選修課運動營養(yǎng)與健康.ppt

復(fù)習(xí)題 1 何謂健康 2分 2 影響健康的因素有哪些 2分 3 七大營養(yǎng)素是什么 2分 4 何謂營養(yǎng)不良 2分 5 出汗有何好處 3分 6 適量體育運動的益處 3分 二 健康的概念 狹義 軀體健康 即人體九大系統(tǒng) 運動系統(tǒng) 消化系統(tǒng) 呼吸系統(tǒng) 泌尿系統(tǒng) 生殖系統(tǒng) 內(nèi)分泌系統(tǒng) 免疫系統(tǒng) 神經(jīng)系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng) 沒有疾病 廣義 1985年WHO WorldHealthOrganization 世界衛(wèi)生組織 提出 健康不僅是軀體健康 還要具備心理健康 社會適應(yīng)良好和有道德 二 影響健康的因素 規(guī)律的體育活動加合理的營養(yǎng)是達(dá)到軀體健康最重要的保證 因為人的軀體健康 10 15 取決于醫(yī)療保健 15 20 來自于遺傳 20 25 依賴于環(huán)境 50 55 占生活方式 運動 營養(yǎng) 二 人體必需的七大營養(yǎng)素 1 糖類 碳水化合物 2 蛋白質(zhì)3 脂肪4 維生素5 礦物質(zhì)6 纖維素7 水 五 營養(yǎng)不良 是指因營養(yǎng)素攝入的種類不足 過?；虮壤М?dāng)而影響健康的現(xiàn)象 出汗的八個好處 1 排出毒素 專家表示 主動出汗能加快人體的體液循環(huán)和代謝過程 將體內(nèi)堆積的乳酸 尿素 氨等毒素排出 還能保障鼻子 皮膚 肺臟 大腸這一系統(tǒng)暢通 2 控制血壓 高血壓是一種由于血管內(nèi)徑變窄 變硬 單位血流量受到限制而出現(xiàn)的一種現(xiàn)象 運動出汗可以擴張毛細(xì)血管 加速血液循環(huán) 增加血管壁彈性 達(dá)到降低血壓的目的 3 促進(jìn)消化 不出汗 氣血運行慢了會影響消化 導(dǎo)致人吃不香 神經(jīng)活動也會因此受到影響 導(dǎo)致人晚上睡不香 4 防骨質(zhì)疏松 不少人以為出汗會導(dǎo)致體內(nèi)鈣質(zhì)隨汗液流失 對此 專家同指出 只有水溶性的維生素才會隨汗液流失 鈣雖然溶于水 但溶解度很低 不會隨著汗液排出 相反 出汗有利于鈣質(zhì)的有效保留 防止骨質(zhì)疏松 5 增強記憶 美國針對2萬中學(xué)生進(jìn)行的一項長期教育實驗表明 主動運動流汗對學(xué)生會產(chǎn)生積極正面的效果 記憶力 專注力都能得到大幅度提升 6 護(hù)膚美容 總不出汗的人 皮膚代謝緩慢 一些廢棄物難以排出 出汗可以清潔毛孔 達(dá)到美容護(hù)膚的功效 7 減肥 當(dāng)人體運動并達(dá)到一定強度時 脂肪便會燃燒轉(zhuǎn)化成熱量 通過汗液排出體外 8 讓人更有魅力 3 適量體育運動的益處 1 可改善攝氧能力 使細(xì)胞不易缺氧 以致使人體飽滿 不易疲勞 注意力集中 2 日常生活中的定期運動可增進(jìn)體能 使得身體保持精力充沛 精神飽滿 使人們充滿活力地完成每日的工作 3 可增加心搏出量 減低安靜時的心跳速率 減輕心臟負(fù)擔(dān) 因而增進(jìn)心肺功能 使人較鎮(zhèn)靜 不敏感 也較易入睡 4 可提升高密度脂蛋白膽固醇 好的膽固醇 HDL C 降低低密度脂蛋白膽固醇 壞的膽固醇 LDL C 故能降低動脈硬化以及心血管疾病的發(fā)生率 5 規(guī)律運動可降低交感神經(jīng)對小動脈的刺激 因而可以減低壓力所造成的緊張情緒 規(guī)律運動亦可減少腎臟對鈉的再吸收率 增加二氧化碳排出量 并使腦部毛細(xì)血管擴張 進(jìn)而達(dá)到降低血壓的功能 6 可增加脂肪的代謝 延長肝糖原耗盡的時間 使身體可從事較長時間的運動 并且能提高基礎(chǔ)代謝率 增加能量消耗 有助于維持理想體重以及幫助減重 7 可維持肌肉的質(zhì)量 彈性和強度 維持骨質(zhì)密度 減少骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生 另外 按照運動處方進(jìn)行體育鍛煉也是目前健身活動中所提倡的 8 有助于道德健康的培養(yǎng) 遵紀(jì)守法9 有助于心理健康的培養(yǎng) 提高忍耐挫折能力10 有助于社會適應(yīng)能力的培養(yǎng) 廣交朋友 團體協(xié)作能力 第二章健康和三大營養(yǎng)物質(zhì) 本章摘要 本章主要論述了糖 脂肪和蛋白質(zhì)的來源 生理生化與營養(yǎng)功能 人體不含葉綠素 因此不能進(jìn)行光合作用產(chǎn)能 生命活動或運動過程中能量供應(yīng)的是食物中的糖 脂肪和蛋白質(zhì)三種物質(zhì) 第一節(jié)健康和糖 一 糖類的概念和分類糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱 亦可稱為糖類 是由碳 氫 氧三種元素構(gòu)成一大類化合物 根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為 單糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 味甜 易被人體吸收 雙糖 蔗糖 麥芽糖 乳糖 經(jīng)消化酶作用 可分解為單糖 多糖 淀粉 果膠 味不甜 經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖 膳食中糖的主要來源是谷類和根莖類食品 例如各種谷類 大米 小米 面粉 玉米等 根莖類 土豆 紅薯等 含糖比較豐富 常用食品中糖的含量見表1 1 二 糖的來源 表1 1常用食物中糖的含量 克 100克 稻谷制米 三 人體內(nèi)糖的代謝 蛋白質(zhì) 當(dāng)糖和脂肪消耗完 淀粉葡萄糖血糖提供各組織需能量多余肝糖脂肪 正常人在空腹血糖濃度為3 61 6 11mmol L 空腹血糖濃度超過7 0mmol L稱為高血糖 血糖濃度低于3 61mmol L稱為低血糖 人體的血糖是由一對矛盾的激素調(diào)節(jié)的 他們就是胰島素和胰高血糖素 當(dāng)感受到血液中的血糖低的時候 胰島的A細(xì)胞會分泌胰高血糖素 動員肝糖原 100克 釋放入血液 導(dǎo)致血糖上升 當(dāng)感受到血液中的血糖過高的時候胰島的B細(xì)胞會分泌胰島素 促進(jìn)血糖變成肝糖原儲備 四 糖對人體的重要性 一 供給能量 這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能 糖是機體最主要的供能物質(zhì) 它在人體內(nèi)消化后 主要以葡萄糖的形式被吸收 葡萄糖能迅速氧化給機體供能 每克葡萄糖完全氧化可釋放能量4千卡 即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機體供能 參與構(gòu)成細(xì)胞核 細(xì)胞膜 細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織 神經(jīng)鞘等 二 構(gòu)成機體成分 三羧酸循環(huán)是糖 脂肪 糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個共同途徑 若缺乏糖 脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化 因而形成丙酮 羥丁酸和乙酰乙酸 即所謂的酮體 當(dāng)酮體在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病 引起酸中毒 體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行 將會減少酮體的生成 三 調(diào)節(jié)脂肪代謝 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時 氮在體內(nèi)的貯留量比單獨攝入蛋白質(zhì)時要多 主要因為糖的氧化增加了ATP的形成 有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成 四 增加蛋白質(zhì) 當(dāng)肝糖原儲備較充足時 肝臟對某些化學(xué)毒物如四氯化碳 酒精 砷等有較強的解毒能力 五 保肝解毒作用 攝入含糖食物 容易增加飽腹感 尤其是吸收緩慢和抗消化吸收的糖 更能延長饑餓到來的時間 氧化速度 單糖 雙糖 多糖 淀粉 六 增加飽腹感 五 米面合理膳食 大米1 選購優(yōu)質(zhì)大米 新米 白 硬 視頻 2 少淘米或不淘米一般家庭在蒸米飯前都是先淘米 根據(jù)實驗 大米經(jīng)一般淘洗VB1的損失率可達(dá)40 60 VB2和尼克酸可損失23 25 洗的次數(shù)越多 水溫越高 浸泡時間越長 營養(yǎng)素的損失越多 3 開水烹調(diào)營養(yǎng)損失少用開水煮米 就能讓自來水中的氯氣揮發(fā)掉 減少對維生素B1的破壞作用 煮出來的粥口感也更好 4 煮粥絕對不要加堿煮粥加堿的做法在北方常見 很多人都認(rèn)為加堿的粥喝起來口感更好 比較黏稠 殊不知這樣做會造成維生素B1的全軍覆沒 也會破壞維生素B2和葉酸 只要提前浸泡 熬到火候 米粥自然黏稠好喝 5 多制作雜糧粥和豆粥大米和小米 大麥 紅豆 綠豆等一起煮粥 可以大幅度地提高營養(yǎng)價值 而且口味也更加豐富 6 不吃霉變米或加添加劑的粥 黃記煌 霉米煮飯 深圳 法治時空 記者在黃記煌暗訪發(fā)現(xiàn) 該店后廚竟成了 蒼蠅樂園 廚工菜刀打蒼蠅 大廚不洗手 捏完蒼蠅再炸餅 發(fā)霉大米洗洗下鍋 不發(fā)霉洗來干嘛 青椒 魚等食材掉地上不用洗 淋上調(diào)料就上桌 種種 想象不到的臟 讓人觸目驚心 添加增稠劑的粥飯 視頻 喝粥的七大好處 1 容易消化 百米熬煮溫度超過60攝氏度就會產(chǎn)生糊化作用 熬煮軟熟的稀飯入口即化 下肚后非常容易消化 很適合腸胃不適的人食用 2 增強食欲 補充體力 生病時食欲不振 清粥搭配一些色澤鮮艷又開胃的食物 既能促進(jìn)食欲 又為虛弱的病人補充體力 3 防止便秘 稀飯含有大量的水分 平日多喝粥 除能果腹止饑之外 還能為身體補充水分 有效防止便秘 4 預(yù)防感冒 天冷時 清早起床喝上一碗熱粥 可以幫助保暖 增加身體御寒能力 能預(yù)防受寒感冒 5 防止喉嚨干澀 對于喉嚨不適 發(fā)炎疼痛的人 溫?zé)岬闹嘀茏虧櫤韲?有效緩解不適感 6 調(diào)養(yǎng)腸胃 胃功能較弱活潰瘍的人 平日應(yīng)少食多餐 細(xì)嚼慢咽 很適合喝稀飯調(diào)養(yǎng)腸胃 7 延年益壽 喝粥可以延年益壽 五谷雜糧熬煮成粥 含有更豐富的營養(yǎng)素與膳食纖維 對于年長 牙齒松動的人 多喝粥可防小病 更是保健養(yǎng)生的良方 面食1 一般蒸饅頭 包子時營養(yǎng)素?fù)p失較少 煮面條 餃子等大量的營養(yǎng)素如VB1 可損失49 VB2 可損失57 和尼克酸 可損失22 可隨面湯丟棄 所以煮面條 餃子的湯盡量喝了 2 炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞 所以要少吃 復(fù)習(xí)題 1 單糖 雙糖 多糖的代表分別是什么 2分 2 膳食中糖的主要來源是哪些食物 2分 3 正常人在空腹時血糖濃度為多少 調(diào)節(jié)血糖的兩種激素是什么 2分 4 糖對人體的重要性 3分 5 大米如何合理膳食 3分 第一節(jié)健康和糖 一 糖類的概念和分類糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱 亦可稱為糖類 是由碳 氫 氧三種元素構(gòu)成一大類化合物 根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為 單糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 味甜 易被人體吸收 雙糖 蔗糖 麥芽糖 乳糖 經(jīng)消化酶作用 可分解為單糖 多糖 淀粉 果膠 味不甜 經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖 四 糖對人體的重要性 一 供給能量 這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能 糖是機體最主要的供能物質(zhì) 它在人體內(nèi)消化后 主要以葡萄糖的形式被吸收 葡萄糖能迅速氧化給機體供能 每克葡萄糖完全氧化可釋放能量4千卡 即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機體供能 參與構(gòu)成細(xì)胞核 細(xì)胞膜 細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織 神經(jīng)鞘等 二 構(gòu)成機體成分 三羧酸循環(huán)是糖 脂肪 糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個共同途徑 若缺乏糖 脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化 因而形成丙酮 羥丁酸和乙酰乙酸 即所謂的酮體 當(dāng)酮體在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病 引起酸中毒 體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行 將會減少酮體的生成 三 調(diào)節(jié)脂肪代謝 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時 氮在體內(nèi)的貯留量比單獨攝入蛋白質(zhì)時要多 主要因為糖的氧化增加了ATP的形成 有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成 四 增加蛋白質(zhì) 當(dāng)肝糖原儲備較充足時 肝臟對某些化學(xué)毒物如四氯化碳 酒精 砷等有較強的解毒能力 五 保肝解毒作用 攝入含糖食物 容易增加飽腹感 尤其是吸收緩慢和抗消化吸收的糖 更能延長饑餓到來的時間 氧化速度 單糖 雙糖 多糖 淀粉 六 增加飽腹感 膳食中糖的主要來源是谷類和根莖類食品 例如各種谷類 大米 小米 面粉 玉米等 根莖類 土豆 紅薯等 含糖比較豐富 常用食品中糖的含量見表1 1 二 糖的來源 人類的大腦和神經(jīng)細(xì)胞必須要糖來維持生存 當(dāng)糖和脂肪消耗完后 人體將分泌激素 把人體的的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖 以維持生存 那些難民個個骨瘦如柴 就是這個原因 血液中的糖份稱為血糖 絕大多數(shù)情況下都是葡萄糖 體內(nèi)各組織細(xì)胞活動所需的能量大部分來自葡萄糖 所以血糖必須保持一定的水平才能維持體內(nèi)各器官和組織的需要 正常人在空腹血糖濃度為3 61 6 11mmol L 空腹血糖濃度超過7 0mmol L稱為高血糖 血糖濃度低于3 61mmol L稱為低血糖 人體的血糖是由一對矛盾的激素調(diào)節(jié)的 他們就是胰島素和胰高血糖素 當(dāng)感受到血液中的血糖低的時候 胰島的A細(xì)胞會分泌胰高血糖素 動員肝臟的儲備糖原 釋放入血液 導(dǎo)致血糖上升 當(dāng)感受到血液中的血糖過高的時候胰島的B細(xì)胞會分泌胰島素 促進(jìn)血糖變成肝糖原儲備 五 米面合理膳食 大米1 選購優(yōu)質(zhì)大米 新米 白 硬 視頻 2 少淘米或不淘米一般家庭在蒸米飯前都是先淘米 根據(jù)實驗 大米經(jīng)一般淘洗VB1的損失率可達(dá)40 60 VB2和尼克酸可損失23 25 洗的次數(shù)越多 水溫越高 浸泡時間越長 營養(yǎng)素的損失越多 3 開水烹調(diào)營養(yǎng)損失少用開水煮米 就能讓自來水中的氯氣揮發(fā)掉 減少對維生素B1的破壞作用 煮出來的粥口感也更好 4 煮粥絕對不要加堿煮粥加堿的做法在北方常見 很多人都認(rèn)為加堿的粥喝起來口感更好 比較黏稠 殊不知這樣做會造成維生素B1的全軍覆沒 也會破壞維生素B2和葉酸 只要提前浸泡 熬到火候 米粥自然黏稠好喝 5 多制作雜糧粥和豆粥大米和小米 大麥 紅豆 綠豆等一起煮粥 可以大幅度地提高營養(yǎng)價值 而且口味也更加豐富 6 不吃霉變米或加添加劑的粥 一 脂肪的概念和分類 脂肪是甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三脂肪酯 脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別 動物脂肪為固態(tài)稱為脂 植物脂肪為液態(tài)稱為油 第二節(jié)健康和脂肪 二 人體脂肪的分布 1 皮下脂肪 皮脂就是貯存于皮下的脂肪組織 人體的脂肪大約有2 3貯存在皮下組織 男生 標(biāo)準(zhǔn)身材 20 脂肪率 8kg 60kg 女生 標(biāo)準(zhǔn)身材 25 脂肪率 8 3kg 50kg 2 內(nèi)臟脂肪 圍繞著人的臟器 主要存在于腹腔內(nèi) 包括肝臟 膽囊 胃 腎 小腸 脾 直腸 十二指腸 胰 輸尿管 膀胱 子宮等 內(nèi)臟脂肪 男生 4kg 60kg女生 4 2kg 50kg 3 血脂 血脂中的主要成分是甘油三酯和膽固醇 其中甘油三酯參與人體內(nèi)能量代謝 而膽固醇則主要用于合成細(xì)胞漿膜 類固醇激素和膽汁酸 總膽固醇 120 230mg 100ml甘油三脂 20 110mg 100ml一個健康入的總血量 約占體重的8 一個成年人的總血量約為4000 5000毫升 總膽固醇 8500mg甘油三脂 3200mg總血脂 11700mg 一 脂類是組成人體組織細(xì)胞的重要組成成分 細(xì)胞膜含有大量脂肪 有彈性 三 脂肪的生理功用 維生素 都溶于脂肪 稱為脂溶性維生素 脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素 二 提供脂溶性維生素 每克脂肪在體內(nèi)可供給 千卡 37 62千焦?fàn)?能量 脂肪在胃中停留時間較長 因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感 三 脂肪是一種富含能量的營養(yǎng)素 在腎臟 心臟周圍沉積著一層脂肪墊 維系和固定著這些重要的臟器 保護(hù)這些器官免受振蕩和運動損傷 四 保護(hù)重要器官 亞油酸 亞麻酸 花生四烯酸不飽和脂肪酸為人體所必需 在體內(nèi)不能自行合成 必需由食物中的脂肪供給 故稱為 必需脂肪酸 五 食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸 1 運動強度和運動持續(xù)的時間對脂代謝的影響劇烈運動抑制脂肪組織的分解 在中等強度運動 心率保持在150次 分鐘 中 脂肪組織的分解受到強烈刺激 游離脂肪酸進(jìn)入血漿并氧化供能是最多的 由于脂肪動員達(dá)到最大反應(yīng)速度需30 60分鐘 所以 要有效的消耗肌體儲存的脂肪 要選擇時間為20 40分鐘以上的中等強度的運動 2 肉堿對脂代謝的影響肉堿可以促進(jìn)游離脂肪酸轉(zhuǎn)移進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化代謝 食物含量 mg kg 山羊肉2100 羔羊780 牛肉640 豬肉300 兔肉85 145 3 糖代謝水平對脂代謝的影響糖代謝利用增加時 脂肪分解受到抑制 因此減肥需要饑餓狀態(tài)下運動 4 脂肪酶活性對脂代謝的影響脂肪分解需要脂肪酶 因此脂肪酶的活性是影響脂肪利用的又一重要環(huán)節(jié) 運動可提高脂肪酶的活性 運動可使血漿中甘油三酯和膽固醇下降 運動能提高脂蛋白脂肪酶活性 清除甘油三酯的功能加強 因而使血脂含量下降 見表1 3 二 運動對血脂 脂蛋白含量的調(diào)節(jié) 表1 3體育鍛煉對血脂含量的影響 餓過頭就不覺餓了 脂肪的主要作用是供給脂溶性維生素 必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用 所以人體需的脂肪并不太多 一般認(rèn)為每日膳食中有50克脂肪即能滿足此項需要 攝入過多的脂肪 對機體不利 五 膳食中脂肪供給量與健康 六 脂肪的來源與合理膳食 1 從脂肪的來源講 可分為植物油脂 陸地動物油脂 海洋動物油脂 草本植物油 大豆油 花生油 菜籽油 芝麻油 葵花籽油 棉籽油 小麻油 胡麻油等 木本植物油 油茶籽油 山茶油 核桃油 椰子油 橄欖油等 陸地動物油 豬油 牛油 羊油 雞油 鴨油等 海洋動物油 鯨油 深海魚油等 植物脂肪和動物脂肪的區(qū)別是 植物脂肪或植物油中含多不飽和脂肪酸高 并且不含膽固醇 深海魚油富含EPA 二十碳五烯酸 DHA 二十二碳六烯酸 普通魚體內(nèi)含EPA DHA數(shù)量極微 只有寒冷地區(qū)深海里的魚 如三文魚 沙丁魚等體內(nèi)EPA DHA含量極高 而且陸地動物體內(nèi)幾乎不含EPA DHA EPA和DHA的作用EPA 暢通血管 有助于保持血管暢通 預(yù)防血栓產(chǎn)生 阻止中風(fēng)或心肌梗塞的發(fā)生 清除血液中堆積的脂肪 預(yù)防動脈硬化及阻止末梢血管阻塞的發(fā)生 DHA 健腦益智 是大腦細(xì)胞形成 發(fā)育及運作不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ) 可以促進(jìn) 協(xié)調(diào)神經(jīng)回路的傳導(dǎo)作用 以維持腦部細(xì)胞的正常運作 用腦過度的學(xué)生及上班族適當(dāng)補充DHA可以增強記憶力 集中注意力與提高理解能力 而老年人補充DHA則有助于活躍思維 預(yù)防老年癡呆癥 2 從脂肪的純度來源分可見的脂肪和不可見的脂肪 可見的脂肪是指那些已經(jīng)從動植物中分離出來的脂肪 例如豬油 黃油 人造黃油 酥油 色拉油 花生油 豆油等烹調(diào)油 不可見的脂肪是指沒有從動植物中分離出來的脂肪 如食用的肉類 雞蛋 奶酪 牛奶 油料中的脂肪 因此 目前我國居民主要的脂肪來源是烹調(diào)油 畜禽肉類食品 豬肉含脂肪還較高 比如后臀豬肉含脂肪30 里脊肉含脂肪8 因此也要少食 肥肉較多時宜先熬油 油再分次炒菜用 燉湯時撇去上層浮油 七 調(diào)和油 1 營養(yǎng)調(diào)和油 或稱亞油酸調(diào)和油 一般以向日葵油為主 配以大豆油 玉米胚油和棉籽油 調(diào)至亞油酸含量60 左右 油酸含量約30 軟脂含量約10 2 經(jīng)濟調(diào)和油 以菜籽油為主 配以一定比例的大豆油 其價格比較低廉 3 風(fēng)味調(diào)和油 就是將菜籽油 棉籽油 米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調(diào)配成 輕味花生油 或?qū)⑶叭N油與芝麻油以適當(dāng)比例調(diào)和成 輕味芝麻油 4 煎炸調(diào)和油 用棉籽油 菜籽油 和棕櫚油按一定比例調(diào)配 制成含芥酸低 脂肪酸組成平衡 起酥性能好 煙點高的煎炸調(diào)和油 八 各種食用油功能 1 記憶保護(hù) 大豆油大豆油中富含卵磷脂和不飽和脂肪酸 易于消化吸收 功能卵磷脂被譽為與蛋白質(zhì) 維生素并列的三大營養(yǎng)素之一 可以增強腦細(xì)胞活性 幫助維持腦細(xì)胞的結(jié)構(gòu) 減緩記憶力衰退 對增強寶寶的記憶力很有幫助 2 高鋅 花生油花生屬于高蛋白作物 富含脂肪 卵磷脂 維生素A B E K以及鋅 鈣 磷 鐵等元素 營養(yǎng)豐富 功能每百克花生油含鋅元素8 48毫克 是色拉油的37倍 菜籽油的16倍 豆油的7倍 3 飲食之最 橄欖油橄欖油含有豐富的不飽和脂肪酸 礦物質(zhì)和維生素 功能橄欖油中含有不飽和脂肪酸可以降低低密度膽固醇 不會傷害到人體的其他有益成分 橄欖油被認(rèn)為是 迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油脂 5 抗衰老之最 山茶油山茶油富含豐富的天然維生素E 角鯊烯 茶多酚 功能 維生素E與多種酶一起構(gòu)成抗氧化系統(tǒng) 保護(hù)人體細(xì)胞受自由基的傷害 改善人體的免疫力 如果維生素E的攝取量不能滿足人體的需要標(biāo)準(zhǔn) 就會導(dǎo)致免疫力低下 從而使人體容易受自由基侵害 活力銳減 從而引發(fā)癌癥 心臟病等慢性疾病 4 益智健腦 核桃油核桃被列為世界四大干果之一 具有 大力士食品 以及 營養(yǎng)豐富的堅果 之美稱 核桃油不但營養(yǎng)價值豐富 且具有卓著的健腦效果及保健功能 功能核桃油中富含豐富的磷脂 是大腦必不可少的重要營養(yǎng)素 對促進(jìn)寶寶的智力發(fā)展 維持神經(jīng)系統(tǒng)機能的正常運轉(zhuǎn)大有好處 5 食用油科學(xué)膳食 1 少吃油 油即是脂肪 含有較高的熱量 如今生活水平提高 營養(yǎng)補充充足 故應(yīng)少吃油 防止熱量攝入過多 2 吃好油 不同的油營養(yǎng)價值不同 大體分為木本植物油 草本植物油 動物油3 吃多樣性油 吃油的多樣性以滿足人體對多種 不同營養(yǎng)成份的需要 達(dá)到健康吃油的目的 4 不宜高溫油炒菜 高溫油不但會破壞食物的營養(yǎng)成分 還會產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì) 建議先把鍋燒熱 再倒油 這時就可以炒菜了 不用等到油冒煙 5 適宜母嬰人群 孕婦自妊娠至哺乳期 最好食用茶油 橄欖油等富含單不飽和脂肪酸的食用油 特別是茶油在南方稱為 月子油 對增強兒童智力和記憶力 促進(jìn)大腦發(fā)育 提高智商 促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng) 骨骼和大腦發(fā)育有重要作用 6 不宜食用過期油或變質(zhì)油過期油 食油中含有一種亞油酸成分 容易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng) 這種現(xiàn)象叫 油脂氧化 可生成具有特殊氣味的小分子醛 酮類及羧酸等氧化物 過氧化物及其它分解產(chǎn)物 哈喇味就是油脂氧化 酸敗的結(jié)果 油脂酸敗后 加熱時煙大 嗆人 其中含分解物環(huán)氧丙醛等 食用后易中毒 食用油的保質(zhì)期一般為18個月 變質(zhì)油 組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸 一 蛋白質(zhì)定義和組成 第三節(jié)健康與蛋白質(zhì) 目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種 其中有 種在人體內(nèi)不能合成 全部通過食物來滿足機體對它們的需要 這 種氨基酸 賴氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 甲硫氨酸 亮氨酸 異亮氨酸及纈氨酸 稱為必需氨基酸 食物中含必需氨基酸越多 其營養(yǎng)價值就越高 蛋白質(zhì)是細(xì)胞的主要組成成分 占細(xì)胞內(nèi)固體成分的80 以上 肌肉 血液中血紅蛋白 腱 骨 軟骨等都由蛋白質(zhì)組成 體內(nèi)代謝與破損的組織 也必須由蛋白質(zhì)修復(fù) 因此 蛋白質(zhì)維持組織的生長 更新和修復(fù) 一 構(gòu)成和修補機體組織 二 蛋白質(zhì)的生理功能 蛋白質(zhì)是體內(nèi)緩沖體系的組成成分 有利于維持酸堿平衡 而血漿蛋白質(zhì)在維持機體的滲透壓方面具有一定的作用 二 維持機體的滲透壓和酸堿平衡 生物體內(nèi)的反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的 而目前發(fā)現(xiàn)的1000余種酶的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì) 由于酶的存在 使許多在一般化學(xué)條件下難以發(fā)生的反應(yīng)在生物體內(nèi)卻很容易進(jìn)行 三 催化功能 在生物體內(nèi)存在有一類可以防御異體侵入功能的蛋白質(zhì) 如各種免疫球蛋白 它能識別外源物質(zhì)如病毒 細(xì)菌和異種蛋白等 并能與之結(jié)合 使這些異體物失去活性 這樣可以防御各種疾病發(fā)生 血纖蛋白原是另外一類具有保護(hù)功能的物質(zhì) 它在動物體皮膚破傷時 可以迅速封堵傷口 防止液體大量流失和異體物質(zhì)侵入 四 防御和保護(hù)功能 蛋白質(zhì)類激素是動物體內(nèi)一類重要的激素 它們對生物體的生理活動起著調(diào)節(jié)控制作用 如胰島素可以降低血糖濃度 胰高血糖素可以促進(jìn)糖原分解和糖異生作用 提高血糖濃度 五 激素功能 接受外界刺激的受體也是蛋白質(zhì) 這類蛋白質(zhì)可稱為感覺蛋白 如視網(wǎng)膜上的視色素 味蕾上的味覺蛋白等 這些感覺蛋白接受刺激后 可將神經(jīng)沖動傳導(dǎo)到中樞神經(jīng) 就可產(chǎn)生視覺或味覺反映 六 傳遞信息功能 七 供給能量 食物中未被利用的蛋白質(zhì)及體內(nèi)更新的蛋白質(zhì)分解后釋放能量 以滿足大強度 長時間運動后期對能量的需求 每克蛋白質(zhì)完全氧化可釋放能量4千卡 一般成人蛋白質(zhì)需要量每日為1 2 1 5克 千克體重 兒童少年正處在生長發(fā)育時期 應(yīng)多供給一些蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)供給量每天約為2 5克 千克體重 兒童 運動員應(yīng)增至3克 千克體重 大運動量訓(xùn)練或鍛煉時 消耗的蛋白質(zhì)增加 就應(yīng)供給較多的蛋白質(zhì) 三 人體對蛋白質(zhì)的需要量 四 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及其食物來源 一 蛋白質(zhì)的生理價值在膳食供應(yīng)中 不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量 而且還要注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量 應(yīng)多供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 指必需氨基酸含量多 種類齊全 比例合理的蛋白質(zhì) 具體食物蛋白質(zhì)的生理價值見表1 4 表1 4常見食物的生物價 如將谷類食品和豆類食品同時混合食用 其所含的氨基酸就能互相補充 滿足人體的需要