餐飲衛(wèi)生管理制度.doc

北京太陽城度假村奧林匹斯俱樂部餐飲衛(wèi)生管理制度北京太陽城度假村奧林匹斯俱樂部廚房衛(wèi)生制度一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標志清楚，分開使用。食品蓋布要專用正反分開，并有標記。三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還需進行消毒。四、收工后，應(yīng)做到地面整潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩潔凈無霉斑。五、嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。六、加工場所內(nèi)的垃圾通應(yīng)加蓋，及時清運。北京太陽城度假村奧林匹斯俱樂部食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。二、從業(yè)務(wù)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服，工作帽、頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油佩帶飾物。四、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。五、直接接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛(wèi)生知識及應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容。六、如廁前必須換工服，出廁后必須洗手。北京太陽城度假村奧林匹斯俱樂部食品采購與庫房衛(wèi)生制度一、審查供貨商資格，從正規(guī)渠道購買食品。二、向供貨單位索取發(fā)票等購貨憑證，做到能夠溯源。從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明。三、不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污染不潔、有異味或食品衛(wèi)生法第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營食品。不得采購亞硝酸鹽。四、建立食品采購與驗收臺賬，入庫時對食品感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進行檢查，并如實記錄。五、儲藏食品應(yīng)隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍貯藏食品的溫度符合要求。庫房內(nèi)要通風良好，有防鼠設(shè)施。北京太陽城度假村奧林匹斯俱樂部粗加工間衛(wèi)生制度一、在使用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗干凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。二、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。 三、盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。四、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。北京太陽城度假村奧林匹斯俱樂部餐廳衛(wèi)生制度一、衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生等級標志擺放符合規(guī)定。二、餐廳要達到窗明幾凈、地面清潔。三、餐具擺后臺或顧客就餐時不得清掃地面。四、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品并查找原因，做出相應(yīng)處理。五、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。六、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應(yīng)當回收消毒保潔。七、自助餐擺放的時間和存放的溫度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。八、有顧客洗手設(shè)施。北京太陽城度假村奧林匹斯俱樂部餐廚廢棄物（垃圾）管理衛(wèi)生制度一、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場所均應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制成。三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應(yīng)每天清除1次，清楚后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。四、餐廚廢棄物（垃圾）放置場所應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品。五、廢棄的使用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄使用油脂管理的規(guī)定予以處理。六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應(yīng)妥善，符合市政管理部門和環(huán)保部門的要求，發(fā)現(xiàn)違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應(yīng)及時舉報。北京太陽城度假村奧林匹斯俱樂部洗刷消毒間衛(wèi)生制度一、嚴禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。二、食（飲）具進行消毒、清洗應(yīng)嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上；紅外線消毒120保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85，沖洗消毒40秒以上?；瘜W(xué)消毒法：餐飲具浸泡在有效氯氣濃度達到250/L(250ppm)的消毒液中5分鐘以上。四、餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達到光、潔、無異味要求。五、消毒后的餐飲具不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應(yīng)及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標志的專用保潔柜內(nèi)。北京太陽城度假村奧林匹斯俱樂部主食面點間衛(wèi)生制度一、制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用。二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準。三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。四、需進行熱加工的應(yīng)徹底加熱。五、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。六、裱花蛋糕制作應(yīng)做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。七、剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。北京太陽城度假村奧林匹斯俱樂部熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度一、食品應(yīng)當燒熟煮透，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。二、加工后的成品與半成品、原料分開存放。三、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。四、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。五、不得使用亞硝酸鹽。六、加工扁豆應(yīng)燒熟煮透，嚴防食物中毒。七、盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈，每次使用前進行消毒。北京太陽城度假村奧林匹斯俱樂部冷葷間衛(wèi)生制度一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。二、非冷葷間人員不準擅自進入冷葷間。冷葷間人員進入冷葷間前應(yīng)更換潔凈的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次洗手消毒。三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進行消