1500克） 鍋巴200克 鮮小米辣椒30克 水發(fā)竹蓀蓋60克 水發(fā)黑木耳50克 絲瓜1根（約250克） 郫縣豆瓣茸50克 泡椒茸50克 馬耳朵蔥50克 小蔥結(jié)50克 姜塊50克 蒜仁50克 精鹽、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、雞精、水豆粉、紅油、香油各適量 高湯1000克 鮮花椒油30克 花生油2000（約耗150克） 制法： 1用刀將象拔蚌殼撬開，切去圓球形的內(nèi)臟及裙邊原條，順長在吸水管劃1刀，洗凈，放入80熱水中一下，褪去外皮，清洗干凈后，再片成片，置于冰塊碗中鎮(zhèn)好；鍋巴用手掰成小塊；絲瓜治凈，切成菱形片；小米辣椒切成圈。 2凈鍋置火上，注入花生油燒至六七成熱，把掰好的鍋巴下入油鍋中，炸至色呈金黃且酥脆時，倒出瀝油，裝入一大窩盤中。 3另取凈鍋上火，入紅油燒熱，下入郫縣豆瓣茸、泡椒茸炒香出色，再下姜塊（拍破）、蒜仁、小蔥結(jié)略炒，烹入料酒，放入醪糟，摻入高湯，燒沸后，用細(xì)眼漏勺撈去料渣，然后調(diào)入精鹽、雞精、白胡椒粉，放入竹蓀蓋、木耳、絲瓜片、馬耳朵蔥和小米辣椒圈，燒出味后，用香油、味精、醋定好味，勾入水豆粉成薄芡，最后放入象拔蚌片，推勻起鍋，盛入一大湯碗內(nèi)，隨剛炸好的鍋巴上桌，由服務(wù)員把紅湯蚌肉淋在盤中鍋巴上，即成。 特點：紅白綠相間，酸辣鮮味美，脆嫩爽口。 制作關(guān)鍵： 1制蚌肉時，水鍋應(yīng)離火，水溫切忌過高，否則會將蚌肉老韌。 2烹制此菜應(yīng)用兩口鍋同時操作，一口鍋炸鍋巴，一口鍋烹紅湯象拔蚌，這樣成菜的效果會更好。 3用川式方法烹制象拔蚌菜，可根據(jù)客人的需求而變換味型，如荔枝味、咸鮮味等。 宮保象拔蚌 原料：象拔蚌1只（約1500克） 油酥腰果50克 鮮二金條青海椒、紅海椒短節(jié)各25克 干紅椒節(jié)30克 花椒粒2克 短蔥節(jié)50克 蒜片20克 精鹽、料酒、醬油、醋、白糖、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、香油各適量 鮮湯1000克 花生油50克 制法： 1象拔蚌用刀撬開殼，除去內(nèi)臟及裙邊原條，順吸水管劃1刀，洗凈，再對剖成兩半，分別剞上十字花刀，然后改成長4.5厘米、寬3厘米的長方形塊，納入冰塊碗中鎮(zhèn)好；精鹽、味精、雞精、料酒、醬油、醋、白糖、胡椒粉、水豆粉等共納一碗，加入適量鮮湯對成滋汁。 2凈鍋上火，摻入鮮湯燒沸，離火略涼后放入象拔蚌塊，一下后，快速撈出，隨之用毛巾搌干表面水分。 3鍋洗凈重上火，入花生油燒熱，投入干紅椒節(jié)、鮮青椒節(jié)、紅椒節(jié)、姜片、短蔥節(jié)和花椒粒爆香，烹入滋汁，放入好的象拔蚌塊、油酥腰果，淋入香油，快速翻勻，起鍋裝盤，即成。 特點：色澤豐富，脆嫩鮮香，酸甜微辣。 制作關(guān)鍵： 1象拔蚌塊用鮮湯制時，要掌握好時間，下鍋應(yīng)立即撈出，不宜久燙，否則象拔蚌肉會變得老韌。 2對滋汁時，所用水豆粉不宜過多，否則會因芡厚而影響蚌肉的口感。 五彩象拔蚌 材料： 象拔蚌肉6兩（約240克），荷蘭豆3兩（約120克），甘筍2兩（約80克），咸蛋黃2只，草菇 2兩（約80克），姜2片，蒜茸、蔥段少許。精鹽、紹酒、姜汁酒、胡椒粉、麻油、生油等適量。 制法： 象拔蚌肉切薄片，加入紹酒、精鹽拌勻，稍腌，用七成油溫拉嫩油（也可以用滾水焯至嫩熟）。 荷蘭豆撕去筋絡(luò)。甘筍去皮切片花，用滾水焯過。草菇 頭部界十字形刀口，先飛水，后用姜汁酒、精鹽煨過。 咸蛋黃蒸熟切片。 燒鑊下油，爆香蒜茸、姜片、蔥段，投入象拔蚌片炒勻，再加入荷蘭豆、甘筍、草菇 兜勻，撒入胡椒粉，加入咸蛋黃片，淋上麻油，炒勻上碟。 特點： 色調(diào)豐富，鮮爽脆嫩。 在買活的象拔蚌時，要挑虹管新鮮、肉多、結(jié)實的。如果你在當(dāng)天就準(zhǔn)備烹調(diào)象拔蚌，應(yīng)請商店的售貨員為你將它從殼中取出，并將深色、雞蛋般大、橢圓形的胃去掉。剩下的應(yīng)該是虹管。對此，專業(yè)的水下捕撈者協(xié)會建議不要吃象拔蚌深色的胃或“內(nèi)臟”。 做準(zhǔn)備時，將虹管從身體的肉上切下來，在較厚的一端兩個孔處，把它縱向劈成兩半。然后，用一把極為鋒利的刀，將虹管斜切成紙一樣的薄片。去掉松軟部分之后，身體的肉可以像虹管一樣切成薄片上桌，或切碎放在美味的濃湯中。 需要提醒的是，象拔蚌烹調(diào)之后很快就會變硬。所以，在一鍋煮沸的清湯中十分迅速地用沸水滾燙一下，或同樣快速地將它扔進(jìn)滾開的調(diào)味汁中，效果最佳。 在這里，推薦一道又快又簡單的熱蘸醬配沸水滾燙象拔蚌： 在火上或微波爐里將日本醬油和相同份量的罐頭雞湯加熱，加一二片小辣椒。加少量糖來調(diào)味，再配一些切碎的青蔥或香菜。淋少許香油，或者在炒雪豆、胡蘿卜和荸薺時，加入一些象拔蚌，立即上桌。帶殼的新鮮鮑魚的做法把殼和肉用小刀分離開來，再把黑乎乎的肚子清掉。切掉鮑魚肉邊上一圈黑色的象砂子一樣的東東，要想好入味的話再在肉上頭來幾個花刀，撒上鹽巴和其他的東東。蒸炒煮都行，要想盛上來好看的話，把殼刷干凈，肉放到殼里頭蒸。調(diào)料：料酒10克,姜30克,醋20克,醬油15克,香油5克(切記切記不要加花椒,八角等香料,會破壞鮑魚原本的鮮味)做法：1. 將鮑魚兩面剞上斜直刀，由中間切開；2. 姜洗凈，姜一半切末，另一半切片；3. 將鮑魚擺盤中，加料酒、雞