葡萄酒培訓(xùn)資料ppt課件.ppt

葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí) 1 第一篇葡萄酒與健康 2 單寧酸及紅色素等酚類物質(zhì) 延緩衰老單寧酸 劣質(zhì) 的膽固醇含量紅葡萄酒 降低患癡呆癥和早衰性癡呆癥的概率豐富的維他命 提高免疫力酸度與胃酸相符 促進(jìn)胃酸分泌 開胃 幫助消化白藜蘆醇 抗氧化 防衰老 預(yù)防冠心病 防癌抗癌 3 醫(yī)生與釀酒師建議葡萄酒的引用量為 男性每人每天 300 400ml女性每人每天 200 300ml 4 第二篇葡萄酒的歷史 5 一 傳說 相傳在很久很久以前 葡萄酒因?yàn)榕既坏臋C(jī)會(huì)在波斯古國(guó) 今伊朗 誕生 當(dāng)時(shí)的國(guó)王非常喜歡吃葡萄 總是把吃不完的葡萄密封在一個(gè)罐中 并寫上 毒藥 字樣 以防他人偷吃 不料卻被他的一個(gè)妃子發(fā)現(xiàn) 當(dāng)時(shí)那個(gè)曾集萬千寵愛于一身的妃子 已被打入冷宮 往日恩寵和繁華不過一夢(mèng) 看著是 毒藥 便喝了下去 只求速死 喝下去之后卻只覺得那半透明的絳色液體在口舌中 心肺間游走 孕出微香 竟是前所未有的恬然陶醉 便將其獻(xiàn)與國(guó)王 深得國(guó)王歡心 又再度受寵 此后這美好的 毒藥 葡萄酒便流傳四方 一直蔓延到整個(gè)五大洲 6 葡萄的最早栽培始于7000年前 在小亞細(xì)亞 里海和黑海之間及其南岸地區(qū) 即現(xiàn)今的土耳其 格魯吉亞 亞美尼亞 敘利亞 伊拉克和伊朗等地 葡萄酒的釀造起源于8000年前古代的波斯 即現(xiàn)今的伊朗 而人類有意識(shí)的釀造葡萄酒是在6000年前 二 起源 7 三 傳播 葡萄與葡萄酒的傳播過程 黑海里海發(fā)源地 古埃及 古希臘 古羅馬 法國(guó) 西班牙 德國(guó)等歐洲國(guó)家 15至16世紀(jì) 隨著航海技術(shù)的發(fā)展 葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳入澳大利亞 新西蘭 日本 朝鮮和美洲等地 8 第三篇葡萄酒的定義和分類 9 葡萄酒的定義 按國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定 OIV 1996 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵后獲得的酒精度大于8 的飲料產(chǎn)品 我國(guó)規(guī)定 GB15037 2006 葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料 經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的 含有一定酒精度的發(fā)酵酒 10 葡萄酒的分類 按顏色分白葡萄酒紅葡萄酒桃紅葡萄酒按CO2壓力分起泡葡萄酒平靜葡萄酒 0 05Mpa 按含糖量分干葡萄酒 drywine 含糖量 4g L半干葡萄酒 semi drywine 含糖量在4 12g L半甜葡萄酒 semi sweetwine 含糖量再12 45g L甜葡萄酒 sweetwine 含糖量 45g L特種葡萄酒貴腐葡萄酒noblerotwines冰葡萄酒icewines 11 第四篇葡萄酒的品嘗 12 13 一 視覺的觀 這一過程要完成對(duì)酒的澄清度 顏色 色彩 濃度 光澤 掛杯性的觀察和描述 14 1 澄清度 白葡萄酒 桃紅葡萄酒 紅葡萄酒 15 16 2 色彩 17 18 3 濃度 衡量濃度的指標(biāo)是 深 不透明 和淺 透明 19 4 光澤 酒越新就越有光澤 酒越陳就越暗淡 正常的葡萄酒都液面光亮 有光澤 受傷的葡萄酒則表面發(fā)暗 失光 這也是判斷葡萄酒是否健康的一個(gè)標(biāo)志 20 5 掛杯性 將酒杯傾斜或輕輕地?fù)u晃兩三下 使葡萄酒均勻分布在酒杯內(nèi)壁上 然后觀察酒從杯壁往下淌的痕跡 這就是掛杯現(xiàn)象 酒柱越多 下降速度越慢的葡萄酒 酒質(zhì)越好 21 二 嗅覺的聞 1 第一次聞香在酒杯中倒入其容積1 3的葡萄酒 不要搖動(dòng)酒杯 在靜止?fàn)顟B(tài)下聞香 第一次聞香聞到的氣味很淡 因?yàn)橹宦劦搅藬U(kuò)散性最強(qiáng)的那部分香氣 因此 第一次聞香的結(jié)果不能作為評(píng)價(jià)葡萄酒香氣的主要依據(jù) 2 第二次聞香第一階段 搖動(dòng)酒杯 使葡萄酒朝一個(gè)方向呈圓周運(yùn)動(dòng) 在液面靜止的 圓盤 被破壞后立即聞香 這一搖動(dòng)可以提高葡萄酒與空氣的接觸面 從而促進(jìn)香味物質(zhì)的釋放 第二階段 搖動(dòng)結(jié)束后再次聞香 葡萄酒的圓周運(yùn)動(dòng)使杯內(nèi)充滿了揮發(fā)性物質(zhì) 香氣最為濃郁 優(yōu)雅 第二次聞香可以重復(fù)進(jìn)行 是評(píng)價(jià)葡萄酒香氣的主要依據(jù) 22 果香 如柑桔類水果 檸檬 葡萄柚 橙子 熱帶水果 菠蘿 香蕉 荔枝 香瓜 帶籽水果 麝香葡萄 蘋果 梨 榅桲 紅色水果 草莓 懸鉤子 紅醋栗 黑色水果 黑醋栗 藍(lán)莓 黑莓 核果 櫻桃 杏 桃 干水果 杏仁 西梅 核桃 等 23 花香 包括各類你所熟悉 并給你曾留下香味印象的花卉 如山楂花 洋槐花 椴花 蜂蜜 玫瑰 紫羅蘭等 24 植物和礦物氣味 主要有青草 落葉 塊根 蘑菇 濕青苔 濕土 青葉等氣味 25 香料氣味 月桂胡椒桂皮姜干草薄荷存在于一些優(yōu)質(zhì) 陳釀時(shí)間長(zhǎng)的紅酒中 26 動(dòng)物氣味 野味 所有野獸 野禽的氣味 脂肪味腐敗 肉類 味肉味麝香味貓尿味 在葡萄酒中 主要是麝香 源于芳香型品種 肉味 脂肪味 成年老酒 腐敗味 微生物破敗 27 燒焦氣味 煙熏烤干面包巴旦杏仁 咖啡木頭動(dòng)物皮松油是葡萄酒成熟過程中單寧變化或溶解橡木成分形成的 焦 煙熏除外 28 化學(xué)氣味 主要為 硫醋氧化都會(huì)不同程度地?fù)p害葡萄酒的質(zhì)量 29 香脂氣味 指芳香植物的香氣 葡萄酒中主要是各種樹脂的氣味 樹脂 刺柏 松油等氣味 30 三 味覺的嘗 將酒杯舉起 吸入一定的酒量 先別急于咽下去 讓酒在口中停留12 15s 利用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動(dòng) 攪動(dòng)葡萄酒 使舌頭的各個(gè)部位及口腔都能接觸到酒 微微張開嘴 吸入少許新鮮空氣 通過口腔的升溫和氧化使酒香得以進(jìn)一部的釋放 然后再將酒咽下 31 1 風(fēng)味 任何葡萄酒在品嘗時(shí)都有4種最基本的風(fēng)味 酒精味 果味 酸味和甜味 32 酒精味 口腔中的溫?zé)岣?尤其是度數(shù)高的酒會(huì)有更明顯的灼熱感 將酒下咽時(shí) 在喉嚨口也有相應(yīng)的溫?zé)岣?但比在口腔中要明顯 33 果味 受鼻子的嗅覺之影響 入口時(shí)葡萄酒都有果味 可能是清淡型的溫帶水果 也可能是濃郁型的熱帶水果 可能像新鮮的水果 也可能像干果 34 酸味和甜味 酸味和甜味在不同類型的酒中給人的感受差異是很大的 在甜葡萄酒中甜味的感受是很明顯的 而酸味反倒不甚明顯 在干葡萄酒中 尤其是干型的起泡酒中 酸味的口感特別明顯 反之甜味則很清淡 35 2 品評(píng)要素 葡萄酒除了上述4種最基本的 味道外 還有品評(píng)酒的以下要素 單寧平衡酒體留香時(shí)間質(zhì)感 36 單寧 是紅酒特有的成分 對(duì)其的感覺是酸和澀 當(dāng)將酒含在口中時(shí)會(huì)做的反應(yīng)是口腔無意識(shí)地收縮 即所稱的收斂 37 平衡 即口感平衡 感覺順暢 圓潤(rùn) 舒滑 是葡萄酒最基本的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 38 酒體 酒在口中重感 即感受酒在口中的重量 39 留香時(shí)間 作為衡量葡萄酒的另一指標(biāo) 是指酒下咽后其香味在口中停留的時(shí)間 有的酒喝下后香味也隨之消失 而有的酒其香味卻能在口腔中滯留一段時(shí)間 留香時(shí)間越長(zhǎng)越好 40 質(zhì)感 這是對(duì)酒綜合性的評(píng)語 它與味無關(guān) 與酒精含量 單寧多寡 酸 甜等有關(guān) 很大程度上會(huì)受酒之平衡與否的影響 但更本質(zhì)的是受酒之本身層次是否豐富和細(xì)膩的影響 酒之質(zhì)感通常用面料來描述 好的酒質(zhì)可以形容為像絲綢般柔滑 41 第五篇白葡萄品種 42 Chardonney霞多麗 早熟品種 皮薄在法國(guó)勃艮第最為著名 酒質(zhì)也是最好的 在勃艮第的夏布利產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)最值得圈點(diǎn) 同時(shí)也是釀造香檳的主要品種 霞多麗能釀出世界上最貴的白葡萄酒 陳釀后的霞多麗細(xì)膩 豐富 芳香持久 果味香醇 是難得的絕世佳品 香味類型 蘋果 梨 柑桔 甜瓜 桃 菠蘿等水果香味 黃油 蜂蜜 香草 奶油糖果 香料等的香味 普通干白最佳飲用溫度10 11度 優(yōu)質(zhì)干白13 15度適合與鮮味濃的粵菜海鮮 清蒸魚搭配 43 Riesling雷司令 晚熟品種 皮較厚雷司令富于變化 有多種多樣的果香 如桃 柑橘的香氣特征和蜂蜜 礦質(zhì)的香味 陳釀的雷司令具汽油味 能夠釀造干白 半甜 氣泡酒 甜酒等 是德國(guó)冰酒最常見的葡萄品種香味類型 青蘋果 香烤蘋果 柑橘 桃 酸橙 蜂蜜和燒烤的香味 干白最佳飲用溫度13 15度 干酒適合搭配海鮮 魚類 甜酒適合搭配甜點(diǎn) 點(diǎn)心 冷飲 水果拼盤等 44 SauvignonBlanc長(zhǎng)相思 早熟品種 果皮較薄所釀的酒口感濃郁豐厚 結(jié)構(gòu)豐滿 層次豐富的余味鮮爽而悠長(zhǎng) 經(jīng)過橡木桶陳釀的更佳 香味類型 新鮮青草 醋栗 檸檬和酸橙 葡萄干 青豆 以及蘆筍的清香 最佳飲用溫度12 14度 適合搭配魚類 海鮮 雞肉等 45 Semillon賽美蓉 中熟品種 果皮較厚是用來釀造甜白葡萄酒的主要材料 釀制的葡萄酒呈淺黃綠色 澄清透明 以豐滿 馥郁果香及辛香為特征 味純 協(xié)調(diào) 爽口 通常會(huì)與長(zhǎng)相思一起調(diào)配 它有很豐富的蜜糖 橙皮果醬及甜蘋果的味道 最佳飲用溫度13 15度 適合同川菜等口味稍重的菜式 46 白玉霓Ugniblanc 中晚熟品種 果皮較厚原產(chǎn)法國(guó) 為法國(guó)三個(gè)著名的用于釀制白蘭地品種之一 由它釀成的酒 酸度較高 酒體呈禾稈黃色 澄清透明 醇和爽口 回味綿延 通常作為調(diào)配品種最佳飲用溫度10 11度 適合同魚類 水果搭配 47 克萊雷 Clairette 早熟品種 果皮薄是法國(guó)南部的一個(gè)葡萄品種 是古老的一個(gè)品種之一 朗格多克 魯西榮產(chǎn)區(qū) 普羅旺斯 羅納河谷等地它被用來和其他品種一塊釀造白葡萄酒和桃紅葡萄酒 克萊雷酒的酒精度很高 它老熟的速度很快 香氣以桃 杏香為主 最佳飲用溫度10 11度 釀造的干白適合搭配清蒸魚 桃紅可以搭配烤魚 48 第六篇紅葡萄品種 49 CabernetSauvignon赤霞珠 晚熟品種 果皮厚赤霞珠所釀的酒單寧豐厚 新酒較生硬苦澀 但成熟后的酒有著足夠的果香和香料氣息 酒體渾厚 結(jié)構(gòu)和諧 在經(jīng)過橡木桶陳釀后 則表現(xiàn)出精致的多層次口感和濃郁復(fù)雜的香氣 給人以獨(dú)具特色的享受 常與美樂 品麗珠 馬爾貝克或西拉調(diào)配 香味類型 黑加侖 杉木味 青椒 薄荷 黑巧克力 煙草 橄欖的香味 最佳飲用溫度16 18度 適合于牛排 烤肉等搭配 50 Merlot梅洛 果皮較厚 中晚熟品種所釀的酒柔和 果香濃郁 結(jié)構(gòu)感稍弱于赤霞珠 但極優(yōu)質(zhì)美樂也表現(xiàn)出老成醇厚 豐富且復(fù)雜的酒質(zhì)以及變幻無窮的香氣 香味類型 與赤霞珠類似 但其中的梅子與玫瑰香尤勝黑加侖的香味 更多濃郁的水果蛋糕和香料氣味 最佳飲用溫度 16 18度 適合與燒烤 紅燒肉 奶酪搭配 51 Pinotnoir黑比諾 早熟品種 皮薄在最冷涼的地區(qū) 能保持高的含酸量及濃郁的果香 含糖量及酚類物質(zhì)含量低 適合生產(chǎn)起泡葡萄酒 在溫暖地區(qū)種植 香氣濃郁 其香氣有花香 漿果 草莓 黑莓 黑櫻桃 香味和薄荷香味等特征 可生產(chǎn)陳釀型的高檔紅酒 帶皮發(fā)酵可配制出品質(zhì)優(yōu)良的干紅葡萄酒 去皮發(fā)酵釀成的酒 色淡黃 有悅?cè)撕椭C的果香和香檳酒的香氣 酸澀恰當(dāng) 柔和爽口 余香味清晰 回味綿長(zhǎng) 香味有花香如紫羅蘭 玫瑰 漿果如覆盆子 草莓 黑莓 櫻桃香味 還有薄荷香味和野味 最佳飲用溫度 16 18度 適合搭配黑椒牛排及湯類食物 由于黑比諾的香氣比較特殊 所以食物本身的氣味不要蓋過酒的香味 52 Shiraz西拉子 中晚熟品種 果皮中等厚 西拉所釀的紅葡萄酒口感濃郁 豐滿 酒體豐厚 在年輕時(shí)飲用就有美妙的口感 經(jīng)過木桶陳釀后就更是不俗 并且因?yàn)榉N植地域的不同 在口感 風(fēng)格上西拉也有較大的差異 香味類型 黑胡椒 巧克力 覆盆子 黑莓 混合香料 皮革香味 野味的香氣 最佳飲用溫度 16 18度 適合與牛肉 羊肉 川味菜搭配 53 CabernetFranc品麗珠 果皮厚 較晚熟品種 原產(chǎn)法國(guó) 是法國(guó)波爾多 Bordeaux 及盧瓦爾 Loire 古老的釀酒品種 赤霞珠 蛇龍珠的姊妹品種 優(yōu)良的釀制紅葡萄酒品種 結(jié)構(gòu)感與單寧含量均比赤霞珠 美樂低 但具濃郁的果香 可增添葡萄酒香氣的復(fù)雜性 使酒具有懸鉤子的香氣 酒質(zhì)良好 味濃厚 柔和爽口 酒體豐滿醇厚 最佳飲用溫度 16 18度 適合搭配紅燒的鴨肉 豬肉 燒烤等 54 甘美 Gamay 果皮薄 中熟品種 釀造的葡萄酒一般做為新酒飲用 廣泛種植于法國(guó)東部的Beaujolais 在盧瓦爾山谷 LoireValley 尤其是著名的圖爾地區(qū) Touraine 也大量種植 每年11月初 法國(guó)葡萄酒愛好者都將聚會(huì)品嘗寶祖利新酒 BeaujolaisNouveau 這種酒就是使用幾周前剛收獲的甘美葡萄釀造的 香味類型 草莓 櫻桃果香 香料的香味 最佳飲用溫度 16 18度 適合搭配烤鴨 雞肉 沙拉等 55 佳麗釀 Carignan 果皮厚 晚熟品種在朗格多克 魯西榮產(chǎn)區(qū)佳麗釀葡萄種植量最大 釀酒時(shí)大多和西拉與神索混合釀制 在西班牙也有佳麗釀葡萄種植 特色 酸度高 單寧強(qiáng) 顏色深 果香濃 有苦味最佳飲用溫度 16 18度 適合搭配牛排 烤肉 羊肉等 56 神索 Cinsaut 早熟品種 果皮薄起源于法國(guó) 在朗格多克多有種植 主要用于勾兌葡萄酒 有時(shí)也會(huì)做單一品種的紅葡萄酒 神索葡萄酒顏色比較淺淡 具有成熟的漿果氣息 丹寧含量低 略帶草莓和煮李子的味道 最佳飲用溫度 16 18度 適合與雞肉 川味海鮮 烤魚等搭配 57 歌海娜 Grenache 早熟品種 果皮薄原產(chǎn)西班牙 主要用于勾兌 在法國(guó)南部朗格多克魯西榮和羅納河谷種植面積比較廣 在炎熱 干燥 多風(fēng)的條件下能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒 釀出的葡萄酒顏色較淺 有比較重的皮革味 并且能夠迅速成熟 后味苦 通常為了增加酒的層次感一般和西拉 神索勾兌 最佳飲用溫度 16 18度 適合與咸肉搭配 58 第七篇新舊世界葡萄酒的風(fēng)格 59 新舊世界的區(qū)別 舊世界 泛指歐洲的老牌葡萄酒生產(chǎn)國(guó) 主要包括法國(guó) 西班牙 意大利 德國(guó) 而 新世界 則指僅有百年葡萄種植歷史 進(jìn)入葡萄酒行業(yè)時(shí)間不長(zhǎng)的 新興 國(guó)家 有中國(guó) 澳大利亞 美國(guó) 智利 也就是說 歐洲種植葡萄酒的歷史更加悠久 絕大多數(shù)葡萄栽培和釀酒技術(shù)也都誕生在歐洲 60 新舊世界根本區(qū)別 1 所種植葡萄品種與葡萄酒類型的多寡2 釀酒工藝的側(cè)重3 所釀酒的特色4 所使用的產(chǎn)地制度與法律法規(guī) 61 第八篇法國(guó)葡萄酒介紹 62 一 法國(guó)葡萄酒的分級(jí) 法國(guó)葡萄酒有著嚴(yán)格的等級(jí)制度以規(guī)范葡萄的種植與葡萄酒的生產(chǎn) 銷售 對(duì)于法國(guó)的葡萄酒 你只要看其酒標(biāo) 就可以知道其級(jí)別 日前分為以下四個(gè)級(jí)別 63 日常餐酒vindetable 最普通的等級(jí) 酒標(biāo)上沒有產(chǎn)區(qū)和品種的標(biāo)示 只要是法國(guó)產(chǎn)的葡萄酒就可以 酒精度不低于8 5 9vol 最高不超過15vol 還可以混合歐盟國(guó)家的葡萄酒一起出售 但必須標(biāo)明來自哪里的葡萄汁 64 地區(qū)餐酒vindepay 比日常餐酒高一個(gè)級(jí)別 該葡萄酒以出產(chǎn)省份或大區(qū)命名 生產(chǎn)管制比AOC自由許多 但少有特色 只能使用被認(rèn)可的葡萄品種 而且必須產(chǎn)自標(biāo)簽上所標(biāo)示的特定產(chǎn)區(qū) 地中海地區(qū)必須有10vol的天然酒度 其他地區(qū)是9vol 9 5vol 還要經(jīng)過品酒委員會(huì)品嘗 65 VDQS優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒 VDQS優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒是一些比較不出名的產(chǎn)區(qū)升為AOC之前的過渡 數(shù)量很少 大概只占法國(guó)酒總量的2 在中國(guó)根本見不到 66 AOC法定產(chǎn)區(qū)酒 AOC法定產(chǎn)區(qū)酒要成為AOC產(chǎn)區(qū) 首先要求有天然條件 如土壤 光照 降水 坡度 地下土層等 其次是生產(chǎn)規(guī)定 如品種 種植密度與單位產(chǎn)量 修剪方式 釀造方法 酒精含量等 除了法國(guó)原產(chǎn)地名稱局 INAO 制定的一般規(guī)定外 各產(chǎn)區(qū)在這一基礎(chǔ)上根據(jù)各地不同需要再添加 67 二 波爾多主要葡萄品種介紹 波爾多地區(qū)位于吉隆特河兩岸 全波爾多種植5種紅葡萄品種 CabernetSauvignon 赤霞珠 Merlot 美樂 CabernetFranc 品麗珠 PetiteVerdot 小味多 和Malbec 馬爾貝克 其中CabernetSauvignon和Merlot是主力品種 白葡萄酒用的主要葡萄品種是SauvignonBlanc 長(zhǎng)相思 和Semillon 賽美蓉 波爾多區(qū)下面有4個(gè)主要的子產(chǎn)區(qū) Medoc 美度 Grave 格拉芙 St Emilion 圣達(dá)美隆 Pomerol 寶物隆 另外還有一個(gè)專門產(chǎn)白酒的產(chǎn)區(qū)Sauternes 蘇玳 美度 Medoc 以赤霞珠葡萄為主 生產(chǎn)出濃郁需要陳釀的紅葡萄酒 五大名莊中有四家在該區(qū) 格拉芙 Graves 生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅 白葡萄酒 五大名莊中的紅顏容莊就位于該區(qū) 蘇玳 Sauternes 和巴薩克 Barsac 產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的貴腐甜酒 圣達(dá)美隆 St Emilion 和寶物隆 Pomerol 主要的品種是美樂 生產(chǎn)濃厚果味重的紅葡萄酒 68 3 勃艮第Burgundy 勃艮第的葡萄酒有著世界上最美妙的濃郁香味 據(jù)傳拿破侖便最為欣賞勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒 對(duì)于大多數(shù)法國(guó)葡萄酒愛好者而言 勃艮第便是昂貴與精致的代名詞 勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒以單一品種葡萄酒為主 每個(gè)不同的小產(chǎn)區(qū) 每個(gè)不同的葡萄園皆呈現(xiàn)出各自不同的特性 讓人有如墜無邊叢林的感覺 由于葡萄品種 氣候和釀造方式的不同 勃艮第酒的風(fēng)格與波爾多不同 其紅酒基本上都采用黑比諾品種釀造 顏色淡 香氣很濃 入口細(xì)膩 丹寧不高 最有名的地區(qū)是黃金坡Coted Or 69 70 4 香檳Champagne 歡慶的時(shí)刻 似乎總少不了香檳激射的泡沫和金色的液體 在芳香襲人中揮散祥和的氣氛 在法國(guó)的香檳地區(qū) 當(dāng)?shù)厝藢㈤_香檳時(shí)氣泡鼓動(dòng)發(fā)出的輕響稱為 女人的嘆息 新春將至 不妨在每一次的觥籌交錯(cuò)里 聽一聲香檳浪漫的嘆息 該產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的起泡酒 其多樣風(fēng)格和細(xì)膩優(yōu)雅的格調(diào)是世界其他地方的起泡酒無法比擬的 71 第九篇意大利葡萄酒的介紹 72 一 意大利葡萄酒的分級(jí) 1 VdT酒Vinodatavola餐酒 2 IGT酒IndicazioneGeograficaTipica特定地理標(biāo)志 3 DOC酒DenominazionediOrigineControllata產(chǎn)區(qū)控制 4 DOCG酒DenominazionediOrigineControllataeGaramtita產(chǎn)區(qū)控制保證 DOCG和DOC級(jí)葡萄酒產(chǎn)量約占意大利葡萄酒產(chǎn)量的20 73 二 意大利的葡萄品種 意大利是世界葡萄品種最多的國(guó)家之一 葡萄品種數(shù)以百計(jì) 但遍布全國(guó)各地葡萄園中的葡萄品種多為世人所不熟悉的 僅少數(shù)像桑喬維塞 Sanginvese 內(nèi)比奧羅 Nebbiolo 巴貝拉 Barbera 白麝香 Moscato 鐵比亞諾 Trebbiano 法文稱白玉霓 UgniBlanc 等為外鄉(xiāng)人所了解 引種法國(guó)葡萄品種也是近來的事 但又不在DOC和DOCG的體系之內(nèi) 通常只能以VdT級(jí)或IGT級(jí)的葡萄酒名義上市 同時(shí) 由他國(guó)葡萄品種釀制的酒僅占意大利葡萄酒的十分之一左右 所有這一切都妨礙了人們對(duì)意大利葡萄酒的真正了解 74 三 意大利葡萄酒產(chǎn)地 意大利葡萄酒產(chǎn)區(qū)眾多 最有名的是以下兩個(gè)產(chǎn)區(qū) 1 皮爾蒙特Piedmont 意大利最大的產(chǎn)區(qū) 出產(chǎn)豐厚濃郁的巴羅洛 Barolo 紅酒 口味輕卻細(xì)膩且香氣多變的巴巴羅斯柯 Barbaresco 及有名的起泡酒 Asti 2 托斯卡納Tuscany 位于意大利中部西岸 臨海 北起佛羅倫薩 南部和坎比利亞及拉提姆接壤 在丘陵和山谷之間 滿山遍野長(zhǎng)滿了高大的橄欖樹 是最優(yōu)良的酒區(qū) 75 第十篇主要新世界釀酒國(guó)家介紹 76 一 澳大利亞 澳大利亞與美國(guó)并稱兩大新興葡萄酒國(guó) 不論在氣候或土壤條件上 都很適合栽種葡萄 公元1788年最早一批移民來到澳洲 即開始釀造葡萄酒 澳大利亞葡萄酒主要以紅葡萄品種西拉子為主 釀造的紅葡萄酒果味足 酒濃厚 很適合于國(guó)人的口味 澳大利亞的葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要集中在南澳 新南威爾士 維多利亞和西澳四個(gè)大區(qū) 各大區(qū)產(chǎn)量比例依次為8 4 2 1 并在各大區(qū)形成著名產(chǎn)區(qū) 77 澳大利亞葡萄酒產(chǎn)地 澳大利亞著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)有 獵人谷HunterValley 位于新南威爾士大區(qū) 以出產(chǎn)香氣多樣 圓潤(rùn)的賽美蓉和濃厚粗獷的西拉子以及赤霞珠而著稱 巴羅莎谷BarossaValley 位于南澳 出產(chǎn)很棒的雷司令白葡萄酒和強(qiáng)勁豐厚的西拉子干紅 庫(kù)納瓦拉谷CoonawarraValley 也位于南澳 氣候較涼爽 能出產(chǎn)較為細(xì)膩的優(yōu)質(zhì)紅 白葡萄酒 克萊爾谷ClareValley 南澳產(chǎn)區(qū) 氣候多元化 有些地方可以釀酸度高的優(yōu)質(zhì)雷司令 而有的地方釀的紅葡萄酒濃厚但酸度不足 涯拉谷YarraValley 在維多利亞 氣候涼爽 以種植黑比諾和白色葡萄品種為主 78 二 智利 雖然人們都將智利歸于葡萄酒新世界國(guó)家 但其實(shí)它已有450年的釀酒歷史 19世紀(jì)末根瘤蚜摧毀歐洲葡萄樹時(shí) 歐洲的一些釀酒人士移民到南北美洲 他們大部分都在智利落地生根 因而智利酒一直深受舊世界的影響 1851年 智利從歐洲引進(jìn)第一批葡萄品種 主要是來自法國(guó)的赤霞珠 佳美娜Carmenere 長(zhǎng)相思和雷司令等 這些品種成為歐洲唯一沒有受到根瘤蚜摧毀的葡萄樹的后代 79 智利主要產(chǎn)酒區(qū) 智利的葡萄酒產(chǎn)區(qū)分3個(gè)區(qū)域 13個(gè)產(chǎn)區(qū) 釀酒葡萄面積約有107001公頃 主要的釀酒區(qū)有 阿空加瓜谷AconcaguaValley 靠近阿根廷 是智利最高的山脈之一 氣候相當(dāng)穩(wěn)定 采光足 沒有霜害的風(fēng)險(xiǎn) 出產(chǎn)的紅葡萄色澤深 單寧出色 卡薩布蘭谷CasablancaValley 近幾年這個(gè)產(chǎn)區(qū)出了不少出色的葡萄酒 是智利白葡萄種植多于紅葡萄的比例最高的地區(qū) 好的智利白葡萄酒大多出自這個(gè)產(chǎn)區(qū) 特別是長(zhǎng)相思和霞多麗 起點(diǎn)性特征是有非常清新的檸檬香 80 米埔谷MaipoValley 智利最古老的葡萄種植區(qū) 從19世紀(jì)就開始種植葡萄卡恰鋪谷CachapoalValley 這里種植的葡萄園是安第斯山脈下最佳的葡萄種植地之一 具有最佳的條件種植紅葡萄品種科爾查瓜ColchaguaValley 很重要的傳統(tǒng)葡萄酒產(chǎn)區(qū) 相當(dāng)與美國(guó)的那帕 適合種植不同的葡萄品種 有不少有名的酒廠 如CasaLapostolle Montes LosVascos等 該區(qū)以紅葡萄酒最為出色 莫萊谷MauleValley 智利種植葡萄面積最大的產(chǎn)區(qū) 達(dá)28456公頃 這里多樣化的氣候和土壤帶來了不同風(fēng)格的葡萄酒 81 智利葡萄酒的分級(jí) 1 Varietal 只列葡萄名稱 是最基本的酒 2 Reserva 珍藏級(jí) 酒是由橡木桶陳釀過的 比Varietal好 3 GranReserva 極品珍藏 使用更多 更新的桶 陳釀的時(shí)間較長(zhǎng) 素質(zhì)也更上一層樓 很多酒廠都出產(chǎn)這類酒 4 ReservadeFamilia 家族珍藏 基本上表示是某酒莊最好的酒 82 三 南非 南非也屬于葡萄酒的新世界國(guó)家 歷史不長(zhǎng) 1652年荷蘭人帶來第一株葡萄 之后是法國(guó)人帶動(dòng)了釀酒葡萄的種植 南非氣候干燥 只有西南部適合葡萄種植 所以葡萄酒產(chǎn)區(qū)基本上集中在首都開普敦附近 南非的白葡萄酒所占比例比紅酒高 主要品種以白詩南 西班牙品種巴羅米諾Palomino和麝香葡萄等為主 紅葡萄品種則以比諾為主 但現(xiàn)在南非也種植了世界流行品種赤霞珠和霞多麗 83 南非的主要產(chǎn)區(qū) 斯坦林布爾Stellenboch和帕爾Paarl 南非最重要也最具有潛力的葡萄酒產(chǎn)區(qū) 屬于地中海氣候 葡萄園位于山坡谷地 土壤復(fù)雜多樣 很適合種植葡萄 出產(chǎn)南非優(yōu)質(zhì)的葡萄酒 各類酒都有生產(chǎn) 包括一些酒精加強(qiáng)葡萄酒 出產(chǎn)國(guó)際流行的赤霞珠 美樂 西拉以及一些白葡萄品種 霞多麗和黑比諾表現(xiàn)也很出色 南非有80 的黑人都不喝葡萄酒 葡萄酒基本上外銷 84 第十一篇酒標(biāo) 85 酒標(biāo)的識(shí)別 86 第十二篇葡萄酒配餐及侍酒禮 87 1 葡萄酒配餐 一般來說紅酒味道較濃郁 澀度高 適合調(diào)味較重的紅肉 如牛排 烤肉 鴨肉 羊肉 和乳制品 紅酒的單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合可使單寧柔順 使肉質(zhì)更加細(xì)嫩 而調(diào)味較清淡的白肉 如豬肉 雞肉 海鮮 適合口味清淡的白酒 因?yàn)榘拙浦械乃岫瓤梢匀バ任?增加口感的清爽 但是在許多情況下 食物的烹調(diào)方式和配料改變了食材原本的個(gè)性 因此左右了葡萄酒的搭配 例如 一般認(rèn)為 海鮮 魚類應(yīng)與干白葡萄酒搭配 對(duì)于鮮味濃的粵菜的海鮮 清蒸魚等 確實(shí)應(yīng)搭配更能體現(xiàn)其鮮味的干白葡萄酒 但是 加入了醬料燒烤的海鮮或者帶辣味的白肉和西拉搭配味道會(huì)非常鮮美 對(duì)于川味海鮮 紅燒魚等 則應(yīng)搭配干紅葡萄酒 烤魚 烤海鮮配桃紅葡萄酒則會(huì)收到意想不到的效果 由此可見 搭配什么樣的葡萄酒 更取決于食物烹煮之后的味道而并非食材原本的味道 88 2 侍酒溫度 只有適合的飲用溫度才能使葡萄酒的芬芳與風(fēng)味達(dá)到極致 不同類型的葡萄酒飲用溫度各有不同 專家建議的飲用溫度標(biāo)準(zhǔn)分別是 起泡葡萄酒9 10 白葡萄酒 普通 10 11 桃紅葡萄酒12 14 白葡萄酒 優(yōu)質(zhì) 13 15 紅葡萄酒 干 半干 半甜 16 18 加香葡萄酒 甜葡萄酒18 20 就是說 酒的結(jié)構(gòu)越復(fù)雜 香氣越濃郁 品嘗溫度越高 89 3 換瓶 換瓶就是將已開瓶的酒倒到一個(gè)專用的空瓶?jī)?nèi)的過程 換瓶有時(shí)也被稱作醒酒或潷酒 被倒入葡萄酒的容器也相應(yīng)地被稱為醒酒器或潷酒器 90 3 1醒酒 葡萄酒通常在瓶中 睡了 較長(zhǎng)一段時(shí)間 打開瓶塞如同清晨打開窗戶讓新鮮空氣進(jìn)入房間一樣 但酒瓶的口徑與瓶?jī)?nèi)的自由空氣實(shí)在有限 無法讓葡萄酒充分 自由地與新鮮空氣接觸 換瓶是解決這一問題的有效途徑 紅葡萄酒一般在引用前30分鐘就要開瓶 目的就是讓葡萄酒 呼吸 新鮮空氣 葡萄酒呼吸新鮮空氣的過程也是其氧化過程 可柔化那些含丹寧豐富 又尚未完全成熟的葡萄酒入口時(shí)的感受 使酒的口感變得更為順暢 換瓶對(duì)含丹寧較高而又較新的紅酒可起到柔和口味的作用 同時(shí)在換瓶過程中讓各部分的酒都能有機(jī)會(huì)進(jìn)行氧化呼吸 醒酒瓶的空間較酒瓶大 使得更多的空氣能作用于酒 91 3 2潷酒 換瓶除了醒酒之目的外 還有潷酒之意圖 即將酒瓶?jī)?nèi)沉入瓶底的沉淀物仍保留在酒瓶中 而不使其進(jìn)入醒酒瓶 一般而言 白葡萄酒不需要換瓶這一環(huán)節(jié) 92 3 3過濾 可能因特殊原因 在開瓶前沒有足夠的時(shí)間等待沉淀物沉入瓶底 沉淀物雖對(duì)人和酒無害 但混入杯中 喝到嘴里總有點(diǎn)掃興 因此可利用換瓶之際過濾 93 4 葡萄酒與酒杯的搭配 酒的顏色 香氣 味道會(huì)因?yàn)楸有螤?大小 杯口收縮程度 杯壁薄厚的不同而各異 其中的差別有時(shí)明顯易辨 有時(shí)則細(xì)致入微 一個(gè)好的酒杯需涵蓋三個(gè)方面 首先杯子的清潔度及透明度對(duì)品酒時(shí)視覺的感覺極為重要 其次 杯子的大小及形狀會(huì)決定酒香味的強(qiáng)度及復(fù)雜度 最后 杯口的形狀決定了酒入口時(shí)與味蕾的第一接觸點(diǎn) 從而影響了對(duì)酒的組成要